茶室设计指导书.doc

建筑设计I(A)指导书
—茶室建筑

第一章 茶室概述
茶室建筑，属于餐饮建筑中设有客座的营业性冷、热饮食店。茶室以品茶为主，兼供简单的食品、点心，是客人交友、品茶、休憩、观景的场所。其建筑空间功能单一，与其他建筑相比使用功能和流线相对比较简单，可塑性大，有一定的发挥度，多作为建筑学专业学生入门阶段的基础设计课程。
茶室建筑设计有以下两方面的特点：
1．选址、环境要求高
茶文化在中国的历史悠久，历来极重视茶室周围的环境和氛围，常与美景相结合，刻意营造相宜的氛围，使精神得到最大的愉悦。“茶如隐逸，酒如豪土”，“茶宜独品，酒宜交友”，因此饮茶境界宜清幽，饮酒分为热烈。茶宜静，品茶须远离喧嚣之地。茶室有了清雅、安逸的氛围，方能体味茶之神。因而茶室建筑对基地和环境要求稍高，特别在空间层次、借景与渗透方面有一些要求。
2．营造舒适的室内空间
在人们进行餐饮活动的整个过程中（除露天茶座外），餐饮者在室内活动的时间最长，对感官的影响也最大。是否能营造舒适、休闲的环境，给客人以良好的心理感受是茶室设计的关键，因而室内设计是餐饮建筑设计的重点。
3．构思创意新颖
餐饮建筑以营利为目的，要求吸引顾客，提供优质的环境和服务，已达到身心愉悦的目的。往往通过餐饮建筑的风格、造型、以及经营创意的个性化等方面体现自己独有的特色，以吸引顾客。对于茶室设计而言，建筑的构思与创意是整个设计的关键，发挥的空间较大。

第二章 总平面设计
第一节 场地布局
场地设计所包含的内容是建筑设计的重要组成部分，在整体的设计进程中，这些内容一部分是处于一开始阶段，另一部分则处于结束阶段。
按照设计程序顺序上的先后次序以及考虑问题在广度和精度侧重点上的不同，将场地设计的全部工作划分成为场地布局和场地详细设计两个阶段。这两个阶段分别处于建筑设计整体进程的首尾两端，具有不同的重要性。场地布局是场地设计的第一阶段工作，主要包括用地的基本划分，建筑物、交通系统、绿化系统以及其他特殊内容的基本布局安排，在有些情况下，也包括前期的用地分析选择和项目内容的详细配置。场地详细设计是场地设计的第二阶段工作，主要包括道路、广场、停车场等交通系统的详细设计，绿化种植、景园设施及小品等的详细设计以及工程管线系统的综合布置和场地竖向的详细设计等。
设计要遵循一定的步骤，有层次、有计划地逐步进行，先整体后局部，先主要后次要。这一讲我们只讲场地布局的相关内容，场地的详细设计在以后的讲解中再做讲述。
在接到一个设计项目之初，首先要进行了解设计任务书，对建筑用地进行实地考察，并进行环境条件的分析，进行场地布局。场地布局是对场地进行基本和大体的安排。场地布局要确定场地的基本形态，建立起各自组成要素之间的基本关系。这一阶段是场地设计的起始阶段，也是整个建筑设计的起始阶段，它决定着整个设计的理念，决定着设计的方向和目标，它的成功与否关系到整个设计的成败。这一阶段的重点是要抓住基本的和关键的问题，控制大的关系，把握设计的基本思路和大的方向，为下一步的详细设计提供良好的基本框架。这是的设计应具有一定的宏观性，应是粗线条的，而不能过多地深入细部问题，被细节拖住思路。
第二节 场地的基本设计
一、城市规划的要求
1.对用地性质的控制
控制性详细规划中对规划区域中各块用地的用地性质有明确的规定，规定了它的适用范围，决定了用地内适建、不适建、有条件可建的建筑类型。
2.对用地范围的控制
城市规划对用地范围的控制多是由建筑红线与道路红线共同来完成的。道路红线是指城市道路用地与建筑用地之间的用地分界线。道路红线总是承兑出现，其间的线形用地为城市道路用地。城市道路包括：城市主干道、次干道、支路和居住区级道路等。每种道路用地包括绿化带、人行道、非机动车道、隔离带、机动车道及道路交叉口。建筑红线是指建筑用地相互之间的用地分界线。红线多限定的用地范围也就是用地的权属范围，除某些特殊内容外，场地内容不允许超越红线布置。基地四周红线所框定的用地范围之内的基地总面积称为用地面积，是计算其他经济指标的基础。
对用地强度的控制
城市规划对基地使用强度的控制是通过容积率，建筑覆盖率等指标来实现的。通过对容积率、建筑覆盖率的最大值和绿化覆盖率的最小值的限定，将基地的使用强度控制在一个合适的范畴之内。容积率是指基地内所有建筑物的建筑面积之和与基地面积的比值。对容积率的限定，也就限定了基地内最多能建造多少建筑面积，从根本上控制了基地的使用面积，从根本上控制了基地的使用强度。建筑覆盖率是指基地内所有建筑物基底面积之和占总面积之间的比例关系，表明了用地的分配状态。在既定的容积率之下，对建筑密度的限定，就限定了建筑物的形态。绿化覆盖率是指基地内所有乔灌木及多年生草本植物占地面积的总和（重叠部分不重复计算）占基地用地面积的百分比，其中不包括屋顶绿化。对绿化覆盖率的最小值的限定，可是基地中能保证一定的绿化面积，降低基地的使用强度。
对建筑范围的控制
基地中可建造建筑物的范围是由建筑范围控制线来限定的。建筑范围为控制线所标定的实际地中允许建造建筑物的区域。在城市规划中一般都会要求建筑范围控制线要从红线后退一定距离，也就是所谓的建筑后退红线的距离。建筑范围控制线与红线之间的用地仍归基地持有者所有，可布置道路、绿化、停车场及某些非永久性的建筑物、构筑物等，并记入用地面积，参加其他指标的计算。
除此之外，城市规划对建筑高度、交通出入口的方位、建筑主要朝向、主入口方位等方面的要求，应在场地设计中同时予以满足。
基地选择→确定可建用地范围→确定主次出入口→确定主次立面→保证良好的景观视野→停车场的确定
基地选择应满足下列要求：
应远离各种污染源，并满足有关卫生防护标准的要求
方便顾客到达，避免交通干扰
有良好的采光通风条件
环境优美，充分利用周边自然环境，与自然结合
能为建筑功能分区、出入口安排、室内场地的布置提供必要的条件

