职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷.doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号

职业技能鉴定国家题库
餐厅服务员初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

一
二
总 分
得 分

得 分

评分人

一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。)
1．落后的道德对产生它的经济基础具有( )。
A、阻碍作用 B、积极作用 C、巩固作用|、 D、促进作用
2．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是( )。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径
3．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是( )。
A、忠诚老实 B、有情有义 C、真实感情 D、信守承诺
4．培养良好的餐厅服务员职业道德，应从( )等方面进行。
A、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯
B、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯
C、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯
D、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯
5．礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。 。
A、所处的环境 B、职位的高低
C、交谈时间量的大小 D、语言、表情、行为
6．餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( )。
A、约束 B、干扰 C、束缚 D、惩罚
7．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。
A、30°—45° B、30°—60° C、45°—60° D、15°一45°
8．下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的( )。
A、举止端庄文雅 B、语言谦虚恭敬 C、态度诚恳热情 D、表情异常丰富
9．顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。如宾窖犹豫不决，服务员应当
好参谋，热情介绍( )。
A、菜肴品种 B、服务方式 C、服务理念 D、厨师手艺
10．服务语言可分为( )
A、7类 B、8类 C、 9类 D、10类
11．“再见”或”“请再次光临！”用于客人离开餐厅时，应( )。
A、热烈而真诚 B、认真负责 C、认真而严肃 D、热情而又歉意
12．在中餐餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的( )。
A、亲人 B、女宾 C、地位高的人 D、外国人
l 3．下列不属于汉族传统节日的有( )。
A、春节 B、那达慕大会 C、中秋节 D、端午节
14．用餐之时，俄罗斯人多用( )。
A、刀叉 B、叉勺 C、刀勺 D、筷子
15．( )做礼拜为“主日礼拜”，因为据《圣经·新约》中记载，耶稣在这天复活。另有少数
教派是规定星期六(安息日)为礼拜，这天称为”安息日礼拜”。
A，星期一 、B、星期三 肜星期五 D、星期日
16．不属于餐厅提供给客人无形产品有( )。
A、烹饪技艺 B、、服务态度 C、就餐环境 D、餐具的质地
17．餐厅服务心理的内容不包括( )。
A、服务态度 B、服务项目 C、服务技术 D、服务行为
1 8．顾客就餐对清洁卫生的要求不包括( )。
A、食品卫生 B、餐具卫生 C、服务员的卫生 D、顾客的卫生
19．中年顾客的消费心理特点有( )。
A、成熟稳重 B、对服务质量要求不是特别高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担 D、消费时冲动胜过理智
20．老年顾客在消费中对( )方面极其敏感。
A、服务环境 百、服务态度 C、菜品口味 D、菜肴的价格
2I．在人际沟通时，( )是最基本的原则。
A、诚实守信 B、双向沟通 C、互惠互利 D、互相尊重
22．交谈的技巧不包括哪个方面( )。
A、认真倾听 B、有声语言 C、无声语言 D、第一印象
23．服务员在倾听时要首先向客人表示愿意听的态度，要有诚意，动作不正确的有( )。
A、身体微微前倾 B、表情严肃认真 C、面带微笑 D、拿好笔和本子
24．有声语言由( )和( )构成。
A、语音语调 B、说话的内容语调 C、语速语调 D、说话的内容 语音
25． 下列哪些语言属于动作语言( )。
A、板着脸 B、坐立时的动作 C、打出“v”的手势 D、面红耳赤
26．( )可以更妥善地处理好突发事件。
A、直接了当的语言 B、公事公办，按流程来做
C、幽默风趣的语言 ． D、一丝不苟，严谨的语言
27．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，( )对防止富贵病的发生具有重要意义。
A、糖元 B、．膳食纤维 C、维生物素 D、叶酸
28．基础代谢消耗能量是指( )
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需耍
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
29．钙的吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率( )。
A、上升， B、下降 C、不变 D、无法预测
30．下列( )方式可使人体获得维生素D。
A、晒太阳 B、多吃蔬菜 C、多吃谷物食品 D、多吃豆
31．生物性污染包括( )
A、微生物、杂物、昆虫污染 B、微生物、有机和无机物、昆虫污染
C、微生物、放射物、昆虫污染 D、微生物、寄生虫、昆虫污染
32．下列方法中，( )能够有效防止细菌性食品污染的发生。 ．
A、夏季不吃冷食 B、不适抖、炝等烹调方法
C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖 D、不与已经细菌性食物中霉的病人接触
33．敌百虫、敌敌畏、乐果等农药属于( )。
A、有机磷 B、有机氯 C、有机氮 D、有机汞
34．餐饮企业可以在( )附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场 B、大型活动场所 C、屠宰场 D、公共厕所
35．酒店要保证客人( )、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息 B、人身卫生 C、消费透明 D、满意而归
36．为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备
必要的( )设备。
A、防盗、防爆 B、防火 C、防水 D、防破坏
37．对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起( )内向人民法院提起诉讼。
A、7日 B、10日 C、15日 D、20日
38．轻托操作服务时可以将( )。
A、托盘置于胸下 B、托盘置于鼻口部位 C、托盘置于客人头顶之上 D、托盘置于胸前
39．托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于( )。
