食品营养学-绪论.doc

第一章 绪论

第一节 膳食营养与健康

一、膳食营养素摄入量
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)的基础是营养需要量，即能维持正常生理功能、机体健康的热能和各种营养素的需要量。系机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。
需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。鉴于对“维持良好的健康状态”可有不同的标准，FAO／WHO联合专家委员会提出以下3个不同水平的需要量：
①基本需要量，达到这种需要量时机体 能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；
②储备需要量，为维持组织中储存一定水平时该营养素的需要量；
③预防明显的临床缺乏症的需要量。
(一)能量摄入量
人体的能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、生活活动和劳动的消耗以及食物热效应作用。由于直接测定成人在自由活动条件下的能量消耗量的资料有限，而基础代谢约占全天总能量消耗量的60％一70％，BMR在个体间差异大约为8％。一般来说，总能量消耗量
BMR×PAL
WHO(1985年)将成年人的体力活动水平(PAL)，分为轻、中、重3级，男性分别为1.55、1.78和2.10；女性分别为1.56、1.64和1.82。中国成年人PAL分级同于上述WHO的标准。
能量不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，其推荐摄入量等于人群平均需要量。
(二)蛋白质摄入量
在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。
受试者在无氮膳食期间，机体不可避免地从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。受试者在实验条件下每日摄入足够能量、矿物质和各种营养素，但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg／kg。
不同人群的人类，蛋白质需要量每日为65-90克。
(三)中国居民膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量(recommended nutrient intake，RNl)制定时既要保证人体得到热能和各种营养素的需要量，又要保持它们之间的平衡。中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)。

表1-1 能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比
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年龄 能量（RNI） 能量（RNI） 蛋白质（g） 脂肪占能量
男 女 男 女 男 女 百分比（%）
0～ 0．4(MJ／kg) 95(kcal／kg*) 1.5～3(g／kg.d-1) 45～50
0.5～ 35～40
1～ 4．60 4．40： 1100 1050 35 35
2～ 5．02 4．8l 1200 l150 40 40 30～35
3～ 5．64 5．43 l350 1300 45 45
4— 6．06 5．83 1450 1400 50 50
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表1-2 常量元素和微量元素的参考摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）
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年龄 钙AI 磷AI 钾AI 钠AI 镁AI 铁AI 碘RNI 锌RNI 硒RNI 铜AI 氟AI 铬AI
(岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug) (ug) (mg) (mg) (mg) (mg)
0～ 300 150 500 200 30 0.3 50 1.5 15(A1) 0.4 0.1 10
0.5～ 400 300 700 500 70 10 50 8.0 20(A1) 0.6 0.4 15
l～ 600 450 1000 650 100 12 50 9.0 20 0.8 0.6 20
4～ 800 500 1500 900 150 12 90 12.0 25 1.0 0.8 30
7～ 800 700 1500 1000 250 12 90 13.5 35 1.2 1.0 30
男 女 男 女
11～ 1000 1000 1500 1200 350 16 18 120 18.0 15.0 45 1.8 1.2 40
14— 1000 1000 2000 1800 350 20 25 150 19.0 15.5 50 2.0 1.4 40
18～ 800 700 2000 2200 350 15 20 150 15.0 11.5 50 2.0 1.5 50
50～ 1000 700 2000 2200 350 15 150 11.5 50 2.0 1.5 50
孕妇
早期 800 700 2500 2200 400 15 200 11.5 50
中期 1000 700 2500 2200 400 25 200 16.5 50
晚期 1200 700 2500 2200 400 35 200 16.5 50
乳母 1200 700 2500 2200 400 25 200 21.5 65
---------------------------------------------------------------------------------------------
注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。