总平面设计：
1. 根据设计任务书的要求对建筑物、室外场地、绿化用地及杂物院等进行总体布置，做到功能分区合理，朝向适宜，室外营业场地日照充足。创造是与顾客休闲的空间环境。
2. 建筑物的位置与形体有利于形成良好的景观，并有利于顾客在饮茶时观景。
3. 应根据建筑规模或日平均客流量，设置自行车和机动车停放场地。

第三章 餐饮建筑的功能构成

一、餐饮建筑的功能构成
餐饮建筑的组成可以分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向顾客，供顾客直接使用的用房：门厅、餐厅、雅座、洗手间、小卖等，而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工分为主食加工和副食加工。“前台”与“后台”之间的衔接通过备餐间连接。
厨房设计应注意以下几点：
1.合理布置生产流线，要求主食、副食分开；
主流线：初加工→热加工→备餐 流线短捷通畅，避免与回倒流
2.原材料供应路线接近主副食初加工，远离成品并应有方便的进货入口；
3.洁污分流：对原料与成品生食与熟食要分隔加工和存放；
4.工作人员须先更衣，在进入各加工间，所以更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近；
5.服务人员出入口与顾客入口分开，并设在客人见不到的位置。
由于饮食店的经营内容不同，后台的加工部分会有较大的差别，如咖啡厅、茶馆、酒吧侧重于饮料调配与煮制、冷食的制作等，原料大多为外购成品。
因此，茶室的设计相对简单，主要是“前台”，顾客主要使用的空间设计。

二、各类用房的组成与要求
·营业用房
（l）茶室的营业用房应布置在当地最好的日照方位，并满是冬至日底层满窗日照不少于2h的要求，温暖地区、炎热地区的生活用房应避免朝西，否则应设遮阳设施。
（2）茶室的营业用房应有良好的通风条件。
（3）茶室的营业用房应有良好的观景视线。
（4）茶室营业用房内部布置应合理，通畅，避免各流线之间的相互干扰。
（5）桌椅布置应符合人体工程学原理。茶室桌椅与餐室相似，可以略小。下面为常见的餐饮桌椅尺寸及其组合尺寸。
·餐饮厅家具的设计
在餐厅具体设计中，很重要的工作是考虑如何布置家具来满足人们的餐饮要求，以及从空间环境和特定氛围塑造出发，来确定家具的样式和风格。
家具的功能具有双重性，既有物质功能，又有精神功能。前者能满足人们就餐及相关后勤操作活动的功能外，还就有分隔空间、组织空间的功能。比如一个大的餐厅空间往往可以通过家具的灵活布置划分成不同的就餐空间，并通过家居的安排来组织人们的活动路线。
A．常用餐桌尺寸
B．常
见餐桌布置形式

D.桌椅的适宜高度

（6）营业用房最低净高不小于3.0m，设空调营业用房不低于2.4m，异形顶最低处不低于2.4m。
（7）单侧采光的营业厅其进深不宜超过6.60m
（8）楼层营业厅宜设置供室外活动的露台或阳台，但不应遮挡底层营业用房的日照
·辅助用房
（1）加工间最低净高不低于3.0m。
（2）卫生间宜设置前室，并注意防止视线干扰。
（3）卫生间基本格局示例如下。

