食品免疫学9 营养与免疫.pdf

9.1 乳中的免疫物质乳中的免疫物质及免疫乳制品乳中的免疫物质乳中的免疫物质及免疫乳制品9.2 母原抗体对新生儿的转移母原抗体对新生儿的转移早在几千年前，牧人就知道新生仔畜（羔羊、犊牛）要想存活就必须摄食母畜产仔后第一次所分泌的乳汁（即初乳）。早在几千年前，牧人就知道新生仔畜（羔羊、犊牛）要想存活就必须摄食母畜产仔后第一次所分泌的乳汁（即初乳）。19世纪末（世纪末（1892年）年）Paul Ehrilich将这一现象解释为初乳作为载体将“将这一现象解释为初乳作为载体将“Antikorper由母亲传递给幼仔。由母亲传递给幼仔。Roy通过研究发现乳汁对幼仔的被动保护作用分为两个阶段，第一阶段为初乳对系统感染的保护作用；第二阶段为常乳在新生儿发育过程中对肠道感染的保护作用。通过研究发现乳汁对幼仔的被动保护作用分为两个阶段，第一阶段为初乳对系统感染的保护作用；第二阶段为常乳在新生儿发育过程中对肠道感染的保护作用。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.1946年，年，Smith发现初乳的这一保护性物质主要是发现初乳的这一保护性物质主要是IgG;1957年，年，Lundsford等人发现人初乳中的主要保护性物质为等人发现人初乳中的主要保护性物质为2A(IgA)；之后，；之后，Morris(1964年）和年）和Brambell（1970年）的研究进一步解释了哺乳动物由母体到幼仔免疫球蛋白的传递。年）的研究进一步解释了哺乳动物由母体到幼仔免疫球蛋白的传递。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.这些研究揭示了对于人和兔，母源这些研究揭示了对于人和兔，母源IgG可以通过胎盘转移到胎儿血液，婴儿出生后血液中可以通过胎盘转移到胎儿血液，婴儿出生后血液中IgG浓度与母体血液浓度与母体血液IgG浓度相同，这些哺乳动物归为一类，即浓度相同，这些哺乳动物归为一类，即Group I，即母源抗体通过胎盘转移；对于母源抗体不能通过胎盘转移而是通过乳汁转移的动物，归为，即母源抗体通过胎盘转移；对于母源抗体不能通过胎盘转移而是通过乳汁转移的动物，归为Group111属于这一类的动物有马、牛、羊、猪；对于母源抗体既通过胎盘转移，又通过乳汁转移的动物，则归为属于这一类的动物有马、牛、羊、猪；对于母源抗体既通过胎盘转移，又通过乳汁转移的动物，则归为Group11，属于这类的动物有啮齿类动物、食肉动物。，属于这类的动物有啮齿类动物、食肉动物。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.9.3 牛乳免疫球蛋白的种类和含量牛乳免疫球蛋白的种类和含量牛乳中的免疫球蛋白平均占牛乳总蛋白质的牛乳中的免疫球蛋白平均占牛乳总蛋白质的2（1%-4%），占乳清蛋白的），占乳清蛋白的12%(8%-19%）。牛初乳中免疫球蛋白含量特别高，为）。牛初乳中免疫球蛋白含量特别高，为50-150mg/mL,到常乳中降到到常乳中降到lmg/mL以下，在泌乳期的最后一个月稍有增高。牛乳中的免疫球蛋白主要为以下，在泌乳期的最后一个月稍有增高。牛乳中的免疫球蛋白主要为IgG,在初乳中在初乳中IgG占免疫球蛋白总量的占免疫球蛋白总量的80%-90%、IgM约占约占7%、IgA占占5%。根据抗原性和电泳迁移率的不同，在牛乳中。根据抗原性和电泳迁移率的不同，在牛乳中IgG可进一步分为可进一步分为IgGI和和IgG2.