表1—4 某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(1)
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年龄 钙 磷 镁 铁 碘 锌 硒 铜 氟 铬 锰 钼
(岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug) (mg) (ug) (mg) (mg) (ug) (mg) (ug)
0～ 10 55 0.4
0.5～ 30 13 80 0.8
1～ 2000 3000 200 30 - 23 120 1.5 1.2 200 80
4～ 2000 3000 300 30 - 23 180 2.0 1.6 300 110
7～ 2000 3000 500 30 800 28 240 3.5 2.0 300 160
男 女
11～ 2000 3500 700 50 800 37 34 300 5.0 2.4 400 280
14～ 2000 3500 700 50 800 42 35 360 7.0 2.8 400 280
18～ 2000 3500 700 50 1000 45 37 400 8.0 3.0 500 10 350
50～ 2000 3500* 700 50 1000 37 37 400 8.0 3.0 500 10 350
孕妇 2000 3000 700 60 1000 35 400
乳母 2000 3500 700 50 1000 35 400
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注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。
*： 60岁以上磷的UL为3000mg。

表1—5 某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(2)
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年龄 VA VD VDl Vc 叶酸 烟酸 胆碱
(岁) (pg，RE) (／Ig) (mg) (mg) (Pg，DFE) (mg，NE) (mg)
0～ 400 600
0．5～ 500 800
1～ 50 600 300 10 1 000
4— 2 000 20 50 700 400 15 1 500
7～ 2 000 20 50 800 400 20 2 000
11— 2 000 20 50 900 600 30 2 500
“～ 2 000 20 50 1 000 800 30 3 000
18～ 3 000 20 50 1 000 1 000 35 3 500
50～ 3 000 20 50 1 000 1 000 35 3 500

孕妇 2 400 20 1 000 1 000 3 500
乳母 20 1 000 1 000 3 500
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注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。
指南》和《特定人群膳食指南》，它们的目的是指导人民采用平衡膳食，获取合
理营养和促进身体健康。

二、膳食指南
根据2次全国营养调查结果和卫生部有关疾病状况的统计，发现我国人民中既有因食物品种单调或短缺、挑选不当或食用方法不科学而引起的营养缺乏病，如缺铁、缺维生素A、缺钙；也有因膳食成分搭配不合理，以致营养成分不平衡而形成的营养失调性疾病，如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤、肥胖或超重，也已成为我国经济发达地区的营养问题。因此，对膳食进行科学指导已成为十分迫切的社会需求。1997年4月中国营养学会正式公布《中国居民膳食指南》，同时提出了《特定人群膳食指南》，作为前者的补充。
(一)中国居民膳食指南
《中国居民膳食指南》的主要内容如下：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
(二)特定人群膳食指南
在《中国居民膳食指南》的8条原则基础上，针对老年人、孕妇、乳母、婴幼 儿、儿童、青少年等的特殊需要，对每一人群增加了2～3条，主要内容如下。 (1)婴儿：①鼓励母乳喂养；②母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。 母乳是4～6个月以内婴儿最适宜、最良好的天然食物，所以婴儿出生后，必须母乳喂养。我国婴儿出生时体重约为3—3．2 kg，并不低于发达国家，出生。一4个月内的体重生长曲线也与发达国家的曲线接近。但4～5个月后， 婴儿生长速度减慢，曲线趋平，有的还易出现小儿缺铁性贫血。主要原因是未 能及时添加辅助食品，所以必须强调婴儿在4、6个月时应根据营养的需要补充相应的辅助食品，这样才能保证婴儿的正常生长发育和维持健康。(2)幼儿与学龄前儿童：①每日饮奶；②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
幼儿钙摄入不足的现象较其他人群突出，所以幼儿每目有必要饮奶250m1以上。此外要培育幼儿的良好饮食习惯，这对幼儿的生长发育和全面摄取营养有良好的影响。
(3)学龄儿童：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动。
中国居民平衡膳食宝塔提出了一个营养比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺少的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。
中国居民平衡膳食宝塔共分5层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入300～500g；蔬菜和水果占据第2层，每天应分别摄入400～500g和100—200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第3层，每天应摄入125～200g(鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g)；乳类和豆类食物合占第4层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第5层塔尖是油脂类，每天不超过25go
宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量、而是该类食品的重量。
在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意：①建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，所以每日食物种类应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。
②同类互换，调配丰富多彩的膳食。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉，通过同类互换，可把营养与美味结合起来，：调配多种多样的一日三餐。
③要合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30％，午餐古40％为宜，特殊情况可作适当调整。
④要因地制宜充分利用当地资源，例如牧区乳类资源丰富，可适当提高乳类摄取量，渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类或蛋类替代鱼、肉。⑤要养成习惯，长期坚持。
（三）美国膳食指南
美国膳食指南的主要内容如下：①食物多样化；②食物摄入量与体力活动要平衡——维持或改善体重；③调配膳食时多选择谷类、蔬菜和水果；④选择含脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇量低的食物；⑤选择含糖量适宜的食物；⑥选择含盐和钠量适宜的食物；⑦如饮酒应适量。美国膳食指南推荐的膳食中3大营养素供能比为：脂肪<30％，蛋白质15％一20％，碳水化合物55％～60％。
表1·8 美国2010年与营养相关健康目标
疾病目标 ·
① 冠心病死亡率下降
② 肿瘤死亡串下降
③ 2型糖尿病发病率下降，诊断率上升，并发症和死亡率下降
④ 骨质疏松症发病率下降
⑤ 龋齿发病率下降
营养目标
⑥ 增加正常体重者，减少肥胖者
⑦ 低收入家庭儿童生长迟缓减少
⑧ 2岁以上人群的膳食中脂肪和饱和脂肪酸达到膳食指南要求
的比例上升
⑨ 增加水果蔬菜摄入，每天至少摄入5份
⑩ 增加谷类摄入，每天至少摄入7份
⑩ 钙摄入满足推荐量要求的居民比例上升
⑩ 每天钠摄入量≤2 400mg的居民比例上升
⑩ 儿童、青少年、哺乳妇女、低收入孕妇中铁缺乏下降
⑩ 母乳喂养的比例、产后立即哺乳的比例、哺乳期为6个月或1
年的比例、单纯母乳喂养的比例上升
⑩ 青少年在学校摄食量占总膳食量的比例上升
⑩ 学校营养教育课程的比例上升
食品安全目标
⑩ 由食源性病原和耐抗生素病原引起的中毒事件减少
⑩ 由食物过敏引起的死亡事件减少
⑩ 消费者接触食物时实施4项食品安全行为(洗手、避免交叉污
染、彻底加热肉类食品、尽快冷藏食品)的比例上升
⑩ 零售食品时，不正确地使用食品安全技术的情况下降

