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营养师实操题
全日能量供给量（kcal）
=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）
质量单位及换算　
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（µg）表示。
它们之间的换算关系是：
1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µg。
能量单位及换算
能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。
其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ。

计算一人餐碳水化合物需要量
例题：一个中年男性，重体力劳动者，查表能量为13.38MJ（3200Kcal）碳水化合物占60%~70%
现以中餐为例,中餐碳水化合物占全天碳水化合物的40%
3200kcal×68%÷4=550g
550g×40%=220g
这个人中午一餐需要碳水化合物220g
计算一人一餐蛋白质需要量 
 例题： 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）。
n 三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%
n 三大产热营养素供能比例： 
    碳水化合物：55%~65%
    脂肪：20%~30%
    蛋白质：10%~14%
n 产热营养素的产热系数： 
    碳水化合物：4kcal/d
    脂肪：9kcal/d
    蛋白质：4kcal/d
（1）确定午餐能量： 
   2400×40%=960kcal
（2）确定午餐蛋白质提供能量： 
   960×14%=134.4kcal
（3）确定蛋白质摄入量： 
   134.4/4=33.6g 
计算一人一餐脂肪需要量 注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右
   已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
 （1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）： 
    2800×30%=840kcal
（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%） 
    840×25%=210kcal 
（3）确定晚餐脂肪摄入量 
     210/9=23.3g
4、计算一人每日所需能量 
  某中体力劳动者，身高170cm，体重80kg，求其每日所需能量。 
答： 
⑴ 标准体重(kg)=身高(cm)-105
              =170-105=65（kg）
⑵ 营养状况评价
   (实际体重-标准体重)/标准体重×100%
    =（80-65）/ 65×100%=23%  
 属肥胖
(3)由《成年人每日能量供给量》可知，中体力劳动（肥胖），每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg   
    则： 65×30=1950(kcal) 
该劳动者每日所需能量为1950 kcal

2、计算一人一餐主食带量食谱
主食带量食谱—计算主食的品种与数量（吃什么、吃多少，通过碳水化合物求主食带量食谱）
例题：（一）已知某脑力劳动者早餐需要108克碳水化合物，请设计早餐2种主食的带量食谱
设定品种量时候或计算过程中需要考虑出成率的问题，但不用计算出来或写出来。大米出成率—酒店1：2，学生营养餐1：2.2-2.3，医院1：2.5；面粉出成率1：1.5。
解：设定30克米熬粥，其余吃馒头，求馒头用面粉多少克。
1、查表知每百克大米（以标二为准）含碳水化合物77.7%，求出30克大米中碳水化合物含量。30×77.7%=23.3（克）
2、求面粉中碳水化合物的量。108-23.3=84.7（克）
3、已知每百克面粉中含碳水化合物74.6%，则面粉的质量为84.7÷74.6%=113.5（克）
答：早餐主食的带量食谱：大米粥（大米30克） 馒头（面粉113.5克。
（二）已知某小学生的一天能量需要量为1700千卡，请为其设计晚餐主食带量食谱。
解：1、已知晚餐占全天总能量的30%，晚餐的能量需要量为：1700 × 30% = 510（千卡）
2、已知碳水化合物占一餐总能量的60%，晚餐中碳水化合物的能量为：510 × 60% = 306（千卡）
3、将碳水化合物的能量转化为质量。306千卡÷ 4千卡／克 = 76.5克
4、根据碳水化合物的质量确定主食的品种与数量。根据科学配餐的要求，晚餐至少要安排两种主食。
①设定晚餐吃200克小米粥，其余安排糖包。查表得知100克小米粥中含碳水化合物8.4克。
②200克小米粥含碳水化合物量为：200克 × 8.4% = 16.8克
③馒头所含碳水化合物的量为：76.5克－ 16.8克 = 59.7 克
④糖是纯碳水化合物，设定馒头中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/10由面粉供给。则白糖和面粉的质量分别为：59.7克 × 1/10 = 6克 59.7克－6克 = 53.7克
⑤查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，馒头所用面粉的质量为: 53.7克÷74.6% = 72克
答：晚餐主食带量食谱：小米粥（小米20克）馒 头（面粉72克，白糖6克）
（三）为一从事轻体力活动的女性设计含2种主食的午餐带量食谱=
解：1、查表知，此女性一天需要2100千卡能量
2、将一日能量分给三餐，午餐占总能量40%，午餐能量为2100×40%=840（千卡）