（4）客座≤100座时，设男大便器1个，女大便器一个。＞100座时每100座增设男大便器一个或小便器一个，女大便器一个。洗手盆≤50座设一个，＞50座时每100座增设一个。
（5）卫生间最小尺寸如下图所示。

l 民用建筑设计通则
6．5．3 卫生设备间距应符合下列规定：
1 洗脸盆或盥洗槽水嘴中心与侧墙面净距不宜小于0．55m；
2 并列洗脸盆或盥洗槽水嘴中心间距不应小于0．70m；
3 单侧并列洗脸盆或盥洗槽外沿至对面墙的净距不应小于1．25m；
4 双侧并列洗脸盆或盥洗槽外沿之间的净距不应小于1．80m；
5 浴盆长边至对面墙面的净距不应小于0．65m；无障碍盆浴间短边净宽度不应小于2m；
6 并列小便器的中心距离不应小于0．65m；
7 单侧厕所隔间至对面墙面的净距：当采用内开门时，不应小于1．10m；当采用外开门时不应小于1．30m；双侧厕所隔间之间的净距：当采用内开门时，不应小于1．10m；当采用外开门时不应小于1．30m；
8 单侧厕所隔间至对面小便器或小便槽外沿的净距：当采用内开门时，不应小于1．10m；当采用外开门时，不应小于1.30m。
l 卫生间平面布局
卫生间在餐厅中的位置有一些特殊的要求：
首先，卫生间的门要隐蔽，不能直接面对餐厅或厨房开，
其次，有一条通畅的公共走道与之连接，既能引导顾客方便得找到有不暴露。
卫生间的位置不能与备餐出入口离的太近，一面与主要服务动线形成交叉。总体布局上，卫生间都设在餐厅的边角部位和隐蔽部位。大餐厅中要考虑顾客的用厕距离和经由路线。顾客用卫生间与工作人员用卫生间一定要分开，这是出于卫生方面的要求。
卫生间最好男女分设，男女卫生间的门设置时尽可能相距远一点，以免出门对视引起尴尬。要避免先共进一个公用门，再分设男、女厕所门，这样容易产生误解。
餐饮店中洗手盆的使用频率比便器高，洗手盆单独设立在厕所的外边有更多优点，顾客饭前饭后洗手很方便。洗手盆前要留有足够的空间，不要与厕所的出入口靠的太近，以免在此造成拥挤现象。
2．防火与疏散
（l）茶室建筑的防火设计应执行国家建筑设计防火规范。
（2）茶室用房在一、二级耐火等级的建筑中，不应设在四层及四层以上；三级耐火等级的建筑不应设在三层及三层以上；四级耐火等级的建筑不应超过一层。平屋顶可作为安全避难和室外休闲场地，但应有防护设施。
（3）主体建筑走廊净宽度不应小于下表的规定。

（4）楼梯、扶手、栏杆和踏步应符合下列规定：
A．楼梯的数量、位置和楼梯间形式应满足使用方便和安全疏散的要求。
B．梯段净宽除应符合防火规范的规定外，供日常主要交通用的楼梯的梯段净宽应根据建筑物使用特征，一般按每股人流宽为0．55＋（O～0.15）m的人流股数确定，并不应少于两股人流。
C.梯段改变方向时，平台扶手处的最小宽度不应小于梯段净宽。当有搬运大型物件需要时应再适量加宽。
D．每个梯段的踏步一般不应超过18级，亦不应少于3级。
E．楼梯平台上部及下部过道处的净高不应小于2m。梯段净高不应小于2．20m。
踏步前缘部分宜有防滑措施。
F。室内外台阶踏步宽度不宜小于O.30m，踏步高度不宜大于0.15m，踏步数不应少于2级。
G．当采用坡道时，坡道的坡度室内坡道不宜大于l：8。室外坡道不宜大于
l：10，供轮椅使用的坡道不应大于l：12。坡道应用防滑地面。供轮椅使用的坡道两侧应设高度为0.65m的扶手。

