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社区营养学
重点章节：一.二.三.八
次重点：四.五.七
第一章
1.膳食营养素参考摄入量
（识）膳食营养素参考摄入量定义：
是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs)”基础上发展起来的，包括四项内容：
（一）平均需要量（EAR）
EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。
 （二）推荐摄入量（RNI）
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
RNI = EAR+2SD， 不能计算SD时，RNI = 1.2 × EAR。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
（三） 适宜摄入量 （AI）
是指通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量； AI 有可能 超过RNI。
（四） 可耐受最高摄入量(UL)
UL 是平均每日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。 许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
（领）膳食营养素参考摄入量组成指标及每一指标的意义P12
估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受的最高摄入水平、营养素参考摄入摄入量与推荐供给量
（简）组成膳食参考摄入量的每一指标的用途
平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受的最高摄入水平、营养素参考摄入摄入量与推荐供给量
（综）膳食参考摄入量的应用

2. 膳食营养素参考摄入量的确定
(识)营养素需要量的概念：
维持人体正常生理功能所需要营养的数量。机体为维持“适宜的营养状况”，即处于并能维持其良好的健康状况，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称为“生理需要量”。

三个不同水平的需要量
（领）确定营养素需要量的方法
1.具有一系列有说服力的证据，包括随机临床实验资料，表明该营养素能够降低某疾病的风险。
2．具有一系列有说服力的证据，包括随机临床试验资料表明该营养素对选定功能标志起有益作用。选择该途径应注意：营养素对中间产物（生物标志）产有益作用，不一定有疾病的干预有效果。
3．证明临床上出现出现缺乏病或重要营养病症与该营养素摄入不足有特定的关系，采取这途径应考虑身体适当储存该营养素的需要。

第二章
1.居民营养状况调查
（识）营养调查内容：P26膳食调查，人体营养调查的生化检查，营养不足或营养缺乏的临床检查，人体测量资料分析。
膳食调查方法:P28 1.称量法 2.记账法 3.询问法 4.化学分析法 5.其他方法（食物频率法/食物频数法、电话膳食调查方法）
社会营养监测中反映社会经济状况常用指标:P48 1.Engel指数（食物支出占家庭全部生活费的比重，即Engel=用于食品的开支/家庭总收入×100%）2.收入弹性（收入弹性=食物购买力增长（%）/收入增长（%））3.人均收入及人均收入增长率（人均收入=实际收效/家庭人口数，人均收入增长率（%）=（（第二年度人均—第一年度人均收入）/第一年度人均收入）×100
（领）营养调查的目的:P26
1.了解居民膳食摄取情况及与营养供给量之间的对比情况。
2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
3.发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探究提供依据。
4.评价居民膳食结构和营养状况的现状，并预测今后的发展趋势。
5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
6.为国家制定政策和社会发展规划提供信息。

营养调查结果的分析评价:P42
1.居民膳食营养摄取量食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。
2.居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。
3.营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过营养、肥胖症、心血管系统疾病。
4.第二代发育趋势及原因分析。
5.各种人群中有倾向性的营养失调趋势。
6.全国或各地区特有的营养问题解决程度。

（简）设计某一人群膳食调查的方法
根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及熟食采样分析法等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。
　　调查日数一般为5～7日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。医学教|育网搜集整理调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定。如在包伙制的机构（托幼机构）可用记帐法进行调查，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。
（综）通过营养调查发现居民营养方面的一些值得重视的问题P42
1.动物性食物过多所致的过营养，肥胖症，心血管系统疾病。
2.精米面引起的VB不足。
3.方便食物和快餐食品及强化食品不当或其他不良食品的影响。