，IgGI占占IgG的的80%-90%，IgG2占占10%一一20%。牛乳中的。牛乳中的IgG是系统免疫的产物，主要由脾脏和淋巴结中的是系统免疫的产物，主要由脾脏和淋巴结中的B淋巴细胞转化发展成浆细胞产生并进人血液，然后通过乳腺组织中的主动转移机制到达牛乳之中，而牛乳中的相对较少的淋巴细胞转化发展成浆细胞产生并进人血液，然后通过乳腺组织中的主动转移机制到达牛乳之中，而牛乳中的相对较少的IgA和和IgM则是由乳腺细胞合成后进人乳中。则是由乳腺细胞合成后进人乳中。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.牛初乳中高浓度的牛初乳中高浓度的Ig主要来自血液的转移，特别是主要来自血液的转移，特别是IgG1。在产犊前几周，。在产犊前几周，IgG开始进入乳腺，在产犊时或接近产犊时停止进入。研究表明，在产犊前三周，由血液转移到乳腺的开始进入乳腺，在产犊时或接近产犊时停止进入。研究表明，在产犊前三周，由血液转移到乳腺的IgGI约为约为500g/周，这一转移是在生殖激素调控下进行的。牛血清中周，这一转移是在生殖激素调控下进行的。牛血清中IgG浓度变化很大，主要取决于牛的年龄和免疫状况，在公牛的血清中，浓度变化很大，主要取决于牛的年龄和免疫状况，在公牛的血清中，IgG可达可达50-60mg/mL,而而4-6月龄的小牛血清中月龄的小牛血清中IgG小于小于10mg/mL,相对而言，相对而言，Igm和和IgA的变化较小。反刍动物的系统免疫可以提高血液中的变化较小。反刍动物的系统免疫可以提高血液中IgGl的水平，通过大量的选择性转移，的水平，通过大量的选择性转移，IgGI可以进人初乳之中。可以进人初乳之中。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.9.4 牛初乳中的其他生物活性物质牛初乳中的其他生物活性物质9.4.1 富含脯氨酸的多肽富含脯氨酸的多肽(proline rich polypeptide,PRP)为一具有 双向免疫调节的多肽。为一具有 双向免疫调节的多肽。9.4.2 细胞活素细胞活素(cytokines)如如 IL-1,Il-6,IL-10,IFN，TNF等。等。9.4.3 乳铁蛋白（乳铁蛋白（lactoferran,LF）LF除具有抗菌、预防感染外，还具有免疫调节，抑制肿瘤，清除体内自由基等功能。除具有抗菌、预防感染外，还具有免疫调节，抑制肿瘤，清除体内自由基等功能。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.9.4.4 溶菌酶溶菌酶9.4.5 乳过氧化物酶及黄嘌呤氧化酶乳过氧化物酶及黄嘌呤氧化酶9.4.6生长因子生长因子9.4.7 其他生物活性物质其他生物活性物质Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.9.5 免疫乳免疫乳9.5.1 免疫乳的概念免疫乳的概念免疫乳（免疫乳（immune milk）是指给哺乳动物（主要是指牛、山羊）接种一些外来抗原，刺激机体产生免疫应答并分泌特异性抗体进入乳中，这种乳称为免疫乳。）是指给哺乳动物（主要是指牛、山羊）接种一些外来抗原，刺激机体产生免疫应答并分泌特异性抗体进入乳中，这种乳称为免疫乳。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.9.5.2 免疫乳生产技术及举例免疫乳生产技术及举例（1）Stolle公司公司S100免疫乳的生产免疫乳的生产Stolle公司从公司从20世纪世纪60年代开始对免疫乳进行研究，就免疫乳疫苗配方、免疫方法与程序、免疫乳的生理功能、免疫乳中非抗体活性因子、免疫乳的安全性及免疫乳制品生产工艺进行了详细的研究，且取得了多项专利。