食品化学总复习思考题.doc

第四节 油脂
一、名词解释
必需脂肪酸 油脂的烟点 油脂的塑性 酪化性 酪化值 皂化值 酸值
油脂的自动氧化酸败 油脂的氢化 油脂的分提
二、填空
1、脂质可以分为 和 两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为 ，呈固态的称为 。
2、天然油脂的主要成分是 和 形成的脂。
3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于混合三脂酰甘油。
4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多 脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多 脂肪酸。
5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越 ，碳链越 ，油脂的熔点越 。
6、油脂中脂肪酸碳链 、含游离脂肪酸越 ，则油脂的烟点 ，品质较差。
7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越 、不饱和程度越 ，油脂的折光率越 ；油脂与有机溶剂混合后，折光率 。
8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面， 面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合， 了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积 ，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而 面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。
9、同种油脂的纯度越 ，皂化值越 ；油脂分子中所含碳链越 ，皂化值越 。一般油脂的皂化值在 左右。
10、酸值越 ，游离脂肪酸含量越 。食用油脂的酸值应小于 。
11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为 ，另一为 。
12、油脂的自动氧化可分3个阶段： 、 和 。
13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在 、 、 等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。
14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的 结合，形成 ，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取 ，形成 ，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
15、影响油脂自动氧化变质的因素有 、 、 、 、 、
和 。
16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越 ，则越 发生自动氧化变质；共轭双键越 ，自动氧化越 。
17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时， 了油脂与氧的接触， 氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也 。实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度 。
18、氢过氧化物的分解首先发生在 位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。
19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽 ，流动性 ，味感变 ， 发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。
20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒物是 ；热变质中，主要的有毒物是 、 、 、 等。
21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度 ，熔点 ，固体脂含量 ，称为氢化油或硬化油。
22、油脂氢化后可以 色泽、 熔点、 塑性、去除某些异味、 油脂的氧化稳定性， 油脂的耐贮藏性。
23、酯交换可改变油脂的 、 以及 ，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。
24、起酥油要求有良好的 、 、 、 和 。
25、人造奶油应具有良好的 性能， 性能和 性能。在室温下不熔化，不变形、置于口中能 熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。
三、单项选择题
1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
2、脂质不溶于（ ）
A、石油醚 B、丙酮 C、水 D、乙醚
3、脂质在植物体中主要存在于（ ）中。
A、根 B、种子 C、叶片 D、茎
4、下列哪一项不是油脂的作用。（ ）
A、提供必需的脂肪酸 B、酶的辅基
C、是生物体细胞膜的成分 D、供给热能
5、影响油脂自氧化的因素下列哪一项是错误的（ ）
A、降低温度可以延缓油脂的自动氧化 B、维生素E具有抗氧化作用
C、金属离子能缩短自动氧化过程中的诱导期
D、光及射线对油脂的自动氧化没有影响
6、经长时间加热后，油脂会发生下列哪种变化（ ）
A、色泽变浅 B、流动性变差 C、味感不变 D、不易发烟
7、油脂氢化后油脂性质的变化下列哪一项是错误的（ ）
A、降低色泽、B、降低熔点、C、改变塑性、D、提高油脂的氧化稳定性， 四、问答题
1、为什么通过折射率的变化可以说明油脂在贮藏中的变化？