2.社会营养监测
（识）营养监测:P43指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。

Engel指数:P48 意义：衡量一个国家一个地区居民消费水平的标志是反映贫困富裕的指标。（食物支出占家庭全部生活费的比重，即Engel=用于食品的开支/家庭总收入×100%）
（领）社会营养监测的目的内容:P43
目的：1.估计人群营养状况及人、时、地的分布;
2.动态监测营养状况的变化趋势；
3.从长期监测资料分析，评价干预措施效果；
4.找出营养状况不良的易感人群，为制定合理的干预措施提供依据；
5.确定影响人群营养状况的有关因素；
6.为确定预防策略制定工作重点。
内容：数据收集；数据分析；信息分布及利用；

第三章
1.我国居民营养与健康状况
（领）我国城乡居民的膳食营养状况中存在的问题：P52
1.城市居民膳食结构不尽合理（畜肉类及油脂消费过多，谷类食品消费偏低）2.城乡居民蔬菜和水果的消费量不断减少 3.奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题 4.谷类构成过于单调，薯类消费量过低 5.动物性食物消费量结构不尽合理 6.存在一些不良的膳食行为（忽视早餐的重要性；饮酒行为；在外就餐率较高）7.其他
我国城乡居民存在的主要健康问题：P54
1.一些营养缺乏病依然存在；
2.体力活动和锻炼少；
3.慢性非传染性疾病率上升迅速
（1.高血压患病率有较大幅度上升；2.糖尿病患者增加；3.超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；4.血脂异常值的关注）
2.膳食结构
（识）膳食结构的概念：P56
构成居民膳食中的食物中的主要食物的种类及其数量的相对构成。也成为食物结构或膳食模式。
（领）膳食结构的决定因素：P57
膳食结构取决于人体营养的生理需求和生产供应
　1、日常生活无需每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃，建议的各类食物摄入量是一个平均值的比例，所以每日食物的种类应包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。
2、同类互换，调配丰富多彩的膳食，以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉。条件决定的提供食物资源的可源性。
3、要合理分配三餐食物量，三餐食物量及时间间隔应与作息时间和劳动状况相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情况可以作适当调整。
4、要因地制宜充分利用当地资源。
5、要养成习惯，长期坚持。
膳食结构的重要性：
宏观而言：居民的膳食结构反映一个国家一个地区的综合国力水平，决定一个地区的食物生产供应规划，他是衡量一个国家或地区经济发展和文明程度重要标志之一。
微观而言：他是居民营养状况和体制健康的决定因素，是对广大居民进行有效营养干预的重要环节。
3.合理膳食结构
（识）合理营养概念P60 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量好各种营养素，并保持个营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
合理膳食概念：P60 又称为平衡膳食，是指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当，且与人体需要保持平衡，是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。
（领）合理膳食结构的内涵P60
合理的膳食结构不仅能满足人体生理上对某种合理营养素的需要也是反映人类生活质量的一个重要指标。
合理膳食结构的要求P60 首先，合理的膳食构成提供种类齐全、比例合适的营养素。其次，合理的膳食构成要保证适当的能量和营养素提供，以数量能满足机体需要为前提。
4.我国合理膳食结构的要求
（识）我国膳食结构的特点P61
以粮食为主食，副食品多样化，且主要食用新鲜的天然食品食品，不做精细加工，糖很少食用，茶为饮料，喜用植物油烹调食品，动物性食物数量较少，脂肪摄入量低，其显著特点是高碳水化合物的比例和食物多样化。
我国膳食结构的优点和缺点P61
优点:提供足够的能量、碳水化合物，膳食纤维等。

我国合理膳食结构的要求P61 1.发挥我国传统膳食结构的长处 2.注意区域差异 3.调整肉食结构 4.大力发展大豆产业、综合利用大豆资源 5.增加蔬菜水果的生产 6.其他
5.我国食物与营养发展的重点、地区和人群
（领）我国食物与营养发展的重点领域、重点地区和重点人群 P64 重点领域：1.奶类产业 2.大豆产业 3.食品加工业
重点地区：1.农村地区 2.西部农村地区
重点人群：1.少年儿童群体 2.妇幼群体 3.老年人群体
6.促进食物与营养发展的策略与措施
（识）促进食物与营养发展的策略与措施 P68
1.调整结构，提高食品综合供给能力
2.加强法制建设，保护食品资源环境
3.依靠科技进步，提高全民营养意识
4.改善居民营养结构，保障食物安全
5.加强对食物与营养工作的监督与管理

