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食品化学试题库食品化学课题组或 累:染有中 汞、镉、铅、碑。J 4降低食品水分活度的方法有自然干燥、热风干燥、真空干燥、j 雾干燥、冷冻升华干燥宇 5国际酶命名与分类委员会将酶分成、：和 Of 6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和 的整个过程i 7生物体内的呼吸链包括、和 o以8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 38、一个ATP的能量，其中酵解过程产生_个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生_个ATP,乙酰辅酶经TCA循环产生_个ATP。9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和 o10从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。11评价风味的方法有 和。12从生理学角度看，基本味感包括、和 o 13味的相互作用包括、利 o14鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是 o 15食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 o16写出化学名：BHA；BHT；PG 丁基羟基茴香酸;二丁基羟基甲苯;没食子酸丙酯;环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸；PA o17核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是 不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 o18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 o二、判断题(1分X10)1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味(错)2人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响(dui)3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 cuo4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用(错)5大多数的水果和蔬菜可以在0附近的温度下贮藏(dui)6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物(dui)7可见光区的波长是20 0-40 0 nm,紫外区的波长是40 0-8 0 0 nm(cuo)8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装(对)9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。(cuo)10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药(对)X)2(J)3(X)4(X)5(V)6(V)7(X)8(V)9(X)10(V)三、单项选择题(1分X10)1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有(a)A磷脂 B不饱和脂肪酸 C色素 D脂蛋白变性主 要 特点 是蛋 白 质 的2D)AC3共价键被破坏 溶解度增加 酶的专一性决定于不易被蛋白酶水解 生物学活性丧失BDb)A4催化基团 B结合基团C C辅酶因子参 与 呼 吸 链D酶蛋白的 酶都 是(D)水解酶 B裂合酶NAD+A)烟酰胺腺喋吟二核甘酸黄素单核甘酸一分子葡萄糖经b)C合成酶 D氧化还原酶名 称B烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸D黄素腺喋吟二核甘酸EMP 一乳酸发酵产生能量A 5(A C 6(A 7是1 个 ATP B 2 个 ATP C 4 个 ATP D 8 个 ATP阿斯巴甜(甜味素)的商品名是(d)7D8B邻一磺6 BA环己基氨基磺酸钠B 9D 10131 1111111111111111111 1口卜料11111111111111 11瞰酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在 最后一道，主要是为了防止(b)A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低9 已 知 胶类 中 增 稠 效 果 最 好 的 是(D)A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶10未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是(B)A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖昔 D氟昔四、不定项选择(1分X10)1 BD 2 AC 3 AB 4 CD 5BC或 累1111111111111 1z 以客 三 国6 CD 7 ABAC1凯氏定N法测定的是食品中D)A氨基N的含量 B总N的含量2 关于结合水，8 AC 9 AB 10(BC真蛋白的含量 D粗蛋白的含量 下列说法正确的有(AD)A不能作溶剂B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水D-60以上不结冰3酶的系统名称应标明(ab)A酶的作用底物 B反应的性质 C酶的习惯名称 D酶的来源4 下 类 酶 属 于 氧 化 转 移 酶 的 是(cd)A脱竣酶 B脱水酶5生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是A直接磷酸化 B氧化磷酸化6下列反应属于TCA循环的有A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖C柠檬酸异构为异柠檬酸7 采 摘 后 的 水(AB)A叶绿素含量在降低C叶绿素含量在升高8动物被屠宰后A肌肉先僵直后变软C己糖激酶 D转氨酶()C底物水平磷酸化 D还原磷酸化()B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖D延胡索酸加水生成苹果酸果 在 成 熟 过 程 