2、试将油脂的自动氧化变质和热变质作比较。

3、如何防止油脂在贮藏过程中的酸败？

4、油脂的分提、氢化、酯交换分别可以达到什么目的？
第五节 蛋白质
一、名词解释
氨基酸的等电点 蛋白质的一级结构 蛋白质的二级结构 蛋白质的三级结构 氢键 疏水作用力 蛋白质变性和复性 食品蛋白质的功能性质 胶凝作用
热可逆凝胶 热不可逆凝胶 剪切稀释 乳化容量 食品泡沫
二、填空
1、蛋白质的平均含氮量为 ，这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算依据。
2、根据其分子组成，蛋白质可以分为 、 两类。
3、在蛋白质的四级结构中，具有三级结构的多肽链单元称为 。
4、稳定蛋白质三级结构的化学键有 、 、 、 、 和 等。
5、从分子结构上看，蛋白质发生变性作用时，对稳定蛋白质分子构象起重要作用的 、 和 等遭受到破坏，而肽链的 并未打断。
6、导致蛋白质变性的物理因素有 、 、 、 、 、 和
等。
7、导致蛋白质变性的化学因素有 、 、 和 等。
8、食品蛋白质的功能性质分为 、 和 三大类。
9、影响蛋白质水合性质的因素有 、 和 等。
10、蛋白质结合水的能力一般随温度 而降低，这是因为 了氢键的缔合，同时蛋白质加热时发生 和 ，导致 蛋白质的表面积和 极性侧链对水结合的有效性。
11、球形分子蛋白质溶液的黏度，一般 纤维分子蛋白质溶液的黏度。如果蛋白质分子带有电荷，会 蛋白质分子表面水化层的厚度，则溶液的黏度变得更 。
12、蛋白质的 一般是指亚单位或分子水平发生的变化； 一般包括大的复合物的形成； 是指由于溶解性完全或部分失去而导致的聚集反应； 是指不发生变性的无规则聚集反应； 是指将发生变性的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。
13、蛋白质的疏水性 ，界面的蛋白质浓度也 ，使界面张力 ，乳浊液更 。
14、蛋白质在乳化性质中所起的作用是：它依靠 界面张力促进乳浊液的形成，并依靠界面形成 维持乳浊液的稳定。
15、影响蛋白质乳化性质的主要因素有 、 、 和 等。
16、食品气泡的大小取决于液相的 、 、 等。
17、产生泡沫的方法有 、 和 等。
18、牛乳由三个不同的相组成： 、 和 。
三、单项选择题
1、胶原分子是由（ ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条 B、3条 C、2条 D、5条
2 变性蛋白质的主要特点是 （ ）
A共价键被破坏　　B不易被蛋白酶水解
C溶解度增加　 D生物学活性丧失
3、组成蛋白质的氨基酸有（ ）
A10种 B15种 C20种 D25种以上
4、食品蛋白质的功能性质分为三大类，其中属于表面性质的（ ）。
A、乳化作用 B、 凝胶作用 C、溶胀性 D、黏度
5、肉中蛋白质不包括( )
A.酪蛋白 B. 肌原纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白
6、下列哪一项不是蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件（ ）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
四、问答题
1、简述蛋白质的作用。

2、说明维持蛋白质的三级结构的稳定性的化学键的作用。

3、变性后的蛋白质性质发生了哪些变化？
4、引起蛋白质变性的因素有哪些？

5、食品蛋白质的功能性质包括哪几方面？

6、蛋白质切变稀释的原因是什么？

7、影响蛋白质流体粘度特性的主要因素是什么？

8、食品蛋白质在加工过程中营养和安全性有哪些变化？

9、食品蛋白质在加工过程中功能性质有哪些变化？

第二章 酶与食品加工
一、名词解释
酶活力 酶活力单位 比活力 固定化酶
二、填空
1、酶催化的反应速率 ，酶的活力 ；反应速率 ，酶的活力就 。
2、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的 和以纯酶制剂加入使用的 两种形式。
3、导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是 、 和 。
4、果胶酶可分为3种类型： 、 和 。
5、a-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解 ，但不能水解 。由于a-淀粉酶能快速地 淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为 。
6、b-淀粉酶是一种 ，它只能水解淀粉分子中的 ，不能水解 。
7、葡萄糖淀粉酶是一种 ，它不仅能水解淀粉分子的 ，而且能水解 和 ，工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。所以也称此酶为 。
8、生物体内蛋白酶种类很多，以来源分类，可将其分为 、
和 微生物蛋白酶三大类。根据它们的作用方式，可分为 和 两大类。
9、植物体内存在有多种蛋白酶。食品工业中应用较多的有 、
和 。
10、酶的固定化方法有多种，按其作用力分为三类： 、 、 。
11、导致食品质构变化的主要酶类是 、 、 和 等。
三、单项选择题
1、下列哪一项不是导致水果和蔬菜中色素变化的关键性的酶（ ）
A、脂肪氧合酶 B、a-淀粉酶 C、叶绿素酶 D、多酚氧化酶
2、脂肪氧合酶对于食品质量有益的功能作用是（ ）
A、在制作面团中形成二硫键 B、破坏叶绿素和胡萝卜素
C、产生氧化性的不良风味 D、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏
3、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
5、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
6、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
A、胰蛋白酶 B、脱支酶 C、木瓜蛋白酶 D、果胶裂解酶
7、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）。
A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
8、下列哪种酶能迅速降解淀粉，使淀粉溶液的黏度快速地降低，流动性增强，又称为液化酶。（ ）
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、脱支酶
四、问答题
1、脂肪氧合酶对于食品品质有哪6个方面的重要功能作用？