第四章
1.中国居民膳食指南的概念和特定人群膳食指南
（识）膳食指南的概念P71 称为膳食指导方针或称膳食目标，是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
中国居民膳食指南的内容 P71
1.食物多样，谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类
3.常吃奶类、豆类或其制品
4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重
6.吃清淡少盐的膳食 7.饮酒应限量
8.吃清洁卫生、不变质的食物
（领）中国居民膳食指南的变化 P74 与第一个膳食指南相比，新膳食指南强调“常吃奶类、豆类或其制品”，以弥补我国居民膳食钙严重不足的缺陷；提倡居民重视食品卫生，增强自我保护意识。
（简）各营养素在特定人群中的需要量 P

（综）特定人群膳食指南在实际生活中的应用 P

2.中国居民膳食宝塔
（识）中国居民膳食平衡宝塔的概念P95 和构成 P96
概念：中国膳食平衡宝塔诗根据中国居民指南结合中国居民的膳食结构特点设计的食物定量指导方案，它把平衡膳食的原则转化称各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，直观的告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，便于群众理解和在 日常生活中实现。
构成：谷类、蔬菜类、畜禽肉类、奶类及奶制品、油脂类
(领)中国居民膳食平衡宝塔的构成说明 P96
(一)平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
(二)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指事物的生重
（简）膳食宝塔中某类食物的摄入量 P96-97
一、谷类食物每人每天 300~500g
二、蔬菜和水果 400~500g和100~200g
三、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 125~200g（鱼50g，畜、禽肉50~100g，蛋类 25~50g）
四、奶类及奶制品 100g 豆类及豆制品 50g
五、油脂类〈25g
(综)根据中国居民膳食宝塔确定某人的膳食构成

第五章
1.食品强化
（识）食品强化概念 P101 就是调整食物中的营养素，使之满足人类营养素需要的一种食物深加工过程。
营养强化剂概念 P103 为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食物添加剂。
（领）食品强化的目的和意义P106
目的：在较短时间内在全国范围内尤其是在贫困地区实现营养改善的目标，解决无论是发达地区还是贫困地区的微量元素的摄入不足，改善营养状况、提高人口质量。
意义：1.可有效弥补天然植物性食品中缺乏的营养素；2.可有效针对不同消费人群的营养需求，补充相关营养素；3.可有效补充食品在加工、储藏过程中的损失的营养素；4.可有效克服自然环境的制约，以工业化方式主动、快速、可靠的改善食品营养；5.可有效以较低成本满足民众的需求，对经济欠发达、民众营养欠佳的地区更有重要意义。
（简）识别食物标签中的指示的正确性

（综）不同营养强化剂的适当载体以及添加剂量

2.食品新资源与新资源食品的
（识）食品新资源概念 P119

新资源食品的概念 P120
系指我国新发现、新研制（含新工艺和新技术）或新引进的无使用习惯或仅在个别地区有使用习惯的食物或食物原料。
（领）开发食品新资源的意义

第六章
1.食品营养标签
(识)食品标签:P127 是指预包装食物容器上的文字，图形，符号，以及一切说明物。
营养标签:帮助消费者了解食品的营养成分，以显示食品组成成分、食物的特性和性能的标签。
（领）制定食品营养标签的意义 P127
向消费者传递正确的食品营养信息；是消费者最简单，最直接获取营养知识的途径，也是均衡膳食，提高公众健康的基础性内容；促进生产企业改进工艺，生产更加营养和健康的食物。
（简）营养标签中必须指示的内容P127
强制性标示内容有：食品名称、配料清单、配料的定量指示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者和经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号。产品（品质）等级、其他强制标示内容（如辐照食品和转基因食品）;非强制标示内容有批号、使用方法、能量和营养素。
（综）评价食品营养标签的内容P129以及需要改进的地方P136
1.营养成分的标示 2.营养声称 3.营养知识指南

