论中国饮食文化的地域差异.doc

论中国饮食文化的地域差异
前言
赵荣光先生在其所著《中国饮食文化史》中认为：“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。可以说一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解一个民族的的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史；反过来说，只有全面了解了一个民族的历史，才可能全面了解那个民族的饮食文化。”泱泱中华，文明五千年。饮食作为中国华夏文化的一支奇葩，源远流长、内涵丰富，以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等经历了四五千年的发展历史。“饮食文化”作为一种文化在中华民族浩瀚的文化宝库中，璀璨耀人、光惠众一、历久弥新。因着历史、政治、经济、文化乃至军事战争等诸多因素的影响，在广阔无垠、地貌丰富的中华大地上，在漫长的历史岁月中，产生了丰富多彩的饮食文化，也形成了诸多的地域性饮食文化圈。
一、中国饮食文化地域分布的基本现状
中国饮食文化源远流长，由于时代的变迁和民族的融合以及地域环境的变化等因素，所形成的饮食文化圈是不能按照现有的行政区划来武断划分的。人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。一直以来我国就有“南米北面”的说法，在口味上饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”之说。《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和蜀黍之类为主，副食以牛、羊、猪、狗肉之类为主。而《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为水产，并明确注明了部分原料产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。
赵荣光先生在他的《中国饮食文化史》中明确了“饮食文化圈”的理论。从整个中华民族的视野把其分成了“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原地区”等11个饮食文化圈。各个地区都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展长期发展起来。各个圈域都有各自的特点，相对独立而又相互依存，没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。
二、中国饮食文化地域差异性的形成原因分析
饮食的地域性风格的形成是有其历史原因的，受社会经济发展水平、饮食科技、地理气候环境、宗教信仰以及各地区人民心理因素的影响而长期演变发展起来的。
1、政治、经济因素
政治、经济是饮食文化区域形成的重要因素。经济条件的局限性在形成饮食文化地域差异性中尤为重要。在远古时代，甚至在如今我国诸多的贫困地区，由于经济发展水平低下，运输和通讯手段都十分匮乏和落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成生活习惯的承袭性而久之成为习俗，并世代相传，影响着下一代。相反，素有“东方巴黎”之称的上海，近百年来餐饮也繁盛异常，外邦风味荟萃，名店棋布栉比，肴膳之精，发展之快，尤为突出，所赖也为经济、政治之实力，交通、商业之发达。商品流通和交通便利越来越有力地改变了地域差异对个区域之间人们饮食生活的限制性影响。
2、地理环境、气候物产等地域因素
人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。各地食物资源的产出越是历史的早期和文化封闭程度高的地区就越是决定了当地饮食的主流。例如，东南沿海地区，人们嗜食鱼虾，且尚生猛；而西北地区与海无缘，当地居民传统上基本不吃海产鱼虾；中北地区，人们离不开羊牛肉和奶制品；长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、点心小炒。一般来说，地域相邻地区的饮食文化差异相对较小，当然这要以自然地理不出现巨大反差以至造成物候差异过大为限。例如，西藏高原毗连四川盆地，但地理物候的不同是十分明显的，以至饮食文化形成巨大的反差。黄河下游濒海地区，鱼盐便利，运河转运物资方便，与黄河中游地区内陆的典型自然经济农业不尽相同，因而在总体风格上产生了诸多不同：下游地区菜肴多海味、多鲜活，而中游一带偏畜禽、尚汤煮。如果自然生态相近，同时文化生态也比较接近，一般来说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同一个饮食文化区，相反则不然。
3、宗教信仰、民族饮食习俗因素
在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原这三个彼此风格差异较大的饮食文化区。这既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与饮食习俗的因素。蒙新草原沙漠地区分布这蒙古、维吾尔和哈萨克等典型的游牧民族，其饮食具有鲜明的食肉、饮奶的特点。虽然两地流行同一的喇嘛教，然而由于新疆一带居住着诸多信奉伊斯兰教的民族，内蒙古众多民族的传统宗教是萨满教，因此形成了特色不同的两大饮食为文化区。同样是游牧文化区，青藏高原上的藏族游牧文化却又别有风韵。青藏高原素有“世界屋脊”之称，这里既高且寒，既寒且干，加之这里弥漫着喇嘛教文化的神秘气氛，因此形成了别具一格的饮食文化区。而西南地区居住者为数众多的少数民族，虽大都以农耕为主，但其文化风格较为独特，既与藏族饮食有异，也与东部汉族的饮食有所不同，自称一体。