第四章 餐饮建筑的室内设计
（详见《餐饮建筑设计》）
人们在进行餐饮活动的整个过程中，室内是餐饮者停留时间最最长，对感官影响最大的场所。室内设计是餐饮建筑设计的重点，成功的室内设计课以提高餐厅的品位，给客人以良好的心理感受。随着生活质量的提高，今天人们光临餐厅、茶楼、咖啡屋、酒吧等餐饮建筑，除了满足物质功能以外，更多的是为了休闲、交往、消遣，从中体味一种文化以获得精神享受，餐饮建筑应该为客人提供亲切、舒适、优雅、富有情调的环境。因此其室内环境的精神功能已上升为设计的首要追求目标。因此，先从室内设计入手，常熟餐饮建筑设计的基本原理。
餐饮建筑的室内设计主要由四部分组成：①空间设计②界面设计③家具与陈设设计④光与色的设计。
空间设计是整个室内设计的基础，餐饮建筑尤其强调要先进行空间的划分与组织，在此基础上，再进行其余三部分设计。
界面设计是指对围合和划分空间的实体进行具体设计，根据空间的不同限定要求和对围合和渗透的不同需要来设计实体的形式和通透程度。
③家具与陈设设计④光与色的设计。
室内环境的营造不是单纯对墙、地面及天花的二维装饰，而是从三维的室内环境设计，也就是通过上述四个方面的设计来形成。
第一节 餐饮空间设计的原则
一、 餐饮空间应该是多种空间形态的组合
设想我们在一个未经任何处理，只有均布的餐桌的大厅，单一的空间里进餐，该是何等的单调乏味。如果将这个单一空间重新组织，用一些实体来围合或分隔，将其划分为若干个形态各异，相互流通、互为因借的空间，将会有趣的多。因此餐饮建筑室内设计的第一步是设计或划分出多种形态的餐饮空间，并借以巧妙组合，使其大中有小，小中见大，层次丰富，相互交融，使人置身其中感到有趣和舒适。
二、 空间设计必须满足使用要求
建筑设计必须具有实用性。因此所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，必须从使用出发，也就是必须注重空间设计的合理性，方能满足餐饮活动的需求。尤其要注意满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸，以及送餐流程的安排。
三、 空间设计必须满足工程技术要求
第二节 空间的限定
餐饮空间与其他空间一样，由实体（墙、地面、顶棚、柱、隔断、家具、绿化等）围合而成，这些实体限定了空间的形状与大小，没有实体的限定，空间便不复存在。因此从实体开始研究限定空间的规律性。可归纳为两类：水平实体（如地面、顶棚）及垂直实体（如墙、列柱、隔断、家具等），对这两类实体进行
不同的处理和变化，可以产生不同形态，空间富于变化。
一、用水平实体限定空间
（一）底面对空间的限定
要用一个地面从周围地面中限定一个空间来，这个地面必须在图形上比较特殊，例如以一种特别的图案显示出与周围地面的不同，或者在色彩上、质感上有别于四周地面，这个地面便从周围地面中限定出一个特殊的空间范围，这个地面其图形的边界轮廓及图案越清晰，或与周围地面的色彩及质感对比越明显，它所限定的空间范围就表达得越明确。这种手法常用于餐饮建筑设计中，以不同的材质的地面来划分就餐空间与交通空间，划分吧台与咖啡座，或者划分不同的餐饮空间。也常在中央作一种特别的图案，以现实所限定出中间空间的特别或瞩目。
（二）顶面对空间的限定
限定空间的顶面有屋顶、楼板、吊顶、构架、织物软吊顶、光带等。一个顶面限定出它与地面之间的空间范围，该范围的大小由顶面的外边缘所界定。因此，该空间的形式是由顶面的形状、大小及地面以上的高度所决定的。顶面可以是结构构件本身（屋顶、楼板），也可以从餐饮空间设计的需要出发，在结构以下另加各类顶面，重新限定不同的餐饮空间。与底面一样，也可以将顶面抬高或下降，造成不同空间尺度，产生或是高耸向上，或是亲切宜人的效果。
二、用垂直实体限定空间
用以限定空间的垂直实体形式多样，常见的有墙、柱、隔断、构架、帷幕、家具、灯具、绿化等。与水平实体相比，垂直实体所限定的空间其围合感更强些，因为水平实体（底面和顶面）所限定的空间范围，其垂直边缘只是暗示性的，而垂直实体就给空间以明确的垂直限界。垂直实体的形式不同，这个限定产生的围合感强弱亦不同。有的只从心理上划分了空间，如餐厅里的一排柱子，所划分的柱子两侧的空间相互是流通的，人的行为亦不受阻隔。有的在划分空间的同时能阻隔人的行为，如博古架、矮隔断，但空间仍是流通的，视觉是连续的。有的则不仅限制人的行为，还中断了视觉及空间的连续性，例如以实墙围隔的雅座间。因此，设计者可按不同的构思需要，设计相应的垂直实体形式，以产生丰富而有层次的空间效果。下面按不同垂直实体对餐饮空间围合的影响，分别进行阐述。
（一）垂直线性实体
最简单的垂直线性实体是一根独立柱，当该柱子位于餐厅中间时，在它和四周墙面之间便划分出几个空间地带。独立柱本身成了空间的中心，由众餐桌环绕，并备受瞩目，故往往对柱子加以重点装饰处理。
而两根柱子和一列柱子则可以限定一个面，这个透明的面便成了划分空间的垂直界限，往往用它来划分不同的餐饮空间，它们既有象征性的分隔，空间又流通。
（二）单个垂直面实体
在餐厅里设一道隔断，便是用单个垂直面实体划分空间的实例。垂直面实体的高度不同，对空间产生的围合感亦不同。当垂直面只有60cm左右的高度时，这个面虽然已经限定了一个空间领域的边缘，但对这个领域只提供了很小的，不易察觉的围护感，而与周围空间仍保持视觉上的连续性，也就是说，空间仍是流通的。在餐饮空间里常用较矮的栏杆、花池、水体等垂直实体，象征性地分隔出若干个空间，形成不同的餐饮环境，但几个小空间又融汇于一个大空间中，空间层次丰富，并有了领域感，尺度亲切宜人。
当垂直面达到齐腰高时，开始产生围护感，但空间在视觉上仍然是流通的。这种手法常用于在餐桌旁设置各种矮隔断，使各餐桌自身的小空间有一种围护感，亲切而安定，但客人又能纵览整个餐厅环境和感受整体氛围
第三节 空间的围合与渗透
如果实体遮挡了人的视线，无法看到相邻空间，此时的空间特征侧重于围合，空间性格是内向的，私密感和领域感强。如果视线能越过或透过围合空间的实体看到相邻空间，空间之间既有分隔，又相互流通，这种空间特征称之为渗透，空间的性格是外向的，空间富有层次感，趣味性强，私密性减弱。
