啤酒品尝培训教材.docx

华润讲课提纲

一、 评酒的意义
1、 对啤酒的认识
啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的结合品，在不违反国家法令法规的情况下，啤酒以好喝为根本。
2、 评酒对啤酒品质的重要性
在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳定性，第二是口味的一致性。所谓的风味稳定性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等原因所导致啤酒口味下降的现象。所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。
通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通过该体系的建立可以达到以下目的：
（1）、确定本企业各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征，并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件。
（2） 按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节。
（3） 对每一批出厂的啤酒特征是否满足进行鉴定，以保障成品酒风味的一致性。
（4） 了解其他企业产品的口味特征以对本厂工作进行指导。
（5） 提早预测在成品酒可能发生的质量问题。
为了达到上述目的应采用一定的评酒方式，建议为“一横、一纵、一个点”。所谓“一横”，就是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，对于达不到拟灌装品牌特征的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照厂内质量管理程序处理；“一纵”就是从麦汁开始到成品以至在保质期内啤酒跟踪品尝，寻找每一品牌在不同阶段的特征及规律，一旦发现异常，可提早进行挽救。“一点”是指对于对于经常发生问题的设备（如某个大罐），班次（如夜班）等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备原因引起的问题可及时解决；“一点”的意义还包括，评价市场正在流通的其他企业的啤酒，以便取长补短，提高质量。
二、 品评理论
风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。
食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉和温觉等，所产生的感觉印象；即食物客观性质使人产生的感觉印象的总和。
我国的感官分析术语标准（GB10221.2—88）规定了风味的含义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的温觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。
综上所述，食品风味是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合知觉。前者决定于食物的来源、贮存条件和加工技术等客观因素；后者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。
（一）、食品风味的生理学
四种基本味道：

咸
酸
甜
苦
Ionic solutions - e.g. sodium
Hydrogen ions
Organic molecules- e.g. sugars and alcohol
Organic ompounds

世界各国都采用阈值浓度（GT）表示。因此所谓味觉阈值即是人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如0 .08%的食盐水溶液，是受试者中50%（或75%）的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度：
（一）、啤酒中主要风味物质的阈值
1、阈值定义（由美国检验和材料协会提出）
存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。
2、 阈值测定意义
（1） 只有高于其阈值浓度存在的物质才会被察觉
（2） 污染味或不良风味只有高于阈值存在才会呈现出不良味
（3） 阈值可以作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法
（二）、 啤酒风味物质强度的描述
风味物质强度用风味单元（FU）来表示，
FU=风味物质浓度/风味物质阈值
这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值与被察觉程度对应关系如下表：

FU值
被察觉程度
0—0.5FU
不易被察觉
0.5—1.0FU
可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识
1.0—2.0FU
可以被察觉、被辨识
大于2.0FU
完全改变风味
影响味觉的因素：
A、 物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快；
B、 温度，最佳的味觉温度在10--40℃范围内，尤其在30℃时味觉最敏感。
2、嗅觉的特点
（1）、嗅觉受体
嗅觉受体是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜中。正常呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进入鼻腔，经过嗅上皮，穿越内鼻孔，进入肺部。在吸气过程，嗅上皮暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。
（2）立体化学理论
（3）、膜刺激理论
（4）、振动理论

3、 食品风味的生理学嗅觉及味觉的相互影响：
（1）二种以上的呈味物质，适当调配，使其中一种物质的原味更协调可口称为味觉对比现象
（2）两种有相同味觉的物质共同使用，其味觉强度超过两者分别使用时的相加，为相乘，称之为协同效应
（3）相互消杀
（4）变调效应
嗅觉及味觉的特点
适应现象：持续刺激，使感觉发生变化的现象。
对比现象：由于一种刺激存在，使另一种刺激刺激作用增强的现象
协同效应和拮抗效应：两种物质在一起，或增强或消失。
掩蔽现象：一个大掩蔽了另一个小的

（二）、口感品评
感官分析类型
1、分析型感官分析
评价员小组对商品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官分析属于分析型。
分析型感官分析也称“1”型或“A”型感官分析。A型感官分析对于评价员、评价基础和实验条件都有严格要求。
（1）评价员硬经过适当选择和训练，达到并维持在一定的水平
（2）评价基准要标准化。对评价要统一术语，评分尺度、评分项目指标和等级。必要时还应制作标准样品。
（3）实验条件要规范化。实验室的照明、温度、气流或隔音等对评价试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定。试验样品的制备、保存、传送等都要有操作章程。
2、偏爱型感官分析
偏爱型感官分析是以样品去测量人群对它的感官反应。这类感官分析也称“2”型”或“B”型感官分析。偏爱型感官分析选择受试人群要有一定的人数和代表性，但不要经过训练，也不要规定统一的评价标准和实验条件。因此，对于同一样品，不同的人，因其心理、生理、习俗、知识水平、民族、地域、季节等主客观因素的不同，会得出相差很大的评价。从偏爱型感官分析结果只能得出某些人群喜欢某种产品的结论。
分析目的
A型感官分析
B型感官分析
研制新食品
选择配方、工艺条件、成品感官性能及保存性质
消费者可接受性
生产管理
确定产品质量规格和原料、工艺的质量控制

