食堂承包经营方案及投标书样本.doc

经营方案

目录
经营方案 1
1、企业介绍 3
2、经营理念和方法 4
01.我们经营目标 4
02.经营管理理念 4
03.规范化管理 6
04.规范厨房远作计划 6
05.严格监管方法 7
3、经营思绪 11
（1）经营品种 11
（2）人员配置表 14
附：人员资格证书 15
（3）岗位分工和职责 16
4、经营管理制度 20
<一>职员管理制度 20
<二>卫生管理制度 21
<三>财务管理制度 26
<四>烹调加工餐饮安全管理制度 29
<五>食品留样管理制度 31
5、经营成本及利润控制 32
6、应急方案 36
（1）制订目标和依据 36
（2）应急组织机构和职责 36
（3）突发事件范围 37
（4）日常工作 37
（5）突发事件应急方法 37

1、企业介绍

2、经营理念和方法
以服务教工和学生为关键，靠优质服务和不停翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目标，努力争取达成科学配餐，营养配餐，提升膳食质量标准。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格实施操作规程。
01.我们经营目标
我们服务理念是：亲密配合校方，不停追求品质提升和菜式创新，使教职员及学生们生活满意，管理者工作省心。
我们服务承诺是：奉献优质服务，提供全方面营养，保持清洁卫生，提升膳食质量。
02.经营管理理念
一、企业精神：忠诚 团结 实干 创新 高效 
二、职员修养要求：对上以敬 对下以慈 对人以和 对事以真 
三、入职理念：团体精神 纪律观念 服务精神 服从观念 
四、管理人员素质要求： 
要工作热情，有强烈事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休工作精神。 
要以身作则，身先士卒，做职员好楷模。 
要清正廉洁，做职员和社会模范。 
要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。 
要不停学习进取，善于总结，吸收知识，努力提升自己水平。 
五、管理十要素： 
要坚持实事求是思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。 
要相信职员，团结职员，依靠职员。 
要有“议大事，懂全局，管本行”管理理念，把自己 本职员作做好。 
要把关键工作做好，兼顾好通常性工作。 
要做到既坚持标准，以灵活处理问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。 
要不停总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯反复性错误。 
要合理授权，实施层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。 
要以激励为主，鞭策为辅，尊重职员首创精神，工作以表彰为主，批评为辅。 
要勇于负担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。 
要关心职员工作，生活和学习中实际问题，做职员贴心好友。 
六、餐饮管理十标准： 
服务标准：做到用户满意 
工作标准：要精益求精 
质量标准：稳定 精细 新奇 
管理标准：要敢管 严管 会管 
用人标准：德才兼备，突出专长 
学习标准：勤学，活用 
培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展 
质检标准：严格 公平 公正 
协作标准：从企业整体利益出发，全力配合 
营销标准；培育友谊 实现双赢
03.规范化管理
企业统一式化管理：实施5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。
a) 原料标准化：对所使用原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格监管标准。
b) 加工生产标准化：对每一道加工程序（包含原料称取），加工原料（如时间、温度等）全部制订出具体要求标准和操作规范。
c) 出品质量标准化：全部出品均制订严格质量标准，包含规格、质量、保鲜时间等，全部有严格要求和对应监管方法。
d) 卫生标准化：厨房操作人员个人卫生和厨房布局和操作时卫生均制订科学，具体规范标准。
04.规范厨房远作计划
在企业规范管理程序和厨师长计划安排下，服务贵企业职员伙食优质菜点，开创独特餐饮风格。
[生产组织]在厨师长指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。
[生产控制]在班长率领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。
