食品工艺学重点.doc

1食品的质量：食品好的程度（包括口感、外观、营养价值等）；或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素

2食品变质的影响因素
变质包括：品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降
影响因素
1. 微生物；5. 水分；2. 天然食品酶；6. 氧气；3. 热、冷；7. 光；4. 时间；
3食品热处理目的：
（1）降低微生物数量和钝化酶活性，延长食品保藏期
----保藏热处理；杀菌、杀青工艺
（2）改变食品的一些物理或化学特性
----转化热处理（如淀粉糊化、蛋白变性）
4 罐藏食品常见的质量问题
胀罐：罐的一端或两端向外凸起的现象。
平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外观正常，没有胀罐现象。
硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。
发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内容物发粘、变味、变色、质地软烂。
5罐藏食品微生物腐败的途径
1初期腐败 2杀菌后污染 3 杀菌不足 4嗜热菌生长
6食品的pH值分类
利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。
酸性及高酸性食品pH值划分和制定杀菌条件的依据
当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。低酸性食品的条件：pH >4.6及Aw > 0.85;
1四类：高酸性< 3.7，酸性3.7~4.6，中酸性4.6~5.0, 低酸性> 5.0
2、三类：高酸性< 3.7，酸性3.7~4.6，低酸性> 4.6
3、两类：酸性≤4.6，低酸性>4.6
7酸性及高酸性食品pH值划分和制定杀菌条件依据
存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在pH3.7以上时仍能生长;
高酸性食品中出现的主要腐败菌,为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌;杀菌强度较低，但有时难以将酶钝化，故酶的钝化也是确定这类食品杀菌参数的主要依据。
低酸性食品必须采用高压杀菌；
酸性食品和Aw≤0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）。
8酸化食品
某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品。酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理。
9影响微生物耐热性的因素
l 1热处理温度：超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡；提高温度可以减少致死时间。
l 2罐内食品成分;pH 脂肪 糖 蛋白质 盐 植物杀菌素
l 3污染微生物的种类及数量:
1种类
不同菌种的耐热程度不同；
同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同；
嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；
热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。
2污染量
同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。
因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。
10 Z值：
当lg(t1/t2) = 1 时，Z = T2 -T1 因此，Z值是热力致死时间变化10倍，所需要相应改变的温度数，单位为℃；Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强；Z值与微生物的种类有关、与环境因素有关；
11 F0值（TDT 121.1）：
是采用121.1℃（250 ℉，标准杀菌温度）杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。
12 、D值：
令b = a 10-1，则D = t D表示在特定环境中和特定温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间；即某一温度时微生物数量下降一个对数周期所需的热处理时间。1/D就是该温度下单位时间内微生物的死亡数量，即杀菌速率。D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。
12 影响罐内食品传热速率的因素
罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。
初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度; --P92
罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。
杀菌锅：杀菌锅的类型、杀菌操作的方式
13致死率值L的含义：
对F0 =1 min的微生物，经T温度，1 min的杀菌效果与该温度下全部杀灭效果的比值。也可表达为经温度T，1 min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。
14 Fp值与F0值的关系：
判断杀菌强度是否达到要求，需要比较F0与Fp的大小。要求：Fp≥ F0 一般取Fp略大于F0
15影响罐头传热的因素
(2)罐藏容器的物理性质
材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积
σ= δ\λ 单位容积的受热面积小→升温慢高径比＝0.25，加热时间最小。
(1)罐内食品的物理性质形状、大小、黏度和相对密度；
(3)罐内食品的初温(4)杀菌釜的形式与罐头的位置(5)杀菌锅内的介质
16罐藏食品的工艺流程
原料处理---装罐预封---排气包装（成品罐消毒）-----密封----杀菌----冷却
17食品杀菌方法
l 热力杀菌 常压杀菌、高温高压杀菌、超高温瞬时杀菌等。
l 电加热杀菌 欧姆杀菌、微波杀菌
l 冷杀菌 辐射杀菌、超高压杀菌、脉冲电场杀菌、超声波杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、脉冲强光杀菌等
18食品在罐藏中的品质变化
l 微生物引起的罐头变质
l 生化反应引起的罐头变质
l 罐藏容器引起的变质
微生物引起的罐头变质常见的腐败现象
发生腐败的原因
胀罐（隐胀、轻胀、硬胀）
物理性（假胀）
化学性（氢胀）
细菌性（残留菌缺氧发酵、嗜热菌产气）
平酸败坏
在平酸菌的作用下产酸
黑变
由致黑梭状芽孢杆菌引起
发霉
霉菌的作用
19冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品;冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品；冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
20冷却的方法
冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
21气调贮藏
定义：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。
用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。
22冷藏时的变化
水分蒸发 冷害 串味 生理作用 脂肪哈败 淀粉老化 微生物增殖
23速冻和缓冻的差别 速冻的定性表达：外界温度降低与细胞组织内的温度降低不等，即内外有较大的温差；
¡慢冻是指外界温度的降低与细胞组织内温度的降低基本上保持等速。
24 冻结速度和冰晶¡
冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀；除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多、更大的冰晶大颗粒。
25冻结和冷藏的变化
体积膨胀，内压增加 比热下降 导热系数增大 溶质重新分布 溶液浓缩 冰晶体成长 滴落液 干耗 脂肪氧化 变色
26滴落液 动物性食品经解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失水分和营养成分。
干耗 在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面水分蒸发而产生重量损失。
回热：冷藏食品的温度回升至常温过程，是冷却的逆过程。
解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
解冻方法

27食品干燥保藏原理
干燥保藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品水分活度，从而限制微生物活动、酶活力以及化学反应，达到长期保藏的目的。
28食品的干制机制（湿热传递）
n导湿性（水分梯度）和导湿温热性（温度梯度）-------------看书
29、 影响干制的因素
干制过程就是水分转移和热量传递，即湿热传递，影响干制过程的因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。
l 干制条件：温度 空气流速 空气相对湿度 大气压和真空度
l 操作条件对于干燥速率的影响：
温度上升------ 恒速干燥阶段，干燥速率增加；降速干燥阶段，干燥速率增加
空气流速上升-----恒速干燥阶段，干燥速率增加；降速干燥阶段，干燥速率无变化
相对湿度下降---- 恒速干燥阶段，干燥速率增加；降速干燥阶段，干燥速率无变化
真空度上升 ----恒速干燥阶段，干燥速率增加；降速干燥阶段，干燥速率无变化
l 食品品质：表面积 组分定向 细胞结构 溶质类型和浓度
30 ⑴ 复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。
⑵ 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示

初期腐败
杀菌不足
嗜热菌生长