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各类食品的营养价值分析
学号：2008213064 专业：汉语言文学（试验班） 姓名：龚宇
一、谷类
主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。
2．碳水化合物 ：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。
3．脂肪：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％—3%，集中在糊粉层和胚芽和谷皮中，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，并含丰富的卵磷脂、维生素E，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。
4．矿物质：谷类无机盐含量约为1.5％—3.0％，主要在胚、谷皮及糊粉层，其中主要是磷（占50%）其次是钾（占1/4—1/3）、镁含量也较高，钙含量较少。谷类矿物质多以植酸盐形式存在，植酸与矿物质的分布类似，胚乳中几乎不含植酸。谷类加工精度低时，矿物质的生物利用率较低。
5．维生素：谷类是膳食中B族维生素（特别是VB1和烟酸）的重要来源。主要集中在糊粉层，胚和谷皮部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。
①精制小麦粉中的VB1含量高于精白米。
②玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利。
③黄色谷粒含有少量胡萝卜素，鲜玉米含有少量VC。谷类不含VA和VD。

二、豆类及其制品的营养价值
豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。
（一）大豆
1．大豆的营养成分
①大豆含有较高的蛋白质(35—40％)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸（是谷物的2倍以上），是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
蛋氨酸是其限制氨基酸。
②大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳聚糖所构成的多糖，它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀，但同时是双歧杆菌的生长促进因子。在加工时这些糖类基本上可除去。
③大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％，亚油酸高达50％以上，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。
④大豆中矿物质含量4.5—5.0%，钙含量高于普通谷类；豆类还是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品。豆类微量元素的含量也较高。大豆中的矿物质生物利用率也较低。
⑤大豆含有较多的B族维生素，硫胺素、核黄素是面粉的2倍以上。黄大豆含少量的胡萝卜素。
（二）其他豆类的营养价值：其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。

三、 蔬菜、水果类
（一）蔬菜和水果含有的营养成分特点：
1、蛋白质和脂类含量很低。
2、膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。
3、其在膳食中占较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。
（二）蔬菜水果的营养成分分析：
1、碳水化合物：蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。
①蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、藩茄等。
②水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。
③蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。
④菌类蔬菜的碳水化合物主要是菌类多糖，具有多种保健作用。
2、蛋白质和脂肪：新鲜蔬菜的蛋白质在3%以下，脂肪低于1%。
3、维生素蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。菌类蔬菜还含有维生素B12。蔬菜中维生素的含量与颜色有明显的关系，受品种、栽培、储存、季节等因素的影响较大。
4、矿物质：蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要。蔬菜是高钾低钠食品，也是钙和铁的重要来源。蔬菜中的草酸会影响无机盐的利用。
5、芳香物质，色素和有机酸
①蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。
②水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

四、畜、禽肉及鱼类
（一）畜肉类的营养价值
1．蛋白质：大部分存在于肌肉组织中，含量约10—20％，为优质蛋白质，但结缔组织中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不平衡，利用率低。猪肉的蛋白质较低（15%）、牛肉较高（20%）
2．脂肪：脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主。胆固醇多存在于内脏。脂肪消化率80—90%。一般内脏的脂肪焊料少而蛋白含量较高。
3．碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后由于酶的作用，糖原分解产生乳酸，使肉品的PH下降。
4．矿物质：是铁、锌等矿物质的重要来源。其中铁以血红素铁的形式存在，生物利用率较高。铜、硒等微量元素也很丰富。
5．维生素：畜肉含较多B组维生素，但瘦肉中维生素A、D、E均很少；肥肉中维生素均很少；内脏中富含各种维生素，肝脏是各种维生素在动物体内的储藏场所，除含丰富维生素A、D、核黄素外，还含少量的维生素C和维生素E。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。
（三）鱼类的营养价值
1.蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。蛋白质中特别富亮氨酸和赖氨酸。
2.脂肪：鱼类脂肪含量约为1％一3％，多由不饱和胎肪酸组成，熔点低，消化吸收率达95％。海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。
3.碳水化合物：鱼肉糖原含量远远低于畜肉，热能较低。
4.矿物质：钙、硒含量高于畜肉，微量元素的利用率也较高，海产鱼类含碘丰富。
5.维生素：水产品的维生素A、D、E含量均高于畜肉，也是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含VA和VD。

五、奶及奶制品
（一）奶的营养价值
奶类的是由水、乳糖、水溶性盐类，维生素、蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的指标。
1．蛋白质：奶中蛋白质含量约3—4％，消化吸收率约87- 89％，其必需氨基酸含量及构成比与鸡蛋近似，利用率高，优质蛋白质。蛋白质主要为酪蛋白，乳白蛋白和乳球蛋白。
2．脂肪：奶中脂肪含量约为3.0％，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30％，亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。
3．碳水化物：奶中所含碳水化合物为乳糖，其含量较人奶为低，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。
乳糖不耐症：由于体内乳糖酶活性低造成。
4．矿物质：富含钙、磷、钾，是钙的良好来源，铁、铜、锌等含量较低。乳类是动物性食品中唯一的呈碱性食品。
5．维生素：含人体所需的各种维生素。
(二）奶制品的营养价值
1、种类
①奶粉：全脂奶粉：营养成分保存率高；甜奶粉添加了20%蔗糖；脱脂奶粉：脂溶性维生素有所损失，适合与腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群； 调制奶粉：按照产品的目标人群营养需要对原来的营养成分进行了调整。婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等。
②炼乳：经过多次加热 炼乳中维生素A、B1、B2等有所破坏。甜炼乳—成品种含40—45%的蔗糖，食用时要稀释，不宜喂养婴儿；淡炼乳—适合喂养婴儿。
③黄油：由牛乳的乳脂肪分离制成。以饱和脂肪酸为主，含维生素A、D ，并含有一定的胆固醇。
④乳酪：奶酪中蛋白质、维生素A、B组维生素和钙等十分丰富，且经过后熟发酵，提高了蛋白质、脂肪的消化吸收率。
2、酸奶的营养价值
①为发酵制品，奶接种乳酸菌，发酵，乳糖变成乳酸，适用于消化功能不良、乳糖不耐症；
②蛋白质凝固、脂肪不同程度分解，易消化；
③乳酸菌的繁殖提高了维生素B12及叶酸含量；
④乳酸菌有整肠作用：乳酸菌在肠道可抑制腐败菌的生长繁殖防止腐败胺产生。
六、 蛋类的营养价值
1、蛋白质：含量在11—13%，质量优异。鸡蛋蛋白质是各类食物蛋白质中生物价最高的一种（BV=95），各种氨基酸比例适合，经常被作为参考蛋白使用。
2、脂类：含量在9—15%之间；几乎全部存在于蛋黄中，以与蛋白质乳化的形式存在，易消化；不饱和脂肪酸较高，并含有较多的磷脂和胆固醇。
3、矿物质：蛋类含多种矿物质。蛋黄中铁含量较高，但吸收率较低；钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中；
4、维生素：蛋类含有几乎所种类的维生素。蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素含量有关，其颜色因饲料不同、类胡萝卜素物质含量不同而异。