[生产分析]由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程。
05.严格监管方法
1》原料采购、配送、检验方法
食堂全部原材料均统一由校方及企业共同采购。对全部原材料供给商我们均经过程序进行严格挑选和审核。
i. 供给商资料搜集，初选及选择标准。
ii. 依据需要由采购评定小组到供给商生产现场评定其品质确保能力，统计在“供给商评价表”上。
iii. 评定合格后，通知供给商送样，对供给商样品进行质量认定。
iv. 对大众采购商品应进行批量试用。
v. 合格供给商供货情况考评和定时监督。
vi. 对大众采购商品应进行批量试用。
2》卫生管理方法
建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位卫生职责，把责任落实到人，实施卫生工作和工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检验制度，实施日查、周查、月份析、季评选。以常常检验督促，来加强考评和评选。
日查----以企业食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。
周检----每星期一早晨由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检验，发觉问题立即处理。
月份析----分析综合月查，周检工作情况，提出提议和改善，上报企业领导决定。
季评选----每三个月企业进行商讨评选竞赛，优胜者给奖金。
3》设备管理方法
A. 设备使用安全管理
1． 制订多种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备周围，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。
2． 全部职员对多种加工设备，消防器材安全操作规程及其注意事项必需经过培训，考试合格后方可上岗。
3． 对多种燃气，电器开关，阀门采取每日专员负责检验制。
B. 设备保养管理
1． 在交接时做好设备情况统计，以确保有效监督设备使用情况。
2． 制订每七天检验制度，发觉设备故障立即调派维修人员进行检修。
3． 制订每个月保养制度，每个月定时对全部设备进行保养，并进行相关记载。
4． 个人保养负责制，将全部设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，预防和杜绝不珍惜财产或有意损坏行为发生。
4》资源管理方法
为愈加好为贵企业节省成本，有效控制能源消耗，制订能源节省奖，依据能源实际使用情况，制订节省有奖，浪费有罚奖罚制度，这么才能充足调动职员主动自觉地去控制能源使用，更激发职员能在怎样更有效地使用能源问题上动脑筋，想措施，创新招。
5》出品创新方法
由企业营养调配，产品研发中心营养学教授和行政主厨依据贵职员实际需求共同约定贵企业参考菜谱，然后由厨师长依据食堂实际情况及季节改变调整而拟订每七天菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且愈加强调营养均衡合理搭配。
1． 食堂管理人每个月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，依据调查结果进行分析、判定，不停改善。
2． 要求全部厨房对每一个菜式均根据企业特制标准菜谱操作，确保菜式符合统一标准。
3． 企业对下属全部食堂厨师进行不一样营养菜品搭配，从而确保各食堂菜式口味含有创新及新鲜感。
6》监督管理方法
i. 合作前期由我企业营养分析师、行政总厨和项目管理责任人，帮助贵企业主管进现场工作指导一周，关键卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。
ii. 企业专设检察小组，其关键职责是监督，检验评定和工作指导，实施定时和不定时进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考评和评定。
iii. 由我企业项目责任人及行政总厨同贵企业管理人员进行定时召开膳食管理会议，听取贵企业管理人员提议，并总结、分析存在问题。
iv. 企业设置专线投诉电话和职员意见箱，主动接收投诉和监督，立即处理投诉意见和反馈信息。
7》月季度监督管理方法
由我企业检察小组定时和不定时进行现场工作监督，检验和评定，安排营养分析师和行政总厨进驻贵企业搜集贵企业职员意见，进出品调配。
8》保险保障
我们很重视职员福利业，购置了要求相关保险，在和贵司签定协议同时，我企业将针对和贵司合作购置相关责任保险（具体实施措施和贵司协商确定），以确保食物中毒和任何危险事件发生，保障了贵司职员权益。