市场调查

消费者的饮食习惯、爱好的分析研究
市售食品的检查评比
本厂产品的质量抽查，与其他厂的同类产品作比较，同类产品评优
比较消费者对本厂产品与别厂产品欢迎的程度
（三）、仪器分析与口感品评的关系
啤酒中有1000种物质，而仪器分析只有几十种物质：
仪器与品评的关系是：
1、 从其重要程度上看：并重
2、 从作用上看：效果与指针
3、 品尝对于风味的评价往往带有主观倾向性或人为的主观色彩。但，风味的化学成分客观存在，不以人们的主观意志为转移。
4、 数字啤酒
三、 啤酒风味物质
1、啤酒风味，即：啤酒的滋味、口感和气味
滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。口感：比较复杂，系指引用啤酒后，口内的感觉。
气味：由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味
复杂的风味是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括口尝和鼻闻。所谓后味，系指引用酒后，某些感觉所残留的余味。
2、啤酒风味物质的种类
A、 挥发性成味物质：醇、醛、酸、酯、硫、酮
B、 非挥发性成味物质：甜、酸、苦、咸、涩
C、 助味物质：水、二氧化碳、糊精、物质之间相互复杂的助味作用
3、口感品评
（1）各种典型风味物质的特点
啤酒中主要香味成分辨别阈值

风味名称
辨别阈值(mg／L)
啤酒中正常含量
在啤酒中的味感
一、醇类 乙醇
14000
15000—50000

正丙醇
50
5—15
刺激的酒精味
异丁醇
10—12
4
干、辣的醇味
异戊醇
55
30—70
杂醇油味
活性戊醇
45
9—30
刺激的苦味
戊醇
50
18
特殊的辣味
2-甲基丙醇
175
8—15
涩味
色醇
1.0
0.15—0.5
后苦味
酪醇
10
3—6
后苦味
3-甲基-2-丁烯硫醇
0.03
0.0001—0.032
日光臭
二、脂类 乙酸乙脂
35
8—50
略甜，刺激香味
乙酸异戊脂
3
1.5—3.0
水果，香蕉味
丁酸乙脂
1
0.2
甜香味
异丁酸乙脂
0.4
0.1—0.2
溶剂，水果味
辛酸乙脂
0.4
0.1
水果味
已酸乙脂
1.3
0.2
苹果味
壬酸乙脂
1.2
0.1—0.2
葡葡玫瑰香
癸酸乙脂
1.5
0.07—1.1
杏仁味
醋酸-β-苯乙脂
3.0
0.2—2.0
水果甜味
乳酸乙脂
15
0.01—1.3

三、醛类 乙醛
25
3—15
青草味
正丁醛
1
0.1—0.3
刺激味
异丁醛
1
0.02—0.5
清漆味
辛醛
0.04
0.0002
橙皮味
反-2-丁烯醛
8
0.01
苹果味
反-2-壬烯醛
0.0001
0.00002(鲜)
0.00015（老化）
纸板味
反2-反-4壬二烯醛
0.0005
0.0003—0.0007
油、哈喇味
反-2-反4癸二烯醛
0.0003
0.0002—0.0007
油、哈喇味
异戊醛
0.8
0.1—0.3
干酪味
丁二酮(双乙酰)
0.1
0.03—0.25
馊皈味
2．3-戊二酮
1.0
0.01—0.6
面包，微甜气味
2．3-已二酮
15
6
乳脂奶油味
丙 酮
200
0.5—5
特殊刺激味
2-丁 酮
80
70
特殊味刺激
异葎草酮

10—30
苦味主要成分
葎草二烯酮
0.01

生酒花味
3-羟基丁酮(乙偶咽)
50
2—7
奶油味
五、有机酸 醋酸
175
40—145
醋味
丙 酸
150
3—5
酸味
正丁酸
2.2
0.6—3
干酪味
风味名称
辨别阈值(mg／L)
啤酒中正常含量
在啤酒中的味感
异丁酸
30
0.7—4
奶油味
戊 酸
8
0.03—0.3
汗臭味
已 酸
8
1—6
膻 味
辛 酸
15
3—9
膻 味
癸 酸
10
0.1—3
石蜡味
苯乙酸
2.5
0.9
芳香味
乳 酸
400
30—200
酸味
柠檬酸
180
150
香的酸味
六、酒花香味成份