年代开始对免疫乳进行研究，就免疫乳疫苗配方、免疫方法与程序、免疫乳的生理功能、免疫乳中非抗体活性因子、免疫乳的安全性及免疫乳制品生产工艺进行了详细的研究，且取得了多项专利。Stolle公司是目前世界上最早对免疫乳研究与开发的公司，因此，其免疫乳的生产技术值得借鉴。公司是目前世界上最早对免疫乳研究与开发的公司，因此，其免疫乳的生产技术值得借鉴。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.（2）HP2000免疫乳华产技术 内蒙古农业大学从免疫乳华产技术 内蒙古农业大学从1993年开始对免疫乳的生产技术进行系统的研究，并进行了免疫鲜乳及免疫乳粉中试生产。到目前为止，这是国内对免疫乳最为详细、最为系统的研究。（年开始对免疫乳的生产技术进行系统的研究，并进行了免疫鲜乳及免疫乳粉中试生产。到目前为止，这是国内对免疫乳最为详细、最为系统的研究。（3）免疫乳制品的加工）免疫乳制品的加工Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.10.7.2 煮沸疗法煮沸疗法几乎生食物都较熟食物更易过敏。几乎生食物都较熟食物更易过敏。10.7.3 代用食物疗法代用食物疗法10.7.4 限制食物疗法限制食物疗法10.7.5 食物口服脱敏疗法食物口服脱敏疗法10.7.6 致敏食物去敏法致敏食物去敏法Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.食物与肿瘤免疫11.1食物与肿瘤免疫的概论食物与肿瘤免疫的概论人体察中正在发育或成熟的正常细胞，在相关因素长期刺激下，出现过度增殖或异常分化而形成的新生物就是瘤。肿瘤的发生发展与机体的免疫功能密切相关。人体具有抗肿瘤免疫机能。多数情况下，机体的免疫监视系统通过抗原的加工与递呈、免疫识别和细胞免疫、体液免疫等一系列免疫应答，最终导致排斥肿瘤。但是，当机体免疫功能低下，或肿瘤细胞在受到宿主免疫系统攻击后出现抗原调变机制时，肿瘤就可逃避宿主的免疫攻击。合理膳食和肿瘤免疫治疗是防治肿瘤的有效方法。有的食物中存在致癌因素或防癌因素，合理饮食有助于预防肿瘤。目前，细胞过继免疫治疗、细胞因子治疗、免疫基因治疗和肿瘤疫苗的临床研究正持续稳定发展。人体察中正在发育或成熟的正常细胞，在相关因素长期刺激下，出现过度增殖或异常分化而形成的新生物就是瘤。肿瘤的发生发展与机体的免疫功能密切相关。人体具有抗肿瘤免疫机能。多数情况下，机体的免疫监视系统通过抗原的加工与递呈、免疫识别和细胞免疫、体液免疫等一系列免疫应答，最终导致排斥肿瘤。但是，当机体免疫功能低下，或肿瘤细胞在受到宿主免疫系统攻击后出现抗原调变机制时，肿瘤就可逃避宿主的免疫攻击。合理膳食和肿瘤免疫治疗是防治肿瘤的有效方法。有的食物中存在致癌因素或防癌因素，合理饮食有助于预防肿瘤。目前，细胞过继免疫治疗、细胞因子治疗、免疫基因治疗和肿瘤疫苗的临床研究正持续稳定发展。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.调查表明，全世界每年死于恶性肿瘤的人数约调查表明，全世界每年死于恶性肿瘤的人数约700万！每年的肿瘤新病例在不断增加，预计到万！每年的肿瘤新病例在不断增加，预计到2020年癌症新病例可增至年癌症新病例可增至1470万！