第七章
1.饮食行为与饮食习惯
（识）饮食行为的定义 P141 饮食行为是指有关食物和健康观念支配的人们摄食活动，包括食物的选择和购买，食用食物的种类和频度，食用的时间、地点、如何食用、和谁一起食用等。
（领）饮食行为与健康的关系 P155
1.营养缺乏病 2.骨质疏松症 3.肿瘤（结肠癌、食道癌、前列腺与饮食习惯、饮食习惯于其他癌症） 4.胆结石
5.饮食习惯与急性脑梗塞 6.高血压
（简）识别不良的饮食习惯及其对健康的影响 P150
一、不吃早餐（1.精神不振 2.易发心脏病 3.诱发胃肠炎
4.易患胆结石 5.影响健美）
二、挑食、厌食、偏食（严格素食的女大学生，肌体抗负荷、抗疲劳能力下降，长此以往对人体的身体极为不利。而且总是重复吃一种食品特别是加工食品，其中的有害物质会不断累积达到较高的浓度，同时会造成某种营养素的过剩。挑食使人难于适应新的或艰辛的生活环境，为生活带来不便。还可能产生一种特殊心理，养成对周围环境挑剔的不良习惯，对身心全面发展造成不良影响。）
三、过量零食（首先，零食虽然可以给肌体提供一定的能量和营养素，但是大多数零食的营养成分都比较单一、且脂肪含量较高，经常吃零食、尤其是以零食当饭吃对肌体健康有很多负作用。其次，我们的消化器官的工作是有规律的，饭前胃肠加强蠕动，各种消化液开始分泌，进食以后消化器官的各种消化功能都处于高峰，因此就能使食物充分消化吸收。但是随时吃零食，消化器官都要随时工作，不能高效率地工作，容易引起消化吸收障碍。第三，吃零食不易搞好饮食卫生，容易发生肝炎、痢疾、肠道寄生虫等胃肠道传染性疾病。最后，吃零食还容易养成花零钱的习惯，给儿童品德教育造成困难。）
四、暴饮暴食（食物得不到应有的咀嚼，不但加重胃脏负担，而且食物粗糙，容易擦伤食道。）
五、过食冷饮（1.容易使胃肠道内温度骤然下降，局部血液循环减缓，血流减少，影响对食物中营养物质的吸收，同时使胃酸、胃蛋白酶、小肠淀粉酶和脂肪酶等物质的分泌减少，从而影响人体对食物的消化。 2.使胃肠道内经常被饮料占满，而妨碍正常食物的消化吸收。 3.过食冷饮还可能由于胃肠道受刺激，而使之蠕动加快，运动功能失调。4.当前冷饮市场卫生状况还不能令人满意，不少产品不符合卫生标准，会增加消化系统疾病发生的机会。
六、喜食烧烤食物(诱发癌症)
七、喜食西式快餐（有致癌作用，会增加年老时得大肠直肠癌、乳癌的机会。）
（综）纠正不良饮食习惯和培养健康饮食行为的方法。P153①行为培养，培养儿童建立良好的饮食习惯（1.从小让小孩尝试各种各样的食物，避免孩子形成食物偏好；2.让孩子参与食物的选择、购买、制作、和分配过程，使孩子对这些过程有个感性的认识；3.利用食物选择、购买、制作和进餐的机会向孩子介绍食物与营养的知识，让他形成健康的饮食观念；4.家长以身作则，用健康的饮食行为为孩子做出典范，如每天吃早餐、不过度饮酒等。）
②营养教育，丰富儿童的营养知识，乐意接受平衡膳食。
③食物调养，将不合理的膳食结构加以调整。
④药物辅助，以食为养而不是惟药是治，药物仅处于辅助地位。

