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食品安全知识A
一、单项选择(每题2.0分)：
1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？
A．有鳞海鱼。 B．无鳞海鱼。 C．青皮红肉海鱼。 D．淡水鱼

2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？ D
A．学校食堂 B．集体用餐配送单位 C．超过100人的一次性聚餐 D以上都是.

3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。
A.食品处理区面积的20% B.食品处理区面积的30% C.食品处理区面积的40% D.食品处理区面积的50%

4.如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置。
A.熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右

5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明

6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。
A.每天 B.每周 C.每月 D.每年

7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以

8.毒蘑菇属于__C___。
A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品

9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。
A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上

10.以下属于食物中毒的是__C___。
A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎

11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。
A.每天 B.每2天 C.每3天 D.每5天

12.鲐鱼的别称是__B___。
A.乖鱼 B.青专鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼

13.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康

14.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯

15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。
A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上

16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。
A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质

17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。
A.阳光 B.空气 C.食物 D.水

19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度 B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可 D.接触直接入口食品的还应消毒

20.下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。
A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕

21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置

22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库

24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。
A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃

25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。
A.5℃ B.10℃ C.12℃ D.15℃

二、多项选择(每题4.0分):
26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。
A.不生食贝类 B.食品烧熟煮透 C.餐具及食品接触面彻底消毒， D.避免从业人员带菌操作

27.培训方法中，岗边培训的特点是__ ABCD ___。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行
C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.不宜大规模进行

28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ ABCD ___。
A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 C.出库日期 D.结存数量

29.清洁工具的存放要求_BCD____。
A.最好有专门的贮存间存放 B.应在清洗后再存放
C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 D.应有专门的存放场所（区域）

30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。
A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁 C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录

三、判断题(每题3.0分):
31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。
错
32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。
错
33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。
对
34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。
错
35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。
对
36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
对
37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。
错
38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。
对
39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。
错
40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。
对

一、单项选择(每题2.0分)：
1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C__。
A.空气的流速 B.空气的流通 C.冷空气的传导 D.食物的存储量

2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是___B__。
A.不能错位设置 B.双向开启的自闭式 C.单向开启的自闭式 D.双向开启的非自闭式

3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以

4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__A___年。
A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年

5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B____。
A.在专间内进行凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒

6.以下不得重复使用的食品是__D__
A．回收的沸腾鱼片汤料 B．辣子鸡块中拣出的辣椒 C．回收的火锅汤料 D．以上都是

7.抹布一般应采用__A___布料制作，以便及时发现污物。
A.浅色 B.深色 C.红色 D.绿色

8.烹调场所应采用___A_。
A．机械排风 B．自然通风 C．自然换风 D．以上都可

9.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
A.1.5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内

10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯__B___ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。
A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3

11.废弃物至少应每天清除___A__次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
A.1次 B.2次 C.3次 D.4次

12.食品安全管理的相关记录应至少保存___B__。
A.6个月以上 B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月

13.不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。
A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 D.以上都是

14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。
A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法

15.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。
A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用

16.食品中含有___A__属于物理性危害。
A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯

17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A___。
A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒

18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是__D___。
A.豆腐制作过程中使用凝固剂 B.面点制作过程中使用膨松剂
C.柠檬黄用作糕点上的彩装 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___B__。
A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染

20.以下不属于具有潜在危害的食品的是__A___。
A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的鸡蛋

21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。
A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁

22.食品冷冻温度的范围是___C__。
A.-5~1℃ B.-10~-1℃ C.-20~-1℃ D.-30~-1℃

23.__A___是食品贮存最常用的方法。
A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处

24.食品存放应__C___。
A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置

25.从___A__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。
A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业

二、多项选择(每题4.0分):
26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。
A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐

27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ABCD
A．墙角的洞穴 B．虫卵 C．被咬断的管道、电线 D．被咬破的食品包装

28.雪卡毒素中毒的症状有__AB___。
A.腹泻、呕吐 B.四肢及口角麻痹 C.关节及肌肉疼痛 D.症状可以快速恢复

29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括__ABCD___。
A.加工用设施、设备工具是否清洁
B.食物热加工中心温度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC____。
A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻
B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次
C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙
D.将保存温度降到0℃

