分店厨师长岗位职责.doc

东莞市杨裕兴餐饮管理有限公司岗位职责（第一版）

湘阁里辣分店厨师长岗位职责
（第一版）

湘阁里辣餐饮管理公司
2011年4月

岗位职责使用说明
1、管理岗位职责的词语释义
定位：就是该岗位的角色。比如，营运督导，定位于是职能管理者，即不是直线经理者。
使命：即该岗位对公司的价值。任何一个岗位，其只有对公司有价值，才有存在的必要。
关键词：就是该岗位特别关键方面。一般而言，若做到了关键词的要求，就能达成使命。比如营运督导，特别强调服务体系以及体系的落实，其旨是通过体系及其落实从而达成“使服务水平稳定在一定程度之上”的使命。
2、职责、工作事项（实现方式）、具体事项和工作标准（含流程及权利等）关系
职责就是该岗位所承担的责任，其由使命延伸出来的或者是使命的细化，而工作事项是实现责任的方式，具体事项是对工作事项的细化（当然，有一些工作事项本身已很具体，则无需再分，也就没有具体事项了），而工作标准就是指这些工作事项应当怎样做、做到什么程度、需要什么权利等。职责一般较稳定，而工作事项、具体事项和工作标准则随着管理水平的提高，一些好的经验沉淀而会发生变化。
3、如何使用
职责列中的内容，是各岗位工作者需深刻理解的内容，尤其是该岗位的基本职责或核心职责时（在“说明”列进行了说明）。一般而言，工作事项仅是一种手段，而职责才是目的。公司规定需做的工作事项，只是总结了一些科学做法，为更好地履行该责任而做的要求。
只有深刻理解好“职责”，才能做好本职工作，才不陷入为了做而做的困境中。同时，又特别强调“关键词”，以利记忆。
分店厨师长在组织结构中的位置

总经理/总经办
营运部
总监
出品研发部
分店
店长
分店
厨师长
楼面负责人
营运督导

分店厨师长岗位职责
定位：技术通才+管理者
使命（该岗位对公司的价值）：通过有效管理，使出品质量、速度和效率稳定在一定程度之上，并使出品创新能满足客户需要。
关键词：安全、质量、速度、成本、创新、技术、稳定和活力
职责
工作事项（实现方式）
具体事项
工作标准
周期
参考文件
性质
说明
1、作为公司一员的基本责任
遵守公司的上班请假等各项制度。

见《员工手册》及有关制度规定。
每天
《员工手册》
本人操作
管理人员要带好头，这是底线要求。管不好自己，怎能带好团队？
2、作为一名管理者的基本责任

成为遵守公司制度的楷模；自己熟知并对公司的有关制度、措施及时传达到所属相应岗位；对公司的有关制度可通过正式渠道提出建议和意见，但必须严格执行。
每天

本人操作
3、仪容仪表
仪容仪表。

仪容仪表需符合公司规定。
每天
《仪容仪表标准》
本人操作
4、确保出品质量稳定在标准之上
维系分店出品质量控制体系。

按照公司要求，维系分店的质量控制体系。厨师长有权利、有责任向营运部反馈体系运行情况，但不得擅自改变；厨师长有权利对体系进行细化，但需报营运部备案。
每天
《出品质量控制体系》（待制定） 《标准菜谱》
本人监督

对原材料及半成品质量进行把关。

每天按标准对原材料进行把关；当厨师长因某种原因未在岗时，需委托组长代为检查；在委托时需将操作流程及标准告之受托人；半成品的质量标准由厨师长负责制定及把关。
每天
《原材料及半成品标准及处理规定》（待制定）
本人操作

制定或核实各菜式的标准制作。

对公司制定的菜式标准制作向公司（营运部）提供反馈意见。对于公司未制定标准制作的菜式在正式推出后15个工作日内制定制作标准，并需经过店内技术骨干讨论后提交营业部及公司（出品研发部）备案；菜式标准制作中需包含切配要求。
不定期
《标准菜谱》
本人组织
公司成立了出品研发部，《标准菜谱》由该部门负责。

细化公司的出品质量标准。

根据公司制定的出品质量标准，根据分店情况进行细化；细化不能违背公司标准；细化部分需报店长审批后在正式实施提前10个工作日提交公司备案。
每年/不定期
《公司出品质量标准》
本人组织
公司成立了出品研发部，出品质量标准由该部门负责。