香叶烯
0.200—0.500
0.1—1.0
酒花香
石竹烯

0.12—1.0
酒花香
葎草烯
0.450—0.500
0.3—1
酒花香
法呢烯
0.450—0.800
0.07—0.5
酒花香
七、其它 硫化氢
0.01
0.0005—0.004
臭蛋味
二甲基硫(DMS)
0.15
0.01—0.25
洋葱味
苯 酚
1
0.01
刺激酚味
挥发性酚
20
17—40
刺激酚味

四、 啤酒风味缺陷
A、高级醇
当高级醇过量存在也是酒主要异杂味的来源.过量戊醇有汗臭味和腐败味,异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质,也使酒具有不愉快的苦味.酪醇、色醇均有强烈的不愉快苦味，β-苯乙醇有玫瑰香味，并不特别令人讨厌。
高级醇一般被称为杂醇油，以异戊醇为主，其次尚有活性戊醇，正丙醇，异丁醇，糖醇等。
当异戊醇含量高时，啤酒饮后易引起头痛，有损于啤酒的风味。
B、醛及乙醛
乙醛在啤酒中的含量如.25mg/L有强烈的刺激性辛辣感，也有郁闷口感；>10mg/L有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味；>50mg/L有无法下咽的刺激感。
C、酯香
啤酒中有适量的挥发性酯，它使啤酒香体丰满协调。
适量的具有酯香的酯类存在干啤酒中，尚属可取，但过量时，酯香过浓而有损于啤酒风味的典型性。人们开始接受有一定酯香味的啤酒，而野生酵母污染的啤酒有强烈的酯香味，至今还不能接受。乙酸乙酯和乙酸异戊酯>1.0就会使啤酒带有明显的酯香味。
D、酮
连二酮系指双乙酰和2，3-戊二酮的总称，通常称为双乙酰。两者化学性质相似．但2，3-连二酮在啤酒中含量较少，对啤酒风味影响不甚明显，而双乙酰对啤酒风味影响较大，它的感官界限值为0.1-0.2毫克/升，超过此值时即会显示出馊饭味，故双乙酰含量已为大家所关注。
啤酒中双乙酰和戊二酮的含量>0.5mg/L时有明显不愉快的刺激味，似馊饭味；当含量>0.2mg/L时有似烧焦的麦芽味。（这在不同型啤酒中会有所不同）
E、硫
硫是酵母代谢中不可缺少的微量元素。啤酒中的硫化物包括非挥发性硫化物和挥发性硫化物，其中挥发性硫化物包括硫化氢（H2S）、二甲基硫（DMS）、硫醇类物质及高沸点含硫化合物、二氧化硫等。对啤酒风味影响最大的是硫化氢和二甲基硫。
F、酸
（a）有机酸
乳酸、 琥珀酸、 柠檬酸、苹果酸、异柠檬酸和酮酸等有机酸，都是酵母发酵代谢的产物，其中多数对啤酒风味有一定影响，而酮酸则是母多种代谢途径的汇合点，也是多种酵母代谢产物的前驱物质。
（b）无机酸
啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸味，使啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着发酵不正常，是污染杂菌的标志。
G、引起不良口感的原因
(a) 口味粗涩
多酚物质物质含量过高和多酚物质的聚合度太高；啤酒氧化，啤酒的pH值过高；麦芽的麦皮过厚，粉碎过细；水的暂硬度过高，pH值高；酒花陈旧，贮藏时间长和贮藏温度高；过长的糖化醪时间；麦槽洗涤过分等。
(b) 苦味不正,后苦味长
酒花陈旧，酒花添加量过高；多酚物质过高和金杯物质的聚合度高；糖化用水的pH值过值；麦槽洗涤过分；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间过长，导致异α-酸的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完全或根本得不到分离（如加压发酵、锥形罐发酵等）；酵母苦；过高的重金属含量，啤酒的氧化等等
(c) 酚或其它化学味
涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离高的水浸麦、糖化和洗棉，学会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌
酚的味阈值：0.03mg/L 氯酚的味阈值：0.015mg/L
(d) 老化味
又叫氧化味、面包味、杀菌味等。啤酒瓶装后含氧量高，经过杀菌后，极易氧化，产生此不良的味道，并且随着啤酒保存时间的延长而氧化味也愈强烈，详见啤酒风味稳定性一节。
(e) 馊饭味
主要是啤酒的双乙酰含量超过了其味阈值（0.1mg/L以下）所致，不成熟的啤酒有此味觉；污染了伤心菌（Sarcina）的啤酒都有浓重的双乙酰味
(f) 腐烂的青草
来自酵母的代谢产物，主要是乙醛，当乙醛含量超过了15mg/L时就产生此味，有时乙醛含量低于9mg/L时也出现此味道
(g) 大蒜味
来自不良的酒花品种
(h) 洋葱味
来自二甲基硫，二甲基硫的味阈值是>70μg/kg
(i)酵母味
主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢，硫化氢的味阈值是50μg/kg.当酵母衰老退化或发酵和贮藏温度过高时，酵母产生自溶现象，或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺，硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味
(j) 金属味
又叫铁腥味、墨水味第由于啤酒内重金属含量过高所致也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物
(k) 焦味
焦香麦芽或黑麦芽的干燥温度处理不当
(l) 酸味
感染乳酸菌、醋酸菌及其它杂菌所
(m) 霉味
所原料生霉或软木生霉而导致啤酒有霉味
(n) 麦皮味
麦芽的麦皮厚，粉碎过细；糖化醪液煮沸时间过长；过高的pH值；麦槽洗涤过分等
(o) 口味腻厚
糊精含量高，发酵度低；高级醇含量过高，高级醇含量的阈值超过50mg/L就容易出现此种味觉。