2、在食品加工过程中使用各种外源酶的目的是什么？

3、在食品加工过程中使用各种外源酶有何优点？

4、作用于淀粉的酶有哪些主要种类？它们各具有哪些作用特点？

5、试述果汁生产中果胶酶的作用？

6、制备固定化酶的方法有哪些？固定化酶在食品工业中的应用有何优点？

第3章 食品的色香味
一、名词解释
食品的风味 发色基团 助色基团 血红素的氧合作用 酶促褐变
美拉德反应 焦糖化作用 味感的阈值 味的对比现象 味的相乘作用
味的消杀作用 味的变调作用 隐蔽作用 变调作用 特征效应化合物
二、填空
1、食品的风味是指食品入口前后对人体的 、 、 和 等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征的综合印象。
2、食品中的色素主要分为 和 。
3、食品中的天然色素按化学结构来区分，可分为 、 、 和 。
4、吡咯色素是以4个 的α-碳原子通过次甲基相连而成的 为结构基础的天然色素。
5、血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。在血液中血红素主要以 的形式存在，在肌肉中主要以 的形式存在。
6、血红蛋白（Hb）是由 分子亚铁血红素和 分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。而肌红蛋白（Mb）则为 分子亚铁血红素和 分子由1条肽链组成的球蛋白所组成。
7、血红蛋白最特殊的性质是 而呈现鲜红色。
8、肌红蛋白呈 色，与O2结合成为氧合肌红蛋白而呈 色。肌红蛋白与氧发生氧化反应，生成高铁肌红蛋白而呈 色。
9、Hb和Mb能与亚硝基-NO作用，形成稳定艳丽的 色亚硝酰肌红蛋白和亚硝酰血红蛋白，加热颜色 。基于此原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。
10、当鲜肉存放在空气中，肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生 生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分肌红蛋白与氧气发生 ，生成褐色的高铁肌红蛋白。 这种变化受氧气分压的强烈影响，氧气分压高时有利于 的生成，氧气分压低时有利于 的生成。