3、经营思绪
（1）经营品种
早点档口
价格
饼类档口
价格
粥类档口
价格
豆浆
1元/份
葱花饼
1.5元/个
八宝粥
1.5元/份
油条
1元/根
鸡蛋饼
1.5元/个
红枣粥
1.5元/份
鸡蛋
1元/个
土豆饼
1.5元/个
绿豆粥
1.5元/份
八宝粥
1.5元/份
酸菜饼
1.5元/个
银耳粥
1.5元/份
银耳粥
1.5元/份
南瓜饼
1元/个
红豆薏米粥
1.5元/份
红枣粥
1.5元/份
豆沙饼
1元/个
花生粥
1.5元/份
黑米粥
1.5元/份
肉饼
1.5元/个
黑米粥
1.5元/份
小米粥
1元/份
春卷
2元/个
燕麦粥
1元/份
南瓜粥
1元/份
菜包子
1元/个
玉米粥
1元/份
豆腐脑
1.5元/份
肉包子
1.5元/个
小米粥
1元/份
小笼包
0.5元/个
肉夹馍
3元/个
白粥
1元/份
菜包子
1元/个
韭菜盒
1.5元/个
红枣糙米粥
1.5元/份
馒头
0.5元/个
花卷
0.5元/个

花卷
0.5元/个
馒头
0.5元/个

韭菜盒
1.5元/个

饼夹菜
2.5元/个

以下是我们针对此次项目确定供餐清单，一旦中标，我企业将结合招标方要求进行调整确定。

面类档口
价格
砂锅档口
价格
干锅、锅仔类档口
价格
西红柿鸡蛋面
6元/份
砂锅土豆粉
8元/份
干锅土豆片
15元/份
油泼面
6元/份
砂锅宽粉
8元/份
干锅虾
28元/份
炸酱面
6.5元/份
砂锅米线
8元/份
干锅素三样
15元/份
臊子汤面
6元/份
砂锅方便面
8元/份
干锅排骨
20元/份
臊子干拌面
8元/份
砂锅馄饨
8元/份
干锅肥肠
18元/份
担担面
5.5元/份
砂锅丸子
8元/份
丸子锅仔
18元/份
肉丝面
6元/份
砂锅麻食
8元/份
小酥肉锅仔
18元/份
酸汤面
5元/份
砂锅刀削面
8元/份
香菇炖鸡锅仔
18元/份
鸡汤刀削面
6元/份
砂锅麻花
8元/份
菌类锅仔
18元/份
牛肉汤刀削面
9元/份
砂锅豆腐
8元/份
巫山烤鱼
22元/份
红烧排骨面
10元/份
砂锅排骨
12元/份

素炒面
7元/份
砂锅纯菜
8元/份

荤炒面
8元/份

白菜大肉水饺
10元/份

莲菜大肉水饺
10元/份

芹菜大肉水饺
10元/份

肉三鲜水饺
10元/份

韭菜鸡蛋水饺
8元/份

素三鲜水饺
8元/份

小炒档口
价格
小炒档口
价格
青椒肉丝小炒
10元/份
红烧丸子小炒
12元/份
孜然肉片小炒
10元/份
红烧鱼块小炒
18元/份
回锅肉小炒
11元/份
盆盆虾
26元/份
尖椒肉丝小炒
10元/份
老碗鱼
20元/份
木耳肉片小炒
10元/份
大盘鸡
20元/份
尖椒肥肠小炒
10元/份
辣子鸡丁盖饭
9元/份
宫保鸡丁小炒
10元/份
麻婆豆腐盖饭
6元/份
肉沫粉条小炒
10元/份
土豆盐煎肉盖饭
9元/份
香辣菜花小炒
8元/份
干煸豆角盖饭
7元/份
酸辣土豆丝小炒
7元/份
鱼香肉丝盖饭
8元/份
韭菜鸡蛋小炒
7元/份
快餐（四素）
8元/份
红烧茄子小炒
7元/份
快餐（一荤三素）
9元/份
酸辣白菜小炒
7元/份
快餐（二荤二素）
10元/份
茄子豆角小炒
7元/份
快餐（三荤一素）
12元/份
手撕包菜小炒
7元/份
快餐（四荤）
14元/份
香菇青菜小炒
7元/份