中B类胡萝卜素、花青素等呈现D类胡萝卜素、花青素等降低()BpH上升CATP含量先不变后降低9关于味感，下列叙述正确的是A咸味的感觉最快C甜味最容易被感觉到10下列色素属于多酚类衍生物的有A花青素 B叶绿素五、名词解释(2分义5)1焦糖化反应：D僵直状态表明肉的成熟(D)B苦味的感觉最慢D一个物质的阈值越大，其敏感性越强(A)C黄酮类化合物 D类胡萝卜素2酶的活性中心:3防腐剂:4肉的成熟:5脂肪酸的B氧化:口卜 料二麻本累：其六、简答题（4分X5）1写出米氏方程，说明Km的意义2简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4写出EMP途径的总反应式5简述影响味觉的因素七、论述题（10分XI）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试食品化学试卷 A2卷出卷人：核对人：考试时间：100分钟1 1:1:1 1 1:1:1:1 1:1:题号*二三四J1六七总分得分登分人阅卷人复核人1 1:1:1:1 1:1:1:1 n卜:触：申g1:1:;甲1:1:;长1:或 i累：公1:1 1:;京1 1:1:;除1:1:1 N：型；一、填空题（0.5分X60）1直链淀粉分子中的糖背键是_;纤维素分子中的糖昔键是_。2构成蛋白质的氨基酸中具有两个竣基的是_和_，具有两个碱性基团的是_和_O3酶的作用特点是_、_、_及_。4脂肪水解生成_ 和_o5常见的金属元素污染有四种，分别是_、_、_和_o6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括_、_、_、_和_。7我国规定基本味感包括_、_、_、_、_、_和_o8食品中的香味来源途径有四种，分别是_、_、_和_o9叶绿素中含有的金属原素是_；血红素中结合的金属元素是_。10复合膨松剂由3部分组成，即_、_和_011矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是_ O铁在食物中有两种存在形式，即_和_,缺铁易导致_O参与甲状腺素合成的必需微量元素是_，缺碘易导致_,细胞中最主要的阳离子是_，维持人体渗透压最重要的离子是_、_和_O12酶固定化的方法主要有_、_和_。13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为_和_o14脂溶性维生素中，与钙调节相关的是_；与视觉有关的是_,对氧最敏感的是_,因此它是有效的抗氧化剂。15过氧化氢酶的编号是E.C.L11.L6,其中，E.C代表_；数字的含义依次为_二、判断题(1分X10)1 酸 酸 的 水 果 属 于 酸 性 食 物。(cuo)2 为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆(dui)3 酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大(CUO)4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高(dui)5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少(dui)6 所有的甜味剂都是无营养价值的(cuo)7 一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低(cuo)8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料 同 时 烹 调。(dui)9 加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿(dui)10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中(cuo)三、单项选择题(1分X10)1 Vbi在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而()A增加 B减少2油炸食品要控制温度在C不变D不一定()A 100 B 1503花生四烯酸是C 250D 300()A十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸4下列酶属于异构酶的是A葡萄糖异构酶 B蛋白酶5 FMN名称是A烟酰胺腺喋吟二核甘酸C黄素单核甘酸()C脱竣酶 D转氨酶()B烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸D黄素腺喋吟二核甘酸6呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标()AP/O BO/P C ADP DATP7 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量()A 28 个 ATPB 30 个 ATPC 34 个 ATPD 38 个 ATP8脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是()Aa氧化糖9BB氧化精C 3氧化的 商D其他名品是(b)A环己基氨基磺酸钠C环己六醇六磷酸B邻一磺酰苯甲酰亚胺D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是()A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖昔D氨昔口卜 卦四、不定项选择（1分X10）1关于酸价的说法，正确的是(a又二酸价反应了游离脂肪酸的含量我国规定食用植物油的酸价不能超过6B新鲜油脂的酸价较小D酸价越大，油脂质量越好基团分两种ab)A催化基团3 下B结合基团反 应 属C辅酶因子EMP 途D酶蛋白径 的界量囹Mb)AC2(酶的活列性中心的必需于分别是有(ab)A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖C柠檬酸异构为异柠檬酸4 关 于 风 味B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖D延胡索酸加水生成苹果酸 的 说法正确 的物质是其(ad)A种类繁多，成分复杂C大多数是营养物质5 下 列 色 素B含量少，因而效果不明显D容易被破坏脂溶性色素 的(bd)属于有A花青素B叶绿素C黄酮类化合物 D类胡萝卜素6下类酶属于氧化还原酶的是ab)A过氧化氢酶 B多酚氧化酶C脱竣酶 D转氨酶7 酶 催(cd)A酶的相对分子质量8 采 摘 后(ab)A叶绿素含量在降低化 的B酶的来源的 水活 性C酶的空间结构取 决 于D酶的活性中心果 在 成 熟 过 程 中B类胡萝卜素、花青素等呈现C 叶 1 AB 2ABBD6AB 7 CD绿素含量在升高3 AB 4AD 58 AB 9 AC 10 ABD类胡萝卜素、花青素等降低9动物被屠宰后（ac）A肌肉先僵直后变软CATP含量先不变后降低10生物氧化的方式有 ab）A加氧反应 B脱氢反应五、名词解释（2分X5）BpH上升D僵直状态表明肉的成熟C直接脱竣反应 D氧化脱竣反应1必需氨基酸1人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是Lys Phe Vai MetTrp Leu He Thr（His）口卜 料i 1在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度 i 超过100C时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。