11、叶绿素与血红素结构上既有相似的地方，也存在区别：
（1） 。
（2） 。
（3） 。
12、在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子被 取代，形成脱镁叶绿素造成色泽转化为 。当用稀的硫酸铜溶液处理时，叶绿素分子中的镁离子可被 取代生成铜叶绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。
13、多烯色素是由 残基组成的共轭双键长链物质，因最早发现的是存在于胡萝卜中的胡萝卜素，故又称为 。
14、类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类： 和 。
15、只具有β-紫罗酮环的胡萝卜素类在体内才能转变为 。 分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为 分子维生素A，因此是有效的维生素A原，而 分子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成 分子维生素A，而番茄红素 转化成维生素A，没有营养作用。
16、酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，分为 、 和 三大类。在化学结构上，它们都具有相同的基本结构（花色基元）— 母核，即 ，同时在苯环上都具有两个或两个以上的 ，因此可看作是多元酚的衍生物，故名多酚色素。
17、黄酮类的颜色大多呈浅黄色至无色，分子中 多者颜色深。在遇 时会变明显的黄色，遇 可变成蓝绿色。
18、植物鞣质可分为 和 两类，水解型鞣质是由鞣质单体分子之间
通过 形成的大分子，在温和的条件下用稀酸、酶或沸水可水解为鞣质单体物质。缩合型鞣质是由单体分子之间用 相连而成，在温和的条件下处理，不易分解为单体分子而是进一步聚合成高分子物质。
19、用于食品着色的天然醌酮类色素主要是 、 、 等。
20、酚酶作用的底物主要有 、 化合物，但 不能作为底物，邻位二酚的取代衍生物 作为底物。
21、食品发生酶促褐变需要有3个条件 、 、 ，在控制酶促褐变的主要措施有： 、 、 和 等。
22、常用的控制酶促褐变方法有： 、 、 、 和 等。
23、非酶褐变依据这种褐变的机制，将其分为三种类型： 、
和 等。
24、影响美拉德反应的因素有： 、 、 、 、 和 等。
25、呈香物质是由食品中的 物质所组成；呈味物质是由食品中的 物质所组成。
26、食品中呈香物质种类繁多，但含量 ，且多数为非营养物质，根据其化学结构的特点，常分为五类： 、 、 、 和 。
27、鱼类臭味的主要成分为 。
28、食品中香气成分的形成途径，一部分是由 直接生物合成而得，另一部分是通过贮藏和加工中 而成。
29、食品加工过程中香气的控制方法有 、 、 和 等。
30、食品香气的增强主要采用两种途径，一是加入 ，以达到直接增加香气的目的。二是加入 ，提高或充实食品的香气，而且也能改善或掩盖一些不愉快的气味。
31、舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对 最敏感，靠腮的两边对 最敏感，而舌根部则对 最敏感。
32、味感中 、 、 、 是4种基本味感，而 和 是由于刺激触觉神经末梢产生的，与基本味有所不同。
33、酸味是由于舌黏膜受到 刺激而引起的。
三、单项选择题
1、下列色素属于脂溶性色素的有 （ ）
A、花青素 B、叶绿素 C、黄酮类化合物 D、酚类色素
2、下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ）
A、花青素 B、虾青素 C、花黄素 D、类胡萝卜素
3、叶绿素结构中含的金属元素是：（ ）
A、铜 B、Fe2+ C、Mg 2+ D、Fe3+
4、血红素中含的金属元素是：（ ）；
A、Fe2+ B、铜 C、Mg 2+ D、锌
5、肌红蛋白与氧气发生氧化反应，血红素中Fe2+被氧化变为Fe3+，反应产物是（ ）
A、氧合肌红蛋白 B、高铁肌红蛋白 C、肌色原 D、亚硝酰肌红蛋白
6、多烯色素是由下列哪项组成的共轭双键长链物质（ ）
A、卟吩环 B、β-紫罗酮环 C、花色基元 D、异戌二烯残基
7、在自然界中含量最多，分布最广。此物质1分子在动物体内能转化为2分子维生素A的是（ ）
A、α-胡萝卜素 B、γ-胡萝卜素 C、β-胡萝卜素 D、叶黄素
8、花黄素区别于花青素的显著特征是（ ）
A、花色基元的3、5、7-碳位上有取代羟基 B、常以糖苷形式存在
C、具有 C6-C3-C6碳骨架结构。 D、4-位皆为酮基
9、下列那一项不能作为酚酶的底物（ ）
A、间位二酚 B、一元酚C、邻二酚 D、对位二酚
10、下列那一项能引起美拉德反应（ ）
A、氨基和羰基共存时 B、氨基和羟基共存时
C、羟基和羰基共存时 D、甲基和氨基共存时
11、下列那一项为非酶褐变（ ）
A、虾类在冷藏过程产生黑斑 B、马铃薯切开后在空气中暴露，切面变黑褐色
C、香蕉存放产生黑色 D、烤肉产生的棕红色
12、下列那一项为酶促褐变（ ）
A、啤酒的黄褐色 B、苹果切开后在空气中暴露，切面变色
C、松花皮蛋蛋清的茶褐色， D、烤肉产生的棕红色
14、舌头各部位对不同味感的感受能力不同，对甜味最敏感的部位是（ ）
A、靠腮的两边 B、舌根部 C、舌尖 D、舌的边缘
15、下列那一项不是基本味感（ ）
A、辣味 B、甜 C、酸 D、苦
16、味精的鲜味在有食盐存在时会增加，这是味的（ ）
A、变调作用 B、相乘作用 C、消杀作用 D、对比现象
四、问答题
1、食品中的天然色素按其化学结构可以分为哪几类？