机体的免疫功能体现在对抗原性异物的识别与清除上。当机体受到抗原性异物刺激时，免疫系统可通过多种形式对抗原信息发生应答，并对其进行清除。免疫系统不仅能清除病原微生物及其毒素、损伤或衰老的自身细胞、移植的外来细胞等，也能清除那些因各种因素致突变的新生细胞即肿瘤细胞。因此，机体的免疫功能状态在肿瘤的发生发展过程中起着十分重要的作用。肿瘤免疫的概念起源于万！机体的免疫功能体现在对抗原性异物的识别与清除上。当机体受到抗原性异物刺激时，免疫系统可通过多种形式对抗原信息发生应答，并对其进行清除。免疫系统不仅能清除病原微生物及其毒素、损伤或衰老的自身细胞、移植的外来细胞等，也能清除那些因各种因素致突变的新生细胞即肿瘤细胞。因此，机体的免疫功能状态在肿瘤的发生发展过程中起着十分重要的作用。肿瘤免疫的概念起源于20世纪初。世纪初。1909年年Ehrlich提出免疫系统能从机体内清除改变了的宿主成分。提出免疫系统能从机体内清除改变了的宿主成分。20世纪中期实验确证了肿瘤能被宿主视为“非己”而产生特异的免疫排斥反应。世纪中期实验确证了肿瘤能被宿主视为“非己”而产生特异的免疫排斥反应。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.20世纪世纪60年代年代THomas、Burnet和和Good等人提出了免疫监视学说：免疫系统具有完备的监视功能，能精确地分辨“自己”和“非己”的成分；它不仅能清除外界侵人的各种生物，排斥同种异体移植物，而且还能消灭机体内突变的细胞，防止肿瘤的生长，保护机体的健康。当免疫监视功能由于各种原因被削弱时，便为肿瘤的发生提供了有利条件，人类的肿瘤发病率会大大提高。等人提出了免疫监视学说：免疫系统具有完备的监视功能，能精确地分辨“自己”和“非己”的成分；它不仅能清除外界侵人的各种生物，排斥同种异体移植物，而且还能消灭机体内突变的细胞，防止肿瘤的生长，保护机体的健康。当免疫监视功能由于各种原因被削弱时，便为肿瘤的发生提供了有利条件，人类的肿瘤发病率会大大提高。20世纪世纪70年代以非特异性免疫治疗为主掀起一次肿瘤免疫治疗高潮。此后，随着人类肿瘤特异性抗原、抗原的加工递呈和年代以非特异性免疫治疗为主掀起一次肿瘤免疫治疗高潮。此后，随着人类肿瘤特异性抗原、抗原的加工递呈和T淋巴细胞识别机制的不断深人研究及单克隆抗体、基因重组细胞因子、人源化基因工程抗体等分子生物学技术的发展，肿瘤免疫学研究有了重大的发展，新的理论和认识发展出很多肿瘤诊断和治疗的新策略，并运用到临床试验中。淋巴细胞识别机制的不断深人研究及单克隆抗体、基因重组细胞因子、人源化基因工程抗体等分子生物学技术的发展，肿瘤免疫学研究有了重大的发展，新的理论和认识发展出很多肿瘤诊断和治疗的新策略，并运用到临床试验中。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.11.2 宿主对肿瘤的免疫应答宿主对肿瘤的免疫应答11.2.1 免疫细胞免疫细胞11.2.2 细胞因子细胞因子11.2.3 肿瘤免疫应答机制（肿瘤免疫应答机制（1）T细胞介导的抗肿瘤免疫应答（细胞介导的抗肿瘤免疫应答（2）B淋巴细胞介导的抗肿瘤免疫应淋巴细胞介导的抗肿瘤免疫应Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.11.3 食物营养与肿瘤预防食物营养与肿瘤预防肿瘤的发生是遗传因素和环境因素相互作用的结果。食物是人体十分重要的外环境因素之一，饮食在癌症的发生发展过程中起着重要作用。调查表明，肿瘤的发生是遗传因素和环境因素相互作用的结果。