监督厨房各岗位按标准进行操作（略，见检查下属工作）

餐前准备工作检查，餐后菜式反馈跟进。　
每天
《菜式标准制作》
本人监督

检查出品质量（略，见检查下属工作）。
对于菜式出品的抽查　
色香味量达标。　
每天

本人监督

厨房现场管理符合6S标准。
划分责任区域，并落实到具体责任岗位。
指派人员进行跟踪检查，符合公司的6S标准。　
每天

本人组织

制定各责任区域的6S标准。
卫生区域明确责任人。
每年/不定期
《公司6S标准》
本人组织

收集出品反馈意见，分析出品质量情况，制定并落实改善计划。
收集出品反馈信息。
按照公司《出品质量控制体系》的要求进行；厨师长到楼面收集客户反馈信息是其中一项职责。
每天
《出品质量控制体系》
本人监督/本人操作

分析出品质量情况，制定并落实改善计划。
每月厨师长根据收集到信息反馈，分析原因，提出改善计划，并需经过店内技术骨干讨论，报店长审批后在每月前5个工作日提交营业部备案；当质量出现异常时，需启动紧急分析及处理措施。
每月
《出品质量控制体系》
本人组织

5、提高出品速度，并使之稳定在公司标准之上

做好计划开单、跟踪出品速度，与楼面及时协调等工作。非宴席25分钟上齐标准。
每天

出品速度应成为公司的一大核心竞争力。
6、控制出品成本
对各种原材料的合理利用，杜绝浪费。
分配并落实到具体责任岗位。
达到公司要求。　

本人组织
出品成本控制不得损害客户利益及员工利益（如降低员工餐质量）。

对各种水、电、煤气等进行合理利用，杜绝浪费。
分配到具体责任岗位。
节能降耗符合公司标准。　

本人组织

建立出品成本的监控体系，制定并落实改善计划
列出影响出品成本所有细项、权重、标准及潜力。
在公司的指导下，组织完成出品成本的基础分析。
每半年（当有变化时需及时更新）
《出品成本分析及控制要点》
本人组织
一次彻底想通，将多次受益。

落实改善计划。
检查督促各岗位落实情况。

本人监督

7、参与公司的出品创新
参与公司的出品创新活动，承担相应责任。

按公司（含营运部）要求，积极参与，并做出相应贡献。

公司成立了出品研发部，出品创新由该部门组织。
8、厨房物料采购及备货
制定采购计划，检查备货情况

按公司库存标准。

9、厨房安全生产（厨房安全生产的第一负责人）
安全生产

按照国家、公司的有关规定以及行业常规。食品安全操作安全：负责厨房食品卫生安全，不出售变质和过期食品，确保店内食品卫生安全。通过分配到具体责任岗位来达到。
每天

本人组织，监督

10、人员管理
根据工作任务，合理分配任务。

厨师长需与组长、进度控制员等一起，根据炉头师傅特点及工作需要，合理对炉头师傅进行菜式分配；每季度对炉头师傅的菜式分配进行评估，适当调整；当有炉头变动时，菜式分配表需适当更新。
每季度/不定期

本人组织

检查下属工作。
员工餐的准备及制作检查
员工餐符合公司标准。
每餐

本人监督

餐前、中、后检查

本人监督

对下属的指导
制定及执行培训计划
根据各员工的技能掌握情况，制定对员工的培训计划；培训后要跟踪培训效果，每月修正计划。当培训工作量较大或者自身无法承担时，可申请公司支撑。对于新员工要除由组长进行培训外，还需指定一名优秀的老员工作为其指导人。
不定时

本人组织

对下属的考核激励
对下属人员技能进行评估
根据公司的有关制度，承担相应的责任。厨师长对厨房每一个员工均应有较科学的评估，尤其是对于关键岗位（炉头师傅）。
每半年
《厨房人员技能评估制度》
本人组织

对下属人员进行考核
按公司评估要求，对下属人员进行考核；考核要做到符合规定、公平公正；考核后需同员工进行交流，听取反馈意见；考核坚决不能凭印象，要根据平时的记录。
每月
《公司的考核激励制度》《人事审批权限》
本人组织

