说说蛋白质的那些事.pdf

百科IENCYCLOPEDIA说说蛋白质的那些事文/欧阳军蛋白质既是人体的结构材料，又是具有生理作用的功能物质，因而可视为生命的物质基础。长期以来人们普遍形成一种观念：人总是摄取蛋白不足，多吃蛋白质丰富的食物是有益的。然而近年的研究却告诉人们，过多的蛋白对人体并不是有益无害的。诚然，蛋白质是组成身体的必需营养。我们每一个人的体重的5 5%65%是水，水以外部分的7 0%80%是蛋白质。我们的肌肉、骨骼、脑、神经、毛发、指甲、血液、激素，以及五脏六腑的组织几乎都是蛋白质构成的。一般说来，人体内并没有单纯的蛋白质贮存，食物是人体蛋白质682023-04防灾博览的主要来源。因此，人体必须每日从食物中摄取适量的蛋白质，才能满足新陈代谢的需要。蛋白质的生理功能蛋白质是人类生命活动最基本的物质之一，它主要有以下五大生理功能构成人体组织细胞。蛋白质是一切细胞的重要组成成分，除去水分，蛋白质约占细胞内物质的8 0%。人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，包括头发、牙齿和骨骼等。蛋白质是供给人体热能的营养素。在一般情况下，蛋白质可提供的热量约占总热量的1 1%1 3%。参与体内物质代谢的调节。人体内食物的消化过程和细胞内不断进行的代谢过程，都是由各种酶起着催化作用。酶就是一种由生物体细胞产生的蛋白质。此外，参与调节物质代谢过程的某些激素也是蛋白质。参与人体呼吸气体交换的运输。人体需要从空气中吸人氧气，呼出二氧化碳；完成这一运输功能，靠血液循环中红细胞的血红蛋白。具有防御功能。人体血浆中有一种抗体（主要是指丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害；完善凝血机制，这是由多种血浆蛋白协调完成的。人类所特有的生长和繁殖机能以及人类的遗传，都与蛋白质有着密切的联系。蛋白质不足对人体的影响现代医学研究发现，蛋白质摄人不足，通常会有下列疾病发生：容易感染细菌和病毒，包括癌症；激素分泌会不正常；血压不正常；贫血，出血不易凝止；骨骼劣化，易患关节炎；内脏器官易受损伤；皮肤易出皱纹；加速老化及食欲不振，容易出现疲劳，对紧张的缓解能力微弱。蛋白质并非多多益善蛋白质摄人过量，会给人体增加很多健康隐患及风险。具体体现在以下几个方面：蛋白质与癌症蛋白质能强化抗癌免疫系统，但它又能助癌致癌。我们身体对由体外侵人的细菌或病毒，具有系统的防卫组织，在免疫学上称为免疫系统。免疫系统分为“特异性免疫及非特异性免疫”两种。前者指专门对付细菌的防御力，如对抗结核菌的抗体，只对结核菌有效。至于非特异性免疫是指对任何种类的细菌和病毒都能抵抗并消灭它们的防卫力。如干扰素能抵抗感冒病毒等。“抗体”是一种免疫球蛋白。我们有时生病却不药而愈，就是抗体发挥了防卫功能。但当体内的蛋白质不够时，身体无力制造抗体，于是对细菌的免疫力就减弱了。“干扰素”是特殊的蛋白质，机体在制造干扰素时，需要用蛋白质做原料，用维生素C做辅酶。蛋白质不够，干扰素也就无法合成了。免疫系统里的常备主力军是蛋白质分子的内部结构Overview of Disaster Prevention 2023-04 69百科IENCYCLOPEDIA白血球和淋巴细胞，构成这些武力的主要物质就是蛋白质。因此，我们必须供给身体足够的蛋白质，才能维持强而有力的免疫系统。不过，动物蛋白质过剩则易致癌。世界著名癌症专家以色列斯博士说：“吃过多的肉类及含胆固醇的食物，不仅易患动脉硬化，也伤害血液循环，而使供给细胞的氧气减少，因此增加了发展癌症的机会。用动物或人体所做的试验，都证实限制肉类、动物性脂肪及奶油的摄取，会减少致癌风险。在已经发现癌症的病人身上，似乎可看得更加明显，当给病人增加蛋白质营养时，癌肿似乎长得更快。因为癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛，它会夺取大量蛋白质塑造自己，以使它的增长势头压倒一切。这是令肿瘤702023-04防灾博览专家与营养医师十分头痛的问题。