食物是人体十分重要的外环境因素之一，饮食在癌症的发生发展过程中起着重要作用。调查表明，30%-50的人类肿瘤与膳食营养因素有关，与饮食关系最密切的肿瘤是消化系统肿瘤，如胃癌、食管癌和结肠直肠癌，其次是乳腺癌。合理饮食是人类预防肿瘤的一个十分重要的环节。分子肿瘤学研究证实肿瘤的发生发展是基于的人类肿瘤与膳食营养因素有关，与饮食关系最密切的肿瘤是消化系统肿瘤，如胃癌、食管癌和结肠直肠癌，其次是乳腺癌。合理饮食是人类预防肿瘤的一个十分重要的环节。分子肿瘤学研究证实肿瘤的发生发展是基于DNA的异常变化。能引起的异常变化。能引起DNA损伤的致癌物在化学结构上的共同特点是：经过有关酶类代谢后可转变成带正电荷的亲电子分子，这些化合物极易与损伤的致癌物在化学结构上的共同特点是：经过有关酶类代谢后可转变成带正电荷的亲电子分子，这些化合物极易与DNA,RNA和蛋白质等亲核（电子吸附）分子结合，引起和蛋白质等亲核（电子吸附）分子结合，引起DNA链断裂链断裂Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.或形成致癌物一或形成致癌物一DNA加合物而使加合物而使DNA发生修饰改变，导致这些物质的损伤，从而引起细胞癌变。机体内参与致癌物代谢的酶有工相酶（如细胞色素发生修饰改变，导致这些物质的损伤，从而引起细胞癌变。机体内参与致癌物代谢的酶有工相酶（如细胞色素P450)和和B相酶（如谷胧甘肤转移酶，相酶（如谷胧甘肤转移酶，GST)，前者对致癌物有激活作用，并使之具有反应活性，后者则可降解并清除致癌物。现在研究表明，膳食成分通过下列三个途径干扰致癌作用：一是通过干扰氧化激活酶而阻断致癌物的激活代谢；二是通过增加某些酶的活性（如，前者对致癌物有激活作用，并使之具有反应活性，后者则可降解并清除致癌物。现在研究表明，膳食成分通过下列三个途径干扰致癌作用：一是通过干扰氧化激活酶而阻断致癌物的激活代谢；二是通过增加某些酶的活性（如GST）来增加解毒作用；三是提供亲电子产物而使）来增加解毒作用；三是提供亲电子产物而使DNA避免损伤。研究食物、营养与癌症之间的关系主要体现在以下三个方面：一是食物中存在的致突变物和致癌物；二是食物中存在的抗突变物和抗癌物；三是膳食结构及某些饮食习惯与癌症的关系。避免损伤。研究食物、营养与癌症之间的关系主要体现在以下三个方面：一是食物中存在的致突变物和致癌物；二是食物中存在的抗突变物和抗癌物；三是膳食结构及某些饮食习惯与癌症的关系。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.11.3.1 蛋白质与肿瘤蛋白质与肿瘤11.3.2 脂肪与肿瘤脂肪与肿瘤11.3.3 碳水化合物与肿瘤碳水化合物与肿瘤11.3.4 维生素与肿瘤维生素与肿瘤11.3.5 微量元素与肿瘤微量元素与肿瘤11.3.6 膳食纤维与肿瘤膳食纤维与肿瘤11.3.7 食物中污染物以及食物在加工过程中产生的致癌物食物中污染物以及食物在加工过程中产生的致癌物Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.11.4饮食习惯与肿瘤饮食习惯与肿瘤部分肿瘤与饮食的关系较为密切，目前已发现一些饮食 及饮食习惯是引起或诱发肿瘤的重要因素，见表。部分肿瘤与饮食的关系较为密切，目前已发现一些饮食 及饮食习惯是引起或诱发肿瘤的重要因素，见表。Generated by Foxit PDF Creator Foxit Softwarehttp:/ For evaluation only.