三、判断题(每题3.0分):
31.立克次氏体是一种微生物。对

32.专间内可以设置明沟。错
33.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错

34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对

35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。对

36.对于半成品使用的期限也应有所控制。对

37.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错

38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。对

39.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。对

40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错

初级食品安全专业知识
1.河豚鱼在每年__B___月份毒力最强。
A.1~4 B.2~5 C.3~6 D.6~9
2.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A___
A.数量。 B.温度。 C.品种。 D.以上都是
3.面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是__D___。
A.食品处理区面积的3% B.食品处理区面积的5%
C.食品处理区面积的8% D.食品处理区面积的10%
4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于__B___。
A.交叉污染 B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁
5.冷冻熟食品彻底解冻后__B__食用。
A.即可 B.经充分加热方可 C.经适度加热方可 D.放置到室温即可
6.化学物品的存放要求错误的是_B____。
A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。
C.这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。
D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。
7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C___。
A.消毒液 B.紫外线. C.热力消毒 D.95%的酒精消毒
8.可用对空气或台面进行消毒__A___。
A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯
9.烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。
A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染
10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是__A___。
A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹
11.关于食品添加剂的使用正确的是_C____。
A.在玉米面粉中加入柠檬黄
B.在猪肉中加入胭脂红
C.面点制品中使用膨松剂
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
12.不需设专职食品安全管理员的单位是__D___。
A.供餐人数500人以上的机关 B.企事业单位食堂.
C.连锁经营餐饮服务企业总部 D.小餐馆
13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D____。
A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上
14.嗜热菌在___D__范围内生长。
A.5~60℃ B.0~25℃ C.20~45℃ D.45~70℃
15.为避免交叉污染，以下__C___说法不正确?
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。
A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒
17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__B___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具处理过生食品
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒
18.在 0~ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C___
A.允许供应。 B.允许再加热后供应。 C.确认未变质前提下允许再加热后供应。 D.冷藏后允许供应。
19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是__B___。
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
20.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻
D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
21.食品安全管理员职责不包括__C___。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
22.从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工，应__A___。
A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次
23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于__B___。
A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C.硬件设施设备 D.食品安全管理员个人
24.以下__D___水产品属于禁止采购和经营的?
A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹
25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法__C__不妥?
A.及时清除和销毁超过保质期的食品。 B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。 D.销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)
二、多项选择(每题4.0分):
26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC____。 还有面豆荚豆类的
A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐
27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD____。
A.加工设备 B.工作台 C.加工工具 D.洗涤盆
28.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括____
A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染
C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD____。
A.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染
C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间
30.含有_ABC____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。
A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜
三、判断题(每题3.0分):
31.沙门菌的携带者无症状。 对
32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。 对
33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。 错
34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。 对
35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。 错
36.供应商的选择是保证食品安全的第一步。 对
37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持5秒以上。 错
38.食物中毒者的症状以痉挛为常见。 错
39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 对
40.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。 对

一、单项选择(每题2.0分)：
1.患有__B___的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。
A.呼吸道疾病 B.心血管疾病 C.消化道传染病 D.化脓性皮肤病

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于__C___中。
A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作

3.对于排水沟的要求中错误的是__A___。
A.所有食品加工处理区域均应设排水沟。 B.排水沟内不应设置其他管路。
C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。 D.排水沟应设有可拆卸的盖板。

4.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。
A.戊型病毒性肝炎 B.活动性肺结核 C.甲型病毒性肝炎 D.高血压

5.从业人员污染食品的途径不包括__D___。
A.肠道致病菌携带者 B.食品从业人员不按规定洗手
C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品 D.穿戴洁净的工作服

6.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
A.1.5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内

7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现__A___现象。
A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够

8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启___C__以上才有效果。
A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟

10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先___A__，待切配时再取出。
A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏

12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是__C___。
A.避免用餐容器数量不够 B. 避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染

13.细菌在__C___的地方容易存活和繁殖。
A.干燥 B.高温 C.潮湿 D.低温
14.食品再加热中心温度至少应高于__C__
A．50℃。 B．60℃。 C．70℃。 D．80℃。

15.食品存放应__C___。
A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置

16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是___D__。
A.未在专间内进行凉菜原料的清洗 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.处理生食品的砧板直接处理凉菜

17.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__B___年。
A.1 B.2 C.3 D.4

19.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__B___。
A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品

20.嗜常温菌在__C___范围内生长。
A.5～60℃ B.0～25℃ C.20～45℃ D.45～70℃

21.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.碎骨 B.病毒 C.真菌 D.有机氯

22.可用对空气或台面进行消毒__A___。
A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯

23.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C___。
A.冷冻设施 B.外部的温度显示装置 C.隔断设施 D.专用温度计

24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是__B___。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员
C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员
D.食品安全管理员不能兼职