：2酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性额;有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团麻本累：3生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸；4血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的j 物质，称为血色质。5抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食 品添加剂。六、简答题（4分X5）1蛋白质变性的影响因素1）影响因素：（1）物理因素：热、静水压、剪切、辐照、超声波（2）化学因素:pH（如强酸和强碱）有机溶质（如盐酸服）有机溶剂（如乙醇和丙酮）重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）2写出EMP乳酸发酵的总反应式3写出米氏方程，说明Km的意义VmaxSV=-（2 分）S+KmKm是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶 促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/Lo反应了酶和 底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。4简述影响味觉的因素：1）呈味物质的种类和浓度2）温度，最佳的味觉温度是10-40度3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调5叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素科:国I:I:I曲I:I:;甲I:I:;I:或本累：密I:I I:!京:;国I:I:I:4:犁 J:1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度 相同。2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80%90%3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜 状态。4）机械损伤及微生物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。七、论述题（10分XI）1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高2）蛋白质的变化：分解为氨基酸3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度 说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜8）有机酸的变化：成熟过程中在降低n卜：触：的w 二：Z或本累：以阅卷人出卷人:江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试食品化学试卷 B1卷核对人：考试时间：100分钟题号二三四五六七总分得分登分人复核人一、填空题（0.5分X60）1六类营养素中，能供给肌体能量的有、o2蔗糖在_酶的作用下水解为 和 o3食品中常见的二糖有、及 等。4与水果酶促褐变相关的酶主要是；脂酶水解脂肪的最终产物是和 O5蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 牛奶、和,碱性食品有、和。6对一个酶的命名必需说明的是一 酶的作用底物、反应的性质 和。7动物肌肉的颜色主要来自于 和。8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用发酵法 除去乳糖，另一是通过外加乳糖酶 减少牛奶中乳糖。9工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是,其催化水 解的糖苗键是，称为糖化酶的是，它能水解的糖昔键有和 O10酶作用的辅助因素有、和，其中占主导作用的因素有 和。11脂肪酸的氧化分解有、和 等方式。12糖的分解代谢包括 无氧分解、有氧分解和 两种类型。13风味是由口腔中的味感、嗅感、触感、温感、和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 酱香型、_浓香型_、清香型、和米香型15膨松剂可分为 碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂_、生物膨松剂、和-16狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的 合成代谢 和 分解代谢 017食品中使用亚硫酸盐的作用有 漂白、防褐变、防腐、抗氧化、和 O二、判断题（1分X10）1乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（错）2 酶反应的温度越高，反应速率越快（错）3 一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量（错）4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（对）5叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用（对)（对大 多 数 风 味 物质）是 非营 养物质7测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15%的蔗糖溶液在20的甜度为169（错（错）参（对）8 蔗糖、都是还原)与呼吸链麦的芽糖和乳糖糖酶都是氧化还原酶10小肽的 