中渊集团餐饮部经营管理目标计划书.doc

中渊集团餐饮经营管理目标计划书

------2017年陇西蜀焱火锅城关文峰店临洮店运营计划

虽然取得了一定的工作成绩，但是存在的问题依然很多，为配合中渊集团在2017年新规划，新发展，餐饮部工作目标也做了新的计划设想，餐饮部分设陇西城关，文峰，临洮县城火锅店，流年茶舍中餐店等各个网点，作为集团地域跨度大，经营网点较多的的餐饮部门正接待着诸多方面的考验，任重道远。现今阶段，餐饮业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们餐饮经营提出了更高的要求。新年来临之际，餐饮部门定位必须明确，餐饮经营必须做适当的调整，以便更好地吸引消费者，提高我集团经营效益。
   　　一、 市场环境分析
   　　餐饮部门经营中存在的问题：
  1、 最重要的是餐饮经营定位的问题，经营定位方面，火锅产品的主题就是人情味，火锅热，表示亲热，火锅圆，表示团圆，火锅是加工过程在餐桌上的餐饮文化。中餐的菜肴就是讲究色香味俱全。经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦为人后，其次目标顾客群定位不太准确，过于狭窄，有待深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，部分关系户为主顾客群，缺乏普通散客消费群体。说明我们对散客的吸引力度不够，也反映出所处地缘较偏，对我中心在散客市场的关注程序亟待提高，另外餐饮部分服务质量还存在一定问题，影响了消费者来店消费的信心。我们应当果断确定经营、目标市场的定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固现有消费体，进行规模化、常态化营销促销火锅餐饮产品。我们的硬件水平是一流的，我认为服务水平也及相应提出到一个新的层次，努力达到本地区最好。
2、 竞争对手分析：陇西城关，文峰为例，火锅店相当多，流年茶舍周边中餐店经营者众多，陇西消费群体和消费水平并不是很乐观，加上又有新的火锅店开业，对于人口基数本来只有五十万的陇西市场来说，是相当严峻的。
   　　二、 经营管理分析
1、优化厨房结构打造卓越的餐饮产品
厨房人员结构成本在餐饮成本当中占有重要的份额，成本的支出要与其产品成正比关系，同时应优化人员结构，以低成本创造出高附加值的餐饮产品，经营定位之后，首要工作就是优化厨工队伍结构，定型餐饮产品。
2、制订、完善、落实《餐饮部管理条例》
《餐饮部质量管理条例》的制订非常重要，非常迫切。是根据餐饮部经营管理经验和运营现状，对餐饮部日常管理具有指导性的实际意义，我们将进一步完善、优化、贯彻执行，达到餐饮部标准化操作。
3、树立餐饮优质服务理念
优质服务理念在餐饮工作中有着深远的意义，是时代的要求，也是餐饮部自身突破陈旧的服务模式，向上发展的需求。树立餐饮优质服务理念首要是有一支服务技术一流的员工团队。多管齐下，稳定一批服务技能高超的员工，适当提高她们的工资待遇，选拔服务标兵，树立正面典型，真正树立起餐饮优质服务理念，深入到每一们餐饮员工心中。
4、完善家庭聚会接待、餐厅设施体现专业化、人文化的服务理念
集团餐饮部有一个比较好的经营环境。开业前在此基础上完善餐厅、会议室的各项配套设施，改善试运行发现的不合理设施、设备的工作摆上议事日程，公用洗手间人文装点的缺失（小便池上方的风景画或格言、洗手间内的吸烟问题、绿化问题）等等。把餐饮营造成真正意义上服务宾客，关爱宾客、设施、设备人文化、细微化、专业化的经营场所。
  三、市场目标分析
 1、 从现在顾客中获取更多顾客份额
    忠诚的顾客愿意更多地购买餐饮部的产品和服务，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的两到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。
2、 减少销售成本
    新的顾客群体需要大量的费用。如各种广告及其公关费用。顾客对饭店的产品或服务越来越熟悉，饭店也十分清楚顾客的特殊需求，所需的关系维护费用就变得十分有限了，我们要做进行合理的规划维护。   　　
3、 赢得口碑宣传
