食品化学复习题.pdf

食品化学期末复习题 1.1.常见寡糖、常见寡糖、多糖主要包括哪些？多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖）蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖 多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 2.2.常见的抗氧化增效剂包括哪些？常见的抗氧化增效剂包括哪些？柠檬酸和柠檬酸异丙酯、磷酸、酒石酸、卵磷脂、硫代二丙酸、抗坏血酸及抗坏血酸棕榈酸酯 3.3.碱性、碱性、疏水性氨基酸包括哪些？疏水性氨基酸包括哪些？碱性氨基酸：赖氨酸 Lys 精氨酸 Arg 组氨酸 His 疏水性：甘氨酸 Gly 丙氨酸 Ala 赖氨酸 Val 亮氨酸 Leu 异亮氨酸 Ile 苯丙氨酸 Phe 脯氨酸 Pro 4.4.哪些方法可以用来测定蛋白乳化性？哪些方法可以用来测定蛋白乳化性？5.5.油脂精炼的主要步骤是哪些？油脂精炼的主要步骤是哪些？脱胶、碱精炼、脱色、脱臭 6.6.简述笼形水合物的结构特点简述笼形水合物的结构特点及各类水的特征及各类水的特征。笼形水合物是像冰一样的包含化合物，水是这类化合物的“宿主”，它们靠氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中，被截留的物质称为“客体”。笼形水合物的“宿主”一般由 2074 个水分子组成，“客体”是低分子量化合物，只有它们的形状和大小适合于笼的“宿主”才能被截留。“客体”包括：低分子量烃、稀有气体、短链的一级、二级和三级胺、烷基铵盐、卤烃、二氧化碳、二氧化硫、环氧乙烷、乙醇、锍、磷盐等。“宿主”水分子与“客体”分子的相互作用一般是弱的范德华力，在某些情况下，也存在静电相互作用。7.7.单糖的主要性质。单糖的主要性质。1 与强酸共热生成糠醛 2 与酸成酯磷酸酯 3 遇碱分解成不同物质 4 半缩醛羟基与醇、酚羟基脱水成苷 5 氧化作用 6 还原作用 7 Maillard 反应 8.8.简述美拉德反应的简述美拉德反应的条件。条件。Maillard 本人的研究，褐变程度为：D-木糖 L-阿拉伯糖 己糖 二糖 酮糖在褐变中遵循不同的机制，D-果糖 D-葡萄糖 中等水分含量 pH 7.89.2（偏碱性）金属离子 Cu 与 Fe 促进褐变 Fe(III)Fe(II)9.9.纯净的脂肪酸及其甘油酯与天然脂肪物理性质上的差别。纯净的脂肪酸及其甘油酯与天然脂肪物理性质上的差别。色泽与气味 纯净的脂肪酸及其甘油酯是无色的，天然脂肪之所以往往带有某种颜色是由于脂肪中溶有色素物质（如类胡萝卜素）的缘故。天然脂肪的气味除了极少数由短链脂肪酸构成的脂肪外，一般也是由于其所含的非脂成分引起的，例如椰子油的香气主要是由于含有壬基甲酮（Nonylmethylketone），而棕榈油的香气则部分地是由于含有多紫罗酮（lonone）之故。此外，溶于脂肪中的低级脂肪酸的挥发性气味也是造成脂肪嗅味的原因。熔点与沸点 脂肪酸的熔点随碳链的增长而有不规则的增高，偶数碳原子链的脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳链脂肪酸高。双键的引入大大降低脂肪酸的熔点，而顺式异构体又大大低于反式异构体。脂肪酸的沸点随链长而增加，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。10.10.油脂自动氧化速率与饱和度之间的关系。油脂自动氧化速率与饱和度之间的关系。不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目有关，一般是双键数目越多氧化速度愈快，花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸、油酸的相对氧化速率为 40：20：10：1；顺式构型的不饱和脂肪酸比反式的活泼，共轭双键比非共轭双键活泼。11.11.