三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要
为指导我国食物与营养持续、协调发展，我国制定了食物与营养发展纲
要，其中有关食物与营养发展的目标如下。
一、2010年食物与营养发展总体目标
(1)保障合理的营养素摄入量：人均每日摄入能量为9 623 kJ(2 300kcal)[供给能量为10．88MJ(2 600kcal)]，其中80％来自植物性食品，20％来自动 物性食品；蛋白质77g，其中30％来自动物性食品；脂肪70g，其提供的能量占 总能量的25％；钙580mg，铁23mg，锌12mg；维生素n1 1．2mg，维生素 n2 1．4mg，维生素A 775flg。
(2)保障合理的食物摄入量：人均每年主要食物摄入量为口粮155kg，豆类13kg，蔬菜147kg，水果38kg，食用植物油10kg，食糖9kg，肉类28kg，蛋类15kg，奶类16kS，水产品16kg。
(3)保障充足的食物供给：2010年全国主要食物生产总量的安全保障目标为粮食5．7亿吨，豆类2 300万吨，蔬菜3．7亿吨，水果?300万吨，油料3 400万吨，糖料1．3亿吨，肉类7 600万吨，蛋类2 700万吨，奶类2 600万吨，水产品5 000万吨。
(4)降低营养不良性疾病发病率：5岁以下儿童低体重发病率降至5％，生长迟缓发病率降至15％；孕妇和儿童贫血患病率分别降至20％和15％；4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及；4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。
二、2010年城乡居民食物与营养发展目标
(1)城市居民：人均每日摄入能量9 414kJ(2 250 kcal)，其中75％来自植物性食品，25％来自动物性食品；蛋白质80g，其中35％来自动物性食品；脂肪 80g，提供能量占总能量的28％。人均每年食物摄入量为：口粮135 kg，豆类12kg，蔬菜160k8，水果52kg，食用植物油10kg，食糖10kg，肉类32kg，蛋类18kg，奶类32kg，水产品22kg。
(2)农村居民：人均每日摄入能量9 707kJ(2 320kcal)，其中84％来自植 物性食品，16％来自动物性食品；蛋白质?5g，其中27％来自动物性食品；脂肪 65g，提供能量占总能量的24％。人均每年食物摄入量为：口粮165 kg，豆类 13kg，蔬菜140kg，水果30kg，食用植物油10kg，食糖8ke，肉类26kg，蛋类13kg，奶类7kg，水产品13kg。
三、食物与营养发展的重点领域、地区与群体
今后10年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展奶类产业、大豆产业和食品加工业3个重点食物领域，努力解决好农村和西部2个重点地区以及少年儿童、妇幼、老年3个重点人群的食物与营养发展问题。
1。食物与营养发展的重点领域 我国食物与营养发展的内容多、任务重、领域广，要在整体推进的基础上，把涉及食物与营养发展的难点和薄弱环节作为今后10年的重点内容，优先发展。
(1)奶类产业：加快发展奶业，提高居民奶类消费水平。扶持奶源基地建设，调整奶畜群结构，改善奶业基础薄弱的状况。加快发展乳制品加工业，支持开发新的奶产品，促进奶产品升级换代。大力加强奶业科学研究，提高奶业发展的科技含量。尽快提高我国居民的奶类消费水平，使2010年居民的乳制品人均消费量比2000年要有大幅度增加。
(2)大豆产业：大力发展大豆产业，促进大豆及其产品的生产和消费，提高大豆食品的供给水平，支持开展大豆资源、生产、精深加工等方面的科学研究。
(3)食品加工业：优先支持对主食的加工，加快居民主食制成品食物的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。加快开展食品营养强化工作，重点推行主食品营养强化，改善食物营养素缺乏的状况。
2．食物与营养发展的重点地区 食物与营养发展需要全民参与、协调发展，要把相对落后的地区作为重点，加大力度，努力推进。
(1)农村地区：要加快农村经济发展，大力推进农业和农村经济结构的调整，切实增加农民收入，提高食品消费能力。重视农村营养改善，加强农村食物与营养发展的基础设施建设，改善食物购买与消费环境，开拓农村食物市场。力争到2010年广大农村地区营养状况有较大改善，农村居民生活质量不断提高。
(2)西部农村地区：西部农村地区食物发展基础较差，食物资源丰富但未能充分开发利用，要加强食物发展基础设施建设，建立西部特色食物生产基地。提高农民收入水平，引导合理食物消费，降低西部地区农民营养不良的发生率。采取综合措施，促进西部地区农民食物与营养状况的不断改善。
3．营养改善的重点人群 营养改善是长期的任务，在注重各类人群营养改善的同时，要切实抓好弱势人群的营养改善工作。
(1)儿童少年群体：提高民族整体素质的基础在少年儿童，要积极组织实施有关少年儿童营养改善的国家计划，优先保证这一群体的营养供给，提高身体素质。定期对少年儿童营养健康状况进行监测，实行有针对性的营养指导全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。积极稳妥地发展高质量、高效能的保健食品，满足城乡多层次、多样化的需要。建立健全食物质量、安全与卫生检验检测体系，加强对食物生产全过程的监督管理，提高食物质量，确保食物安全与卫生。
3．依靠科技进步，提高全民营养意识
(1)加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。
(2)全面普及营养知识，提高全民营养意识。
4．改善居民营养结构，保障我国食物安全
(1)实施有关营养改善行动计划：继续和规范实施国家营养改善行动计划、国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等。积极推广学生营养午餐，作为国民营养改善的一项重要工作，力争到2010年，全国大中城市有一半以上的中小学生吃上学生营养午餐。在经济落后地区，采取不同形式，保障居民营养供给。对发生严重营养不良的地区，当地政府要及时采取营养 改善措施。
(2)加强营养监测，建立食物安全保障系统：建立和完善食物与营养监测
系统，坚持重点监控与系统监测相结合，监测不同地区、不同人群的营养状况。加强食物信息建设，建立我国食物安全与早期预警系统。
5．加强对食物与营养工作的领导 《中国2001—2010年食物与营养发展纲要》由农业部牵头协调，国务院各部门要紧密协作，积极配合。分级管理，部门分工配合，加快我国食物与营养管理体制的改革，建立现代食物发展管理体制，保证食物与营养发展目标的顺利实现。

