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食品安全与日常饮食
第一章
1【单选题】(2分)
下列对食品安全认识正确的是：
A.含有添加剂的食品一定不安全
 B.纯天然食品一定安全
 C.食品安全”的概念是相对的
 D.食物的颜色越鲜亮就越安全
2【单选题】(2分)
下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：
 A.需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力
 B.只发生在发展中国家
 C.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象
 D.是从农田到餐桌都要关注的问题
3【单选题】(2分)
通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：
 A.生物性的
 B.化学性的
 C.物理性的
 D.人为的
4【单选题】(2分)
“米袋子工程”主要是解决了（）问题
 A.食品丰富
 B.方便
 C.温饱
 D.健康
5【单选题】(2分)
食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理
 A.农田，餐桌
 B.生产，运输
 C.生产，加工
 D.农田，销售
第二章
《中华人民共和国食品安全法》与（）年6月1日开始实施(单选题)
 A:2009  B:2008 C:2007 D:2006 
(单选题)
 A:急性、亚急性或亚慢性 
 B:急性、亚急性或慢性 
 C:亚慢性、亚急性或慢性 
 D:急性、亚慢性或亚急性 
毒物与体内一些组织有特殊的亲和力，下列搭配正确的是(多选题)
 A:四环素——骨骼和牙齿 
 B:氯喹——肝脏 
 C:脂溶性毒物——脂肪组织 
 D:四环素——肝脏 
1【单选题】(2分)
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
 A.发霉的玉米
 B.炸糊了的薯条
 C.过了保质期的牛奶
 D.海鱼和贝类食品
2【多选题】(2分)
毒物排泄的重要器官有
 A.肝脏
 B.呼吸道
 C.肾脏
 D.皮肤
3【单选题】(2分)
MLD指的是
 A.最大无作用剂量
 B.未观察到有害作用的剂量
 C.最小致死剂量
 D.观察到有害作用的最低剂量
4【多选题】(2分)
下列属于食品中的“三致物”的是（）
 A.致癌物
 B.致畸物
 C.致突变物
 D.致病变物
5【多选题】(2分)
食品安全性毒理学评价程序包括（）
 A.急性毒性试验
 B.遗传毒性试验，致畸试验
 C.亚慢性毒性试验
 D.慢性毒性试验、致癌试验
第三章
人体内正常的含氟量为2.6%，主要分布于(多选题)
 A:骨骼 
 B:牙齿 
 C:毛发 
 D:皮肤 
下列哪一种不属于重金属(单选题)
 A:铜 
 B:铁 
 C:锌 
 D:铝 
铅进入机体后最后集中在人体的（）部位。(单选题)
 A:消化道 
 B:肝脏 
 C:肾脏 
 D:骨骼 
汞进入机体后最后集中在人体的（）部位。(单选题)
 A:皮肤 
 B:肾脏 
 C:肝脏 
 D:骨骼 
人体内储存镉的两大器官为(多选题)
 A:肝脏 
 B:骨骼 
 C:肾脏 
 D:皮肤 
砒霜的化学成分是（）。(单选题)
 A:五氧化二砷 
 B:三氧化二砷 
 C:二氧化铅 
 D:氧化汞 
铬对人体毒性较强的存在形态是（）(单选题)
 A:三价铬 
 B:六价铬 
 C:二价铬 
 D:四价铬 
1【单选题】(2分)传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？
 A.砷
 B.铅
 C.汞
 D.镉
2【单选题】(2分)铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？
 A.炸油条
 B.爆米花
 C.方便面
 D.粉丝
3【单选题】(2分)
很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？
 A.带“釉上彩”的瓷器