空间是围合还是渗透，关键在于垂直实体对视线的连续或遮挡的影响程度。而垂直实体主要在两方面影响空间的围合或渗透，一是其大小（即实体的高低及宽窄），二是其通透性。当垂直实体高而宽时，遮挡了人的视线，空间便侧重于围合，反之（如餐桌间的矮隔断）人的视线能越过该实体，看到相邻空间的顶棚、地面甚至侧墙，空间得以延伸，产生空间相互渗透的效果。至于通透性，主要取决于垂直实体上是否开洞，以及洞口的大小、数量及位置。
空间的围合与渗透只是相对而言，渗透是在围合的前题下设法打破封闭感，获得空间的流通，没有围合就衬托不出空间的渗透。两种手法各有特点，如果结合起来，灵活运用，既在围合中获得亲切感，又可避免过于封闭单调。
餐饮建筑由于要适应众多客人的不同心理习惯及文化层次，并要适应不同的就餐人群，空间形态必须多样化。空间要有大有小，有高有低。有的侧重于围合，提供较强的领域感、私密性，有的又着意流通渗透，使人感到情趣丰富。总之，餐饮空间设计要避免单调，力求空间层次丰富，并有趣味性。
第四节 餐饮空间的组合设计
在餐饮空间设计中，比较常见的空间组合形式是集中式、组团式及线式，或是它们的综合与变种。下面结合实例来阐述以上三种常用的空间组合形式。
一、集中式空间组合
这是一种稳定的向心式的餐饮空间组合方式，它由一定数量的次要空间围绕一个大的占主导地位的中心空间构成。这个中心空间一般为规则形式，如圆、方、三角形、正多边形等，而且其大小要大到足以将次要空间集结在其周围。
至于周围的次要空间，在餐饮建筑中，一般都将其做成形式不同，大小各异，使空间多样化。其功能也可以不同，有的次要空间可为酒吧，有的可为小餐厅或雅座。这样一来，设计者可根据场地形状、环境需要及次要空间各自的功能特点，在中心空间周围灵活地组合若干个次要空间，建筑形式及空间效果比较活泼而有变化。
入口的设置，由于集中式组合本身没有方向性，一般根据地段及环境需要，选择其中一个方向的次要空间作为人口。这时，该次要空间应明确表达其人口功能，以别其他。集中式组合的交通流线可为辐射形、环形或螺旋形，且流线都在中心空间内终止。
在餐饮建筑设计中，集中式组合是一种较常运用的空间组合形式。一般将中心空间做成主题空间，作为构思的重点，这样，整个餐馆或饮食店从饮食文化的角度看，主题明确，个性突出，气氛易于形成。
二、组团式空间组合
将若干空间通过紧密联结使它们之间互相联系，或以某空间轴线十几个空间建立紧密联系的空间组合形式。
比较多见的是几个餐饮空间彼此紧密连接成组团式组合，分隔空间的实体大多通透性好，使各空间之司彼此流通，建立联系几个餐厅之间的隔断上开有较大洞口，既有分隔，但彼此视觉上又有衷系。用以限定各个就餐空间的手段是成组插置的竹竿及地面局部抬高的台地，各就餐空习彼此紧密相连，呈组团式组合，象征性的分隔使空间互相渗透。
也可以沿着一条穿过组团的通道来组合几个餐饮空间，通道可以是直线型、折线型、环形等等，一条折线形通道将酒吧及三个就餐空间组合起来。通道既可用垂直实体来明确限定，也可只用地面或顶面的图案、材质变化或灯光来象征性地限定的空间，如果是后者，则所组台的各空间彼此流通感强。
三、线式空间组合
线式空间组合实质上是一个空间序列。可以将参与组合的空间直接逐个串连，也可同时通过一个线性空间来建立联系。线式组合易于适应场地及地形条件，“线”既可以是直线、折线，也可以是弧线；可以是水平的，也可以沿地形变幻高低。
第五节 餐饮空间设计与人的行为心理
建筑为人所用，空间设计应该以人为本，只有在分析人的行为心理需求基础上进行的空间为人所喜爱。那么，人在使用空间时，都有些什么心理需求呢？
－、边界效应与个人空间
人进人餐厅或咖啡馆选择座位时，首先选择靠窗的座位，其次选择靠墙的座位，如果这两种座位都满了，便退而选择靠柱的座位，再晚来的人只好坐在中间区域四面都临空的座次，这是谁也不愿先选的座位。
这里表达了人的三个心理需求：
（1）人喜欢观察空间和观察人，人有交往的心理需求，而在边界逗留，为人纵观全局，浏览整个场景提供了良好的视野。
（2）人在需要交往的同时，又需要有自己的个人空间领域，这个领域不希望被侵犯，而边界使个人空间领域有了庇护感。
（3）人在交往的同时，需要与他人保持一定距离，即人际距离。
二、餐座布置与人的行为心理
餐饮建筑的座位布局不仅要通盘考虑空间设计、使用要求、人体尺度、还要符合人的行为心理需求。
研究发现，有靠背或靠墙的餐椅以及能纵观全局的座位比别的座位受欢迎，其中靠窗的座位尤其受欢迎，因为在那里室内外空间可尽收眼底：餐厅的领座员亦证实，许多客人无论是散客还是团体客人，都明确表示不喜欢餐厅中间的桌子，希望尽可能得到靠墙的座位。这是因为靠窗、靠墙的座位，或有靠背的座位（如火车座式餐桌）是有边界的区域。在环里，边界实体明确围合出属于本桌人的空间领域，不被他人穿越干扰和侵犯，个人空间受到庇护，有安定感。
第一、在餐饮空间设计中，在划分空间时，应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体，如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等等，应尽量注少四面临空的餐桌，这是高质量的餐饮空间所共有的特征。
第二，餐桌布置既要利于人的交往，又须与他人保持适当的人际距离。
交往是人的一种固有的精神需要，餐饮空间是公共空间，在那里人更有喜欢交往的需求，希望有适宜的空间和机会与他人接触，看热闹，欣赏各种人的情态。
餐桌的布置要有意识地安排不同的人际距离，使餐桌的布局形成多种不同的交往氛围。有的空间宽敞舒适，让人能充分感受整体场景和氛围；有的大中有小，在大空间中划分出三、五桌的小领域，既能感受大空间的气氛，又有小尺度环境的温馨；有的用矮隔断或火车座式靠背使一个个餐桌有自己明确的领域感、私密性，适于约会、恳谈，但又能领略大空间的环境氛围；有的做成雅座间，与主空间基本没有流通，营造明确的领域感、私密性，适于团体聚会、私人饮宴、商务宴请，小环境雅致静谧。总之，餐桌布局应从空间设计人手，需满足不同顾客的不同文化层次的心理需求，提供多种选择的可能性。

