第一章 饭店概述.doc
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第 10 页 教学内容: 第一节 饭店的含义 饭店一词起源于法语,原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅,目前,饭店已经成为国际性的定义,其含义已经发生深刻的变化。 现指凭借一定的建筑物及必要的设施设备,借助服务人员的劳务活动,为旅游者提供住宿功能以及其他可能包括餐饮、购物、娱乐、康体等延伸功能的现代企业。 国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义 《利尔百科全书 》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构 《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。 《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施,它一般都提供善事、酒类以及其他服务。 《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。 内涵: 1. 是一座设施设备完善,为公众周知,经政府批准的建筑物; 2. 必须提供住宿设施,多数也提供餐饮、商务和康乐设施设备; 3. 提供与实体产品相匹配的服务; 4. 以营利为目的,具有企业的所有基本特征。 第二节 饭店的性质和作用 一、饭店的性质 饭店以满足宾客住宿需求为主,附带满足宾客其它社会、经济、文化活动需求的服务性企业。 1、饭店是社会性组织 1)社会动向的风向标,国家与地区对外的窗口 2)商旅文化传播者的主要聚集地 2、饭店是企业性组织 以提供服务而获取经济效益 二、饭店的作用 1、饭店是旅游业的重要支柱 2、饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口 3、饭店是创造旅游收入和外汇收入的重要部门 4、饭店为社会创造直接和间接的就业机会 5、饭店为所在地区带来巨大的经济效益 第三节 饭店业发展的历史、现状与趋势 旅游和商务活动自古有之,与之相匹配,酒店餐馆就应运而生。相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期,其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大酒店时期、商业酒店时期等阶段,其间几经波折起落。第二次世界大战以后,欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型酒店时期,并逐步形成了庞大独立的酒店行业。 一、世界饭店业的发展历史 1.古代客栈时期(12—18世纪 ) 由于社会的需要,为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要,千百年以前就出现了客栈和酒店。至中世纪后期,随着商业的发展,旅行和贸易兴起,外出的传教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增,对的需求量大增。由于当时的交通方式主要是步行、骑马或乘坐驿车,因此,客栈大多设在古道边、车马道路边或是驿站附近。 早期的英国客栈是人们聚会并相互交往、交流信息和落脚歇息的地方。最早的客栈设施简陋,仅提供基本食宿,无非是一幢大房子,内有几间房间,每个房间里摆了一些床,旅客们往往挤在一起睡,并没有什么更多的要求。