25.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离__D___。
A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上

二、多项选择(每题4.0分):
26.为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应__ABCD___。
A.将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患病时及时报告
B.管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否适合参加本岗位工作的重要条件。
C.食品安全管理人员应对职工健康状况采取常规性监测和管理。
D.所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病

27.人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。
A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果
B.饭前（大小）便后不洗手
C.饮用未经处理的生水
D.食品制作中使用了不干净的水

28.进货台账包括_ABD____。
A.食品名称 、数量 B.供货单位名称 、地址 C.食品许可证号、营业执照注册号 D.进货日期

29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD____。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。

30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_ABCD____。
A.生、熟食品容器能够明显加以区分 B.清洗后的生、熟食品容器分开放置
C.配备足够数量的生、熟食品容器 D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用

三、判断题(每题3.0分):
31.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。错

32.专间内不得设置明沟。对

33.冷藏可以改变食物本身的性质。错

34.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对

35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错

36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。对

37.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。对

38.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。

39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，尽量不要使用食品添加剂。对

40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对

一、单项选择(每题2.0分)：
1.大多数食源性疾病的病原体在__D___以下停止生长繁殖。
A. -10℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃

2.诺瓦克病毒的来源有__C___。
A.被污染的水源 B.被污染的食物 C.病人的分泌物 D.携带者的分泌物

3.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于__D___。
A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化学性危害

4.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过___D__小时。
A.24 B.12 C.8 D.4

5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在__C___以上保存。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃

6.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是__B___。
A.避免采购引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染

7.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为__A___。
A.浅色 B.蓝色 C.深色 D.无具体要求

8.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置

9.常温备餐中食品完成熟制加工后必须在__B___小时内食用。
A.1 B.2 C.3 D.4

10.___D__为病毒提供了很好的保存条件。
A.空气 B.阳光 C.水 D.食品

11.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存___C__。
A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明

12.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__A___。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库

13.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处

14.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是__B___。
A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质

15.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是___A__。
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
16.采购食品时索证的作用是_C____。
A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康

17.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

18.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。
A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃

19.餐饮业食品安全管理的重点是__D__。
A．对加工过程的监控 B．对已加工食品的检验 C．经营状况的检查 D．以上都是

20.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括___D__。
A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装

21.常温贮存不适用于下列__C__食品？
A．调味品。 B．蔬菜。 C．切开的水果。 D．大米

22.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。
A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.饮具 D.盛放直接入口食品的容器

23.以下__D___水产品属于禁止采购和经营的？
A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹

24.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

25.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明

二、多项选择(每题4.0分):
26.关于鸡蛋描述正确的是_ACD____。
A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜 B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮
C.新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆 D.劣质的蛋手摇动时内容物有流动感

27.可能影响清洁效果因素包括_ABCD____。
A.清洁剂与被清洁表面的搭配 B.水质硬度 C.水的温度 D.作用时间

28.人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。
A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果
B.饭前（大小）便后不洗手 C.饮用未经处理的生水 D.食品制作中使用了不干净的水
29.员工专用洗手消毒水池附近应有__ABCD___。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。

30.进行再加热时应该做到__ACD___。
A.食品在再加热前应确认未变质 B.应按食品烹调的温度进行再加热
C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热 D.食品再加热不要超过一次

三、判断题(每题3.0分):
31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对

32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。对

33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错

34.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对

35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错

36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错

37.病毒生存所需的条件与细菌相同。对

38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对

39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对

40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对

一、单项选择(每题2.0分)：
1.下列__A__致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？
A．副溶血性弧菌 B．致病性大肠杆菌 C．变形杆菌 D．以上都是

2.以下_B___是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？
A．整块生肉。 B．生肉糜。 C．生鸡蛋。 D．生的大米

3.食品加工操作人员连续操作时，手套至少每___A__小时应更换一次。
A.4 B.5 C.6 D.7

4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是___B__。
A. 浑浊 B. 透明澄清 C.脂肪团很少聚在肉汤表面 D.有黄色、灰白色的絮状物

5.对于一些高危食品应当贮存在__A___以下。
A.－5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃

6.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_____ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。B
A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3

7.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。
A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用

8.烹调食品应烧熟煮透的目的是___A__。
A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染

9.可用对空气或台面进行消毒__A___。
A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯

10.关于病毒说法错误的是__A___。
A.属于微生物，比细菌更为微小 B.用普通光学显微镜也看不见
C.不能在食物内繁殖 D.与细菌的生存条件相同

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