3、将午餐能量分给三大营养素，碳水化合物占60%，所需碳水化合物能量为840×60%=504（千卡）
4、将碳水化合物能量转化为质量504÷4=126（克）
5、根据碳水化合物质量设定午餐吃20克的大米粥和馒头。查表知，每百克大米含碳水化合物77.7%，每百克面粉含碳水化合物74.6%，则
20克大米含碳水化合物质量：20×77.7%=15.5（克）所需面粉含碳水化合物的量：126—15.5=110.5（克）
面粉质量为：110.5÷74.6%=148.1（克）
答：此女性午餐带量食谱为大米粥（大米20克），馒头（面粉148.1克）
（四）为一名3年级小学生设计含2种主食的早餐带量食谱
解：1、查表知，需要能量1800千卡/日，将一日能量分给三餐，早餐占总能量的30%，1800×30%＝540（千卡）
2、将早餐能量分级三大产能营养素，碳水化合物食物占60%，540×60%=324（千卡）
3、将碳水化合物能量转化为质量：324÷4＝81（克）
4、设定早餐吃25克大米粥和糖包，查表知大米每百克含碳水化合物77.7%，面粉每百克含碳水化合物74.6%
25克大米含碳水化合物质量为25×77.7%=19.4（克）
面粉所需碳水化合物为81-19.4=61.6（克）
糖是纯碳水化合物，设定20克由红糖供给，面粉所含碳水化合物为61.6-20＝41.6（克）
面粉质量为41.6÷74.6%=55.8（克）
答：3年级小学生早餐主食的带量食谱为大米粥（大米25克），糖包（面粉55.8克，红糖20克）
（五）已知二年级小学生的早餐需要碳水化合物81克，主食为牛奶和面包，请为其安排一日早餐主食带量食谱？
解1：①设定早餐吃200克甜牛奶，其余安排面包。查表得知，上海产消毒牛奶100克中含碳水化合物3.8克。求出200克牛奶中含碳水化合物。200克 × 3.8% = 7.6克
②设定牛奶中加糖10克，面包所含碳水化合物的量为：81克－ 7.6克－10克= 63.4克
③设定面包中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/10由面粉供给。则面粉的质量为： 63.4克×1/10 = 6.3克 63.4克－6.3克= 57.1克
④查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，糖包所用面粉的质量为: 57.1克÷74.6% =76.5克
答：早餐主食带量食谱：甜牛奶（牛奶200克 绵白糖10克），面 包（面粉76.5克，绵白糖6.3克
试题3：计算一人一餐主副食带量食谱
主副食带量食谱（七步算法）
例题：
（一）为一脑力劳动者设计早餐带量食谱
解：1、已知其全天能量需要量为2400千卡，早餐占总能量30%，2400×30% =720（千卡）
2、早餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：蛋白质720×15% =108（千卡）
脂肪720×25% =180（千卡）；碳水化合物720×60% =432（千卡）
3、三大产能营养素的系数分别为蛋白质4，脂肪9，碳水化合物4千卡/克，将能量转化为质量， 蛋白质108÷４＝27（克）；脂肪180÷9＝20（克）；碳水化合物432÷４＝108（克）
4、根据早餐碳水化合物需要量设计主食的品种与数量
设定早餐吃40克小米的米粥，其余吃馒头，查表知黑龙江高硒小米每百克含碳水化合物69.3克，面粉每百克含碳水化合物74.6克。因此小米碳水化合物含量40×69.3% =27.7（克）
所需面粉碳水化合物含量:108-27.7=80.3（克）
面粉质量80.3÷7４.6%＝107.6（克）主食就是小米粥（小米40克）,馒头(面粉107.6克)
5、根据早餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量
计算出主食的蛋白质含量。查表知小米含蛋白质10.3克/百克,面粉含蛋白质10.3克/百克,主食含蛋白质: 40×10.3 % + 107.6×10.3% =15.2（克）
计算副食蛋白质含量.27-15.2=11.8(克)
设定早餐吃一煎鸡蛋其余吃含豆腐干的小菜.查表知红皮鸡蛋含蛋白质12.8克/百克,豆腐含蛋白质13.4克/百克,豆腐干质量为(11.8-60×12.8%)÷13.4%=30.7(克)
6、根据科学配的要求，早餐要吃150克以上的蔬菜水果，设定早餐吃白菜130克，胡萝卜20克，黄瓜30克，木耳10克
答：早餐带量食谱为 主食：小米粥（小米40克）,馒头（面粉107.6克）
副食：煎鸡蛋（鸡蛋60克），拌什锦菜丝（白菜130克，胡萝卜20克，黄瓜30克，木耳10克，豆腐干30.7克）
（二）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，请你计算出午餐主、副食带量食谱。
解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，午餐占全天总能量的40%。3000 × 40% = 1200（千卡）
2、根据能量需要量计算出午餐中碳水化合物、蛋白质、脂肪的量，分别为
碳水化合物的所需要的量。1200 × 60% =720（千卡）
蛋白质的需要量。1200× 15% = 180（千卡）
3、根据午餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。720÷４＝180（克）
4、根据午餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。180÷４＝45（克）
5、根据午餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。
① 设定午餐用米饭和花卷，查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，富强粉每百克含碳水化合物75.8克。设计米饭用大米150克，大米的碳水化合物的含量为： 150× 77.6 % = 116.4克
