食品营养学自考.doc

二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 
26．膳食中的维生素_______和肉、鱼、禽类食物中的______________有利于铁的吸收。 
27．生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对______________和_______的消化吸收。 
28．影响营养素损失的因素有：加工过程中的损失，_______、_______。 
29．反映机体营养状况最常用的人体测量指标有_______、_______和皮褶厚度。 
30．对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为_______法；需要掌握精确的 
营养素摄入水平时宜采用_______法。 

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“X”。 
31．我国居民中存在的“潜在饥饿”主要是指微量营养素摄入不足。( )
32．由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。( )
33．碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。( )
34．维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中含有的视黄醇。( )
35．机体维生素A的营养水平通常可采用负荷尿的方法来衡量。( )
36．反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。( )
37．因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。( )
38．内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。( )
39．制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。( )
40．豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。( )

四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)
41．氮平衡 
42．干性脚气病 
43．保健食品 
44．油脂热氧化聚合反应|

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
45．简要回答硒的主要生理功能。 
46．何谓食物蛋白质互补作用?请举例说明。 
47．简要回答糖尿病的饮食治疗原则。 
48．简要回答冷冻保藏食品时维生素的损失特点。 
49．对膳食质量进行评价应包括哪几方面?

六、论述题(本大题9分)
50．试述玉米的营养价值特点及对人体的保健功能。

七、案例分析题(本大题9分)
51．阅读下列案例材料，然后回答问题。 
某健康成年男性，轻体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄入 量为56克。其中：来自猪肉的蛋白质为12克，鲫鱼8克，米饭18克，白菜2克，豆腐 15克，芹菜l克。(参考资料：轻体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为75克/天)请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理?
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全国2007年4月高等教育自学考试 
食品营养学试题 
课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．以下产能营养素净能量系数最高的是（　）。
A．蛋白质 
B．脂肪
C．糖类 
D．乙醇
2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（　）。
A．1﹕1﹕1 
B．1﹕2﹕1
C．1﹕1﹕2 
D．2﹕1﹕1
3．从构成上分类，果糖属于（　）。
A．单糖 
B．双糖
C．寡糖 
D．多糖
4．以下属于脂溶性维生素的是（　）。
A．视黄醇 
B．硫胺素
C．核黄素 
D．叶酸
5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（　）。
A．《伤寒杂病论》 
B．《本草纲目》
C．《饮食概要》 
D．《黄帝内经》
6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（　）。
A．黄豆 
B．瘦猪肉
C．菠菜 
D．面包
7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（　）。
A．20% 
B．30%
C．40% 
D．50%
8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（　）。
A．食盐加碘 
B．食盐加铁
C．面粉加碘 
D．面粉加铁
9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（　）。
A．钙 
B．碘
C．硒 
D．锌
10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（　）。
A．瘦猪肉 
B．胡萝卜
C．芒果 
D．鱼肝油
11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（　）。
A．不能吃蛋类 
B．应控制总能量的摄入
C．不能吃水果 
D．不能吃含淀粉多的食物
12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（　）。
A．钙 
B．钠
C．钾 
D．磷
13．体质指数（BMI）的计算公式为（　）。
A．体重（kg）/身高（m）2 
B．身高（m）2/体重（kg）
C．体重（kg）/身高（cm）2 
D．身高（cm）2/体重（kg）
14．所有谷类食物均不含的维生素是（　）。
A．硫胺素 
B．核黄素
C．烟酸 
D．抗坏血酸
15．稻米中含量最高的糖类是（　）。
A．葡萄糖 
B．淀粉
C．果糖 
D．麦芽糖
16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（　）。
A．维生素B1 
B．维生素B2
C．维生素C 
D．维生素K