第八章
1.营养教育
（识）营养教育的概念：P161营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。
营养教育的内容：P166
1.有计划的对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。
2.将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定的课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。
3.讲营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中去，提高初级保健人员的营养知识水平，并通过指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。
4.利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
（领）营养教育的意义：P1621.普及营养知识，提高人群的营养知识认知度。2.培养营养教育专业人才，弥补国内市场空缺。3.提高现有护士、医生和医学生的营养知识水平。4.教育人们合理膳食，改善“营养不良”和“营养过剩”等营养不平衡现象。5.预防与营养有关的慢性病的发生。6.改善慢性病患者的不良生活习惯，提高生活质量。
（简）营养教育活动的程序与方法 P167
1.设计 (1)确定教育对象，了解其特征。
(2)确定教育计划目的。
(3)制定项目目标。
(4)根据不同人群，不同地区的特征来确定营养教育的内容。
(5)制定衡量项目成功与否的标准
(6)总体评价
2.选择教育途径和资料
(1)是否有现成的教育材料？如果有可以直接选用，如果没有需要重新制订；
(2)根据教育对象选择交流途径，如面对面交流、大众传播等；
(3)根据教育内容的形式选择宣传途径，如小册子、幻灯、录像带等。
3.准备教育资料和预实验
(1)了解教育对象对教育资料的反应（意见、要求），对宣教内容、形式的评价及修改意见；
(2)了解教育对象教育内容的感知情况，如能否接受这些信息？能否记住宣教内容？
(3)根据教育对象的反应，对教育材料做相应的修改；
(4)根据预实验结果，确定切合实际的宣传途径。
4.营养教育计划的实施（包括：制订活动时间表。培训工作者，让每一个工作者都明白自己的任务，并通过已定的传播途径把计划中的营养知识传播给教育对象。）
5.营养教育的评价
(1)计划目标是否达到？
(2) 计划目标的效果如何？
(3)每一阶段是否按计划进行？如果没有找出原因；
(4)总结营养教育的经验，包括优点和缺点。
（综）结合实际情况如何开展营养教育活动P168

2.营养师
（识）营养师的概念 P170 营养师，是为解决人类饮食营养问题而诞生的职业，是以生理生化科学为基础，运用营养学的知识和技能，进行营养和膳食指导的科学工作者。
（领）营养师的分类P170 及各类的服务领域 P171

3.社区营养改善措施
（识）社区营养改善的总措施 P180
1.定期举办营养知识讲座 2.建立居民营养健康档案
3.设立专家咨询热线 4.开展网上营养咨询 5.专业人员设置
（领）不同人群社区营养的改善措施 P178
1.社区人群的监测与分析 2.社区营养干预措施的选择
3.社区营养改善的总措施 4.社区营养干预的实践
（简）社区营养干预措施的选择 P179
1.选择营养干预措施的基本原则
(1)根据营养问题的重要程度 (2)根据对于解决营养不良的作用大小 (3)选择干预措施还得根据其评估难易程度、实施难以程度、参与性和成本效益几个方面，对相应的干预措施进行高、中、低排序后择优选择。
2.选择营养干预的步骤
第一步：确定受影响最大或出于营养不良的高危人群。
第二步：营养干预的选择及排序标准。
(1)特定目标人群营养不良程度、性质和原因；
(2)干预项目涉及的范围，拥有的资源，社区参与等因素；
(3)每种干预措施的意义，干预的有效性，实施的可行性、成本效益，易于评估。
第三步：确定相应的干预手段。
第四步：确定最有意义的干预措施。
第五步：对已选定的干预方法深入研究。
（综）结合实际情况如何开展社区营养干预活动P181