对）对分子质6000三、单项选择题(1 分 X10)硫相旦 里小于时才可能产生苦味(1含氨基酸有(a)ACys2绝BTrp大CAlaD多数Tyr的酶是(a)A蛋白质3 酶(a)A催化基团4 生物(d)A化学本质5(b)A烟酰胺腺噪吟二核甘酸 B烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸C黄素单核甘酸 D黄素腺喋吟二核甘酸6糖的有氧降解的主要途径是A EMP-TCA途径 BEMP一乙醛酸循环 C磷酸己糖途径7 甜 蜜 素 的 商 品B维生素催B结合基团 氧化与B产物NADPC脂肪 化 性C辅酶因子 体外燃C放出的能量 名D多糖决D酶蛋白 烧的不同点D进行方式称定 于是是(a)D其他名 是(d)A环己基氨基磺酸钠B邻一磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是(b)A明胶9 糖、(b)脂B琼脂和氨基酸代C卡拉胶谢途径相互D果胶联系的枢纽是A丙酮酸B乙酰辅酶AC葡萄糖D蛋白质10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是()a其B肌肉糖经酒精发酵产酒精盛 界口卜 料A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸c肌肉被拉伤D其他二四、不定项选择(1分X10)1汕脂经长时间加热可以引起汕脂(ad)*A粘度增加B粘度下降C碘值上升D碘值下降2全酶包括(ab)A酶蛋白B辅酶因子C简单酶D维生素点3 下 歹U糖 中，属 于单 糖 的(ac)wA葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖D阿拉伯胶岸4下列酶属于水解酶的是(ab)A淀粉酶B蛋白酶C脱竣酶D转氨酶5 生物氧化过程中 co2 的形成方式(cd)A加氧反应B脱氢反应C直接脱竣反应D氧化脱竣反应是有(ac)6采摘后的水果在成熟过程中A淀粉含量在减少C可溶性糖含量增多7下列色素属于水溶性色素的有B淀粉含量在增多D可溶性糖含量减少(ac)A花青素B叶绿素C黄酮类化合物 D类胡萝卜素8下列元素中，属于常见的有毒元素的有（cd）A P B Cu C Hg D Pb9脂肪的代谢包括（ab）A甘油的代谢 B脂肪酸的代谢 C转氨基作用 D其他10 蘑 菇 香 气 的 主 体 成 分 有(ab)Al-辛烯3醇 B1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛 D甲基硫醇五、名词解释(2分X5)1水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压Po之比。Aw=P/P0口卜:科:,T 2酶原：I i 无催化活性的酶分子称为酶原:I:1 毛I:I:；I:.i 3 EMP 途径：累：,f 葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径I:I:!京 :;率I:I:.:4转氨基作用：量：氨基酸的a-氨基与酮酸的a-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的a-氨基:酸变为相应的a-酮酸，a-酮酸转变为相应的a-氨基酸，这个过程称为转氨基作:用。5食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成的或者天然的物质。六、简答题（4分X5）1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。2）影响因素：（1）pH,7.89.2时速度最快（2）糖结构的影响：褐变程度为D沐糖L-阿拉伯糖己糖二 糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用，程度为Fe（III）Fe（II）2为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和 风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶 是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛 存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定 性和定量检测均很方便、快速。3酶催化作用的特点是什么1）高度的催化性 2）高度的专一性3）酶活性的不稳定性4）酶活性的可调节性4写出TCA循环的总反应式TCA4 2CH3COSCoA-4 C02+2 ATP+2FADH2+6(NADH+H+)5简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素1）氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉 快的气味。2）影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓 度口卜 卦界其：七、论述题（10分XI）?1简要说明a淀粉酶，P 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它单 们的水解产物:1 a淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的a1,键，使分子量迅速下降，粘i 度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因 鼐：它不能水解a 1,6键。该淀粉酶活性与钙离子有关f B 淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解a1,6键，足 并且不能超越a1,6键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀:粉总量50%60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。:葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解a1,4键，：也能水解a1,6和a1,3键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。卦w 二3：Z或之江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试食品化学试卷 B2卷出卷人：核对人：考试时间：100分钟题号二三四得分阅卷人五六七总分登分人复核人一、填空题（0.5分X60）1米氏方程为，Km反映了 酶和底物亲和力的大处_,数值上等于。