蛋白质与肾病蛋白质不像脂肪那样会贮存在人体内以供不足，而是被消化殆尽。消化过程中，肾脏担负着中间代谢产物重吸收和终末代谢产物排泄的重任。因此，过多摄人蛋白质就会增加肾脏的负担。若嗜食高蛋白经久成习，肾脏疾病隐患就会呈现出来，患有糖尿病或肾功能不全的中老年人，其肾脏受损的程度则更为严重。患急性肾小球性肾炎的病人，在未发生肾功能衰竭之前，可摄人适量蛋白质，每日4 0 1 2 0 克。过高的蛋白质摄人，会促使肾小球硬化；如已出现肾功能不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入量，以每日2 0 克以下为宜，且应摄入优质蛋白质（含必需氨基酸的蛋白质），如牛奶、鸡蛋等。蛋白质过多，会加重氨质血症和尿毒症。蛋白质与代谢病摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起自体中毒，酸碱度失去平衡（酸度过剩），营养缺乏（一部分营养被迫排出），尿酸的蓄积，组织里积存嘌呤等。可用痛风为例加以说明。患痛风的人深有体会，痛风发作往往与吃肉喝酒有关。肉类，尤其牛羊肉属于含高嘌呤高蛋白膳食，在体内代谢后，产生大量尿酸；如同时再饮酒，乙醇代谢产生的乳酸会阻止肾脏对尿酸的排泄，嘌呤代谢紊乱，尿酸盐结晶沉积于关节腔内，则引起滑膜的急性炎性反应，使滑膜充血、肿胀、关节液增加，引起疼痛。医学上把它叫做“急性痛风性关节炎”。最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。该病在中老年男性人群多见。蛋白质与肝病肝病病人为利于肝细胞的修复再生，每天需要9 0 1 0 0 克蛋白质，但不可强调高蛋白。摄取过多的蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生；无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷，所以，重症肝炎与肝硬化有肝昏迷趋势的患者，一定要少食或禁食蛋白质。诱发多种疾病蛋白质摄取过多还可导致发生多种疾病。正常情况下，人的血液呈弱碱性（pH值为7.3 5 7.4 1），长期食用高蛋白质食品，则可使血液的pH值发生酸性偏移，形成酸性体质。酸性体质的人会出现系列渐进性症状，如莫名其妙地身体疲劳、骨质疏松、动脉硬化、心脏病、头昏头痛、精神菱靡、思维及判断能力下降等。常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未老先衰，缩短生命。美国纽约大学的一个人体研究机构宣布，过度贪吃肉类会导致体液中的矿物质失去平衡，也就是磷的猛增和钙的锐减（肉里的磷含量是钙的2 0 倍）。钙质锐减的后果是掉牙或齿槽脓漏。科学摄取蛋白质首先量要适宜。中国营养学会制订的营养标准为：成年人每人每公斤体重1.2 克蛋白质。这1.2 克蛋白质中，应该有3 0%为动物蛋白，7 0%为植物蛋白。肉、禽、鱼、蛋这类动物性食物鲜美可口，蛋白质含量高，易于消化吸收，而且其必需氨基酸含量和相互间的比例比较接近人体构成的需要，因此有较高的营养价值，营养学上称其为优质蛋白质。豆类不是动物性食物，但其蛋白质质量好，含量也较高，可以与肉类蛋白质相提并论。所以，食用大豆及其制品也是摄取蛋白质的重要途径之一。对蛋白质的摄取提倡一个原则，就是“够用而不可过多”以天然蛋白为主，所食各项食物的8 0%应是天然生物。多吃种子、谷类，不吃加工精制的谷类；多吃蔬菜、水果。经过加工的干蛋粉，鸡蛋里的硒、锌、铬等微量元素就全被破坏了，因此以干蛋粉为原料制成的蛋糕与冰激凌，也在禁忌之列。均衡饮食，动植物蛋白搭配合理。适量的植物蛋白可以抑制动物性蛋白的脂肪异化，减少对动脉硬化的影响，保证必需氨基酸充分合理的吸收。研究发现，当蛋白质食品与蔬菜一起摄人后，胃的消化液要比单吃一种食物时分泌得多，显示瓜果、蔬菜和谷类对蛋白质吸收的辅助功能。提倡喝酸奶，如含乳酸菌牛奶或天然的“去脂酸奶”；而羊奶比牛奶好，羊奶含有抗癌及抗关节炎物质。圆Overview of DisasterPrevention2023-04 71