2、血红素的结构特点是什么？

3、叶绿素与血红素的结构有何区别？

4、当鲜肉在空气中放置过久时，高铁肌红蛋白积累，肉显现褐色的原因是什么？

5、为何鲜肉热加工成熟肉后色泽呈褐色？

6、热和酸造成叶绿素叶绿素颜色转化的原因是什么？

7、红曲色素与其他天然色素相比有何特点？

8、控制酶促褐变的主要途径有哪些？

9、说明控制酶促褐变的措施。

10、简述影响美拉德反应的因素。

11、食品褐变对食品品质有何不利和有利的影响？

12、简述影响味感的主要因素。

13、简述食品中香气成分的形成途径。

14、如何控制食品香气？

15、目前主要采取哪两种途径来增强食品的香气？

16、简述影响甜味的主要因素。

17、天然食用辣味物质按其味感的不同大致可分为哪三大类？

第5章 食物原料的化学组成及贮藏加工特点
一、名词解释
糠层
二、填空
1、谷类作为主要粮食作物以富含 为主要标志，为人类提供大部分的食物 。
2、稻谷去壳后即为糙米，由外层至内层依次是 、 和 、 ，胚芽在端部约占2.5%。碾米时除去 和 即为精白米。
3、陈米常有不良气味，这是因 产生的醛及其他羰基化合物所引起，或由微生物的代谢物所致。
4、面粉加水调制面团时， 和 吸水形成面筋，由于面筋蛋白质中含巯基（半胱氨酸）和二硫键较多，因此，面筋的形成使面团不仅具有夹持 的能力，同时使面团具有良好的 、较大的 等加工特性。这是小麦粉的独特性质。
5、在面粉加工时，加入抗坏血酸作面粉改良剂是因为抗坏血酸能 面粉的黏弹性；加入谷胱甘肽作面粉改良剂是因为谷胱甘肽能 面粉的黏弹性。
6、大豆的豆腥味来源，一是 ，二是 。产生豆腥味的主要成分是 、 和 等。
7、大豆产生苦涩味的主要成分是具有强烈酚臭味的 、 、
和 等。
8、蔬菜中主要的色素物质包括 、 和 ，它们随蔬菜的成熟度和环境因素的改变而变化。
9、禽畜肉和鱼贝肉是人类饮食中极富营养的高品质 和 维生素的主要来源，对膳食营养平衡起着重要作用。肉类也是人体 营养的主要来源。
10、乳粉的变质主要由二方面引起，一是 ；二是 。
四、问答题
1、谷类的主要营养价值有哪些？为什么谷类蛋白质的营养价值不如大多数动物蛋白质？

2、大豆的豆腥味主要是由什么物质引起的？如何防止豆腥味的产生？

3、畜禽肉的化学组成有何特点？其主要营养价值是什么？

4、乳粉变质主要有哪些因素引起？
第6章 食品中的有害成分
一、名词解释
嫌忌成分 凝集素
二、填空
1、食品中害成分有些来源于 、 、 和 等。
2、植物性食品原料中消化酶抑制剂比较重要的有 和 两类。
3、存在于植物性食品中的毒苷主要有 、 和 三类。
4、植物性食品原料中，毒酚中最具有代表性的是 ；有机酸中最有代表性的是 。
5、 、 等对肉制品生产中和人体消化道中亚硝胺类化合物的形成都具有良好的抑制作用。
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