2载体结合法固定化酶有、和 三种类型。3呼吸链中的氧化还原酶可分为、和 O4脱氨基作用包括、和 等方式。5工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是，其催化水 解的糖甘键是,称为糖化酶的是，它能水解的糖甘键有 和 O6酶作用的辅助因素有、和，其中占主导作用的因素有 和。7脂肪酸的分解有、和 等方式。8糖的分解代谢包括 和 两种类型。9风味是由口腔中的、和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。10根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为清香、浓香、米香 和酱香 O11膨松剂可分为、和 O12六类营养素中，能供给肌体能量的有、。13蔗糖在_酶的作用下水解为 和-14食品中常见的二糖有、及 等。15与水果酶促褐变相关的酶是;脂酶水解脂肪的最终产物是和。16动物肌肉的颜色主要来自于 和二、判断题（1分X10）1中性氨基酸的PI=7。（错）2 非 必 需 氨 基 酸 人 体 不 需 要（错）3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高（错）4酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快（对）5做菜时一，最好在菜快好时再加入味精。（对）6 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（错）7叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。（对）8 大 多 数 风 味 物质 是 非营 养物 质（对）9测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15%的蔗糖溶液在20的甜度为1（）错10 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（错）三、单项选择题（1分X10）1 TPP（a）A焦磷酸硫胺素 B硫胺素盐酸盐2 亚C核黄素 油是D烟酸和烟酰胺的混合物酸 是（b）A十八碳三烯酸3B十八碳二烯酸FADC二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸名称是(d)A烟酰胺腺喋吟二核甘酸C黄素单核苜酸4糖酵解的起始物质是A丙酮酸 B乙酰辅酶A5黄酮类物质遇铁离子可变为A黄色 B无色6下列四种甜味物质中，甜度最大的是A山梨糖醇B甘草7绝大 多（a）A蛋白质B维生素 C脂肪B烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸D黄素腺喋吟二核甘酸C蓝色 D绿色（C）C葡萄糖D多糖(C（C）C糖精 数的D甜蜜素 酶是D多糖8甜蜜素的商品名是A环己基氨基磺酸钠C环己六醇六磷酸9 激烈运动时肉a)B邻一磺酰苯甲酰亚胺D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯肌有酸痛感,原因是(a)口卜 料倒：Z盛 界M然其A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸C肌肉被拉伤10生物氧化与体外燃烧的不同点是A化学本质 B产物B肌肉糖经酒精发酵产酒精D其他C放出的能量D进行方式(d)四、不定项选择(1分X10)1关于蛋白质等电点的叙述，正确的是A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零B等电点时蛋白质变性沉淀C在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子2酶作用的辅助因素有很多，其中占主导作用的因素有两个,分别是A靠近效应B定向效应C张力作用(ad)(ab)D酸碱催化作用3下列色素属于异戊二烯衍生物的是A花青素B虾青素C黄酮类化合物D类胡萝卜素(bd)4油脂经长时间加热可以引起油脂A粘度增加C碘值上升(ad)B粘度下降 碘值下降D5全酶包括(ab)A酶蛋白 B辅酶因子6 下 列 糖 中C简单酶 D维生素,属 于 单 糖 的是(ac)A葡萄糖 B葡聚糖7下列酶属于水解酶的是b)A淀粉酶 B蛋白酶C阿拉伯糖 D阿拉伯胶C脱竣酶 D转氨酶(acd8生物氧化过程中CO2的形成方式有()A加氧反应 B脱氢反应9采摘后的水果在成熟过程中A淀粉含量在减少C直接脱竣反应 D氧化脱竣反应(ac)B淀粉含量在增多C可溶性糖含量增多10 脂 肪 的(ab)A甘油的代谢 B脂肪酸的代谢五、名词解释(2分X5)1生色基：D可溶性糖含量减少代 谢 包C转氨基作用 D其他括能够在紫外可见区内吸光的基团高 2肌色质：I:I:f 2当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价：金 铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。I:I:;I 号累：3味觉：郑I:I I:!京:：J 3食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到法；：大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。I 4:i 4异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程5淀粉的老化：5淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透 明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。六、简答题（4分X5）1为什么亚汕酸的氧化速度远高于硬脂酸因为亚汕酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容 易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。口上:价:敏 2蛋白质变性的定义及其影响因素：&:1）蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理中 性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程I:I:;长I:或 i累：寿1 2）影响因素：（1）物理因素：热、静水压、剪切、辐照、超声波i T（2）化学因素:pH（如强酸和强碱）:承 有机溶质（如盐酸mI:;:有机溶剂（如乙醇和丙酮）W:重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）举 i3简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素4写出TCA循环的总反应式5酶催化作用的特点是什么七、论述题（10分XI）1果蔬加工中如何防止酶促褐变1果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基 化反应和氧化反应生成邻-苯醍类化合物。