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《营养与食品卫生学》作业
一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内）。　　　1． 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（   ）
A．精氨酸    B．组氨酸C．丝氨酸     D．胱氨酸
2． 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（   ）
A．蛋白质   B．热能　C．维生素    D．矿物质
3． 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（   ）
A．锌    B．铁　C．叶酸   D．尼克酸
4． 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（   ）
A．铜    B．铁　C．锌     D．硒
5． 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（   ）
A．钙 　 B．铁　C．钾    D．钠
6． 膳食中可促进铁吸收的因素是（   ）
A．抗坏血酸 　 B．脂肪酸　C．草酸     D．植酸
7． 具有抗氧化作用的维生素是（   ）
A．维生素A               B．维生素D　C．维生素E               D．叶酸
8． 食物中长期缺乏维生素B1易引起（  ）
A．蛋白质热能营养不良        B．癞皮病      C．脚气　　　　　　  D．败血病
9． 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（  ）
A．苏氨酸                B．赖氨酸     　　C．色氨酸               D．蛋氨酸
10． 下面那种食物中蛋白质含量最高（  ）
A．肉类                B．奶类        　　C．水果                D．大豆
11． RDA指的是（  ）
A．推荐营养素供给量  B．适宜摄入量   C．可耐受的高限摄入水平      D．估计平均需要量
12． 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（  ）
A．苯丙氨酸                 B．蛋氨酸 　　C．苏氨酸                D．赖氨酸
13． 消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（  ）
A．蛋白质                   B．热能      C．维生素                   D．矿物质
14． 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一  （    ）
A．肥胖            B．多尿　　　C．高血压       D．佝偻病
15． 维生素B2的良好来源是  （    ）
A．白菜         B．菠菜　　　　C．大米             D．动物肝脏
16． 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是  （    ）
A．钠           B．钙　　　　　C．铜　　 　 D．维生素A
17． 下列哪项不是脂类的营养学意义  （    ）
A．促进脂溶性维生素吸收       B．提供能量　C．构成机体组织和重要物质  D．提供必需氨基酸
18． 下列哪项不是维生素的特点  （    ）
A．天然食物组成成分   B．维持健康所必需　　C．每日需要较多   D．维持人体生长
19． 维生素A的主要来源是  （    ）
A．马铃薯       B．梨子　　C．小麦    D．动物肝脏
20． 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（   ）
A．苏氨酸      B．赖氨酸　　C．色氨酸       D．蛋氨酸
21． 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症  （    ）
A．在成人发生骨软化症           B．在儿童发生癞皮病
C．在婴幼儿发生佝偻病   D．在老年人可发生骨质疏松症
22． 婴幼儿常见的营养问题不包括  （    ）
A．缺铁性贫血 　 B．缺锌所致生长发育迟缓　C．缺乏维生素D所致佝偻病    D．缺钙所致骨质软化症
23． 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是  （    ）
A．骨质软化症      B．类风湿性关节炎　C．更年期综合征       D．骨质疏松症
24． 钙的最好来源是  （    ）
A．小虾皮     B．各种瓜子　C．奶及奶制品                   D．白菜
25． 下列有关脂类的说法中哪一项不正确  （    ）
A．促进必需氨基酸吸收           B．胆固醇是合成维生素D的原料
C．每克可提供9kcal能量          D．可提供脂溶性维生素
26． 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是  （    ）
A．坐高、身高、头围             B．体重、身高、头围
C．胸围、头围、体重             D．体重、身高、皮褶厚度
27． 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为  （    ）
A．身高（cm）－100     B．身高（cm）－105
C．身高（cm）－110     D．身高（cm）－115
28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是  （    ）
A．高脂血症     B．骨质疏松症　　C．缺铁性贫血     D．生长发育迟缓
29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况  （    ）
A．维生素E      B．赖氨酸　　C．维生素A         D．尼克酸
30． 下列哪组全部是人体必需氨基酸  （    ）
A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸　C．缬氨酸、精氨酸     D．苏氨酸、 脯氨酸
31． 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（    ）
A．铁、碘    B．氯化钾、必需脂肪酸　C．钙、维生素D   D．葡萄糖、必需氨基酸
32． 人体营养状况评价不包括（    ）
A．膳食调查              B．临床生化检测　C．个人经济状况调查      D．人体测量
33． 硫胺素缺乏所致疾病是（    ）
A．光过敏性皮炎          B．癞皮病　C．骨质疏松症            D．脚气病
34． 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（    ）
A．母体发生骨质疏松症  B．胎儿宫内发育迟缓　C．低出生体重儿    　 D．胎儿先天畸形
35． 与能量代谢无关的维生素是（    ）
A．硫胺素      B．维生素A　　C．尼克酸    D．核黄素
36． 锌吸收与下列哪一项因素无关（    ）
A．植酸 　  B．维生素K　C．膳食纤维    D．维生素D
37． 婴幼儿常见的营养问题有（    ）
A．蛋白质-热能营养不良     B．骨质软化症　C．高胆固醇血症   D．高血脂症
38． 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加  （               ）
A．钙、氯、钠、钾     B．铁、锌、铬、锰　C．钙、铁、锌、碘　 D．铜、钙、碘、硒
39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（    ）
A．干眼病、角膜溃疡      B．色盲症　C．生长发育受阻      D．皮肤粗糙
40. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（   ）
  A．神经   B．肝脏  C．肾脏  D．膀胱
41. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（   ）
 A．汞    B．铅   C．砷  D．镉
42.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（   ）
A．猪瘟 B．猪丹毒 C．炭疽 D．结核
43.蒸馏酒的主要卫生问题是（   ）
 A．甲醇B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂
44. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（  ）
A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素
45.下列哪种是允许使用的食用合成色素  （   ）
A．姜黄 B．柠檬黄   C．红曲 D．虫胶红酸
46.下列哪种属食物中毒的范畴  （         ）
A．伤寒 B．甲型肝炎  C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎
47.有机磷农药中毒主要引起  （          ）
A．肝损伤     B．肾损伤　C．骨骼损伤               D．神经系统损伤
48.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病  （   ）
 A．铅 B．甲基汞   C．砷 D．镉
49.有机磷农药中毒主要毒作用机制为  （    ）
A.抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损 D．血液毒
50.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ ）   
A．食品添加剂 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 　 D．铅
51.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（   ）
A．奶类 B蔬菜、水果 C．酒类 D．腌制肉制品
52. 下列哪种是允许使用的食用合成色素  （　　　 ）
A．姜黄   B．柠檬黄　　C．红曲        D．虫胶红酸
53.肉毒中毒特征性的临床表现为  （　　　　 ）
A．剧烈呕吐            B．黄绿色水样便　C．紫疳        D．神经系统损伤症状
54. 哪种塑料单体对人无害  （          ）
A．氯乙烯                    B．苯乙烯　　C．乙烯    D．甲醛
55.哪种保健功能卫生部不受理和批准  （  　  ）
A．抗疲劳            B．辅助抑制肿瘤，防癌　　C．减肥         D．调节血脂
56.黄曲霉毒素污染最重的食品是  （  　　 ）
A．奶类      B．畜禽肉类　　C．粮油及制品      D．水产品
57.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是  （     ）
A．剧烈呕吐        B．腹痛、腹泻　　C．发热    D．神经系统症状
58.有害金属镉主要蓄积的部位是  （       ）
A．肝         B．肾　　　C．大脑       　    D．心脏
59.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ ）
A．蛋白质 　   B．碳水化合物　　C．脂肪    　   D．维生素C
60.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用  （         ）
A．猪瘟       B．猪水疱病　　C．口蹄疫           D．结核
61.河豚毒素的毒作用部位为  （          ）
A．消化系统       B．神经系统　C．血液系统       D．生殖系统
62.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是  （       ）
A．奶类       B．畜禽肉类　　C．海产品       　 D．粮豆类
63.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素  （         ）
A．加碱        B．加酸　　C．加热      D．紫外线照射
64.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加  （       ）
A．镉    B．汞　　C．铅   　D．砷
65.下列哪种不是防腐剂  （         ）
A．苯甲酸及钠盐     B．三梨酸及钾盐　C．丁基羟基茴香醚        D．对羟基苯甲酸酯类
66. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低  （         ）
A．加碱       B．加酸　　C．加热     D．紫外线照射
67. 超高温瞬间灭菌法的温度为  （       ）
A．62．8℃，保持30分钟  B．137．87℃，保持2秒
C．80～85℃，保持10～15秒     D．71．7℃，保持15秒
68.  陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是  （ ）
A．有害金属        B．添加剂　　C．细菌污染         D．多环芳烃
69.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是  （  ）
A．阿托品    B．巯基解毒剂　　C．美兰       D．抗菌素
70. 河豚毒素含量最多的器官是  （         ）
A．鱼肉和血液      B．鱼头和鱼尾　　C．肝脏和卵巢      D．鱼鳃和眼睛

多项选择题
二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，）  
1． 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡  （  ）
A．疾病期         B．疾病恢复期　　C．生长发育期　D．饥饿时　E．老年期
2． 必需脂肪酸有以下哪些  （              ）
A．亚油酸     B．硬脂酸　　C．α-亚麻酸       D．二十碳五烯酸　E．二十二碳六烯酸
3． 锌缺乏的临床表现为  （          ）
A．严重贫血    B．味觉下降　C．发育迟缓   D．免疫力下降　E．龋齿
4． 尼克酸缺乏的典型症状有  （           ）
A．暗适应能力下降   B．皮肤炎　C．神经炎       D．腹泻　　E．痴呆
5． 成年人机体能量消耗主要用于：（         ）
A．生长发育   B．基础代谢　C．疾病能量代谢  D．食物特殊动力作用　E．活动与各种劳动
6． 孕妇常见的营养缺乏病有：（            ）
A．坏血病   B．营养性贫血      C．骨质软化症      D．癞皮病        E．营养不良性水肿
7． 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有  （  ）
A．肉类   B．谷类       C．豆类    D．蔬菜类      E．蛋类
8． 膳食调查不包括  （    ）
A．称重法       B．回顾询问法　C．查帐法     D．生化检查法　E．体格检查法
9． 下列说法正确的是  （               ）
A．蛋类中含胆固醇高    B．蛋类中含卵磷脂低
C．大豆中含淀粉很少  D．鸡蛋中的铁吸收很差　E．牛奶是铁含量很低的食物
10． 维生素D缺乏在人体的表现有  （       ）
A．婴幼儿发生佝偻病             B．在青年人发生骨质疏松症
C．在儿童发生癞皮病在           D．在成人发生骨质软化症　E．在老年人发生痤疮
11． 植酸可影响下列哪些营养素的吸收  （   ）
A．维生素A        B．维生素B1　　C．非血色素铁      D．钙　E．锌
12． 铁的良好来源应包括  （               ）
A．动物血    B．菠菜　　C．牛肉       D．动物肝脏　E．鱼肉
13． 下列哪些不是维生素D原  （           ）
A．肝脏中的视黄醇  B．酵母细胞中的麦角固醇