第五章 餐饮家具设计
餐饮家具是餐厅室内环境的重要组成部分，与室内环境设计有着密切关系。
家具的功能具有双重性，既有物质功能，又有精神功能。除了满足人们就餐就饮及相关操作的功能外，还具有分隔空间、组织空间的功能。比如一个大的餐厅空间往往可以利用家具的灵活布置划分成不同的就餐区域，形成大小各异的就餐空间，并通过家具的安排来组织人们的活动路线，使人们根据家具安排的不同去选择就餐的合适场所。在餐厅设计中，无论是设计家俱或选配家具都要首先考虑餐厅的整体环境。家具作为餐厅的组成部分应与总体风格相协调，与整体环境相匹配。
一、 客席的平面布局
餐饮和饮食店的客席布局要通盘考虑使用要求、空间设计、人体尺度及行为心理需求。餐饮厅客席的平面布局首先要满足就餐就饮的使用、交通、工作服务等的功能要求。
在一个餐饮厅里，客席往往划分为若干区，客席的分区又往往与空间划分为是一致的。首先通过空间设计，如地面或顶棚的升降，隔断、围栏、绿化、灯、柱等等的围隔，将餐饮厅划分为若干个既有分隔，又相互流通的空间，再在每个小空间里布置客席。因此客席的分区要符合空间设计的意图，每个空间的客席布置往往采用不同的方式，既增添了空间的趣味性，又为客人提供了多种选择。
客席的平面布局应遵循秩序感和边界依托感。
1. 客席布局的秩序感
秩序是客席平面布局的一个重要因素。理性的、有规律的平面布局，能产生井然的秩序美。
2. 营造边界，使客席能依托边界
人们喜爱逗留的空间是有边界的区域，因为边界各个人空间划分出专有领域，使个人空间受庇护。因此，从人的行为心理需要出发营造边界，创造有边界的客席，也使客席平面布局的主要设计原则。除了宴会厅以外，一般都应争取使每个餐桌在一侧能依托某个边界实体，如窗、墙、隔断、靠背、栏杆、灯柱、花池、水体、绿化等等，使客人有安定感和个人空间的庇护感，尽量避免四面临空的客席。
3.考虑顾客组成，使客席布局灵活
不同的餐饮店其主体顾客组成不同，客席的布置要针对本店的主要顾客来设计。针对不同的动机，每组客人数目会不同。餐桌布置还应有灵活性。
二、 客席布置与人体尺度
根据人体尺度，餐桌布置主要考虑以下问题：客流通行和服务通道的宽度，餐桌周围空间的大小等。