当然,由于服务项目少,服务质量差,也确实没有什么可供消遣。 到了15世纪,有些客栈已拥有20-30间客房,有些比较好的客栈设有一个酒窖、一个食品室、一个厨房,为客人提供酒水和食品。还有一些客栈已开始注意周围环境状况,房屋前后辟有花园草坪,客栈内有宴会厅和舞厅等,开始向多功能发展。总的来看,当时的客栈声誉差,被认为是赖以糊口谋生的低级行业。客人在客栈内缺乏安全感,诸如抢劫之类的不法事情时有发生。 古代客栈起源于古罗马时期,是专门为客商和旅行者提供食宿的场所。 1096年开始历时200年的“十字军东征”带来了巨大的社会变革加强了东西方文化和技术的交流,促进了经济贸易的发展,推动了客栈业的兴起,其特点是点多、面广、规模小、设备简陋。 18世纪的英国客栈是罪典型代表。 巴比伦国王汉穆拉比对当时巴比伦客栈的质量和管理十分关注。 2.大饭店时期 18世纪末到19世纪末是大饭店时期,也被称为豪华饭店时期。 原因:1、交通工具的普及 2、产业革命带来的技术革新 标志:1794年在美国纽约建成的都市饭店,拥有73个房间,在当时无疑是颇具规模的。进入了大饭店时期。 代表:1829年,在波士顿落成里一座现代化的大饭店特里蒙特饭店,为整个新兴的饭店行业确立了标准。在这之后,又相继出现了许多有名的饭店。同时期欧洲国家的饭店业也得到了迅猛的发展。 “里兹”为豪华和完美的代名词。在《新英汉词典》中,它的中文注释是:极其时髦的,非常豪华的. 里兹卡尔顿大饭店. 里兹-卡尔顿公司的创始人凯撒。里兹被称为世界豪华饭店之父。他于1898年6月与具有“厨师之王,王之厨师”美誉的August Ausgofier一起创立了巴黎里兹饭店,开创了豪华饭店经营之先河,其豪华的设施、精致而正宗的法餐,以及优雅的上流社会服务方式,将整个欧洲带入到一个新的饭店发展时期。随后于1902年在法国创立了里兹--卡尔顿发展公司,由它负责里兹饭店特许经营权的销售业务,后被美国人购买。 与其他的国际性饭店管理公司相比,里兹--卡尔顿饭店管理公司虽然规模不大,但是它管理的饭店却以最完美的服务、最奢华的设施、最精美的饮食与最高档的价格成了饭店之中的精品。 格言 “我们是为淑女和绅士提供服务的淑女和绅士”。这一座右铭表达了两种含义:一是员工与顾客是平等的,不是主人和仆人,或上帝与凡人的关系,而是主人与客人的关系。二是饭店提供的是人对人的服务,不是机器对人的服务,强调服务的个性化与人情味。 大酒店时期的酒店,具有规模大,设施豪华,服务正规,具有一定的接待仪式,讲究一定规格的礼貌礼仪等特点。 而瑞士人凯撒•里兹,则通过自己的努力,使酒店的服务和管理迈上了新的台阶。凯撒•里兹出生在瑞士的一个山村,16岁时,到附近的一家饭馆餐厅打工,几个月后,他被解雇了。老板对他说:“干旅店这一行,得有一种天赋,一种与生俱来的能耐,在你身上,我却一点也找不到。”倔强的里兹到另外的一个旅馆做工,没有多久再次被辞退了。一年以后,他到了巴黎,先后在两家旅馆打工,又被辞退。“莫非我真的不适合旅馆工作”,里兹自己也发生了怀疑,他来到了梅德雷因附近的一家小酒店,决定挣够旅费就回家。在这里,他的命运发生了转机,他的事业从他的第五份工作起步。他从一个打杂的逐步被提升为服务员,最后升为经理,因为他工作热情主动,总是提出很多有创意的点子。 1874年,里兹来到坐落在阿尔卑斯山下的里奇库伦大酒店做经理,用自己的智慧克服了危机,改善了这里的经营状况,显示了出众的管理才能。 瑞士卢塞恩的一家大酒店因为经营不善,处于每况愈下的赔钱境地。里兹受聘担任总经理后,把长期以来只停留在头脑中的酒店管理理论付诸实施。他认为,为了能使宾客高兴,没有什么小事不屑一做,也没有什么大事不敢去做。结果只花了两年时间,这位27岁的瑞士农民创下了奇迹,酒店扭亏为盈了。