C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇 E．植物油中的生育酚
14． 下列哪些不是维生素的特点  （         ）
A．天然存在于食物中             B．人体每日合成的量不能满足机体需要
C．不参与机体组成    D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能 E．每日需要较多
15． 下列哪些不是硒的缺乏症  （          ）
A．克汀病      B．肝豆状核变性（Wilson氏病）　C．克山病     D．糖尿病 E．克雅氏综合征
16． 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（  ）
A．花生四烯酸在体内可以合成   B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸
C．油酸有必需脂肪酸活性   D．棕榈酸不是必需脂肪酸　E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸
17． 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有  （   ）
A．高脂血症   B．骨质疏松症C．缺铁性贫血    D．糖尿病　E．便秘
18． 下列哪些因素不影响基础代谢  （               ）
A．年龄       B．性别　C．气温        D．民族　　E．内分泌激素
19． 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关  （               ）
A．骨质软化症   B．痤疮　C．缺铁性贫血     D．性发育迟缓　E．坏血病
20． 镰刀菌毒素包括 （         ）
A．单端孢霉烯族化合物   B．玉米赤霉烯酮　　C．丁烯酸内酯   D．黄曲霉毒素　E．环氯素
21． 食品辐照可用于   （         ）
A．漂白   B．灭菌　　C．杀虫       D．抑芽　E．改性
22． 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （        ）
A．吸附剂去除        B．加碱去毒　C．日光紫外线照射     D．水洗　　E．冷藏去毒
23． 食品卫生标准包括下列哪些项目  （         ）
A．食品原料与产品卫生标准  B．食品添加剂使用卫生标准
C．食品企业生产卫生规范     D．食品标签标准　E．食品卫生检验方法   
24． 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括   （          ）
A．延缓衰老    B．辅助抑制肿瘤，防癌　　C．减肥       D．调节血脂　　E．改善性功能
25． 影响食品腐败变质的因素是 （         ）
A．食品的水分   B．微生物　　C．食品的营养成分    D．环境温度　　E．食品的PH
26． 食物中毒的发病特点为   （         ）
A．人与人之间可直接传染       B．潜伏期短
C．中毒病人有相似的食物史     D．中毒病人有相似的临床症状　E．中毒由动物性食品所引起
27． 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （        ）
A．有机磷中毒    B．亚硝酸盐中毒　　C．肉毒中毒    D．河豚鱼中毒　E．神经、精神型毒蕈中毒
28． 为保证食品质量对冷冻工艺要求   （          ）
A．快速冷冻 　B．快速解冻　C．缓慢冷冻   D．缓慢解冻　E．冷冻食品挂冰
29 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （         ）
A．曲霉属　 B．根霉属　　C．青霉属    D．镰刀菌属　　E．木霉属
30． 细菌性食物中毒的发病特点为   （         ）
A．人与人之间可直接传染  B．细菌性食物中毒最常见
C．有明显的地区性   D．有明显的季节性　　E．中毒由动物性食品所引起
31． 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （        ）
A．黄曲霉毒素  B．亚硝酸盐　　C．甲醇  D．氰化物　E．杂醇油
32． 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （         ）
A．赭曲霉   B．黄曲霉　　C．构巢曲霉  D．烟曲霉　E．寄生曲霉
33． 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括   （       ）
A．挥发性盐基总氮  B．二甲胺与三甲胺　C．过氧化物值     D．酸价　E．K值
34． 违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚   （       ）
A．警告        B．罚款　　C．予以取缔   D．吊销卫生许可证　　E．扣押当事人
35． 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型   （       ）
A．胃肠炎型    B．败血症型　　C．溶血性     D．神经、精神型　E．脏器损害型
36． 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是   （       ）
A．有害金属    B．单体　　　C．添加剂       D．热解产物　E．低聚合度化合物
37． 鱼类保鲜的方法是 （         ）
A．低温      B．盐腌　C．防止微生物污染        D．减少鱼体损伤　E．高温
38． 发酵酒的卫生问题主要是   （         ）
A．甲醇     B．微生物污染　　C．黄曲霉毒素      D．二甲基亚硝胺　E．二氧化硫
39． 反映油脂酸败的常用指标是     （         ）
A．酸价       B．碘价　C．皂化价     D．过氧化物值　E．羰基价
40． 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是   （          ）
A．酵米面        B．糯玉米汤圆粉　C．变质银耳     D．霉变甘蔗　E．豆类制品
41． 促进亚硝基化合物合成的因素包括   （          ）
A．碱性条件   B．酸性条件　C．硫氰根       D．亚硝酸盐含量增加　E．水分
三、填空题（将正确答案填入空格中。） 
1. 必需脂肪酸的来源:植物油，豆油、玉米油、芝麻油等
2. 碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。
3. 膳食纤维：分为不溶性纤维和可溶性纤维两类
4.矿物质是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。
5.钙是人体内含量最多的一种矿物质，主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在。
6.烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响:主要与洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关
7.鱼肉的营养价值：脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。
8.孕期营养不良对胎儿的影响：低出生体重、早产儿及小于胎龄儿、围产期新生儿死亡率增高、脑发育受损 、先天畸形。
9.体重指数 ：目前常用的体重指数(Body Mass Index) 简称 BMI，等于：体重(公斤, kg)除以身高(米, m)的平方，即 BMI=体重/身高/身高 ( kg /m2)。
10.社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。
11.社区营养研究内容主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。
12.绿色食品的特征：1）强调产品出自最佳生态环境，2）对产品实行全程质量控制，3）对产品依法实行标志管理。
13.食品污染分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
14.食品中常见细菌有：致病菌、相对致病菌、非致病菌。