A、餐厅日常服务工作 B、托送火候菜 C、端送汤类菜肴 D、端送火锅类菜肴
40．以下对托盘行走"垫步"步伐表述正确的选项是( )。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
41．端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( )度角
A、45 B、70 C、90 D、60
42．圆台的底台或台架高度一般为( )Cm左右。
A、70 B、80 C、90 D、100
43．180Cm·300Cm的长方形台布适用于( )摆台使用。
A、中餐长台 B、中餐方台 C、中餐圆台 D、西餐长台
44．抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于( )。
A、服务员的腰部 B、服务员的双臂 C、服务员的双腕 D、服务员的全身
45．( )放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。
A、公筷 B、公叉 C、公用盘 D、公用刀
46．下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是( )。
A、盘花是中式餐巾折花的一种类型 B、盘花属于西式餐巾折花
C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势 D、盘花简洁大方、美观适用
47．餐巾折叠基本技法"推折"法操作时应该在( )
A、较粗糙的桌面上进行 B、十分粗糙的餐面进行
C、光滑的盘子或托盘中进行 D、对操作的平面没有特别的要求
48．在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是( )。
A、捏 B、穿 C、翻拉 D、折叠
49．下列坐姿手臂位置不正确的是( )。
A、放在两条大腿上 B、放在一条大腿上 C、夹在两腿中间 D、放在身旁的扶手上
50．同客人讲话时不正确的做法是( )。
A、距离保持一米 B、音量低于客人 C、保持适当距离 D、音量高于客人
51．服务员引领客人时的要求是( )。
A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己
52．海参属于( )烹饪原材料。
A、低等动物性 B、高等动物性 C、植物性 D、调辅类
53．给菜肴命名能起到十分重要的作用，归纳起来不属于其作用的是( )。
A、有利于人们认识菜肴的主要特点 B、是美化菜肴的主要形式
C、是引起人们产生心理效应的有效手段 D、是展示厨师技术的主要方法
54．在美国，只有在橡木桶中贮存不少于( )的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。
A、两年半 B、两年 C、一年半 D、一年
55．低浓度啤酒中麦芽汁浓度一般为( )。
A、7°至8° B、l0°至12° C、ll°至12° D、14°至20°
56．如果黄酒呈现( )，则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物
57．点菜单一般一式四联，其中一联交由( )便于跑菜员上菜。
A、厨房 B、储藏室 C、收银台 D、出菜口
58．在为客人斟倒啤酒时，应倒( )。
A、8分满 B、7分满 C、6分满 D、半成
59．在为客人推销酒水时，应该( )
A、口齿清晰，节奏要整合匀称 B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻 D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解
60．传菜( )虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务 B、人员 C、过程 D、环节
61．把好菜肴质量关，应做到( )。
A、数量不足不取，颜色不正不取 B、汤汁温度不热不取，调配料量不足不取
C、器皿不美、破损不符合规格不取 D、菜肴味道不对不取
62．当客人落坐开始就餐厉，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下( )左右
时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
A、1／2 B、1/3 C、1／4 D、2／3
63．上菜顺序要按照( )安排。
A、地方习惯 B、领班要求 C、饭店要求 D、服务员要求
64．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的( )。
A、口味 B、温度和香味 C、香味 D风味
65．介绍菜品要( )、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实 B、详尽 C、有分寸 D：耐心
66．上拔丝菜时，要用托盘端送上席，并跟( )数碗。
A、热水 B、开水 C、凉水 D、凉开水
67．白葡萄酒的最佳饮用温度为(，多)。
A、8-12℃ B、12-15℃ C、6-10℃ D、8-16℃
68．酒水温烫的方法主要有( )。
A、水烫 B、燃烧 C、火烤 D、冲泡
69．斟酒前，用于净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行( )。
A、示酒 B、包垫 C、斟酒 D、试酒
70．桌斟指顾客的酒杯放在( )上，服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台 B、餐刀尖上方 C、餐位右手边 D、餐桌
71．托盘斟酒时，应该掌握好托盘的( )。
A、重量 B、重心 C、平衡 D、方向
72．斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住( )。
A、手腕力量 B、斟倒人数 ℃、'斟酒量 D、出酒速度
73．因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得( )的重要途径。
A、自由 B、精神源泉． C、灵感 D、艺术创造力
74．客人在饮酒过程中，有时需要更换不同的酒水，应给客人( )酒具。
A、不同的 B、调整 C、及时更换 D、及时撤走
75．一般情况下，应有客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人( )
A、餐盘底下 B、衣襟上 C、腿上 D、指定的地方
76．对餐后餐厅检查描述不正确的有( )。
A、检查是否有客人遗留的物品。 B、检查当日营业金额是否有差错
C、检查餐厅设施设备的运行情况 D、为餐厅的清洁整理做准备
77．不属于常用的收餐工具是( )。
A、收餐车 B、餐具周转箱 C、吸尘器 D、抹布
78．对于餐厅地板的油腻部分，处理方法正确的题( )。
A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干
B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干
C、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干
D、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干
79．餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。( )
A、自然通风 B、机械通风 C、人工通风 D、空调通风
80．实体面材是下面的哪一种材料( )。
A、不锈钢 B、防火扳 C、人造石 D、实木
得 分