邻-苯醍类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变 的原因。防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：加热使多酚氧化酶失活。去除果蔬中的02,即进行脱气处理。添加抗坏血酸、亚硫酸盐和疏基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醍还原成底物，从而 防止黑色素的形成。添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和筑基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶 的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和疏基化合物能除去酶的活性部位中的 Cu2+o降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。条 6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和 o其分界线含量达1 到 Of 7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏 锌 引起的。国 8、酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做,辅因子部分叫做 j 或者 o酶的特性：军和 09、葡萄糖经糖酵解生成,丙酮酸无氧代谢生成 或者10、从生理学的角度看，只有4种是基本味感。二、判断题（1分X10=10分）1、（错）常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。2、（对）所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。3、（错）维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。4、（对）维生素B5又名Vpp,它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。5、（对）可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。6、（对）人体缺铁时易引起缺铁性贫血。7、（对）干态的酶比液态的酶稳定。8、（错）温度越高、酶促反应速度越快。9、（对）酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。10、（对）风味物质大多是非营养物质。三、单项选择题（1分X 10=10分）1、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是:c)IC 2A 3C 4A 5A 6B 7A 8 C 9A 10 B口卜:附:：柒I:I:；K:或 M畏：di?茕;:I:血A亚油酸C油酸2、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而:A升高C不变3、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时,A使氨基酸的氨基碱性增强C使氨基酸的-C0 0 H酸性增强B亚麻酸D花生酸（a）B降低D变化不定甲醛的作用是：（c）B使氨基酸的氨基酸性增强D使氨基酸的-C0 0 H碱性增强4、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（a）A酸水解法B碱水解法图C上述两种水解法 D酶水解法5、组成蛋白质的基本单位是：（a）A L-cr氨基酸 B D-a-氨基酸C L-B-氨基酸 D L.D-cr氨基酸6、叶绿素结构中的金属元素是：（b）A铁 B镁C锌 D硒7、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）A茄普 B生鼠背C硫苜 D氟氢酸8、下列哪些是酶的抑制剂：（）A Na2+B Mg2+C Cu2+D Fe2+9、下列哪些是酶的激活剂：（）A NaB Ag+C Hg2+D CO10、肉香和鲜味成分是：（)A肌昔B肌甘酸C组氨酸D赖氨酸四、不定项选择题（1分义10=10分）1、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷？（）A pl=4.5的蛋白质B pl=7.4的蛋白质C pl=3.5的蛋白质D pl=7的蛋白质2、下列双糖中属于还原糖的是：（）A麦芽糖B纤维二糖C乳糖D蔗糖3、脂溶性维生素是：（）A维生素AB维生素CC维生素ED维生素B4、酶活性中心出现频率较高的氨基酸是:：()A组氨酸B丝氨酸C半胱氨酸D胱氨酸5、乳糖是有那两种单糖缩合而成的：（)A果糖B半乳糖C木糖D葡萄糖6、淀粉在下列那些情况下易老化：（)A含水量3060%B温度24C偏酸D偏碱7、果胶是由下列那些物质组成：（）A原果胶B果胶酯酸C果胶酸D高酯果胶8、脂肪是由下列那些物质脱水结合而成:()A脂肪酸B复合甘油酯C单纯甘油酯D甘油9、下列那学方法是油脂的制取方法：（)A压榨法B机械分离法C浸出法D熬炼法10、动物肌肉的主要色素蛋白质：（）A血红蛋白B肌红蛋白C肌溶蛋白D肌凝蛋白五、名词解释（2分X5=10分）1、水分活度2、油脂的乳化3、酸价4、酶5、固定化酶口卜:附:六、简答题（4分X5=20分）1、自由水和结合水的特点倒：2、简述汕脂精炼的步骤盛 M部:3、简述促进和抑制钙吸收的因素扇琅4、酶最适温度和稳定温度范围5、三竣循环的生物学意义七、论述题（10分Xl=10分）1、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施江苏食品职业技术学院20/20学年第学期期末考试食品化学试卷A4曲出卷人：校对人：考试时间：出o分钟题号一二三四五六七八总分得分登分人阅卷入复核人呼一、填空（1分X30=30分）：1 1、碳水化合物由_、_、_ 三种元素组成。J:2、肌肉保持水分的原因是_ o|f 3,乳化中量多的液体为 相，量少的为 相。1 4、维生素根据其溶解性分为 和 两种。人体主要靠：:从_、_和_获取矿物质。