第六章 餐饮建筑立面、环境设计
第一节 立面构思与造型设计
一、 店面设计的作用与分类
餐饮建筑的店面设计师残议案建筑设计中的一个重要组成部分。餐饮建筑的店面承担着吸引顾客、传达信息、促进营销、招揽生意的功能。他好像人的脸孔对于人的形象一样重要，只最引人注目、给人留下第一印象的部分。同时还反映社会与经济发展，是本土文化与民俗传统展现的窗口。
餐馆一般可分成三种类型：第一种是建在城市繁华街道上的夹缝餐馆；第二种是设在大型商业建筑、写字楼、旅馆建筑内的餐馆；第三种是设在郊外或周边有一定空间的独立式餐馆。前两种参观多数只有一个到两个对外的立面，由于可表现得体面有限，所以常把立面整体作为广告门面来设计，突出整体形象。而独立式餐馆，则可利用视野开阔的优势，多注意体型的变化，环境的衬托，达到突出的目的。
二、 店面设计的构思与风格
一个好的设计构思含有多方面的因素，归纳起来主要是店面的设计与装修上，要突出体现新、艳、奇三个特点。
所谓新，就是店面设计构思有新意，外观造型、装修材料及装饰做法新。
艳之店面造型丰富多彩，通过丰富的立面构图和鲜艳的色彩装饰来体现。
奇是指店面设计构思与众不同，店面造型总效果表现显著的特征与风格。
店面风格是指店面设计与造型的特色与风采，它对增强店面识别性和表现店面魅力起着重要的作用。餐饮建中的店面风格往往与餐馆内部空间的形式、经营的内容有关。
三、 店面设计的原则
1. 遵循形式服从功能的原则
2. 正确运用形式美的构图规律
3. 正确反映餐饮店的经营内容
4. 遵循“少就是多”的设计原则
四、 店面设计的手法
1. 外形与屋顶
夹缝式餐馆——可以采用标新立异的手法，与两旁建筑形成对比，例如屋顶的变化。也可尊重街区的原貌，保持统一的风格。注意墙面的划分与比例的呼应，材料的质感与色调的协调。
郊外的独立式餐馆——注意整个外形的设计，由于视野开阔，轮廓丰富的建筑，又高耸标志物的建筑，容易进入眼帘。因此屋顶的设计尤为突出。
2. 边缘空间
边缘空间包括餐饮店前沿的七楼、柱廊、入口及悬挑雨篷下的临街活动空间。它是市内外空间的国度，是一种被称作“灰空间”的终结空间，也是人流集散、停留和商业街人行布道系统的空间节点。
两种做法：第一种是沿红线适当后退，与临街连续店面形成一个外部的凹空间，或者仅把底层拓空形成骑楼和柱廊。另一种是建主栽上不退台，利用退出来的屋顶平台层层设座，可以形成更多的室外空间。优点是：客座区比较安静、视野高而开阔；建筑外形变化大，容易引人注目。
第二节 入口空间设计
一、入口空间的作用与内容
入口空间是餐饮建筑中的重要组成部分，他又招徕顾客，引导人流的作用，需要有强烈的认知性和诱导性。
餐饮建筑的入口空间包括三个部分内容：入口的门，入口门前的空间和入口内部毗邻门处的部分空间，即门厅部分。
l 入口的门
应注意们的造型、大小、开启形式、用材、以及门的装饰、透明度和方位等。门的方位应根据道路和交通关系设置，该要考虑朝向问题。在北方，门应尽可能设在南向或东向，如在北向或西向的应设防风门斗。
l 入口门前的空间
应考虑广告灯箱、食品展示窗、食谱牌等宣传物的摆放位置，综合考虑外卖窗口、雨罩、台阶、花池、铺地、绿化的设置及交通路线的引导。
l 入口内的空间（即门厅部分）
可设置等候休息座、报纸杂志架、食谱架、引座小姐服务台或经理台、小卖柜台、收款台、电话台、存衣存包处、音响调控室、绿化装饰物以及考虑交通分流用的楼梯、电梯的位置等。
二、入口空间的设计手法
入口空间应根据餐饮建筑的等级、功能、服务对象、就餐人数以及地理位置、周边环境等因素综合考虑。
入口的不只一般根据餐饮店面临街道的情况而定，顾客入口迎面向繁华、人流量大的街道，如两面或三面临街可增设入口或设转角式入口，以方便来自不同方向的顾客。内部工作人员用入口既要考虑运输货物方便，又要保证隐蔽，尽可能与顾客用入口分开、远离。
入口空间的具体处理手法可分为下列几个方面：
1.把入口空间作为交通枢纽
入口空间有引导人流、分散人流、组织人流等功能。如餐饮店为二、三层楼时，可在入口处设置楼、电梯，使来店的顾客能迅速方便地分散到各个楼层中，而不必进入店的深处后再找楼梯，造成一层人流交叉过多，影响就餐气氛。一些较大的餐厅把空间分成几个就餐区，通过入口门厅，组织成放射性的交通路险可使顾客直接进入各个就餐区。有些餐饮店进深很大和两面临街时，可以设置两个出入口。设在公共建筑内的餐馆，应考虑对内部来的顾客和对外部来的顾客分别设置入口，并要兼顾好运输入口，使人流货流路线顺畅、清晰，减少交叉及绕行。
2.把入口空间作为视觉重点
在餐饮建筑中，入口空间需要设计醒目才能达到吸引顾客的目的。突出入口的手段，不仅仅在于把它设计的宽大和豪华，更重要的是强调它的认知性和个性。
根据视觉及美学规律，可利用地面或天花的变化引导入口，可以用色彩对比、材料对比、明暗对比、虚实对比等手法来突出入口。要注意的是对比的面积和比例，当表现的对象相对衬托部分来说面积小、形成点状效果时，才能有效地突出出来。
3.把入口空间作为酝酿情绪的空间
为了给顾客留下深刻的印象，为了让顾客很自然融入店内的氛围，在一些特色餐厅，往往将入口空间作为酝酿情绪的国度空间来进行精心设计。第一种是把门厅作为对比空间与主餐厅形成发差。例如：把门厅设计的低矮，突出餐厅的高大；把门厅设计的黑暗，突出餐厅的明亮，通过对比使顾客产生高昂兴奋的情绪，从而以很好的心情进入就餐角色。另一种是把入口空间作为空间的开端和引子，从入口开始营造气氛，通过曲径通幽、曲折迂回等手段，层层引入、循序渐进使顾客进店后有一缓冲空间可以调整情绪，并在行进中增加期待感，逐步达到高潮。见8-30。
使顾客在短暂的时间内，通过特意设计的入口空间，酝酿和调整情绪，很好地进入就餐状态，并留对该店留下强烈印象。
4.把入口空间作为缓冲、停留空间
一些客流量大的餐饮店，把入口空间作为缓冲停留的空间是但扩大，设休息座服务前台等必要设施。例如在高峰期间，厅内作为周转不开，为了不影响内部就餐气氛，应把信道的顾客挽留在门厅内，稍作休息，浏览一下菜谱或报纸杂志。
总之，顾客在进出时比较喧哗，设置等候门厅可以是动静两个空间有所分隔，使就餐区确保安静，此外使顾客在门厅内聚散、等候，既是对已在餐厅内就餐的顾客的尊重，也是给等候的顾客一个自由的空间，使就餐礼仪周到，显出餐饮店的高级档次。
5.把入口空间的功能扩大化
随着餐饮经营内容的多样化发展，入口空间的功能也随之扩大化。入口不仅仅是一个交通过渡空间，而且可以根据餐饮店的经营内容增设一些附加功能