第四节 健康饮食指数
健康饮食指数(healthyeatingindex，HEl)是由美国农业部营养政策及促
进中心Kennedy等根据食物金字塔及膳食指南所设计，主要目的是为了全面
评价及监测美国居民的膳食状况，将国民膳食是否符合膳食指南要求及是否
达到各营养素要求的情况整合为一个单一的指标来全面反映膳食质量。
HEI由10今项目组成(表1—9)，第1～5项目评价粮谷类、蔬菜类、水果
类、奶类、肉类等5类主要食物的摄入量，第6、7项目评价总脂肪及饱和脂肪
的摄入量，第幺、9项目评价总胆固醇及钠的摄入量，第10项目评价食物摄取
的多样化。
表1-9 健康饮食指数组分及其计分系统
项 目 计分范围‘ 得10分最高标准 得。份最低标准
粮谷类食用量 0—10 6~11份‘ 0份
蔬菜类食用量 0～10 3—5份‘ 0份
水果类食用量 0~10 2～4份’ 0份
奶类食用量 0~10 2—3份‘ 0份
肉类食用量 0~10 2—3份‘ 0份
总脂肪摄取量 0一10 总脂肪占总热能比≤30％ ≥45％
饱和脂肪摄取量 。一10 饱和脂肪占总热能比<lo％ ≥“％
胆固醇摄取量 0—10 ≤300mg ≥450mg
钠摄取量 0一10 ≤2 400mg ≥4 800mg
食物多样性 0～10 ≥8种食物 ≤3种食物
注：①若消耗量份数或摄取量在最大至最小范围内，则按照其在范围内的比例计分；
②根据建议热量水平而确定每日推荐份数。
在第1—5项目根据食物金字塔所示不同热量水平确定5类食物的推荐
份数，当食用份数越接近推荐份数时分数越高，若食用份数末到推荐份数，则
按其为推荐量的比例折算得分。例如：食物热量水平为6 694kJ(1 600kcal)，
粮谷类推荐份数为6份，若一天内共食用于6份，则得10分；若食用3份，则
得5分；超过6份仍得10分。第6—9项目主要根据膳食指南评价与慢性病
有关的某种食物成分是否过量摄入，因而摄入量超过推荐份数越多，分数则越
低。每个项目最高10分，最低0分，总共100分。
HEI超过80分属于“良好膳食”，5l～80分属于“需改善的膳食”，51分以
下属于“不良膳食”。
每份各类食物的大小主要根据以下4项标准而定：①一次进食量调查所
得到某组食物中食物的食用量；②能提供相当数量的重要营养素的食物量，如
l份奶酪相当于1杯牛奶所提供的钙含量；③被大部分消费者所认知的食物食
用量(如家庭常用的食用器皿)或者是可以很简便地以倍数或分数来描述食物
实际的食用量；④在以前膳食指南内传统用以描述每份数的食用量。
为了评价HEI反映营养素摄入的效度，Hann等对340名21—80岁的女
性进行了3天的食物记录并采血样分析有关营养素生物标志物，结果表明
HEI与血浆o—胡萝卜素、卢—胡萝卜素、卢—cryptoanthn、芦丁及维生素C等生物
标记物之间存在显著性正相关，说明H职能有效反映蔬菜及水果的食用情况。
由于HEI未考虑到与心血管疾病及癌症有关的膳食因素，McCullough