：与 5、食品低温保存的原理：_；竞争性抑制的特点是底物相似，解决的办法|是：O非竞争性抑制可通过 的方法解决.6、米氏方程中：V 表不:；Vmax 表示:；Km 表示;s表示。7、生物体内C0 2的生成方式是:和_8、在紫外或可见光区（2008 0 0 nm）具有吸收峰的基团被称为，血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为9、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈_色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈_色，形成高铁血红素时呈_色。食品中催化酶促褐变的酶有、等。10、请写出食品常用的2种防腐剂：、二、判断题(1分X10=10分)1、()水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。2、()所有单糖均具有旋光性。3、()皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的K0 H的毫克数。4、()蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。5、()缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。6、()铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。7、()酶浓度与反应速度成正比例关系。8、()米式方程反映E和S亲和力的大小.Km越大，酶与底物的亲和力越大。9、()食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。10、()舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。三、单项选择题(1分X 10=10分)1、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？()A2.0 0 gC3.0 0 gB2.50 gD6.25g2、蛋白质分子中的主要化学键是：()A肽键 B二硫键C盐键 D氢键3、组成蛋白质的氨基酸有()A10种 B15种C20种 D25种以上4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：()A酸价 B碘值C酯值 D皂化值5、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：()A甘油 B脂肪酸C磷脂 D糖脂6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：()A维生素A B维生素BiC维生素D D维生素K7、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：()A铅 B锌C铁 D硒8、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在()A毒茄甘B蛋白酶抑制剂C淀粉酶抑制剂 D硫昔9、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）A亚硝胺 B苯丙葩C硝酸盐 D亚硝酸10、外切酶，可以水解a T,4糖背键和a T,6糖首键的酶是：（）Aa 一淀粉酶 BP-淀粉酶C葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶四、不定项选择题（1分X 10=10分）1、从生理学的角度看，只有4种（）（）（）（）是基本味感；叶绿素结构中含的金属元素是：（）血红素中含的金属元素是：（）；葡萄糖酵解产物是（），无氧代谢的产物是（）或（）,有氧代谢的产物是（）（）。A甜；B苦；C辣；D咸；E涩；F酸；G铜；H二价铁；I镁；J CO2；K H2O；L乙醇；M丙酮酸；N乳酸；0三价铁五、名词解释（2分X5=10分）1、糖普科:前 2、变性淀粉I:I:;施:jI:I 解：:1 3、蛋白质变性作用I:;长I:/V”L 4、酶促褐变斡I-I:I:隹：5、食品添加剂:六、简答题（4分X5=20分）:1、简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构2、EMP-TCA的总应式3、亚硫酸盐的漂白作用机理有4、试述食品中香气形成的途径5、请列出四种淀粉酶的作用特点七、论述题（10分Xl=10分）试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。界:色；糖元遇碘变_色。,?4、自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是。美拉德反应是I 看 和 的反应。:5、氨基酸和玮三酮反应生成_色化合物，仅 和 生成黄色化i 手 合物，上述反应用于氨基酸的比色。:6、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点田：沉淀的基本原理。第：7、孕妇缺碘新生儿易患,成人缺碘易患 0克山病是因为肌体缺乏引起的。8、食品低温保存的原理：。酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部 分结合的牢固程度不同而已。结合紧密的是,结合疏松的是。过氧化 氢酶：E.C.1.11.1.6,其中 E.C.代表 o9、葡萄糖经糖酵解生成,丙酮酸有氧代谢生成,经 后生成 和。10、米式方程的意义：使反应速度达到最大反应速度一半时 o故Km的单位是 o二、判断题(1分X 10=10分)1、()水分含量指的是自由水和结合水的总量。2、()油脂进行氢化之前一定要先进行精练。3、()类胡萝卜素最佳的维生素A原。4、()维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。5、()水果蔬菜是酸性食品。6、()温度越高、酶促反应速度越慢7、()酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。8、()默氨反应褐变属于酶促褐变。9、()pH是酶的一个特征性参数、不是常数。10、()酶浓度与反应速度成正比例关系。、单项选择题(1分X 10=10分)1、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：()A亚油酸 B棕桐酸C油酸 D草酸2、脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而()A升高 B降低C不变 D变化不定3、下列双糖中属于非还原糖的是：()A麦芽糖 B纤维二糖C乳糖 D蔗糖4