家常豆腐小炒
7元/份

（2）人员配置表
序号
岗 位
拟投入人数
持证情况
备 注
1
主 管
1
健康证

2
库 管
1
健康证

3
财 务
1
会计证

4
厨师长
1
二级厨师，健康证

5
早点档口
3
二级厨师，健康证
2人售卖，1人制作
6
饼类档口
2
二级厨师，健康证
1人售卖，1人制作
7
粥类档口
2
二级厨师，健康证
1人售卖，1人制作
8
面食类档口
3
二级厨师，健康证
1人售卖，2人制作
9
小炒档口
4
二级厨师，健康证
1人售卖，2人制作，1人切配
10
砂锅档口
2
二级厨师，健康证
1人售卖，1人制作
11
干锅、锅仔类档口
3
二级厨师，健康证
1人售卖，2人制作
12
保洁、洗消毒
6
健康证
3人保洁，3人消毒

累计
29

附：人员资格证书

（3）岗位分工和职责
1.餐厅主管职责：
(1)具体负责学校食堂全部工作
(2)健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、验收、保管、财务和清洗加工、烹调核实供给等步骤督促和协调。
(3)关心食堂工作人员思想和健康情况，合理安排人力、物力、财力，做到职责明确，工作到位，按时开膳，不停提升膳食质量和服务水平。
(4)民主管理食堂，做到菜单每七天安排天天公布，帐目日结月清，按月公布，接收学校领导指导和膳委会监督、检验，认真听取师生提议和意见，不停改善师生膳食工作。
(5)帮助校医做好天天生熟菜二十四小时封样工作。
(6)加强食堂安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生安全，操作步骤安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安全，做到人人把关，万无一失。
2.厨师长职责：
①严格遵守劳动纪律和各项规章制度，率领全体厨师和辅助工搞好伙食。
②帮助责任人管好食堂全体厨师及辅助工生产工作，常常了解就餐职员意见，不停改善饮食质量；
③负责制订菜单，核定菜、料等投放数量，把握原料质量，确保菜肴供给品种和数量，做到不浪费；
④负责依据菜单及数量加工切配（变质食品应拒绝切配和烹饪），努力增加花色品种；
⑤负责厨房物品、餐具和多种设备保管保养，负责厨房安全工作和卫生工作，立即消除厨房安全陷患，帮助责任人立即处理突发事件；
⑥食堂责任人安排其它工作。
3.各档口厨师职责：
(1）服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅各项规章、制度及操作步骤； 
(2)根据本岗工作程序和标准和厨师长指派率领下，优质、高效地完成菜品制作，以满足学生需求； 
(3)接收厨师长工作指令，掌握当日供给菜单，明确工作任务，按手续领取原料，做好岗位各项准备工作； 
(4)开餐前对工作检验一次，并负担责任，发觉情况立即汇报； 
(5)操作中严格按操作规程和产品规格标准实施，注意卫生、安全和节省； 
(6)当操作中发觉问题立即向厨师长汇报； 
(7)主动参与培训，努力专研业务，不停提升自已业务水平和出品质量，完成上级交派其它工作； 
(8)推行消防职责。
4. 库管员职责：
(1)做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价入库记帐工作，领用时填写好出库领用单。
(2)定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食品质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必需按要求堆放。
(3)散装食品必需用加盖容器储存。
(4)食品和非食品不能混放，消毒药品等严禁和食品同库存放。从业人员个人用具不得存放食品库内。
(5)妥善保管好库内食品，常常检验库存食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫必需立即处理。
(6)仓库常常开窗通风，保持干燥，定时大扫除，保持仓库室内外清洁，做好防鼠灭害工作。
5.财务人员职责：
①做好仓库保管工作，材料出入库要认真立即做好统计，要做到帐物相符；
②严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并立即登记，不得挪用资金；
③严格验收。多种原材料购进后，应依据票据所列品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质材料拒绝验收，不得入库。
④每日清理、查对当日就餐人员刷卡金额、餐券销售额和食堂现金帐，数据要立即反馈给食堂责任人，更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，并立即保留到共享文档。每七天进行一次自查，依据各项开支进行结算，方便立即平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂责任人同时参与），并依据各项收支数据和实际库存进行核实，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好各项票据凭证一起上报上级领导。
⑤做好食堂职员考勤统计工作，帮助食堂责任人做好其它管理工作。
6.保洁消毒人员：
(1)讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好服务形象。
(2)做好各自卫生责任区清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。
(3)坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全方面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。
(4)做好餐厅全部设施保管工作，发觉损坏，立即报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。
(5)搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实施三包，不得有积水、垃圾等。
(6)餐具严格根据：“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序进行，预防餐具污染。