 B.锡壶
 C.用废旧铝制品改制的餐具
 D.以上几种都有可能引起中毒
4【多选题】(2分)
下面哪些食物中可能含有富集汞
 A.马铃薯
 B.鱼类
 C.贝类
 D.大豆
5【单选题】(2分)
发生重金属中毒时，应采取的有效措施是
 A.服用食用盐水
 B.服用清水
 C.服用鸡蛋舅奶等高蛋白的物质
 D.服用高浓度的糖水
第四章
我国农产品中主要的农药残留包括(多选题)
 A:甲胺磷 
 B:有机磷 
 C:拟除虫菊酯 
 D:有机氯 
有机氯农药具有强的（），不易被人体代谢。(单选题)
 A:可降解性 
 B:水溶性 
 C:脂溶性 
 D:稳定性 
有机磷农药具有神经毒性，能竞争性抑制（）的活性，导致神经突触和乙酰胆碱的累积，引起中枢神经中毒(单选题)
 A:乙酯胆碱脂酶 
 B:水解酶 
 C:胰蛋白酶 
 D:淀粉酶 
下列不属于氨基甲酸酯杀虫剂特点的是（）(单选题)
 A:选择性强 
 B:不易分解 
 C:对人畜低毒 
 D:高效、广谱 
对拟除虫菊酯类中毒患者应选择那种溶液洗胃（）(单选题)
 A:碱性溶液 
 B:酸性溶液 
 C:中性溶液 
 D:表面活性剂 
目前广泛使用的除草剂是（）(单选题)
 A:氯氰菊酯 
 B:氯酚酸酯类 
 C:氨基甲酸酯类 
 D:甲胺磷 
【单选题】下列哪一类不属于兽药（）
A. 抗生素类
B. 杀虫剂类
C. 生长促进剂
D. DDT
【单选题】动物性食物中兽药残留对人体的危害只要有
A. 慢慢蓄积而致病
B. 产生耐药性
C. 急性中毒
D. 肠道菌群失调
过量施用（）会造成农产品硝酸盐含量过高(单选题)
 A:氮肥 
 B:磷肥 
 C:钾肥 
 D:有机肥 
下列不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。(单选题)
 A:延迟性 
 B:时段性 
 C:直接性 
 D:去除困难 
1【单选题】(2分)（）不是食品中农药残留来源的主要途径
 A.施用农药受到的直接污染
 B.农作物从污染的环境中吸收
 C.通过食物链传递
 D.不当的食品加工
2【多选题】(2分)属于环境雌激素的有
 A.有机氯农药
 B.氟利昂
 C.各种色素
 D.二噁英
3【多选题】(2分)下列说法不正确的是
 A.化肥营养元素的富集和流失构成了农业面源污染的最重要部分
 B.我国是世界上化肥使用量最大的国家
 C.化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染
 D.农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染
4【单选题】(2分)一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”的（）
 A.1%
 B.2%
 C.5%
 D.10%
5【单选题】(2分)目前（）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康
 A.有机磷，乙酰胆碱酯酶
 B.有机氯，乙酰胆碱酯酶
 C.氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶
 D.拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶
第五章
下列不属于细菌性食物中毒的特点(单选题)
 A:有明显的季节性 
 B:冬季发病率最高 
 C:主要中毒食品是动物性食品 
 D:最常见致病菌是肠道致病菌 
我国细菌性食物中毒中，70%~80%是由（）引起的(单选题)
 A:沙门氏菌 
 B:大肠杆菌 
 C:志贺氏菌 
 D:李斯特氏菌 
葡萄球菌可污染食物并产生（）而引起食物中毒(单选题)
 A:肝毒素 
 B:肾毒素 
 C:肠毒素 
 D:胃毒素 
下列说法不正确的是(单选题)
 A:烹制海产品时，为预防副溶血性弧菌食物中毒，原料在烧熟煮透的同时，可添加适量酱油 
 B:引起肉毒毒素中毒的食物多为谷类或豆类发酵制品 
 C:肉毒毒素是一种强烈的神经毒素 
 D:食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时 
