餐饮食品安全岗位职责.doc

餐饮服务食品安全
岗位职责

华容县食品药品监督管理局 监制
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原料采购索证索票（责任人： ）
职 责

1、须查看、备份该产品生产单位的生产许可证、经营单位的食品流通许可证、营业执照及产品质量检验报告。
2、仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
食品贮存（责任人： ）
职 责

1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，食品原料及食品相关产品应分区设置、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合食品安全要求的食品清理出库。
4、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
食品粗加工（责任人： ）
职 责

1、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合食品安全要求的原料不得加工。
2、清洗池按植物类、动物类、水产类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
3、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，摆放整齐。
4、粗加工人员如有发热、创伤性损伤等有碍食品安全的立即离岗。
5、每天对工作场所进行全面的清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
切配菜（责任人： ）
职 责

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合食品安全要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净、按功能分开使用。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜。
5、切配人员如有发热、创伤性损伤等有碍食品安全的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天对工作场所进行全面的清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
烹饪（责任人： ）
职 责

1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合食品安全要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器区分，严禁用配菜盆盛放成品菜。
3、烹饪人员如有发热、创伤性损伤等有碍食品安全的立即离岗。
4、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品摆放整齐。
5、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
6、每天对工作场所进行全面的清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。
餐具清洗、消毒、保洁（责任人： ）
职 责

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒并存放到洁净的保洁柜内。
2、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行；使用化学消毒的应设立3个专用水池。
3、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
4、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
5、工作结束后工用具、台面清洗干净，并对物品归位、卫生情况进行检查并建立消毒记录。
6、每天对工作场所进行全面的清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
从业人员个人卫生（责任人： ）
职 责

1、建立健康和培训档案，从业人员每年进行一次健康体检，参加教育培训，持有效“健康体检教育培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
2、建立晨检制度并记录，发现发热或腹泻情况时应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的人员，立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4、从业人员个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁；上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服。
食品留样（责任人： ）
职 责

1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
除虫灭害（责任人： ）
职 责

1、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生。
3、定期检查防鼠、防蝇等设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。
五常管理（责任人： ）
职 责
（一）常组织
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修更换。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
（三）常清洁
1、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
2、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
（四）常规范
1、有各类管理台帐资料、记录档案完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
（五）常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
3、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。