17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（　）。
A．奶脯 
B．后臀尖
C．里脊肉 
D．肋条肉
18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（　）。
A．钙 
B．铁
C．乳糖 
D．B族维生素
19．鱼类食物中含量较低的维生素是（　）。
A．维生素A 
B．维生素B2
C．维生素C 
D．维生素D
20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（　）。
A．碘 
B．铁
C．钙 
D．硒
21．以下食品类别中营养素密度最高的是（　）。
A．甜饮料 
B．酒类
C．动物油脂 
D．绿叶蔬菜
22．以下蛋类加工品中可能含铅的是（　）。
A．皮蛋 
B．咸蛋
C．糟蛋 
D．冰蛋
23．在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是（　）。
A．冷藏 
B．预冷冻
C．冷冻储存 
D．解冻
24．为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为（　）。
A．1︰2 
B．1︰3
C．1︰4 
D．1︰5
25．在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（　）。
A．3.2克 
B．6.4克
C．43.4克 
D．50克
26．皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（　）。
A．肌肉 
B．水分
C．脂肪 
D．皮肤
27．以下维生素可采用测定负荷尿的方法来评价其营养水平的是（　）。
A．维生素A 
B．维生素C
C．维生素D 
D．维生素K
28．开展膳食调查的频率最好是（　）。
A．每月1次 
B．每两个月1次
C．每季度1次 
D．每半年1次
29．一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（　）。
A．55千克 
B．60千克
C．65千克 
D．70千克
30．可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（　）。
A．膳食调查 
B．生化检测
C．人体测量 
D．临床检查
来源:考试大-自考站二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 
26．三餐食量的分配中，午餐占总能量________%为宜。 
27．动物性食物所含的铁为________铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。 
28．“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童________病。 
29．暗适应时间延长可能是因为机体缺乏________所致。 
30．以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做________脚气病。 
31．因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是________。 
32．海带和紫菜富含的矿物质主要是________，可以预防甲状腺肿的发生。 
33．全脱脂牛乳的脂肪含量约为________%。 
34．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作________。 
35．皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素________含量升高。 
36．植物油经氢化后会产生一定量的________脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。 
37．动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的________，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。 
38．为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以________为宜。 
39．营养调查时开展的体格检查包括________和营养缺乏病的临床检查。 
40．膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的________％。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 
41．蛋白质生物价
42．必需脂肪酸
43．营养性贫血
44．成酸性食品
45．蔗糖的焦糖化
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 
46．我国人群所面临的营养不足包括哪几个方面的问题？
47．何谓食物蛋白质互补作用？
48．请结合自己生活实际谈谈如何应用“平衡膳食宝塔”。
49．简述高胆固醇血症的膳食预防措施。
50．膳食中合理能量来源的比例分别是多少？
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 
51．结合大豆的营养价值，试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性。
52．某在校大学生（男性，轻体力活动，20岁）其一日食物消耗情况见题52表（1）。（计算结果保留两位小数）
（1）请查阅题52表（2）食物成分表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。
（2）该大学生蛋白质摄入量是否合理？（已知20岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为80g/日）
（3）其优质蛋白质比例为多少？是否合理？
题52表（1） 某大学生一日食物消耗情况
食物名称
重量（g）
小麦粉（标准粉）
100
粳米（标一）
400
猪肉（肥瘦）
100
鸡蛋
60
豆腐干
50
芹菜
150
油菜
334
苹果
125
菜籽油
20
题52表（2） 食物成分表（以每100g可食部计）
食物名称
食部（%）
蛋白质（g）
小麦粉（标准粉）
100
11
粳米（标一）
100
8
猪肉（肥瘦）
100
13
鸡蛋
90
13
豆腐干
100
16
芹菜
60
0.8
油菜
90
2
苹果
80
0.2
菜籽油
100