被称为痢疾杆菌的是哪种病原菌(单选题)
 A:沙门氏菌 
 B:大肠杆菌 
 C:志贺氏菌 
 D:葡萄球菌 
以下不属于寄生虫的是(单选题)
 A:肉毒梭菌 
 B:肺吸虫 
 C:广州管圆线虫 
 D:曼氏迭宫绦虫 
下列可能感染李斯特氏菌的途径是(单选题)
 A:牛奶煮沸后食用 
 B:冰箱内冷藏的熟食品取出后直接食用 
 C:冰箱冷藏室内保存食品存放时间不宜超过1周 
 D:要特别注意生冷肉制品、乳制品、凉拌菜及盐腌食品的卫生安全 
人感染肝炎病毒的主要原因是(单选题)
 A:通过动物传播 
 B:摄入污染的食品、饮水 
 C:通过飞沫传播 
 D:通过呼吸道分泌物 
1【多选题】(2分)发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括
 A.呕吐
 B.腹泻
 C.发烧
 D.死亡
2【单选题】(2分)
在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素
 A.花生
 B.鱼肉
 C.鸡蛋
 D.刚收获的稻谷
3【单选题】(2分)下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物
 A.温度高 湿度大
 B.温度高 湿度小
 C.温度低 湿度大
 D.温度低 湿度小
4【单选题】(2分)以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病
 A.进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物
 B.抓鱼后不洗手
 C.使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食
 D.以上均会
5【多选题】(2分)下列哪一种属于细菌对人体的危害途径（）
 A.感染型
 B.麻痹型
 C.毒素型
 D.过敏型
第六章
动物肝脏中哪些物质可能对人体产生危害(单选题)
 A:胆酸 
 B:维生素A 
 C:蛋白质 
 D:脂肪 
鲭鱼中毒的主要原因是(单选题)
 A:赖氨酸 
 B:组氨酸 
 C:色氨酸 
 D:亮氨酸 
河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是(单选题)
 A:皮肤、腮 
 B:肝脏、心脏 
 C:卵巢、肝脏 
 D:腮、鳍 
贝毒素对人体的主要危害在于(单选题)
A:胃 
 B:肠 
 C:肝脏 
 D:食道 
1【单选题】(2分)麻痹性贝类中毒是由（）引起的
 A.石房蛤毒素
 B.肉毒毒素
 C.肠毒素
 D.溶血毒素
2【单选题】(2分)关于维生素A叙述错误的是
 A.大剂量服用会引起视力模糊
 B.每天摄入100mg可引起慢性中毒
 C.是有毒物质
 D.是机体内必须的生物活性物质
3【单选题】(2分)下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是
 A.雪卡毒素在人体不存在富集效应
 B.雪卡毒素与海豚毒素强度相当
 C.加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性
 D.对雪卡鱼毒素已有行之有效的办法预防
4【单选题】(2分)吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（）使其过敏的
 A.氨基酸
 B.葡萄糖
 C.脂肪酸
 D.组胺
5【单选题】(2分)关于河豚毒素的表述，下列不正确的是（）
 A.对热稳定，碱性条件下分解
 B.鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低
 C.卵巢毒性最小
 D.春季是河豚鱼中毒的高危险期
第七章
导致甲状腺肿大最常见的原因是(单选题)
 A:垂体肿瘤 
 B:缺碘 
 C:自身免疫反应 
 D:先天性疾患 
木薯、杏仁、豆类等含有什么物质，在人体内代谢可产生氢氰酸(单选题)
 A:生氰糖苷 
 B:异硫氰酸酯 
 C:氰化钾 
 D:上述都有 
蚕豆病是由于缺乏（）而引起的(单选题)
 A:葡糖六磷酸脱氢酶 
 B:乳酸脱氢酶 