4、经营管理制度
<一>职员管理制度
为了建立高素质，高水平团体,服务于每一位学生，特制订以下食堂管理规章制度，望各位职员自学遵守。
一、严格遵守学校一切规章制度，树立全心全意为学生服务思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
二、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，老实本分精神。
三、 服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配工作，不得损毁食堂形象。
四、珍惜公务。食堂一切设备，餐含有登记、有帐目，不贪小廉价，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷窃食堂财物者根据相关要求处理。有下列情形之一，追究相关人员法律责任。
1.转移、挪用、截留、偷窃食堂食品现象。
2.扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，妨碍相关机构推行食品安全监督管理职责，组成违反治安管理行为或涉嫌犯罪。
3.推行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌渎职渎职犯罪。
4.以学生营养改善计划为名违规收费。
5.学校发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或授意她人隐瞒、谎报、缓报，阻碍她人汇报。
6. 学校发生食品安全事故，未主动有效地开展事故救援和调查处理；拒绝、阻碍、拖延接收学校食品安全事故调查或提供虚假情况。
7.其它和食品安全相关违法行为或涉嫌犯罪。
五、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。根本清除苍蝇老鼠等，餐具应常常消毒，垃圾要立即处理，卫生实施区域包干制，必需做到整齐清爽。确保食堂卫生符合要求标准要求。
六、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。
七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程， 严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按要求放置，杜绝意外发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检验各类电源开关，设备等。管理员要常常督促，检验，做好防盗工作。
<二>卫生管理制度
在饮食业猛烈竟争今天，同行业竟争焦点，不仅仅局限于膳食品质，更要注意服务态度和礼仪，和卫生，因为它关系到企业信誉表现企业文化和企业水准和职员素质。
1. 食品卫生
（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂根本清洗，以确保菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
（2）油、盐、调料用后剩品应立即清理并加盖，以防被污染。
（3）吊于灶台或地面肉菜未经清洗不得直接放下锅。
（4）厨师炒菜前必需对各类菜品调料进行检验发觉质量不良应拒绝使用并汇报主管。
（5）烹饪菜肴，必需煮熟煮透。
（6）厨师对当餐剩下生、熟菜要风冷，水冷后立即放入冰柜，叶菜要摊开存放。
（7）厨师必需安排专员对冰柜进行管理，冰柜物料应按次序存放，生熟分开，半成品和成品分开，并按优异先出标准加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定时清洗，确保无异味。
（8）下班前各厨师应将自已用具清洗洁净后放置于定点位置，并根本检验自已工作是否全方面完成。
2.人员卫生
（1）工作人员必需取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
（2）讲究个人卫生衣着整齐，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
（3）如发觉传染病者应立即汇报，并暂停工作，不能带病上岗。
（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤剪发、勤洗工作服。
（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
3.厨房卫生
（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗洁净，按要求摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应立即清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并立即清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，天天确保清洗洁净。
（4）开封调料和未用完米、油、菜要立即进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，预防老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定时清理冰柜，保持洁净无异味。
（7）垃圾箱，污物桶要立即清洗洁净，保持无异味。
（8）餐后立即清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐立即冲洗地面，水渠，确保下水道通畅，无油污、菜渣。
4.餐具卫生
（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
（2）餐具必需做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要洁净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，预防虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
（4）餐具用具用完立即清洗，做到谁使用谁清洗或专员清洗。
5.切配卫生
（1）切配组在加工物料前，必需对物料进行质量检验，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质禽兽、肉及鱼类。
（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必需清洗洁净才能使用，盛菜篮筐不能直接着地，必需放置垫板之上。
（3）蔬菜必需经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
(4）全部菜类必需放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好菜类应立即送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
(5）肉类必需把毛，鳞，甲壳清理洁净，后方可深入加工，不得先加工后清理。
(6）切配完后必需把占板清洗洁净并消毒，竖起晾干。
a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮洁净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中紫外线对占板进行消毒杀菌。
C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上部分盐过一整夜，以起到消毒作用。
（7） 下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检验扫尾是否根本。