第七章 园林建筑基本概念
位于风景区的建筑属于风景园林类建筑，其建筑内部空间应便于观赏周边景观，外部造型应当成为景区内的一处景观。
1．园林建筑布局特点
（l）因地制宜，构图合理
园林建筑宜尽量利用地形、地貌的优势。与周围环境的比例尺度相协调，不宜大填大挖，对用地做过多调整。
（2）功能合理，形式美观
园林建筑侧重于精神功能，受物质功能的约束相对小。在满足使用功能要求的基础上，建筑物的大、小、高、低和组合形式的灵活性较大。创造优美的空间形象首先应有良好的建筑布局。
（3）巧于因借，精在体宜
园林建筑布局应注重室内、外的相互渗透与延伸，使建筑与环境融为一体，创造丰富的空间层次。基地上的古树、奇石应采取合理的保护措施，并结合建筑做适当增添以形成特色。建筑的体量不宜过大，可以化整为零，合分结合，创造错落有致的空间环境。
2．园林建筑组合形式
（1）独立式
独立式建筑可作为园林内某一部分的主体9也可与自然景物结合从而起到点景的作用。外部空间宜呈开放的形式。
（2）分散的群体组合
若干幢建筑分散布置，在适当的位置用连廊、小桥联系。各部分建筑既独立又相互呼应联系。

（3）庭院式组合
建筑与廊、院墙组合，围合成一个或几个庭院。庭院具有内聚性和封闭感。可在院中创造独立的景观．洋i富园林的内涵.院墙上常设各种漏窗，使庭院空间和外部空间相互渗透,增加空间层次。

（4）天井式组合
天井即小的庭院。可露天设置，也可结合玻璃天窗形成内庭院。由于天井体量较小，天井内的绿化或建筑小品宜小巧精致。

3．园林建筑布局手法
（l）对比
对比的手法运用适当，可以增加园林的艺术表现力。对比包括方向对比、体量对比、形状对比、人工与自然的对比等。
（2）空间的层次
园林缺乏空间层次，会显得空旷无趣。处理好隔和透的关系是