2021年中式面点师初级理论知识复习题有答案.doc

中式面点师初级理论知识复习题
一、单项选取
1. 道德是人类社会生活中根据社会舆论、(　C　)和内心信念，以善恶评价为原则意识、规范、行为和活动总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、老式习惯 D、个人商定
2. (　B　)是以善恶为评价原则。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动
3. (　A　)具备广泛性、多样性、实践性和详细性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
4. 下列法律与烹饪人员从事工作没有密切关系是(　C　)。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
5. 竞争可以大大增进(　B　)迅速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
6. 下列选项中(　B　)不属于烹饪从业人员职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，注重知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7. (　C　)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染
C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
8. 印刷商标图案上油墨中也许具有多氯联苯，易被(　D　)多食物所吸取。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
9. 嗜盐菌又称(　D　)。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
10. 亚硝酸盐致死量是(　C　)克。
A、1 B、2 C、3 D、4
11. 甲醇致死量是(　C　)毫升。
A、10 B、20 C、30 D、40
12. 下列中属于天然色素是(　D　)。
A、苋菜红 B、胭脂红 C、靛蓝 D、焦糖
13. (　A　)是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范畴食品添加剂。
A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂
14. 营养强化剂遇(　A　)普通不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧
15. 依照(　C　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》 D、《工商法》
16. 餐厅卫生涉及寻常性清洁卫生和(　B　)两个方面。
A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生 D、桌面卫生
17. 《中华人民共和国食品卫生法》将国内长期以来实行行之有效(　C　)工作方针、政策，用法律形式拟定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生
18. 对人体有生理意义多糖重要有：淀粉、糖原和(　C　)。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖
19. 脂肪不具备生理功用是(　D　)。
A、提供必须脂肪酸 B、增进脂溶性维生素吸取
C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能
20. 下列选项中属于必须氨基酸是(　B　)。
A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
21. 下列中属于半完全性蛋白质是(　D　)。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
22. 下列选项中有助于提高蛋白质营养价值是(　D　)。
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子
23. 下列选项中蛋白质最佳食物来源是(　B　)。
A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇
24. 下列对维生素共同特点论述中对的是(　D　)。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供应机体能量
C、维生素是构成机体各组织原料
D、机体对维生素需要量每日以毫克或微克计算。
25. 下列对维生素 B1生理功能论述中不对的选项是( A )。
A、防止和治疗癞皮病 B、防止和治疗脚气病
C、增进小朋友生长发育 D、增进糖类代谢
26. 下列选项对矿物质生理功能论述中不对的是(　B　)。
A、是构成机体组织正常材料 B、供应热能
C、维持神经肌肉正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
27. (　A　)在人体内氧化时所产生水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质
28. 国内营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　C　)劳动。
A、轻体力 B、中档体力 C、重体力 D、极重体力
29. 下列中不属于机体对热能消耗是(　C　)。
A、维持基本代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
30. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(　C　)60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
31. (　B　)具有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿
32. 乳中蛋白质消化率较高，普通为(　B　)。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备功能是(　A　)。
A、提供必须氨基酸 B、改进大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病作用
34. 自然界没有一种食物具有人类需要所有(　D　)。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质
35. 奶及其制品是人体(　C　)重要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁
36. 比较合理用餐数量分派是：午餐数量占全天总数量(　C　)。
A、30% B、35% C、40% D、50%
37. 成本可以综合反映公司(　B　)。
A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平
38. 餐饮销售与利润差，构成餐饮产品(　B　)。
A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用
39. 在厨房范畴内，菜点成本是指构成产品(　C　)耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、所有
40. 公司进行严格成本核算能增进公司不断提高(　C　)和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
41. 建立健全菜点加工制作(　A　)，是保证成本核算工作顺利进行基本条件之一。
A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录
42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(　A　)额，减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
43. 同一规格、质量原料，由于加工技术不同，原料出材率(　D　)。
A、相似 B、不变 C、一定减少 D、不一定相似
44. 原料出材率高低可以考核操作人员(　D　)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
45. 原料损耗率高低可以考核操作人员(　D　)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
46. 净料单位成本计算基本条件有(　D　)。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
47. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品净料单位成本计算办法有(　D　)。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
48. 成本系数是指(　B　)比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
49. 普通先求出菜点总成本，然后再计算单位平均成本办法适合于(　A　)生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点
50. 某产品成本12元，价格36元，其她费用8元，毛利额是(　A　)。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%
51. 以菜点毛利率为基数定价办法是(　C　)。
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法
52. 毛利额与成本比率是(　D　)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
53. 某产品售价45元，成本18元，此产品成本毛利率是(　D　)。
A、40% B、60% C、80% D、150%
54. 在菜点销售价格和耗料一致条件下，销售毛利率与是(　D　)存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
55. (　C　)毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细产品
C、普通产品 D、风味独特产品
56. 定价系数与(　B　)关于。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率
57. 下列属于间接性安全技术办法是(　C　)。
A、安全电压 B、警示标记
C、电气设备漏电保护装置 D、电气设备绝缘