6.烹调卫生
（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂根本清洗，以确保菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
（2）油、盐、调料用后剩品应立即清理并加盖，以防被污染。
（3）吊于灶台或地面肉菜未经清洗不得直接放下锅。
（4）厨师炒菜前必需对各类菜品调料进行检验发觉质量不良应拒绝使用并汇报主管。
（5）烹饪菜肴，必需煮熟煮透。
（6）厨师对当餐剩下生、熟菜要风冷，水冷后立即放入冰柜，叶菜要摊开存放。
（7）厨师必需安排专员对冰柜进行管理，冰柜物料应按次序存放，生熟分开，半成品和成品分开，并按优异先出标准加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定时清洗，确保无异味。
（8）下班前各厨师应将自已用具清洗洁净后放置于定点位置，并根本检验自已工作是否全方面完成。
7.垃圾处理
（1）工作人员要牢靠树立环境保护意识，重视并实施环境保护制度。
（2）设置标准餐厨垃圾搜集容器，并确保搜集轻易完整和正常使用。
（3）确保下水道通畅、无污染。
（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾和非餐厨垃圾分开投放，预防混放、飞扬和气味产生。
（5）垃圾轻易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。
（6）每日垃圾立即清扫及清理，预防异味、苍蝇、蚊子产生。
<三>财务管理制度
为深入加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严厉财经纪律，现就学校食堂财务管理中相关事项要求以下：
一、学校食堂财务管理总体要求
学校举行食堂是一项公益性事业，必需以服务师生为宗旨，不得以盈利为目标；必需坚持学生自愿搭伙就餐标准；必需认真实施国家相关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实施“统一管理，独立建帐，成本核实，收支平衡”。
二、学校食堂物资采购和资产管理
(一)食堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”标准。所购物资必需做到质优价廉，经济实惠。
(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必需实施双人采购，且采购人员必需做到定时轮换。
(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必需过秤、验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制单据上分别签字认可后，方可登记入账。
(四)建立物资采购报批制度。采购人员天天应依据采购品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经复核人员、保管人员和审批人员同意审批后方可采购。
(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂应对进库存货进行按月定时清查盘点，学期结束进行一次全方面清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏存货应按相关要求进行帐务调整。
三、学校食堂收入管理
食堂收入关键起源于学生和老师就餐收入。
四、学校食堂支出管理
(一)学校食堂支出要以服务师生为中心，根据“量入为出”标准安排各项支出，严格支出管理，提升伙食资金使用效益。食堂支出关键包含：
1.伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生各项支出。具体包含：
（1）粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用米、面粉等支出；
（2）菜金支出：学校食堂烧菜所耗用支出
（3）调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
（4）燃料支出：学校食堂加工过程中耗用材支出；
（5）其它材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外支出。
2．其它支出：学校食堂聘用临时工等所开支人职员资等支出。具体包含：炊事职员资、水电费支出、非正常支出及其它杂项支出。
(二)食堂支出管理程序和审批要求。
1.全部主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必需按实际支付价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经食堂相关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入相关帐簿。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必需填写食堂物资出库单，出库时以加权平均后成本作伙食支出。食堂物资出库单须经相关食堂管理人员签章，并记入相关账簿。
3.食堂差旅费、通讯费、办公费、低值易耗品等支出，须经食堂责任人审核，报学校校长审批后，直接列入当期支出。
4.食堂需购置固定资产，由食堂责任人提出申请，报学校校长审核，审批同意后，方可按当年市局教育系统招投标（集中采购）目录及标准要求办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入帐手续。
5.食堂人员聘用人数应符合要求人数，其工资标准由学校校委会集体研究同意后实施。
五、学校食堂财务收支结余及分配管理
(一)食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食经营而发生当期收入和支出相抵后余额。
(二)食堂应每个月反应财务盈亏情况，按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”，立即发觉问题，分析原因，消除亏损。
六、财务公开
食堂财务帐目应每年末由校委会对食堂帐目清查一次，清查情况在校公开栏中公告。
七、学校食堂会计档案管理
食堂档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。
<四>烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。 
一、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》要求。     
二、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。     
三、使用食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。 
四、烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后立即冷藏，并标注加工时间等。 
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充足加热煮透。不得将回收后食品经加工后再次销售。 
六、用于原料、半成品、成品多种工具、容器标识显著，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和容器。 
七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂，立即清理抽油烟机罩。     
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。