简述静电作用、水合作用与蛋白质的溶解之间的关系。简述静电作用、水合作用与蛋白质的溶解之间的关系。带电氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进蛋白质的溶解。12.12.简述蛋白质在气简述蛋白质在气-水两相界面的吸附作用与疏水基团的关系。水两相界面的吸附作用与疏水基团的关系。蛋白质表面亲水，不含可辨别的疏水小区，则蛋白质在水相较之处于界面和疏水区具有更低的自由能，所以不会发生吸附；蛋白质表面疏水小区数量增加，蛋白质自发吸附的机率提高；随机分布在蛋白表面的单个疏水基团不会构成可辨别的疏水小区，无法提供使蛋白质稳定吸附所需要的能量，所以不会发生吸附；13.13.蛋白质蛋白质起泡力起泡力及稳定性及稳定性与与 pHpH、蛋白浓度、蛋白浓度的的关系关系。起泡力（FP）一般随蛋白浓度的增加而提高，直至达到最大值，起泡方法也会影响该值。泡沫稳定性通常用 50%的液体从泡沫中泄出所需时间（或泡沫体积减少 50%所需要的时间）表示。蛋白浓度与变性的影响 蛋白浓度越高，泡沫越坚硬，这是因为会形成较高的粘度和在界面形成多层结构膜造成的；起泡能力随蛋白浓度增加提高至最大值；大多数蛋白质在蛋白浓度 28%显示最高的起泡能力，蛋白质在泡沫中的浓度约 23mg/m3；变性蛋白一般显示更好的起泡能力；14.14.有机溶剂体系中，酶促反应的热力学平衡向有利于合成方向进行。有机溶剂体系中，酶促反应的热力学平衡向有利于合成方向进行。15.15.蛋白质形成的两种凝胶类型是什么，形成机理如何蛋白质形成的两种凝胶类型是什么，形成机理如何?凝结块凝胶（不透明）此类蛋白含有大量非极性氨基酸残基，凝胶时通过疏水作用发生聚集，然后快速凝结成不可逆的无序凝胶网状结构；无序凝胶网状结构产生光散射，导致不透明；蛋清凝胶 透明凝胶 此类蛋白含有少量非极性氨基酸残基，凝胶时通过氢键作用形成，冷却时缓慢形成有序的透明的凝胶网状结构；明胶 16.16.什么是淀粉的糊化和老化？什么是淀粉的糊化和老化？17.17.烤鸡时通常要在表面刷上一层糖，目的是什么，这样做的原理是什么？烤鸡时通常要在表面刷上一层糖，目的是什么，这样做的原理是什么？18.18.果胶的三种存在形态是什么？果胶的三种存在形态是什么？原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水。果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。19.19.什么是油脂的热氧化？什么是油脂的热氧化？油脂经长时间加热，发生各种反应如生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛等及二聚体、三聚体，导致油脂颜色加深、折光率和粘度加大，酸价升高，碘值降低并有刺激性气味，这种因高温产生的变化称为热氧化。20.20.根据溶解性的蛋白质如何分类？根据溶解性的蛋白质如何分类？清蛋白-能溶于 pH6.6 的水。卵清蛋白和-乳清蛋白 球蛋白-能溶于 pH7.0 的稀盐溶液。大豆球蛋白、乳球蛋白 谷蛋白-能溶于酸 pH2 和碱 pH12 溶液。小麦谷蛋白（高疏水性）醇溶谷蛋白-溶于 70%乙醇。玉米醇溶蛋白（高疏水性）21.21.现要对一批玉米粉的现要对一批玉米粉的直链淀粉含量进行测定，根据你所掌握的知识，应直链淀粉含量进行测定，根据你所掌握的知识，应该采用什么原理进行测定，测定的主要步骤有哪些？该采用什么原理进行测定，测定的主要步骤有哪些？22.22.油脂抗氧化剂的抗氧化机理的两种机制是什么？写出反应式并解释之。油脂抗氧化剂的抗氧化机理的两种机制是什么？写出反应式并解释之。第一种机制 抗氧化剂(AH)一般是酚类化合物，它的作用具体表现为抑制反应，与游离基链增殖反应相竞争，延缓减少 R的生成，延缓链增殖反应进行。生成的 A一般不参与自由基增殖，而倾向于自身的聚合，或与 ROO结合成稳定化合物。第二种机制 通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如维生素 C 本身极易被氧化，使食品中的 O2 与其反应以避免油脂的氧化。