人员晋升/解聘
根据公司的有关制度，承担相应的责任，并享有相应权利。
不定时
《公司晋升制度》《营运部各岗位晋升标准》《人事审批权限》
本人操作

与员工进行谈心教育
当发现员工工作有异常时，需当天同员工进行谈心；谈心要达到使员工端正心态的效果。谈心要做到将心比心，不能高高在上。
不定时

本人组织

对员工进行激励
当员工表现较好时，要即时进行具体性的表扬。按奖惩制度给予奖励
不定时
《公司奖惩制度》
本人操作

培养下属
培养技术及管理骨干
通过指导、考核、激励等多种手段，每年至少培养1名技术骨干和管理骨干。
不定时
《公司的考核激励制度》《人事审批权限》
本人组织

培养后备厨师长人选
将组长作为职务的暂代人员；组长每月需有2天以上的暂代厨师长经历；鼓励员工竞选更高级别岗位。
不定时
《公司的考核激励制度》《人事审批权限》
本人组织

人员招聘

提出厨房人员招聘需求表，并报店长审批；按规定面试有关人员。
不定时
《招聘管理制度》《人事审批权限》
本人操作。

12、参与经营
参与确定各菜式价格。

为各类菜品提供价格参考，制定初步价格。
不定时

本人操作。

参与营销

为分店提供各类菜式提供卖点材料。

13、部门协作
协调部门与部门间的关系，确保厨房工作正常有序的开展。

通过建立良好的沟通渠道（如碰头会），达到沟通的效果。　
不定时

本人操作。　

14、自我学习及提升
自我学习及提升

通过工作总结、自我学习（多看书，多交流）、参加公司培训等多种方式进行学习；每季度要设定自我提升计划。
不定时

本人操作　
此处自我学习特指下班之后的学习。

负责安排对楼面服务人员的菜品知识培训。

每个月一次进行菜品培训（对新员工以及未掌握菜品知识的员工）；更换菜谱之前三天左右，分菜式组成，毛利，口味进行培训。
不定时

本人组织

上级及公司有关部门交办的其它事宜。

按时按量按质完成工作。
不定时

操作注意事项：
（1）、厨房是一个技术活。如何保证厨房的技术？公司并不要求厨师长就是最优秀的技术人员，但厨师长必须是技术通才。公司通过对技术岗位（炉头等）的分级管理及标准化管理，来确保技术水平。一个店在技术上最好的应是技术等级最高的人员。厨师长对技术分级（技能评估）要高度重视。同时，要重视菜式的标准做法。
（2）、厨房是一个多工序活，且依赖于现场协调。如何保证现场的协调性，从而保证出品速度？公司设立一个进度控制员，该岗位是“现场进度指挥官”，进行现场调度，各岗位均需配合该岗位。厨师长要重视对该岗位的培训，并建立该岗位在现场调度方面的权威；同时，还需从荷台岗选择人员作为该岗的备选人员。
（3）、出品质量是公司的生命线，如何保证厨房的出品质量？质量一定要通过体系来进行控制。明确各操作岗位的标准（怎样操作，怎样才算合格或优秀，目前还没有）是质量控制的基础。同时，通过下工序对上工序的质量把关，可一定程度上将问题暴露出来（比如，案台对水台工作检查等），这一点已纳入岗位职责设计中。另外，建立质量的追踪体系也很重要（如哪个菜由谁做的），这样有利于统计分析，该任务暂由进度控制员来完成。提前预防是最好的质量控制，因而，做好餐前检查、6s等工作非常重要。还有，菜式分配是一个很重要的工作，厨师长需重视。尤其要关注炉头新分配菜式的不稳定期。
（4）、出品创新对于维系客户及经营效果很重要。同样，公司并不要求厨师长就是最厉害的出品创新人员（当然，厨师长本身是优秀出品创新人员是好事情），但厨师长必须是创新的组织者，即厨师长要组织店内有关人员进行创新活动。创新易在不断碰撞中产生。
（5）、人员管理、成本管理及行政管理。该责任必须由厨师长来承担。因而，厨师长要将自己定位于管理者。厨师长需充分利用店长在管人方面的经验，同时要选好并培养好组长。
（6）、厨房不应当成为厨师长的一块禁地，成了禁地就会生锈。店长负有对厨房的人员招聘、评估、考核、谈心等职责。同时，楼面对出品质量具有检查权利。对此，厨师长应当欢迎。
（7）、厨房会涉及一些标准制度等，公司将从公司层面（含营运部）进行构建，以减轻分店厨师长的负担。当然，如分店能制定（指在公司之前）或者细化，这是公司非常鼓励的行为，也彰显了自己的能力。如公司制度出来后，厨房的管理者则必须坚定地维系该体。
（8）、厨师长需对岗位责任负责，而不仅是对上级负责。不能因为看某一个上级不顺眼，就不认真工作，否则你就是中国男足（若觉得教练不好，就上场乱踢，巴不得输，好将教练赶下台）。
《完》
10