<五>食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。
一、学校食堂应对食品进行留样，方便于必需时检验。
二、留样采集和保管必需有专员负责，配置经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。
三、留样食品样品应采集在操作过程中或加工终止时样品，不得特殊制作。
四、标准上留样食品应包含全部加工制作食品成品，其它情况可依据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，预防样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样统计，包含留样日期、时间、品名、留样人。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应立即提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。

5、经营成本及利润控制
一、食堂成本组成
食堂成本包含：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生产加工所需原材料、辅料和调料等原材料和生产过程中耗用具。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。
不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。
二、成本控制步骤
（一）食堂成本标准建立
1、制订食堂菜品直接毛利率。
2、合理制订食堂主、副食产品价格及销售份量。
3、合理制订菜谱中各个菜品主、副料配比。
4、依据菜品特征制订各个菜品烹制中调料用量。如：油、盐、味精和调料等。
（二）统计实际操作成本，立即改善控制系统。
以月为单位对照和评定食堂成本控制情况，若有问题，要立即找出问题所在，并立即采取有效方法调整成本控制方法。
三、成本控制方法
（一）优选供货商
对市场上原材料价格保持敏感性，经企业谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商合理利润。
（二）成立食堂监督小组，定时对市场进行询价
1、食堂监督小组组员由办公室、后勤部、财务部组成，每个月不定时对原材料价格、质量、数量进行抽查；
2、食堂询价员每个月两次原材料询价；
3、部门责任人每个月一次进行市场询价；
4、原材料询价包含市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；
5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额5%，第二次扣除当月货款总金额10%，并有权单方面解除协议。
（三）物资申购、验收成本控制
1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充足把握，每七天确定菜谱申购次日原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确定并报食堂主管审批后再进行采购。
2、物资申购要满足生产加工需要，当日菜谱需要，菜品价格需要。要做到：数量正确、品种齐全、价格合理。
3、物资验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量正确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
（四）加工、切配成本控制
1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱要求，关键要提升原料利用率。做到切配合理，物尽其用，要充足利用加工后边角余料，降低浪费。
2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料配比。
3、依据当日加工需求，荤、素料加工尽可能做到集中加工，尤其是荤料集中加工，降低无须要浪费，最大程度提升成品率。（五）烹调过程成本控制
1、依据每道菜品特征，使用合理烹调方法。包含：烹调时间、火力太小等。
2、合理使用调味料，要遵守菜品质量成本标准，合理控制用量。
（六）售卖步骤成本控制
1、制订饭菜售卖量化标准。
2、严格控制售卖中饭菜份量。
3、控制售卖中一次性用具用量。
4、杜绝出现少刷卡或不刷卡现象。
5、合理掌握职员餐标准和份量。
（七）物资储存控制
1、加强剩下食物保管储存，避免出现因保管不善出现损失。
2、专员