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餐饮空间室内设计教案
随着生活质量提高，今天人们光临餐馆、茶楼、咖啡厅、酒吧、等餐饮建筑，除了满足物质功能以外，更多的是休闲、交往、消遣，从中体味一种文化以获得一种精神享受，餐饮建筑应该为客人 提供亲切、舒适、优雅、富有情调的环境。因此其室内环境的精神功能已上升为设计首要追求的目标。空间设计是整个室内设计的基础。美国建筑设计大师赖特曾指出：“一个建筑物的内部空间便是那个建筑物的灵魂，这是一种最重要地概念。”
一、餐饮空间的平面功能布局
餐厅的平面功能布局是餐厅设计的重要组成部分，通过平面设计可以安排餐厅的等级，餐厅各功能空间的面积，接待顾客的人数等等。
(一)餐饮场所的空间组成
餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。
1、营业部分
营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。
餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。
1） 入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。
2） 前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。
3） 过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。
4） 卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。
2、加工及辅助部分。
餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。
辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。
3、 内部管理办公部分。
一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。、
（二）餐饮空间等级划分及主要面积指标
为了切合实际，有依据、有目的地配置房间内容，选定恰当的面积指标，设施、使用舒适程度和装修标准，餐厅需要做好等级划分。等级划分要考虑：（1）使用性质；（2）餐厅的布置情况，每座位面积指标和公用部分的内容；（3）加工部分的设施与卫生条件。
按上述标准划分为三级。
1、一级餐厅。
经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。
（1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指标为1.3平方米/座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。
（2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程，餐厨比应接近1：1.1。
2、二级餐厅
以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。
（1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为1.1平方米/座。
应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。
（2）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。餐厨比1：1.1。
3、三级餐厅
以大餐厅接待顾客为主，并设有足够面积的加工处所。
（1）餐厅座位布置合理，使用面积最小为1平方米/座。
需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在餐厅中为顾客设有洗手设施，如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。
（2）厨房必须符合工艺流程及卫生要求。餐厨比约为1：1.1。
（三）餐饮空间设计的基本要求
1 、餐厅的常用家具及设施。家具。中餐厅：圆桌、方桌、条桌。西餐厅：方桌、条桌、厢桌（火车座），有时也用圆桌。（看图）设施：餐食具存放柜、交手桌、洗手设施。
2、座位设计保证顾客的就座和服务员上菜等条件每桌至少有一侧临时服务通道，其他各边留有位顾客进、出通行及就座的空间（就餐通道）。服务通道：有主次之分，次要通道：宽度0.9——1.2米。主要通道：宽度1.2—1.4米。就餐者通道：两相邻餐桌顾客就座后椅背至椅背间留有0.5米宽的距离作为顾客侧身通过的通道。
3、坐席设计。有餐桌正向布置和斜向布置两种。（1）正向布置：观感规整，但不够活泼，厅内各种通道的宽度分别为：桌边至邻桌边为1.4——1.5米。无通道时桌边至相邻墙面为0.5米。（2）斜向布置主要服务通道餐桌到餐桌边宜采用2.1——2.4米。斜向布置比较浪费空间，不宜取得整齐的效果所以多采用房桌案45度角斜向布置，以取得整齐活泼的观感。
4、厨房设计的基本要求在厨房及附属部分的设计中，在于恰当的安排各种流线并处理好它们相互交织所带来的矛盾。这些流线重要的可以归为几类：生产流线、供应流线、餐具流线和炊厨人员流线。
二、餐饮空间空间设计
空间设计是一个三维概念，餐饮空间的划分与组织是餐厅饮食厅平面设计之本，离开空间的设计孤立的进行平面规划将使设计缺乏整体连贯性无法达到大中有小、小中有大，互为因借地餐厅空间效果。