15. 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解,产生H2S等物
16. 转基因食品的优势: 产量高、营养丰富、抗病力强。
19. 中毒食品：细菌性中毒食品、真菌性中毒食品、动物性中毒食品、植物性中毒食品、化学性中毒食品。
20．蔬菜水果主要提供   维生素            和   矿物质            两类营养素。
21.慢性铅中毒时用 成碱性     性食品，急性铅中毒时用 成酸性     性食品。
22.食物中钙的最好来源是    奶类             。
23.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病        、    缺铁性贫血     两种。
24.孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿     。
25.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 基础代谢、活动与各种劳动  。
26.食品包装材料橡胶的主要卫生问题是    单体   、       添加剂    　     。
27.罐头食品变质表现为 胖听   、 平酸腐败         、变色、变味和锈听。
28.细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染 、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。
29.蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇    、 杂醇油、氰化物和铅等。
30．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担行政责任 、民事责任和刑事责任。

答案　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一、单项选择题  
1．B   2．A   3．C   4．A   5．B   6．A   7．C  8．C   9．C   10．D  11．A   12．D   13．B 14．B    15．D    16．B    17．D   18．C   19．D   20．C   21．B   22．D    23．D   24．C    25．A   26．D   27．B  28．A   29B  30．B   31．C   32．C  33．D   34．A  35．B   　　36．B   37．A   38．C   39．B　　40．B 41．D 42．A 43．A 44．C 45．B 46．C  47．D   48.B   49．A   50．C  51．D   52．B   53．D   54．C   55．B   56．C 57．A   58．B   59．D   60．C   61．D   62．C   63．A   64．B   65．C  66．D 
 67．B   68．A   69．B   70．C
二、多项选择题  
1．BC   2．AC   3．BCD   4．BDE  5．BDE  6．BCE  7．ACE  8．DE   9．ACDE   10．AD   11．CDE       12ACDE   13．ACE   14．BDE   15．ABDE  16AB   17．CB   18．CD   19．ABD
20．ABC   21．BCDE   22．AC  23．ABCDE  24．ACD  25．ABCDE  26．BCD  27．AE 28．ADE   
29．ACD  30．BCDE   31．CDE   32．BE   33．ABE   34．ABCD  35．ACDE   36．BCDE 
37．ABCD   38．BCDE   339．ADE   40．ABC    41．BCD

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。）
1．孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。 （    ）
2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。 （    ）
3．aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。 （    ）
4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。 （    ）
5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。
6．河豚毒素对热不稳定。  （    ）
7．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。 （    ）
8．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。 （    ）
9．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。 （    ）
10．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。 （    ）
11．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。 （    ）
12．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。 （    ）
13．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。 （    ）
14．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。 （    ）
15．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。 （    ）
16．肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。 （    ）
17．新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。 （    ）
18．副溶血性弧菌对酸敏感。 （    ）
19．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。 （    ）
20．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。 （    ）
21．aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。 （    ）
22．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。 （    ）
23．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。 （    ）
24．老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。 （    ）
25．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。  （    ）
26．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。 （    ）
27．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。 （    ）
28．糖精可用于婴儿食品。 （    ）
29． 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。 （    ）
30． 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。 （    ）
31．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。 （    ）
32．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。  （    ）
33．低温可杀灭物料中的一切微生物        （    ）
