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授 课 计 划
（2016-2017 学年第 2 学期）

课程名称： 食品质量与安全
专 业： 食品专业
所属系部: 食品药品系
适用班级： 15级食品检测一班、15级食品检测二班 、15级食品加工一班、15级营养与食品卫生一班、15级烹饪与营养一班
授课教师： 郑韵、郭艳静

重庆轻工职业学院教务处 制

编 写 说 明

1.通过研读人才培养方案，明确本课程开设的目的。
2.通过研读课程标准明确本课程的教学目标。
3.教学内容提要需按项目、任务（单元、章节）填写，主要以典型的项目、任务、课题、案例等为单元设计教学内容，并指出每个单元学生应重点掌握的知识、能力、素质目标。
4.课程性质是指必修课、专业选修课、公共选修课等。
5.课程类型是指纯理论课、理论+实践课、纯实践课等。
6.考试（考核）形式是指试卷考试、大作业、项目化考核、过程性考核和其它等。
7.主要教学目标是指学生在本课程中应掌握的技术（职业）知识、职业能力、职业素养，尤其要明确本课程培养学生哪些职业能力。
8.授课场地指普通教室、多媒体教室、实训（验）室、机房、语音室、体育馆和其它等场所。
9.授课方式是指讲授、演示、实验、实训、上机、教学做合一、习题、讨论、实地考察、参观、讲座和其它等。

注意：
1.课程名称必须使用人才培养方案中规定名称，不能采用教材名称。
2.授课计划周次安排需要与学院教学进程表一致。
3.平行班使用同一授课计划。
4.此表一式4份，教务处、系（部）和教研室各存档一份，教师本人一份。

（一）课程基本信息

课程名称
食品质量与安全
课程代码
BZ01120
适用专业
食品检测技术、食品加工技术、营养与食品卫生、烹饪与营养
课程性质
必修课
课程类型
A类
学 分
2
总课时数
32
周 课 时
2
理论课时
32
实践课时
0
机动课时
6
考核课时
2

（二）课程简介
《食品质量与安全》从我国食品质量管理的实际情况出发，系统地阐述了食品质量管理的基本概念、理论和方法，介绍了对确保食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范(GMP)、食品卫生标准操作规范(SSOP)、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和ISO9000质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等。《食品质量与安全》是食品检验及管理、食品加工技术等专业的必修课程。
（三）课程定位与作用
《食品质量与安全》是我系食品专业的必修课，通过本课程的学习，培养学生理解食品在从原料到餐桌整个食物链过程中可能存在的安全问题，掌握食品生产、加工、流通及消费过程中的质量控制手段。毕业后能够指导企业的产品的品质管理工作，使得学生能够将所学的课程综合运用，解决工作岗位上的生产实际问题。同时了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。使学生成为有用之才。
（四）课程教学目标（知识、能力、素质）
1、 知识目标
（1）掌握食品安全的影响因素、食品质量设计及食品法律与标准等基础知识；
（2）重点掌握食品质量管理体系ISO 9000族、ISO 22000质量安全管理体系以及GMP、SSOP在食品企业中的应用。
2、能力目标
（1）能够将理论知识灵活的运用到实践中去。
（2）能够找出影响食品安全的因素并进行正确评价；
（2）能够完成GMP、SSOP、HACCP等质量管理体系在食品企业中的应用；
（3）能够进行各种质量体系的认证；
（4）熟练掌握食品品质管理基本技能，与企业岗位无缝接合。
3、素质目标
（1）培养学生食品质量和卫生安全意识，产品质量安全关系企业生存的安危的理念；
（2）培养学生严谨的科学态度以及较强的分析能力、执行能力；
（3）培养学生良好的团队组织能力、协作能力和良好的职业道德和修养。
（五）课程实践性教学要求、目标
无
（六）教学方法
本课程主要采用启发式教学、多媒体教学、课堂讨论、模块教学、现场教学等教学方法和手段，培养学生的绿色保鲜理念与贮藏技术知识应用的能力，学习能力（收集资料、整理资料），表达能力（书面表达、语言表达），沟通能力（团队融合、工作技巧）等。
1）“教、学、做合一”教学法
采用“教、学、做合一”的教学方法，打破传统的教学模式，使理论教学和实践教学融为一体。即教师在讲完基本理论知识后，再进行演示，然后布置学生进行具体操作，学生通过学与做的过程，实现对知识的理解和掌握，并提高自己的实际操作技能，激发学习的积极性。
2）案例教学法
在课堂教学中，由教师提供真实案例的信息，提出问题，组织学生以小组讨论分析、集体分析或案情分析会的形式对案例开展讨论。以学生为学习主体，教师从旁加以引导启发，激发学生的探究兴趣，鼓励和培养学生的开创性思维，提高学生分析问题、解决问题的能力。
3）现场教学法
通过组织学生到食品企业、大型超市、大型配送中心、大型仓储中心等单位参观实践，请兼职教师讲课，增加学生的感性认识，增强学生的职业归属感、责任感、使命感，帮助学生养成良好的专业精神和职业道德。在有条件的企业让学生顶岗实践，使学生边做边学，生产学习一体化。
4）任务驱动式教学法
以实际任务作为教学目标，课堂教学和实践教学围绕任务的完成而展开。每个小组的学生进行分工协作，开展实地调研，收集资料，设计讲解PPT。学生通过带着任务去学习，进一步激发了学生的学习兴趣，收到了良好的效果。
5）启发式教学法
为培养学生独立思考和自主创新能力，教学中始终坚持启发式教学原则，通过各种不同的方式来激发学生的学习欲望，使学生积极参与到教师主导的学习活动中来，主动思维，发现问题，提出问题，并逐步学会解决问题。例如在讲授知识时，不是简单地给出结论，而是先提出问题，引导学生从分析问题入手，继而找出解决问题的方法，让学生在启发下思考，在思考中提高，从而培养学生独立分析问题、解决问题的能力。
6）讨论式教学法
在教学过程中，老师采用设疑、设问等形式留给学生一些问题，让学生去思考，去展开讨论。课堂上解决不了的疑难问题，学生可带到课后继续讨论，去查阅资料，通过这种讨论式教学，学生思维能力、分析和解决问题能力得到了大大的加强，收效很好。
7）课内外结合型教学法
除规定授课内容以外，还可根据实际情况增设实训内容，开展丰富多彩的各类活动，来巩固学生所学知识和提高学生的专业技能。
8）多角度互动型教学法
学校、学生和企业进行互动，理论讲授、实验实训、技术讲座互相贯穿，教师、企业专家、校友、在校学生相互交流，形成一个多角度互动的教学体系。
（七）考核方式
（1）考核形式：实行学期考核制，采用命题制试卷考试。
（2）成绩评定：成绩=理论考核50%+平时成绩50%。（其中平时成绩包括作业、出勤率和课堂表现等。）