一、 餐饮空间设计的原则
1、空间设计是多种形态的组合
设想在一个未经任何处理，只有均匀的餐桌的大厅，即单一空间就餐是何等单调乏味。如果将单一餐饮空间从新组织，用实体来分隔或围合，将其划分为若干个形态各异、相互流通、互为因借地空间，将会有趣的多。
2、空间设计必须满足使用要求
空间设计必需具有实用性，尤其要满足各类餐桌餐椅地布置和各种通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理
3、 空间设计必须满足工程技术要求
声光热及空调等技术，又是为空间营造气氛和舒适物理环境的手段，因此在空间环境设计中为上述各工种留出必要的空间并满足其技术要求。
二、 空间的限定
空间是由实体围合而成，其中虽然是空的但可以为人所使用，也可以为人所进入。餐饮空间是有实体围合而成，这些实体限定了空间的形状与大小，没有实体的限定,空间便不复存在。
1、 水平实体限定空间
水平实体分为底面与顶面
（一）底面对空间的限定
1、抬升或下沉底面是限定空间的重要手段
一般说来，当抬高的高度只有几十厘米时，所抬高部分与周围空间是流通的，视觉是连续的。当底面抬高到人视线以下的1m多高时，虽然视觉仍可连续，但该空间已从周围空间中明显划分出来，独立性加强。当底面抬高到人视线上后，所形成的空间无论在视觉上或空间连续性上都被中断，该空间已作为一个独立的空间而存在，常见的如共享空间里的夹层餐厅、天桥等。
2、通过底面的图案、色彩、肌理、材质区别于周围的底面来限定空间
要用一个底面从周围地面中限定出一个空间来，这个底面必须在图形上比较特殊，例如以一种特别的图案显示出与周围地面的不同，或者在色彩上、质感上有别于四周地面，这个底面便从周围地面中限定出一个特定的空间范围，这个底面其图形的边界轮廓及图案越清晰，或与周围地面的色彩及质感对比越明显，它所限定的空间范围就表达得越明确。
（二）顶面对空间的限定
顶面有屋顶、楼板、吊顶、构架、织物吊顶等。
1）在餐饮空间里常用将顶面下降的方法在大空间里营造小尺度的温馨的餐饮环境。
2）将顶面的造型、图案、色彩及质感做不同处理，顶面抬起还可引入自然光，使室内生气盎然。可以强调餐厅中的某个重点空间。
二、垂直实体限定空间
（一）垂直线形性实体---柱
最简单的垂直性实体是一根独立柱，当该柱子位于餐厅中间时，在它的四周墙面之间便划分出几个空间地带。独立柱本身成了空间的中心，由众餐桌环绕，并备受瞩目，故往往对柱子加以重点装饰处理。垂直线形性实体所限定的空间与周围空间的关系是流通的，视觉是连续的，人的行为亦不受阻隔。
（二）单个垂直面实体
垂直面实体的高度不同，对空间产生的围合感亦不同。在餐饮空间里常用较矮的栏杆、花池、水体等垂直实体，象征性地分隔出若干个空间，形成不同的餐饮环境，但几个空间又融汇于一个大空间中，空间层次丰富，并有了领域感，尺度亲切宜人。
当垂直面达到齐腰高时，开始产生围护感，亲切而安定，但客人又能纵览整个餐厅环境和感受整体氛围。
当垂直面达到视线高度时，便开始将一个空间同另一个空间分隔开来，空间流通感减弱。有时用这种入口界面，从造型及色彩上加以重点处理，引导客人进入该餐厅或饮食店。 （三）L型布置的两个垂直面实体
两个成L形布置的垂直面实体，便限定出一个空间范围，该范围的两个边缘被这两个面明确界定。在餐厅和饮食店中，常用L形的矮墙断围合各式小餐饮空间，在L形的转角自助强烈的围护感，并有一定私密性。该空间另外两个边缘的界限仅由这两个隔断的边界所暗示，空间是开放的，如果在开放侧加上垂直实体，如灯柱、绿化；或者在该空间加上一个顶面，则空间的这两个边缘的限定将从模糊变得明确，围合感增强。
（四）平行布置的两个垂直面实体
将两个垂直面实体用平行布置，便限定了它们之间的空间范围，其两端是开放的，空间具有方向性。餐饮建筑中用平行面限定空间的具体形式很多，如用一面半截隔断与内墙平行，在餐厅里划分出一个有方向性的交通空间；一列柱子（或灯柱）与隔断（或内墙）共同限定出一个餐饮空间；一面隔断与一排绿化也可围护成一个餐饮空间，等等。
（五）三个垂直面成U形布置
这种布置所限定的空间范围，由于它的三个边缘被明确界定，其后部是封闭的，围合感强，随着这三个垂直面高矮的不同，产生的围合感不同，如果高度只有齐腰高，则给人以心理上的围护感，与周围空间仍保持视觉上的连续性。随着U开垂直面的高，空间的分隔感逐渐加强。而开放端与相邻邻空间是流通的，视觉上是连续的。若把底面延伸出开放端，将加强该空间的联系，而原先的空间围合感则得以增强。与开放端相对的那个垂直面，是该空间造型的主立面，在室内设计中，往往做重点处理。
（六）四个垂直面围合空间
这是空间限定方式中最典型，也是限定度最强的一种形式，空间被垂直实体四面围合，私密感强。由于与相邻空间中断了视觉联系，封闭感强。如果垂直面上有洞口，则与相邻空间便有了视觉联系，也就削弱了该空间的围合感。在四个面中，使其中一个面在视觉上占主导地位，设计上应使它在尺寸、形式、质感、开洞等方面有别于其余三个面。餐厅中的雅座间，娱乐建筑中的KTV包间行都是四个垂直面实体围合空间的实例。
三、其他分隔限定空间的手法
1、水体绿化分隔限定空间
水体既可以划分空间又可以装饰空间结合不同的造型带给室内空间自然幽雅的气息。
2、用照明分隔限定空间
是用灯光来限定空间通过照度的不同或光色的不同来虚拟限定空间，其限定性强同是与周围空间流通性也强。
3、用陈设装饰造型分隔限定空间
利用家具或陈设分隔空间，既为家具所用同时起到分隔限定空间的作用。

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