②花卷所含的碳水化合物质量为：180 - 116.4 = 63.6（克）
③查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富强粉的质量为： 63.6÷75.8% ≈ 83.9（克）
6、根据午餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。
① 计算出午餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5 克，大米每百克含蛋白质8.0 克。 150×8.0 % + 83.9×9.5% ≈ 20（克）
② 求出副食所用蛋白质的质量：45 - 20 = 25（克）
③设定午餐的动物性食物选用鸡胸肉和猪后臀尖，其中鸡胸肉为26.2克，其余吃猪后臀尖。查表得知鸡胸肉每百克含蛋白质19.1克，猪后臀尖肉每百克含蛋白质14.6克。则鸡胸肉所含的蛋白质质量为：26.2×19.1% ≈ 5.0（克）
猪后臀尖的质量为： （25 -5）÷ 14.6% ≈ 137（克）
④ 根据科学配餐的要求午餐应该搭配250克以上的蔬菜水果，设定午餐吃100克菜心、80克香蕉、20克土豆、20克冬笋、20克黄瓜、15克水发香菇、10克胡萝卜。
答：午餐带量食谱为： 主食： 米饭 （大米150克）， 花卷（富强粉83.9 克）
副食：鸡肉炒三丁 （鸡胸肉26.2克、胡萝卜10克、冬笋20克、黄瓜20克）
土豆红烧肉 （后臀尖137克、土豆20克） 香菇烧菜心 （水发香菇15克、菜心100克）
香 蕉 （香 蕉 80克）
（三）为脑力劳动者设计晚餐带量食谱
解：1、已知其全天能量需要量为2400千卡，晚餐占总能量30%，2400×30% =720（千卡）
2、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：蛋白质720×15% =108（千卡）
脂肪720×25% =180（千卡）；碳水化合物720×60% =432（千卡）
3、三大产能营养素的系数分别为蛋白质4，脂肪9，碳水化合物4千卡/克，将能量转化为质量， 蛋白质108÷４＝27（克）；脂肪180÷9＝20（克）；碳水化合物432÷４＝108（克）
4、根据晚餐碳水化合物需要量，设计主食的品种与数量
设定晚餐吃30克黑米的米粥，其余吃糖包（糖10克），查表知黑米每百克含碳水化合物68.3克，面粉每百克含碳水化合物74.6克。因此黑米碳水化合物含量30×68.3% =20.5（克）
所需面粉碳水化合物含量:108-20.5-10=77.5（克）
面粉质量77.5÷74.6%＝103.9（克）主食就是黑米粥（黑米30克）,糖包(面粉103.9克,糖10克)
5、根据晚餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量
计算出主食的蛋白质含量。查表知黑米含蛋白质9.4克/百克,面粉含蛋白质10.3克/百克,主食含蛋白质: 30×9.4% + 103.9×10.3% =13.5（克）
计算副食蛋白质含量.27-13.5=13.5(克)
设定晚餐动物性食物选用鸡蛋、猪瘦肉，其中鸡蛋60克，其余吃猪瘦肉。查表知鸡蛋含蛋白质12.7克/百克，猪瘦肉含蛋白质20.3克/百克，则鸡蛋、猪瘦肉所含蛋白质分别为
60×12.7%=7.62（克），（13.5-7.6）÷20.3%=28.6（克）
6、根据科学配餐的要求，晚餐要吃200克以上的蔬菜水果，设定晚餐吃圣女果80克，胡萝卜10克，黄瓜20克，香菇20克，菠菜100克
答：晚餐带量食谱为 主食：黑米粥（黑米30克），糖包（面粉103.9克，糖10克）
副食：肉炒三丁（猪瘦肉28.6克，胡萝卜10克，黄瓜20克，香菇20克）
鸡蛋炒菠菜（鸡蛋60克，菠菜100克）
圣女果（圣女果80克）

练习题： （四）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。
解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，早餐占全天总能量的30%。3000 × 30% = 900（千卡）
2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。900 × 60% = 540（千卡）
3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。900× 15% = 135（千卡）
4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。 540÷４＝135(克)
5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。135÷４＝33.8 (克)
6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。
① 设定早餐用大米饭和花卷，用米100克查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，100克大米饭的碳水化合物的含量为： 100克× 77.6 % = 77.6克
② 面粉所含的碳水化合物质量为：135 - 77.6 = 57.4（克）
③查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富强粉的质量： 57.4÷ 75.8% ≈ 75.7（克）
7、根据早餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。
① 计算出早餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5 克，大米每百克含蛋白质8.0 克，主食中蛋白质的含量为：75.7×9.5 % + 100×8 % ≈ 15.2（克）