二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
26．“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个____________和比例。
27．大多数小儿佝偻病是因为缺乏____________而引起。
28．阴囊湿疹样皮炎是在____________缺乏时较为多见的一种症状。
29．机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中____________含量降低。
30．体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为____________。
31．骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从____________岁开始，骨质将以0.2%~0.5%的恒定速率减少至终身。
32．菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制____________酶的活性，使其风味更为香甜。
33．普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及____________。
34．海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是____________。
35．我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是___________。
36．相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指____________。
37．不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是____________。
38．若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为____克。
39．一般说来，使用称重法进行膳食调查的天数最短不少于________日。
40．适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是____________。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
41．基础代谢能量消耗
42．限制氨基酸
43．单纯性肥胖
44．营养素密度
45．淀粉的糊化
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
46．简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置（即层数）。
47．维生素D有哪些生理功能？
48．通过记录某成年男性食谱得知其每日通过动物性食物摄取800IU维生素A，通过植物性食物摄入β-胡萝卜素3600μg。则其总维生素A摄入量为多少视黄醇当量？
49．糖尿病患者在脂肪摄入方面应注意哪几点？
50．简述维生素在烹调中损失的主要途径。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
51．试分析比较植物性食物和动物性食物各自的营养特点。
52．在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡（推荐量是2400千卡），糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%，其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%，来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%。请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见。
来源:考试大-自考站课程代码：00988
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)
1. 我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在 ( ) 。
A.1982 年　　　　　　　B.1986 年
C.1992 年　　　　　　　D.1997 年
2. 在食物的热效应中，耗能最高的是 ( ) 。
A. 糖类　　　　　　　　B. 脂肪
C. 蛋白质　　　　　　　D. 脂肪和蛋白质的混合
3. 糖类的净能量系数是 ( ) 。
A.4 千卡　　　　　　　B.7 千卡
C.9 千卡　　　　　　　D.16 千卡
4. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( ) 。
A.>0　　　　　　　　　B.=0
C.<0　　　　　　　　　D. ≤ 0
5. 以下为必需氨基酸的是 ( ) 。
A. 丙氨酸　　　　　　B. 甘氨酸
C. 丝氨酸　　　　　　D. 蛋氨酸
6. 以下食物中生物价最低的是 ( ) 。
A. 全牛奶　　　　　　B. 牛肉
C. 大米　　　　　　　D. 大豆
7. 以下属于痕量元素的是 ( ) 。
A. 钾　　　　　　　　B. 锌
C. 钙　　　　　　　　D. 氯
8. 以下属于脂溶性维生素的是 ( ) 。
A. 维生素 B　　　　　B. 维生素 C
C. 维生素 H　　　　　D. 维生素 D
9. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( ) 。
A. 维生素 A　　　　　B. 维生素 B
C. 维生素 C　　　　　D. 维生素 D
10. 以下属于成酸性食品的是 ( ) 。
A. 洋葱　　　　　　　B. 蛋黄
C. 柠檬　　　　　　　D. 牛奶
11. 维生素B1又称为 ( ) 。
A. 核黄素　　　　　　B. 生物素
C. 硫胺素　　　　　　D. 钴胺素
12. 慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称 ( ) 。
A. 三早预防　　　　　B. 病因预防
C. 临床预防　　　　　D. 康复性预防
13. 肥胖症每天烹调用油应低于 ( ) 。
A.15 克　　　　　　　B.20 克
C.25 克　　　　　　　D.30 克
14. 有高血压家族史者每天的食盐量为 ( ) 。
A.1 ～ 2 克　　　　　B.3 ～ 5 克
C.5 ～ 6 克　　　　　D.6 克以上
15. 以下食物中 GI 最高的是 ( ) 。
A. 小米　　　　　　　B. 粳米
C. 玉米面　　　　　　D. 荞麦
16. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( ) 。
A. 黄豆　　　　　　　B. 魔芋
C. 燕麦　　　　　　　D. 蜜饯
17. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( ) 。
A. 糖类　　　　　　　B. 脂肪
C. 蛋白质　　　　　　D. 水
18. 以下食物中油脂含量最高的是 ( ) 。
A. 山核桃　　　　　　B. 绿豆
C. 栗子　　　　　　　D. 银杏
19. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( ) 。
A. 硒　　　　　　　　B. 铁
C. 锌　　　　　　　　D. 碘
20. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( ) 。
A. 叶酸　　　　　　　B. 草酸
C. 维生素　　　　　　D. 脂肪酸
21. 以下食物中氨基酸组成最优的是 ( ) 。
A. 鱼肉　　　　　　　B. 牛肉
C. 大豆　　　　　　　D. 奶酪
22. 与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是 ( ) 。
A. 维生素B2 　　　　　B. 烟酸
C. 维生素B6 　　　　　D. 维生素 A
23. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。
A. 毛蚶　　　　　　　　B. 鲤鱼
C. 螃蟹　　　　　　　　D. 带鱼
24. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。
A.18　　　　　　　　　B.20
C.22　　　　　　　　　D.25
25. 干眼病是由于严重缺乏 ( ) 。
A. 维生素 A　　　　　B. 维生素 B
C. 维生素 C　　　　　D. 维生素 D
26. 以下属于成碱性食品的是 ( ) 。
A. 面包　　　　　　　B. 火腿
C. 茶叶　　　　　　　D. 花生
27. 冰激凌中的能量含量比牛奶 ( ) 。
A. 高很多　　　　　　B. 低很多
C. 略高　　　　　　　D. 略低
28. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( ) 。
A. 预冷冻阶段　　　　B. 冷冻开始阶段
C. 冷冻储存阶段　　　D. 解冻阶段
29. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。
A. 维生素 A　　　　　B. 维生素 B1
C. 维生素 D　　　　　D. 维生素 E
30. 膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 ( ) 。
A.1 周　　　　　　　　B.24 小时
C.3～5天　　　　　　　D.1 个月
二、填空题(每小题2分，共12分)
31. 膳食纤维是 __________ 的多糖，主要来自 __________ 的复合糖类。
32. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 __________ 的摄入量和 __________ 的摄入量。
33. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________ 的良好来源，也是脂肪、维生素 A 、 __________ 和微量元素的较好来源。
34. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
35. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引起食品颜色 __________的缘故。
36. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。
三、名词解释(每小题3分，共12分)
37. 限制氨基酸
38. 保健食品
39. 膳食调查
40. 蛋白质变性
四、判断说明题 ( 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，并说明错误的理由。每小题2分，共10分)
41. 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。 ( )
42. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。 ( )
43. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。 ( )
44. 豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。 ( )
45. 涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。 ( )
五、简答题(每小题5分，共25分)
46. 简述糖类的生理功能。
47. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施？
48. 大蒜有哪些保健作用？
49. 简述影响营养素生物利用率的因素。
50. 如何合理分配一日三餐？
六、论述题 (11分)
51. 对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理