（八）采用教材
教材名称： 食品安全与质量管理
出版社（版本）： 中国轻工业出版社 2017年1月第1版第3次印刷
适用对象： 食品专业学生
主要参考书：张晓燕.食品质量与安全[M].北京:化学工业出版社.2014年
董义珍.食品安全与质量控制[M].北京: 科学出版社.2011
吴晓彤.食品法律法规与标准[M].北京: 科学出版社.2005
王毓芳,肖诗唐.质量检验教程[M].北京中国计量出版社.2003
（九）提高教学质量的措施
为了提高教学质量，更好的为他们以后的学习打下坚实的基础，现拟定措施如下： 
1、优化教学材料，使学生对课程的兴趣性增强 
2、教师提供大部分的案例供学生学习参考，提高他们的实践能力 3、为理解能力较弱的学生提供一些教学辅导，采取一对一的方式 4、在理论课的教授过程中，教师会结合与专业有关的学生感兴趣的话题来讲。
（十）备注
教师可在保证教学基本要求的前提下，根据学科发展需要对教学内容作适量的调整和增减，在保障教学质量的前提下，授课顺序和各章学时分配数任课教师可根据相应教材和实际情况作适当调整。（十一）教学进度
周
次
月
日
教学内容提要
授课场地及方式
项目、任务（单元、章节）
课时
场地
方式
一
2017年2月27日、28日，3月3日
食品质量与安全绪论
2
普通教室
讲授法+讨论式教学法。
二
2017年3月6日、7日、10日
食品安全基础知识
2
普通教室
讲授法+讨论式教学法。
三
2017年3月13日、14日、17日
我国食品安全现状
2
普通教室
任务驱动式教学法
四
2017年3月20日、21日、24日
两会专题
2
普通教室
讲授法+案例教学法
五
2017年3月27日、28日、31日
影响食品安全的因素（生物性危害）
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
六
2017年4月3日、4日、7日
影响食品安全的因素（生物性危害）
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
七
2017年4月10日、11日、14日
影响食品安全的因素（化学性危害）
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
八
2017年4月17日、18日、21日
影响食品安全的因素（化学性危害+物理危害）
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
九
2017年4月24日、25日、28日
食品安全性评价
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
十
2017年5月1日、2日、5日
食品毒理学评价
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
十
一
2017年5月8日、9日、12日
GMP
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
十
二
2017年5月15日、16日、19日
SSOP
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
十
三
2017年5月22日、23日、26日
HACCP
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
十
四
2017年5月29日、30日，6月2日
ISO体系
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
十
五
2017年6月5日、6日、9日
自主设计
2
普通教室
讲授法+案例教学法+启发式教学法+讨论式教学法。
十
六
2017年6月12日、13日、16日
复习、答疑、解惑
2
普通教室
讨论式教学法

任课教师： 郑韵 （签章） 2017年2月20日

（十二）授课计划审批意见
教 研 室
系（部）
教 务 处

经教研室成员一致研讨，同意使用

负责人： 王白雪 （签章）

2017年 3月1日

请严格按照授课计划执行

负责人： 郑韵 （签章）

2017年3月2日

负责人： （签章）

年 月 日

- 10 -