② 设定早餐的动物性食物选用茶鸡蛋60克。其余安排酱牛肉，查表得知每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，酱牛肉每百克含蛋白质31.7克则酱牛肉的质量为：60 ×12.8% ≈ 7.7（克） （33.8 -15.2 -7.7）÷31.7% ≈ 34.4克
③ 根据科学配餐的要求早餐应该搭配150克以上的蔬菜水果，设定早餐吃80克嫩白菜心、30克黄瓜、20克海带、20克胡萝卜。
答：早餐带量食谱为： 主食：米 饭 （大 米100克），花 卷 （富强粉75.7克）
副食： 酱牛肉 （酱牛肉33.4克），茶鸡蛋 （鸡 蛋 60克）
什锦沙拉（嫩白菜心80克、黄瓜30克、胡萝卜20克、海带20克）
（五）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，计算出晚餐主、副食带量食谱。
解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，晚餐占全天总能量的30%。3000 × 30% = 900（千卡）
2、根据能量需要量计算出晚餐中碳水化合物的所需要的量。900 × 60% = 540（千卡）
3、根据能量需要量计算出晚餐中蛋白质的需要量。900× 15% = 135（千卡）
4、根据晚餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。540÷４＝135（克）
5、根据晚餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。135÷４＝33.8（g）
6、根据晚餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。
① 设定晚餐用二米粥和糖馒头，查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，小米每百克含碳水化合物71.9克，富强粉每百克含碳水化合物75.8克。设计糖馒头用糖10克，二米粥用小米35克，大米15克，小米和大米的碳水化合物的含量之和为： 35 × 71.9 %+ 15 × 77.6 % = 36.8克
②查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，糖馒头所用富强粉的质量为：（135 - 36.8 -10）÷75.8 % ≈ 116.4（克）
7、根据晚餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。
① 计算出晚餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5 克，大米每百克含蛋白质8.0 克，小米每百克含蛋白质8.8克主食中蛋白质的含量为： 116.4× 9.5 % + 15× 8 % + 35 × 8.8 % ≈ 15.3（克）
② 求出副食所用蛋白质的质量。33.8 - 15.3 = 18.5（克）
③设定晚餐的动物性食物选用鳜鱼，查表得知鳜鱼每百克含蛋白质18.2 克，鳜鱼质量为：18.5÷18.2 %≈ 101.6（克）
④ 根据科学配餐的要求晚餐应该搭配200克以上的蔬菜水果，设定晚餐吃80克青笋、40克红椒、50克苹果、20克胡萝卜、10克黄瓜、水发木耳10克。
答：晚餐带量食谱为： 主食： 二米粥 （大米15克、小米35克）
糖馒头（富强粉116.4 克、白糖10克）
副食：熘鳜鱼片 （鱼肉101.6克、水发木耳10克、胡萝卜20克、黄瓜10克）
红椒炒青笋 （青笋80克、红椒 40克）苹 果 （苹果50克）
（六）已知某三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。（保留一位小数。早餐可提供粮食类有：大米、面粉；动物性蛋白有：鸡蛋、牛奶、酱牛肉。）
解：1、已知三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，早餐占全天总能量的30%。1800 × 30% = 540（千卡）
2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。540 × 60% = 324（千卡）
3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。 540× 15% = 81（千卡）
4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。324千卡÷４千卡/克＝81克
5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。81千卡÷４千卡/克＝20.3（克）
6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。
① 设定早餐用大米粥200克和馒头，查表得知100克米粥中含碳水化合物9.8克，200克大米粥的碳水化合物的含量为： 200克× 9.8 % = 19.6克
② 面粉所含的碳水化合物为：81 - 19.6 = 61.4（克）
③查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，馒头用富强粉的质量： 61.4 ÷ 75.8% ≈ 81（克）

 食物交换法
1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。
根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，则提供108克碳水化合物的谷物份数是：  
108÷20=5.4份  5 .4×25=135克
第二步：谷类的分配：玉米面窝头75g+米饭60g或 玉米面窝头80g+米饭55g

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