    具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，饭店既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。根据目前我们陇西城、文峰消费心理，还欠缺稳定。存在着跟“新”、跟“风”的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。
 4、 员工忠诚的提高
   　加大力度培养新生力量同时巩固员工流失，这是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高导致饭店服务质量的提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。
   　四、实现经营管理目标的行动计划和执行方案
   （一）销售方法和策略
    1、 定位经营的火锅口味。我们要独创本店特色口味及本地菜为辅。根据不同区域或消费提供口味，可以在各菜系中择其“精华”，把其代表菜选入菜谱。
   2、 根据季节淡旺季制定菜肴滑动价。
    3、 签发顾客协议，进行有原则“选择”。
    4、 推出餐厅“周末特价”。
    5、 面向市区居民提供家庭团聚火锅打折活动。
    6、 明确各年、节开展促销活动。
   （二）管理方法的改革
   创收是根基，是餐饮部的生存之本；创收是餐饮部的重中之重。
   　1、 转变观念，打好创收思想基础
   　实抓成本，不影响酒店运作的情况下为中心增收“隐形收入”控制好可控成本，如：采购成本（采取不同时期估价）。水、电、燃料成本（细化分析进行有效节能），人力成本按淡旺季编制。
   “管理”表面上与盈利无关。但从本质上看，管理是创收的基础和前提。没有好的管理就没有效益。“没有不合格的员工，只有不合格的‘管理者’”，便是这个道理。
   2、“以人为本”，找到创收盈利之源
    人，是创收最根本、最活跃的因素。“人本思想”，是创收的保证。让员工的“心”留在店里面，留在岗位上。把内藏的工作热情转化为优质服务的行动和活力。
   3、疏通营销渠道，狠抓营业利润。
配合销售部门，并同时倡导全员促销，增强团队意识，使全中心上下个个都宣传火锅店产品。
   4、优质服务，实现客我共赢
   （1）优质服务，是酒店的本份
  　定好标准，规范技能操作，严抓培训。标准，是行动的准则、指南。明确了标准，才能规范为顾客提供优质服务。优质服务的惟一标准，即顾客满意，也只有通过培训才实现最终顾客满意要求。
   （2）抓好落实
   这是我们管理者的“通病”，经常还是停留在找“借口”弊病问题。一定要贯彻“办法总比问题多”管理心态。抓好落实，每件事情都落处有声。
   （3）抓好检查
   。
    火锅店的整体形象是通过细节来体现的，而细节则是无穷尽的。因此，要使酒店的管理真正做到“无差错”，就必须脚踏实地地推行细节管理。高水平的酒店面对是高要求的客人，高要求的客人通常都有着非常细致，甚至有些苛刻的眼光，管理中的每一个细微的环节都会引起他们的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必须有一种“钻牛角尖”的精神。
（4）节能降耗常抓不懈
餐饮部计划成立能源管理小组，加强节能措施落实，完善节能监督体系，并制定出奖惩制度，对开展节能降耗工作的班组进行相应的奖励或惩罚。餐饮部利用每天工作前后例会等各种时机，强化全体员工的绿色环保意识和技能，在员工中开展“节能降耗标兵”的活动，积极鼓励员工进行节能降耗的思路创新、方法创新和技术创新，从细节降低运营成本。
按照不同能源的性质，餐饮部开展相应的绿色节约用电、用水、用煤等活动，并设置了节约标语，节约每一滴水、每一度电、每一张纸，务求节约行动取得实效。如要求餐饮包厢备餐时先开启工作灯，开餐后再开启主灯光，规定厨房用电器的开启时间，规定桌布、餐巾、凳套的使用及洗涤具体时间；确保设施设备安全运行，减少无功浪费。此外活动还要求使用环保餐具，尽量减少使用一次性制品，选择和使用绿色蔬菜、食品，保证食品和饮食安全等。
争取通过开展节能降耗活动，营造出节能、环保、和谐的经营环境，有效提升了餐饮经营效益，要为中渊集团和旗下餐饮部门树立了良好的环保社会形象。
新年新气象，新起点，愿我们一道努力，将中渊集团餐饮工作做得风生水起，开创口碑和业绩效益的双丰收！

中渊集团餐饮部蜀焱火锅城关店负责人：魏丽丽

2017年1月1日
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