有些供氢体 BH 物质本身没有抗氧化作用，但与酚型抗氧化剂如 BHA、BHT、PG 等并用时，却能增强氧化剂的抗氧化效果，如 Vc、柠檬酸等。这些物质称为抗氧化增效剂。常用的抗氧化增效剂：柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA 等。它提供 H 使 A复原成 AH。23.23.简述用来评价油脂的氧化酸败的方法？简述用来评价油脂的氧化酸败的方法？由于油脂氧化机理复杂，所以不可能用单一的一种方法，全面准确地测定不同氧化阶段的油脂氧化酸败的程度。每一种方法只能从某一侧面反映出油脂氧化酸败的程度，只有综合多种测定结果才能为其氧化程度的评价提供更可靠的数据。过氧化值(POV)硫代巴比妥酸(TBA)试验 总挥发性羰基化合物 活性氧法(AOM)氧吸收法 色谱法 物理化学方法 感官评定 任何物理化学方法评定油脂的氧化时均要与其感官质量评定结果进行比较。2 24.4.以含水量作为判断食品稳定性的指标可靠以含水量作为判断食品稳定性的指标可靠吗？吗？水分活度对食品稳定性的影响主要表现在两个方面：对微生物生长的影响 对化学反应的影响 对食品质地的影响 2525.双键双键数量与数量与脂肪酸的熔点脂肪酸的熔点的关系的关系。2626.表面活性剂表面活性剂的作用的作用。SDS（十二烷基磺酸钠）38mmol/L 可以使大多数球蛋白变性；变性机制：SDS 与变性蛋白强烈结合，形成蛋白质-变性剂复合物，引导变性过程平衡移动；由于结合程度强烈，所以是不可逆的。在 SDS 中的蛋白质是以一种-螺旋棒结构存在。2 27 7.温度温度与与蛋白质结合风味的能力蛋白质结合风味的能力的关系。的关系。当温度达到蛋白热展开（变性）时，结合能力提高；2 28 8.从食品加工的角度来讲，适度热处理对蛋白质有哪些的影响？从食品加工的角度来讲，适度热处理对蛋白质有哪些的影响？使一些导致食品贮藏过程中变质的酶失活 加热会使与蛋白溶解性相关的功能性受到损失，但是会提高其消化性；使抗营养因子失活，提高蛋白消化率；2 29 9.什么是水分活度什么是水分活度?可用下式表示 p 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压;p0 为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。3030.什么是淀粉的糊化和老化？什么是淀粉的糊化和老化？3131.果胶按照甲酯化程度如何分类，并简要说明每类果胶的凝胶特性。果胶按照甲酯化程度如何分类，并简要说明每类果胶的凝胶特性。通常把酯化度 50%以下的果胶称为低甲氧基果胶。酯化度 50%以上的果胶称为高甲氧基果胶 3232.什么是乳化作用？乳状液的类型有哪些？什么是乳化作用？乳状液的类型有哪些？乳化作用:一般是指两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径 0.1-50m 的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。乳化剂可分为阴离子型、阳离子型或非离子型；天然的或合成的；表面活性剂、粘度增强剂或固体吸附剂等，乳化剂的疏水性和亲水性是其最主要的性质。AH ROO A ROOH+3333.什么是硫代巴比妥酸什么是硫代巴比妥酸(TBA)(TBA)试验硫代巴比妥酸试验？试验硫代巴比妥酸试验？这是在评价油脂的氧化程度时最常用的方法之一，它是利用 2 分子的 TBA 同 1 分子的丙二醛作用生成有色化合物来测定丙二醛的量。但是并非所有的氧化油脂中均存在丙二醛，烷醛、烯醛与 TBA 形成黄色化合物(max=450nm)，只有二烯醛产生红色化合(max=530nm)。以干扰物质较多，TBA 法用于衡量（单一物质）同一样品不同氧化时期的氧化程度。3 34 4.现想对某各品种的菠菜中的叶绿素含量进行测定，根据你所掌握的知现想对某各品种的菠菜中的叶绿素含量进行测定，根据你所掌握的知识，应该采用什么原理来测定，测定的主要步骤有哪些？