4、心理因素影响
另外形成饮食文化差异的一个很和重要的原因时心理上障碍——对异域文化的排斥。固定的生活方式和饮食文化的习惯是的人们在外出或其他饮食习惯使得人们在外出或其他饮食风格的食品进入时不自觉地加以抵制。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，而且极为敏感。这种心理因素的存在，使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。
三、饮食文化地域性的发展趋势
随着经济的发展，各地区的饮食文化也正在发生深刻的变化。农业经济和科技的发展，使得饮食原料极大丰富；地区经济的繁荣，使得地区间的封闭隔绝的状态被打破。在相互之间交流糅合的同时，各地区又会在一定程度上保留自己独特的风格。
1、趋同化发展
基于中华民族的大文化背景的共性，地域之间的文化处于不断地流动渗透过程中。经济文化的交往，旅游业的发展，使各地区的饮食文化不可避免地进行交流和糅合，通过相互取长补短、博采众长来求得发展。这种趋同性在现代主要表现在四个方面：
（1）菜种丰富。交通运输条件的改善，使得任何一个地方可以随时找到来自世界任何一个角落的食料，甚至在西北内陆的餐桌上也可以看到来自东部沿海的生猛海鲜。各地区的食单上不再是单一的土产，而更显得缤纷多彩。
（2）讲究营养。过去各地方的菜讲究口感，并认为肉类、蛋类及奶制品类食品富有营养。但现在欧美国家的“三高”（高脂肪、高热量、高蛋白）饮食结构带来的“文明病”已引起了社会的还重视，人们开始更注重如何搭配食物，使各种营养均衡。在继承民族饮食习惯的优良传统的同时，调整食物结构和消费习惯，将“营养、卫生、科学、合理”的原则巧妙地融入食文化中。
（3）方便快捷。生活节奏的加快，社会竞争的压力加剧，人们在心理上也希望减轻家务负担，快餐成为人们生活中必不可少的一部分。食用方便、营养丰富的成品、半成品食品层出不穷。对过去那种精雕细琢的工艺化食品的需求淡化了，而转向以效率和营养为出发点。
（4）口味趋淡。强调体现菜肴的原味，在菜肴的选料上追求原生性，不希望有任何人工催长型的化学添加剂的存在。绿色食品已成为人们的向往。在烹饪方法上讲求自然适中的调味，不甜不腻，不咸不辣，从淡中见味。
2、个性化发展
文化的不断交流和融合是客观存在的大趋势。但融合不意味着个性的消失。一切的吸收和融合都是局部的、个别的，个性化依然是各文化发展的主流方向。在现在旅游业迅速发展的情况下，旅游者往往怀有猎奇心理，希望在到达一个目的地之后能看到一种异域的文化和情调，而饮食的特色是当地文化的最直接的体现。在旅游中，人们在欣赏自然美景与人文胜地是，优雅的饮食环境、丰富而具地方特色的食品，显然也是重要的选择内容。异域的食尚，是各区域必然会打破地域的限制来满足这种需要，但是由于产生饮食文化地域差异性的根本原因依然存在，饮食的横向和纵向的差别就不会消失。也只有这种差异的存在，才会有各地域的不断创新发展和地域间的不断交流互补，从而使地域性饮食文化更具发展的动力。
结束语
中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久文化，具有鲜明地区域性，而引起区域其区域性的原因是多方面的。今天，各种地域的饮食文化不断在碰撞中融合，在融合中互补。现在的中国饮食文化已趋向于开始注重食物的营养性、健康性、烹饪的科学性以及地域的交流与融合。因此，当我们在面对各种地域性饮食文化的时候，应当根据自身的情况有所取色，切不可一味追求味觉上的享受。在此，我们期望中国饮食文化在广泛的交流中优劣互补，共同进步，共同发展！

参考文献
《中国饮食文化》 吴澎 化学工业出版社
《中国饮食文化史》 赵荣光 上海人民出版社
《中国饮食文化的发展和特点》 金炳镐
《中国饮食文化》 胡自山 时事出版社
《中国饮食文化地域差异》 王维维

宫保鸡丁的做法
材料：鸡胸肉 250克、花生米 50克、蒜 2瓣、姜 2片、葱白 1段、干红辣椒 20克、花椒 10粒、酱油、淀粉、油。
调料：醋、糖、酱油、料酒各 15毫升，肉汤 30毫升、淀粉 5克、盐少量。
步骤：
1、 先炸花生米。锅中倒入适量油，油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。
2、 待油热，花生米变色后立刻捞起，沥干油，撒上少量盐和糖，凉凉。
3、 将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀。
4、 将鸡肉切成 2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、油拌匀。
5、 将干红辣椒剪成 2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成 1厘米长的段，蒜去皮洗净切片，姜切成姜末。
6、 炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
7、 放入鸡丁炒散，炒变色。
8、 加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。
9、 加入芡汁炒匀。
10、 加入炒香的花生米炒匀即可。