评分人

二、判断题(第81题～第120题。将判断结果填入括号中。正确的填"√"，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。)
81．( )道德和法律的产生条件和发展趋势不同。
82．( )社会主义职业道德完全是继承历史职业道德传统的基础上建立起来。
83．( )朝鲜族聚居区盛产小麦，主食以面食为主，其次是馄饨和米糕。 ．
84．( )穆安津的职责是在寺院里按时呼唤穆斯林做礼拜，并领念带有节奏的专门经文“安接至大,安拉至大……” 穆安津不可以世袭。
85．( )服务员在服务时要注意语速、吐字及语调的控制，表情真挚，这样才能显示服务员的素质，使客人心情愉悦。
86．( )稳重型顾客遇事不愿启齿求人，即使对服务或者食品极不满意，也不轻易表态。
87．( )必需脂肪酸摄入不足，会导致人体内氧化物、过氧化物增多。
88．( )碳水化合物具有解毒的生理功用。
89．( )人体内的水的排泄只有有两个途径，即尿液和皮肤。
90．( )食物受到细菌的污染，加热又不充分，就可能发生细菌性食物中毒。 ．
91．( )各种电器，如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等，使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
92．( )使用煤气、天然气，先点火，放置炉内，大火启动煤气开关，直至煤气完全燃烧。
93．( )餐厅服务员对于企业各种设备要严格按企业管理规定，未经批准，不得随意启动各种设备。94．( )使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响强化剂的性质。
95．( )合同当事人的地位平等，一方不能将自己的意志强加给另一方。
96．( )按制作的材料分类，托盘可分为塑料托盘、金属托盘和胶木托盘。以胶木托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。
97．( )运送物品时，应根据不同的物品选用不同规格的托盘运送，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。
98．( )现代餐厅服务人员常使用专用小车运送较重较多的物品，既卫生又省力。
99．( )在没有客人就座于餐台周围，或铺台布空间较大的情况下，适用"推拉式"台布铺设方法。
100．( )"撒网式"台布铺设方法适用较窄的餐厅。
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
101．( )调味用具、牙签、烟缸是餐厅常用的餐酒具。
102．( )在中餐厅，餐酒具分为公用和个人独立使用的两种情况。
103．( )使用"翻拉"基本折叠技法折叠花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小错落有致，距离远近有别。
104．( )服务员穿旗袍时，应该双脚并列。
105．( )餐厅服务员使用敬语服务，不仅可以表现出对客人的尊重,而且还可与客人建立良好的关系。
106．( )外国酒具有配餐饮用的特点，如开胃酒用于餐前，白兰地一般作为用餐酒，而甜酒则通常是餐后酒。 ．
107．( )碳酸饮料是一种含有大量二氧化碳气体的饮料。当饮用时，泡沫多而细腻，外观舒服，饮后爽口清凉，具有清新口感。
108．( )产自湖南岳阳洞庭湖的"君山银针"是我国著名的白茶。
109．( )品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。 ． ． ．．
116．( )以宴请为目的的宾客要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。
111．( )当客人点红酒时，应询问客人是否要兑柠檬和雪碧。
112．( )上菜的味质原则先咸后淡、先清淡后肥厚。
113．( )在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能给客人口感先知的服务。
114．( )徒手斟酒时，左手下垂，右手持瓶进行斟倒。
115．( )中餐在斟倒各种酒水时，要根据不同的酒杯斟倒，以示对宾客的尊重。
116．( )保持骨碟的清洁、卫生，对提高菜肴质量具有重要的意义。
117．( )保持烟缸的整洁是提高整个餐饮服务质量的重要方面。
118．( )筷套既是筷子的保洁措施，又是餐桌美化、传播企业文化和饮食文化的重要途径。
119．( )西餐常规摆台通常摆红、白葡萄酒酒杯，客人开始用餐后，应根据客人所订的酒水，重新为客人换酒杯。
120．( )宾客投诉后，服务员接待后要代表酒店衷心感谢宾客。
试卷编号： 11GL27000000-40305010050001 第 3 页 共 3 页