识，应该采用什么原理来测定，测定的主要步骤有哪些？3 35 5.什么是美拉德反应，反应的三要素是什么什么是美拉德反应，反应的三要素是什么?如何控制美拉德反应？如何控制美拉德反应？还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应 反应物三要素：包括含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水 抑制反应的方法：稀释或降低水分含量 降低 pH 降低温度 除去一种作用物（加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变）色素形成早期加入还原剂（亚硫酸盐）3 36 6.油脂自动氧化的机理是什么，写出反应式并解释之。油脂自动氧化的机理是什么，写出反应式并解释之。油脂自动氧化是典型的游离基反应。此反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和链的终止。引发期：少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个 H 原子被解离，形成不稳定的游离基。增殖期：当有 O2 存在时，游离基可与 O2 结合生成过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪分子反应生成氢氧化物 ROOH 和游离基 R。终止期：当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。3 37 7.什么是酶的固定化？固定化遵循的原则和方法有哪些？什么是酶的固定化？固定化遵循的原则和方法有哪些？酶的固定化方法 非共价结结合法 化学结合法 包埋法 3 38 8.什么是蛋白质的起泡性什么是蛋白质的起泡性并论述并论述 pHpH、糖和无机盐对蛋白质起泡力的影响、糖和无机盐对蛋白质起泡力的影响 起泡性是指在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。蛋白质的起泡能力是指蛋白质能产生的界面面积的量。pH 的影响 在等电点由于蛋白分子间静电排斥作用减弱至接近零，有利于蛋白质分子间接近形成膜；同时由于没有这种排斥作用，使得聚集在界面的蛋白质数量增加，进一步提高泡沫的稳定性。在等电点附近蛋白质的溶解度最低，只有那些可溶部分参与泡沫形成，所以形成的泡沫少，但具有较高的稳定性；不溶部分离子的吸附作用提高了蛋白膜的粘合力，提高泡沫的稳定性；在等电点外，蛋白溶解性提高，起泡能力高，但稳定性差；糖的影响 糖的存在会提高蛋白结构的稳定性，使之较难在吸附于界面上之后，结构的展开，降低了界面面积，所以降低其起泡能力；糖的溶解提高了体相的粘度，降低了泡沫破坏液体泄出的速度，所以会提高其稳定性；无机盐的影响 蛋白质如会被盐析则显示较好的起泡性；会被盐溶则显示较差的起泡性；二价阳离子（Ca2+和 Mg2+）在 0.020.4mol/L 能显著改善蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性，是因为蛋白质分子的交联形成了具有粘弹性的膜；3 39 9.根据你的理解，酶在食品加工中的应用有哪些，并举例说明根据你的理解，酶在食品加工中的应用有哪些，并举例说明?40.40.蛋白质成胶条件主要有哪些因素？蛋白质成胶条件主要有哪些因素？氢键和疏水作用是胶凝过程中的主要作用力 蛋白质浓度对凝胶作用的影响 在等电点附近倾向于形成凝结块凝胶 酶的作用 二价金属离子的作用 41.41.蛋白质的溶解度蛋白质的溶解度-pHpH 曲线曲线 多数蛋白质的溶解度-pH 曲线是一条 U 形曲线，最低点出现在等电点附近。热变性会使蛋白质的溶解度-pH 曲线发生改变。42.42.简述活性氧法。简述活性氧法。(AOM)(AOM)即将样品保持在 97.8再将空气以恒速鼓泡通过样品，然后测定达到某一 POV 时所需要的时间。43.43.哪些方法可以用来测定蛋白乳化性。哪些方法可以用来测定蛋白乳化性。