 C:谷草转氨酶 
 D:谷丙转氨酶 
下列关于过敏原和抗原的叙述中，正确的是(单选题)
 A:过敏原第二次进入机体才能引起过敏反应，抗原第一次进入就引起免疫反应 
 B:过敏原第一次进入机体就引起过敏反应，抗原第二次进入才能引起免疫反应 
 C:过敏原和抗原都是第一次进入机体就能引起免疫反应 
 D:过敏原和抗原都是第二次进入机体才能引起免疫反应 
大豆中的非营养因子(单选题)
 A:蛋白酶抑制剂 
 B:异黄酮 
 C:卵磷脂 
 D:皂苷 
鲜黄花菜中的有毒成分是(单选题)
 A:秋水仙碱 
 B:皂甙 
 C:氰甙 
 D:亚硝酸盐 
下列不属于血管活性胺的是(单选题)
 A:芳香胺 
 B:尸胺 
 C:多巴胺 
 D:酪胺 
以下哪一种不属于类黄酮(单选题)
 A:异黄酮 
 B:茶多酚 
 C:槲皮素 
 D:胡萝卜素 
大蒜中含有的特殊氨基酸(单选题)
 A:蛋氨酸 
 B:蒜氨酸 
 C:谷氨酸 
 D:苯丙氨酸 
有毒蘑菇不具有下列哪个气味(单选题)
 A:特殊香味 
 B:辛辣 
 C:酸涩 
 D:恶腥 

1【单选题】(2分)氰甙含量最多的是
 A.桃仁
 B.甜杏仁
 C.木薯
 D.苦杏仁
2【单选题】(2分)含有消化酶抑制剂最多的食物
 A.茄子
 B.大豆
 C.西红柿
 D.胡萝卜
3【单选题】(2分)芹菜提取物具有的主要作用是
 A.抗衰老
 B.抗肿瘤
 C.降血压
 D.抗疲劳
4【单选题】(2分)马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）
 A.氰苷类毒素
 B.龙葵碱
 C.秋水仙碱
 D.毒肽
5【单选题】(2分)下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是（）
 A.豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物
 B.加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性
 C.豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子
 D.包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂
第八章
食品添加剂的作用包括(多选题)
 A:提高食品的保藏性、防止腐败变质 
 B:改善食品的感官性状 
 C:保持或提高食品的营养价值 
 D:便于食品加工 
人类使用历史最悠久、最广泛的食品添加剂是(单选题)
 A:防腐剂 
 B:食用色素 
 C:食用香料 
 D:抗氧化剂 

下列物质中不属于抗氧化剂的是(单选题)
 A:维生素E 
 B:维生素C 
 C:BHA 
 D:甜蜜素 
下列属于食用天然色素的是(单选题)
 A:胭脂红 
 B:柠檬黄 
 C:辣椒红 
 D:日落黄 
乳化剂的作用不包括(单选题)
 A:消泡 
 B:破乳 
 C:稳定 
 D:凝固 
下列不属于抗结剂的是(单选题)
 A:亚铁氰化钾 
 B:铝硅酸钠 
 C:麦芽酚 
 D:二氧化硅 
下列食品对健康无害的是(单选题)
 A:含三聚氰胺的牛奶 
 B:含瘦肉精的香肠 
 C:加铁酱油 
 D:“染色”馒头 

1【单选题】(2分)下列不属于水包油类乳化剂的是
 A.脂肪甘油酯类乳化剂
 B.低酯化度蔗糖酯
 C.吐温系列乳化剂
 D.聚甘油酯类乳化剂
2【单选题】(2分)不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是
 A.福尔马林
 B.瘦肉精
 C.苏丹红
 D.吊白块
3【单选题】(2分)下列关于抗氧化剂的表述不正确的是（）
 A.为了防止和减缓食品氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法
 B.抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害
 C.BHA、BHT和PG是目前食品工业中最常用的抗氧化剂
 D.BHA在食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg
4【多选题】(2分)我国目前最常用的食品防腐剂是（）
 A.维生素C
 B.苯甲酸钠
 C.山梨酸钾
 D.甜菜红
5【多选题】(2分)下列属于天然色素的是（）
 A.苋菜红
 B.番茄红素
 C.甜菜红
 D.辣椒红
第九章
食品加工的目的(多选题)
 A:破坏毒性物质 
 B:杀灭微生物 
 C:提高消化率 
 D:改善感官性状 
丙烯酰胺在哪些食品中含量较高(单选题)
 A:油炸马铃薯制品 
 B:咖啡或茶 
 C:糖或蜂蜜 
 D:酒精饮料 
经常食用亚硝酸盐含量高的食物会导致癌症，下列哪些食品中会含有亚硝酸盐(单选题)
 A:腊肉 
 B:酸奶 
 C:面包 
 D:果汁 
氯丙醇在下列哪种食品中含量可能会较高(单选题)
 A:蜂蜜 
 B:酱油 
 C:薯片 
 D:烤肉 
食品辐照剂量超过多少时需要进行安全性评价(单选题)
 A:5kGy 
 B:8kGy 
 C:10kGy 
 D:15kGy 

1【单选题】(2分)烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是
 A.苯并芘
 B.二噁英
 C.黄曲霉毒素
 D.亚硝胺
2【多选题】(2分)食品辐照可用于
 A.漂白
 B.杀菌
 C.杀虫
 D.抑芽
 E.改性
3【单选题】(2分)杂环胺的形成量的影响因素不包括
 A.煎炸温度
 B.煎炸时间
 C.煎炸方式
 D.油的种类
4【单选题】(2分)关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是（）
 A.少吃或不吃隔夜剩饭菜
 B.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜
 C.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等
 D.腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少
5【单选题】(2分)油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（）
 A.亚硝酸盐
 B.杂环胺
 C.丙烯酰胺
 D.呋喃
第十章
下列关于包装形式表述错误的是(单选题)
 A:颜色越浅、材料的密度越大则挡光能力越强 
 B:真空包装的目的是为了减少包装内的氧气含量 
 C:充气包装的预充气体有氯、二氧化碳等 
 D:无菌包装特别适用于液态或半液态流质食品 
橡胶制品中添加的物质可能对人体健康造成影响的是(单选题)
 A:促进剂 
 B:防老化剂 
 C:活性剂 
 D:以上都是 
下列哪一类食品不适合使用非高温成膜涂料包装(单选题)
 A:白酒 
 B:酱油 
 C:醋 
 D:罐头 
下列说法不正确的是(单选题)
 A:铅、砷的毒性比较大，是玻璃制品的主要卫生问题 
 B:不锈钢食具容器具有耐腐蚀、外观洁净等优点 
 C:陶、瓷器本身就有毒性 
 D:釉彩的颜料多采用金属盐类，可向食品中迁移 
下列材料不符合绿色包装的有(单选题)
A:可食性包装材料 
 B:再生的包装材料 
 C:不可降解的塑料袋 
 D:可降解的材料

1【单选题】(2分)微波食品包装最常用的是
 A.玻璃容器
 B.纸容器
 C.铁容器
 D.塑料容器
2【单选题】(2分)食品包装上主要用于食用油、酱油及不含气饮料等液态食品包装的塑料瓶是
 A.PVC
 B.PE
 C.PET
 D.PP
3【单选题】(2分)葡萄酒的包装多采用
 A.塑料瓶
 B.橡木桶
 C.金属包装
 D.玻璃包装
4【多选题】(2分)下列关于塑料制品表述正确的是（）
 A.聚丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等
 B.聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒
 C.聚乙烯料制品适于盛装油脂
 D.聚乙烯回收再生制品可以用于盛装食品
5【单选题】(2分)下列哪种物品若经常使用，易引起中毒（）
 A.带“釉上彩”的瓷器
 B.锡壶
 C.用废旧铝制品改制的餐具
 D.以上几种都易引起中毒