34．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。   （    ）
35．黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。   （     ）
判断分析题答案
四．判断分析答案
1．错   缺铁性贫血改为生理性贫血　　
2．错   增高改为降低
3．错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。
4．错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。
5．对
6．错，改正为：河豚毒素对热稳定。
7．错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。
8．错   骨质软化症           9．对
10．对                       11．错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。
12．错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。
13．错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。
14．对
15．多发性神经炎。错，应为痴呆
16．肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。
17．错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。  
18．对
19．错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。  
20．错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。  
21．对
22．含量最低。错，应为比值最低    23．错，应为死亡率较低
24．老年人和青少年。错，应为儿童
25．错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。
26．对           27．错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。
28．错，改为：糖精不可用于婴儿食品。  29．对
30．植酸钙----------错，植酸钙吸收利用率不高
31．亚硝基化合物----错，亚硝基化合物是致癌物。
32．错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。  
33．错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物   
34．对
35．错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
名词解释　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
五、名词解释
1.营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。是从社会、经济、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施的科学。　　　　　　　　　　　　　　　　　2. 食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。　　　　　　3 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4. 植物化学:是指在生物进化过程中植物用来维持其于周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。简单地说，就是植物中多分子量的次级代谢产物。
5.合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
6.菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
6.食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
7.必需脂肪酸：是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。　　　　　8.食品强化：是指根据营养需要向食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的而添加天然食品，以增加食品营养价值的工艺处理，被强化的食品为载体，添加的营养素为强化剂。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　9.细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10.优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　11.合成色素:以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成 又称为煤焦油色素或苯胺色素。特点:着色力强,色泽鲜艳,成本低,毒性大。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　12.酸价(acid value AV ): 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g）.　　　　　　　　　　　　　　　　　　　13.过氧化物值(peroxide value POV):不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。　　　　　　　　　　　　　　　14.羰基价(carbonyl group value CGV):油脂酸败时产生的醛、酮总量。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15.转基因食品(genetically modified food , GMF):是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16.保健食品：指具有特定保健功能的食品,适合于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品.　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　17.食源性疾病 (foodborne disease)：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18.合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
19.食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
20.HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
21.骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
22.食物特殊动力作用：指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%
23.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
24.膳食纤维：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中有的一些不能为人体消化分解的食物成分，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。它们虽不能被机体吸收进入新陈代谢，但为维持身体健康所必需,而具有其独特功能。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25.水分活性：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比
26. GMP：食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。
27.维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物