等对其作了补充修改，名为“替代的健康饮食指数”(alternative healthyeating
indeX，AHEl)，期望通过AHEI能更好地预测主要慢性疾病的发病风险，其
计分方法及选择该组分的原因如表1—10所示。McCullough等以大型前瞻性
研究资料验证了AHEI预测慢性疾病发病风险的能力，认为AHEI较HEI能
更好地预测慢性病的风险。
表1·10 AHEI计分方法
组 份 最低。分 最高10分 每个组份的合理性描述
的标准 的标准
蔬菜 0 5 食用蔬菜与降低慢性疾病的发病风险有关。
(份数厌) 所有蔬菜均包括在这个食物频率问卷，但排
除了马铃薯(包括炸薯条)，因为这类食物在
流行病学研究中显示与降低慢性病的风险
无关。以每天食用5份蔬菜作为上限是理
想的，因为这反映了目前膳食指南的上限范
围以及与心血管疾病危险因素干预研究中
的一致性
水果 0 4 水果的食用与降低心血管疾病及癌症的发病
(份数／天) 风险有关。由于每天食用4份水果与目前
膳食指南的上限范围一致，所以认为是理想
的上限水平
坚果类及大豆蛋白 0 1 坚果类及植物蛋白(如豆腐)是素食者膳食的
(份数／天) 2种重要蛋白质来源，并且与降低心血管
疾病发病率有关，与癌症间也有非决定性
的关系
白肉与红肉比例 0 4 白肉是指禽肉或鱼肉，而红肉是指牛肉、猪肉、
羊肉及加工肉制品。禽肉及鱼肉均与降低
冠心病及癌症的风险有关，但红肉尤其是加
工肉制品与某些癌症的风险增加有关。以
克为单位进行合计并且用于计算比例，达到
lo分理想的分数，比例应该为≥4：1，这
个值的选择是依据健康人群的膳食模式及
实践而定的。对于素食者及那些每月红肉
食用少于2次的人均给予10分
谷类纤维 0 15 来源于谷类的纤维与降低冠心病及脑卒中的
(克／天) 发病风险有关，但与癌症风险的关系尚不清
． 楚。15克伏这个值是根据流行学研究而定
， 续 表
组 份 最低。分 最高10分 每个组份的合理性描述
的标准 的标准
反式脂肪 ≥4 ≤o．5 反式脂肪酸可升高血浆LDL浓度、降低HDL
(％热量) 浓度，并与冠心病的发生有关
P：S ≤o．1 ≥1 较高的P：S比值与降低冠心病的风险有关，
且饱和脂肪酸可不同程度地升高血浆总胆
固醇或LDL
多种维生素使 <5年 ≥5年 多种维生素可提供叶酸、维生素B。及其他营
用期 养素。长期服用叶酸补充剂与冠心病及癌
症风险的降低有关。此组分是这个指数中
唯一的非连续性变量，对使用期≥5年给予
7．5分(最好)，使用期<5年给予2．5分
酒精 男性： 男性： 男性以1．5～2．5份酒精／天、女性以o．5—1．5
(份数／X) 0或>3．5 1．5—2．5 份酒精／天作为适宜的食用量，是因为在这
女性： 女性： 水平可以降低心血管疾病的风险
0或>乙5 0．5～1．5
总分(范围) 2．5 87．5 ·
目前HEI仍较广泛地应用于膳食质量评价，可能由于其除了可作为膳食
质量评价工具外，还较适合用于有关饮食方面的健康教育及促进活动。