五、 评酒培训

1、 评酒对环境要求
位置选择
1评价人员、服务人员及组织人员容易到达、进出方便的地方；
2 远离震动及噪音大的地方：如铁路、公路、机械制造厂、锅炉房、机房、学校、城市闹市区。一般要求噪音在40分贝以下为最理想；
3 远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等，严防其它气味的干扰；
房间数量：评酒间一间，保障参考人员有足够空间而不会相互干扰（约2—3平米/人）；
辅助房间2间，有上下水，有空调；并配有电源，杯子烘干箱，刷杯子的毛刷等；
评酒室要求

1 光线、照明：全室的照明度应一致，最好用分布均匀的白色光线，利用室外日光要求无直射的散射光，光线柔和，一般照明度在250—500LX（勒克斯）；
2 室内墙壁、地板和天花板要求无涂料气，单调的颜色，最好中等灰色或白色（反射率40-50%）耐水、耐磨、耐火、光滑、经常保持清洁；
3 室内隔音处理、吸音处理：用适当匹配的吸音材料作墙壁，如以木架安装的胶合板、硬纸板等板状材料能吸收低音；用软质的纤维板、石棉、玻璃棉等能吸收高音。遮音处理：用质地致密的材料，墙壁尽量厚些；如有条件可做双层墙、双层窗等；所有使用的材料都必须无味；
4 恒温、恒湿：室内要求有恒温、恒湿设备（空调应避免使用噪音大的窗机），一般要求室内温度20℃左右，湿度在50—60%较适宜；
5 换气：要求室内有换气设备、能驱逐出室内气味，更换新鲜空气。
6 室内设施齐全，品评桌最好一人一桌，品评桌摆放方式有以下两种
（1） 固定式安装：品评桌固定于地面，桌与桌之间用隔板隔开，每一桌旁边有固定的上下水，这种固定方式其优势在于互不干扰，使用方便；其不利之处在于灵活性差，对品评人数有所限制；
（2） 非固定式安装：品评桌不固定于地面，可以随意摆放，桌旁边没有固定的上下水，每桌旁放置一个小痰盂，这种方式其优势在于对品评人数没有限制，使用灵活；其不利之处在于相互之间可能会有所干扰；
以上两种摆放方式品评桌桌面都须盖有白布，布局、摆设合理，使用和工作方便，空间合适；
四 评酒容器
评酒杯用大小、形状一致的透明玻璃杯，如果条件允许，用一次性透明塑料杯最好；
评酒对专业评酒员的要求
（1） 身体良好，无传染性疾病
（2） 对生产过程了解，有一定专业教育背景
（3） 有良好的口感及嗅觉
（4） 作风正派，实事求是对待啤酒品评工作
2、 评酒培训内容
轮次
名 称
具体内容
备注
1
基本口味物质测试[水基]
甜酸苦咸

2
风味[缺陷]物质鉴别
酯、酯、醇、醇、酸
加对照
3
三杯法
气味 异戊酸

4
浓度梯度排列
如双乙酰
加对照
5
重复性测试[五杯对号]

6
复配测试[五杯选优]

7
浓度梯度排列

8
啤酒实物品评

标杆酒