1898年,里兹回到巴黎,他在旺多姆广场上开设了一家在里兹所有酒店中最大的酒店。他希望在这里就餐的人,能在酒店一边聊天,一边喝着茶或咖啡,所以在附带的花园中设置了一应俱全的桌椅。他摒弃了在墙上装裱墙纸的老式做法,用油漆漆墙。在此之前,所有大酒店的房间都不设浴盆,里兹在卧室里安装了私用浴盆。在里兹酒店,里兹还规定了服务员的服饰:男服务员佩戴白色领带;服务部领班佩戴黑色领带;侍者佩戴铜纽扣。以后,这也成为一些酒店的传统服饰。 里兹生活的时代,妇女开始从家庭走向社会。里兹初到伦敦时,还没有一个大家闺秀敢于公开出入餐厅。里兹登门拜访一些贵夫人,说服她们到里兹所有或曾经营过的酒店用餐,慢慢地,妇女上高档酒店就餐,逐渐成为一种时髦的社会风气。在经营上,里兹尽力为用餐的女宾提供最好的条件,采用柔和的灯光,使她们看上去容光焕发,使她们的服饰显得光彩夺目。他为宴会安排了席间音乐,这是酒店业中的首创。 对于酒店常客的个人资料,包括身高、爱好、生活习俗,里兹心中都记着一本账,而且他还要求他的服务员们也做到这一点。当服务员没能向宾客提供准确的一次到位的服务时,他认为这不是客人的苛求,而是服务员的素质问题。他对服务员的要求是:“宾客永远是对的”,这句话由他最早提出,而成为通用于服务业及整个商业领域的普遍原则。里兹经常这样说,“人们喜欢有人服侍,但是要不露痕迹”。 里兹把他的服务方法归纳为四点:“看在眼里而不形于色,听在心中而不流于言表,服务周到而卑躬屈膝,察言观色而不妄作主张”。里兹的文化程度充其量只是懂得一些简单的加减增除,但他改变了世界酒店业发展的历史,他使酒店经营成为一门艺术。 3.商业饭店时期 20世纪开始不久,当时世界上最大的酒店业主埃尔斯沃思•密尔顿•斯塔特勒为适应旅行者的需要,在斯塔勒酒店的每套客房都设有浴室,并制定统一的标准来管理他在各地开设的饭店,增加了不少方便客人的服务项目。 斯塔特勒被称为商业饭店的创始人。 特点: 许多饭店设在城市中心,汽车饭店就设在公路边 设施方便、舒适、清洁、安全 服务虽较为简单,但已日益健全 饭店方向开始以客人为中心,讲求经济效益 饭店的价格也趋向合理。 四、现代新型饭店时期 时间: 20世纪50年代 背景: 第二次世界大战结束后,由于经济繁荣,人们手里有钱,交通工具十分便利,对饭店需求剧增,饭店业又开始复苏。新型饭店大批出现。 特点:1、饭店面向大众旅游市场 2、许多饭店设在城市中心和旅游胜地,大型汽车饭店设在公路边和机场附近。 3、规模不断扩大,类型多样化 4、开发了各种类型的住宿设施服务向综合性发展 5、饭店不但提供食、住,而且提供旅游、通讯、商务、康乐、购物等多种服务。 代表: 洲际酒店集团 万豪国际酒店集团 希尔顿酒店集团 雅高酒店管理集团 香格里拉酒店集团 二、中国饭店业的发展历史 酒店业是中国改革开放的先行者,中国第一批现代意义的饭店是中外合资(合作)的杰作,其目的是为了外事接待。中外合资不仅仅是引入了资本,更多的是现代饭店管理理念,带来了现代饭店的启蒙教育。在学习和自我的摸索之中,诞生了星级饭店标准,伴随着一大批星级饭店的成长,集团化、连锁化成为了中国饭店业的新趋势。 (一)古代饭店 1、驿站 是中国历史上最古老的一种官办住宿设施。 古代驿站在其漫长的发展过程中,其存在形式和称谓有很多变化,如传舍、译舍、译楼、驿馆、邮亭、邮铺、铺舍等。 2、迎宾馆 是古代官方用来款待外国使者、外民族代表及商客食宿的馆舍。 3、民间客栈 据文字记载,在上周时期就有专为人们提供休息和食宿的“逆旅”场所。秦汉两代是中国古代商业较为发达的时期。 早期旅馆的特点 (1)建筑特点 依据开办者的身份、财力和接待对象的同,我国早期的旅馆在建筑规模和布局上有一定的差别。 (2)经营特点 (3)接待服务特点 (二)近代饭店 1、西式饭店——外国资本建造经营 国际标准化服务和规范化管理 2、中西式饭店——民族资本家投资 建筑设施上趋于西化 3、传统民间客栈 (三)现代饭店 v 1、由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理 v 2、由经验管理走向科学管理 v 3、推行星级评定制度,进入国际现代化管理新阶段 v 4、建立饭店管理公司,饭店走向专业化、集团化 三、中国旅游饭店的现状与发展趋势 v (一)中国旅游饭店业发展的现状 规模不断扩大,竞争日趋激烈,但发展前景广阔 2013年底,中国星级饭店18150家,其中白金五星23家,五星804家,四星3631家,三星6534家,二星7158家。星级饭店直接从业人员超过260万人。 作业:分析中国旅游饭店业发展现状,形式不限,题目自拟,字数2000字以上。 要求:1、小组作业,集体调查完成 2、要有新颖的观点。 (二)饭店业发展的趋势:精深化服务 1、硬件的建设方面 2、服务内涵方面 3、服务理念方面 香格里拉 “香格里拉”是香港上市公司香格里拉(亚洲)有限公司的品牌,该酒店集团隶属于马来西亚著名华商--“糖王”郭鹤年的郭氏集团旗下。香格里拉的名称来自詹姆士•希尔顿的小说《失落的地平线》里,在中国西藏群山中的世外桃源。香格里拉一向注重硬件设施的豪华舒适,加上亚洲人的殷勤好客之道,成为适合亚洲人文化的知名酒店品牌。 概述 从 1971年新加坡第一间香格里拉酒店开始,香格里拉酒店便不断向国际迈进;以香港为大本营,今日香格里拉已是亚洲区最大的豪华酒店集团,且被视为世界最佳的酒店管理集团之一,在无数公众和业内的投选中,均获得一致的美誉。 无论在任何一个城市或度假胜地,全亚洲33间香格里拉酒店及5间商贸饭店都会为您提供无微不至的服务。商贸饭店成立于1989年,以合理的价格提供高质素的住宿服务,是我们专为商业行政人员而设的商务酒店。 高耸入云的山峰反映在澄清的湖泊上,秉承香格里拉(Shangri-La)优美名称的深切含意,配以融合现代化及亚洲建筑特色的「S」标志,象征我们以亲切、和谐及自然美的精神为顾客服务的宗旨。 以中国5000年商业文化的精髓─印章做为标志,象征商贸饭店以商业旅客为尊,提供高级廉宜的商住服务的精神。 作为较早进入内地的酒店管理集团,香格里拉从1984年在杭州开设第一家香格里拉饭店开始,就实行带资管理,也是当时唯一采用此方式的国际酒店管理集团。香格里拉所到之处,都成为当地标志性酒店,在内地成功地打造了香格里拉品牌。 企业文化 香格里拉殷勤好客 香格里拉酒店集团的主要特色即为客人提供优质、温馨的服务,正如其服务宗旨的定义“殷勤好客香格里拉情”,所有的员工在入职半年内都要接受“香格里拉殷勤好客”的培训。 该培训计划旨在以香格里拉的特色服务,为宾客提供尊贵的住店体验,进而建立品牌忠诚度。尊重备至、温良谦恭、彬彬有礼、乐于助人和真诚质朴是该培训的价值核心。这个主题为“香格里拉殷勤好客”的培训计划分为四个单元:一、殷勤好客香格里拉情;二、令客人喜出望外;三、积极补救,赢得客人忠实感;四、发扬主人翁精神。 “香格里拉殷勤好客”的四个单元突出体现了集团的使命:“每一次都要令我们的客人喜出望外”,这也是香格里拉的指导原则之一。“香格里拉殷勤好客”培训计划是集团目前奉行的企业文化,它得到高层管理人员的大力支持,并在整个集团内持续贯彻落实。集团要求下属所有酒店拨出用于培训和发展的专项预算,并由总经理亲自负责,确保酒店每年所拨出的专项培训资金均能得到充分利用。- 配套讲稿:
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