四、食品的种类与选择

自然界供人类食用的食物有数百种，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物2大类。前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供热能、蛋白质、碳水化合物、脂肪、大部分维生素和矿物质；后者包括肉类、鱼类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
各种食物由于所含的营养素和热能满足人体营养需要的不同，营养价值有高低之分。含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值较高；所含营养素种类不全，或数量欠缺、相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。但是，实际上，在自然界迄今尚未发现有一种天然食物能完全满足人体所需要的热能和各种营养素，其营养价值的高低是相对的。如谷类食物中碳水化合物、脂肪、热能的营养价值较高，但蛋白质含赖氨酸较少，故营养价值较低。肉类中蛋白质、脂溶性维生素的营养价值较高，但脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。
食物除营养作用外，还含有一些非营养物质，如大蒜中的大蒜素，香菇、蘑菇中的多糖等，有提高机体的免疫能力，降低血脂和血压等作用。但有些物质如食用不当，也可影响机体健康。如生蛋清中的抗生物素蛋白可影响生物素的利用，杏仁中的杏仁苷、柿子中的柿胶酚等如食用不当，可引起食物中毒。
因此，了解食物的特点并加以合理利用十分重要。
第一节 植物性食物 ·
植物性食物主要包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等，是人类获取营养素的主要来源。因品种、生长地区、环境与条件等不同，各类食物的营养价值各不相同。
一、谷类食品
谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、燕麦、荞麦等。
(一)谷粒的结构与营养素分布
各种谷粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