乳化活力指标 由蛋白质稳定的乳状液的物理和感官性质取决于所形成的液滴的大小和总界面面积；光学显微镜法、电子显微镜法、光散射、质子相关谱和 Coulter 计数器。蛋白质的载量 吸附在乳状液油水界面上的蛋白质的量与乳状液的稳定性有关。乳化能力（EC）是指在乳状液相转变前（从 O/W 转变成 W/O）每克蛋白所能乳化的油的体积。乳状液的稳定性 在高温或离心力下评价乳状液稳定性 离心法 乳状液界面面积（或浊度减小的百分数），或分出的乳有的百分数，或乳油层脂肪含量来表示。44.44.什么是膳食纤维，主要类型有哪些？什么是膳食纤维，主要类型有哪些？膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；（非淀粉多糖）纤维素；半纤维素；果胶；树胶和粘胶(海藻、植物渗出液)45.45.脂类的功能有哪些（写出脂类的功能有哪些（写出 5 5 点）？点）？储脂供能 提供必需脂酸 促脂溶性维生素吸收 热垫作用 保护垫作用 构成血浆脂蛋白 维持生物膜的结构和功能 胆固醇可转变成类固醇 激素、维生素、胆汁酸等 46.46.低聚木糖的主要特性有哪些低聚木糖的主要特性有哪些 低聚木糖的特性 较高的耐热（100/1h）和耐酸性能（pH 28）双歧杆菌所需用量最小的增殖因子 代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者 抗龋齿 47.47.什么是焦糖化反应？产物有哪些特点？什么是焦糖化反应？产物有哪些特点？1 直接加热糖和糖浆 热解反应引起糖分子脱水，双键引入糖环，产生不饱和环中间物（呋喃）共轭双键吸收光，产生颜色 少量酸和盐可以加速反应 不同催化剂产生不同类型的色素 2 面包风味 各种风味和甜味的增强剂 48.48.为什么多糖可以抑制冰晶生长？为什么多糖可以抑制冰晶生长？多糖结构中含有大量的羟基，所以具有较强的水合能力，在水中吸水膨胀，直至部分或全部溶解。多糖是严格意义上的冷冻稳定剂而非保护剂：冷冻时淀粉溶液会分为两相-冰相和玻璃态相（70%淀粉+30%非冻结水）。玻璃态相中黏度高，水分子运动受限，无法运动到结晶需要的位置，从而抑制冰晶生长。49.49.蛋白质与风味物质的结合有哪些有利和不利的方面？结合的机制是什蛋白质与风味物质的结合有哪些有利和不利的方面？结合的机制是什么？么？不利的结合：某些蛋白会结合不饱和在脂肪酸氧化产生的醛酮和醇等不良风味化合物；如大豆蛋白与己醛。有利的结合：风味物质的载体；如肌肉蛋白与硫醇、植物蛋白与香料（人造肉）。结合机制 蛋白粉主要是通过范德华力、氢键和静电作用以及物理截留。在液体和高水分食品中，水合蛋白与风味物质的结合主要通过蛋白表面的疏水小区；含有极性基团（羟基和羧基）的风味化合物通过氢键和静电作用结合。一般来说这种结合都是可逆的，但醛类会与 Lys 的-氨基结合，是不可逆的。蛋白变性会使这种结合能力提高。50.50.什么是酶的固定化遵循的原则及具体的非共价结结合法是什么？什么是酶的固定化遵循的原则及具体的非共价结结合法是什么？必须注意维持酶的催化活性和专一性。固定化的载体必须有一定的机械强度，才能使之在制备过程中不易破坏或受损。而且酶与载体必须牢固的结合，以利于反复使用，同时应尽可能降低生产成本。固定化酶应有最小的空间位阻，有利于酶与底物接近，以提高产品质量和增加反应性。固定化酶的载体应具有最大的稳定性，在应用过程中，不与任何废物、产物或反应液发生化学反应。非共价结结合法 结晶法：是使酶结晶实现固定化的，因此，对于晶体来说，载体就是酶蛋白本身，它提供了非常高的酶浓度。对活力较低的酶来说，这一点更具优越性。这种方法的缺点是酶在反复使用时，由于酶耗损而使固定化酶浓度降低。分散法：是将酶分散或悬浮于水不相溶的有机相中，然后通过离心或过滤的方法将酶固定。这种方法可能引起酶活力降低或影响酶的构象与稳定性。物理吸附法：是将酶吸附在不溶性载体上的一种固定方法。所用的载体一般是多孔玻璃、活性炭、酸性白土、漂白土、高岭土、氧化铅、硅胶、膨润土、羟基磷灰石、磷酸钙、金属氧化物等无机载体，以及淀粉、白蛋白等天然高分子载体。