58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(　D　)而导致身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧
59. 下列中，在(　C　)条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
60. 燃烧产生条件是可燃物质、(　D　)和火源三者同步存在。
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂
61. 下面属于不正常燃烧是(　B　)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火
C、闪燃 D、自燃
62. 一旦发现燃气泄漏，应立即(　A　)。
A、开窗通风 B、及时离开 C、打开燃气 D、察看状况
63. 厨房惯用化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(　C　)等。
A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器
64. 当前使用冷藏柜大多数采用(　A　)冷藏方式。
A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷
65. 安装合格通风设备不会浮现(　D　)现象。
A、有可靠接地 B、噪声小
C、运转平稳 D、转动设备用手可触到
66. 面点操作间应干净，明亮，(　B　)无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整洁 D、有顺序
67. 刷洗案台污水、污物应(　A　)，最后用干净带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉 B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分 D、用净水冲洗
68. 擦拭面点间地面时，应采用(　C　)。
A、迈进法 B、左右法 C、倒退法 D、原地不动
69. 面点间食品存储必要做到(　C　)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开 B、小吃与面点分开
C、生熟分开 D、异味品分开
70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(　D　)。
A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏
71. 女厨师错误着装做法之一，(　A　)。
A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装
C、耳朵不干净 D、脸不干净
72. (　D　)即老式明火蒸煮灶。
A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶
73. 电热烤箱重要用于烘烤各种(　D　)。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点
74. 微波对冷冻食物只需(　C　)时间即可解冻。
A、较长 B、长 C、较短 D、瞬
75. (　C　)是材质为铁或不锈钢平底器皿。
A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿
76. 电磁炉禁止(　B　)、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗涤剂
77. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，(　A　)，将面坯取出。
A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时
78. 打蛋机使用后要将蛋桶、(　B　)等部件清洗干净，存储于固定处。
A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位
79. 小擀面杖长约(　D　)。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米
80. 在稻米构造中(　B　)某些淀粉含量最多。
A、皮层 B、胚乳 C、糊粉层 D、胚
81. 糯米又称(　D　)，重要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米
82. 粳米硬度高，粘性不不大于(　B　)，而涨性不大于籼米。
A、糯米 B、籼米 C、紫米 D、大米
83. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天是(　D　)。
A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米
84. 小麦(　A　)约占小麦粒干重2.22%～4%。
A、胚芽 B、胚乳 C、皮层 D、糊粉层
85. 原则粉适当作(　B　)等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包
86. 冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )低温下贮藏一段时间肉。
A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃ D、－5℃、－0℃
87. 玉米胚特别大，约占总体积(　C　)。
A、20％ B、10％ C、30％ D、5％
88. 被称为沁州黄小米产于(　Q　)省。
A、山西 B、山东 C、河北 D、陕西
89. 高粱米(　B　)高时，可以消除丹宁不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度
90. 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(　B　)。
A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整洁 D、药味淡醇
91. 荞麦重要产区别布在西北、东北、华北、西南一带(　C　)地区。
A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带
92. 苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、(　A　)。
A、子实、略苦 B、子实、略甜 C、子实、略酸 D、子实、略辣
93. 莜麦以山西、(　B　)一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北
94. 夏莜麦生长期为(　A　)。
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天
95. 甘薯原产于南美洲，(　C　)末引入中华人民共和国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪
96. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(　B　)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、切剂 B、下剂 C、拉剂 D、剁剂
97. 和面(　C　) 直接影响着点心加工工艺程序进行以及成品质量好坏。
A、软硬 B、形状 C、质量好坏 D、手法
98. 和面掺水量应依照不同品种(　C　)和不同面坯而定。
A、面软硬 B、品种规定 C、不同季节 D、水温
99. 调制春卷皮面揉面手法用(　C　)。
A、捣 B、搋 C、摔 D、擦
100. 搓条操作时，将饧好面坯切成(　D　)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀圆形长条。
A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状
101. 对于较粗剂条，宜采用(　A　)下剂办法。
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
102. 制皮惯用办法有(　C　)等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
103. 捏皮要领是：要用手将面坯重复捏匀，使其(　D　)而无法包馅。
A、平整 B、薄厚均匀 C、呈碗状 D、不致裂开
104. 包馅法依照品种特点可分为无缝(　B　)，卷边，提褶等。
A、拢馅 B、捏边 C、包捏 D、夹边
105. 熟咸馅是原料经刀工解决(　B　)后再用作馅心。
A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制
106. 制馅时，鱼类普通选用(　A　)鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多 B、鱼肉多刺多 C、鱼肉白色 D、鱼肉红色
107. (　C　)制馅，必要用开水烫，目是去掉异味。
A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆
108. (　B　)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必要搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A、菜肉馅 B、三鲜馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅
109. 调制雪笋馅时先将雪里蕻(　A　)。
A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁
110. 水调面坯依照水(　A　)不同，普通可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A、温度 B、质量 C、湿度 D、矿物质含量
111. 冷水面团特点是色泽洁白、(　A　)、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大
112. 先用某些沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁面坯，行业里称其为(　B　)。
A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面
113. 吃水不准是导致热水面成品(　D　)因素。
A、表面粗糙 B、内部粗糙 C、表面过细 D、结成疙瘩
114. 饺子是用(　B　)面坯制做。
A、热水 B、冷水 C、温水 D、冰水
115. (　B　)适合于做烙饼。
A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团
116. 烫面炸糕用(　B　)面团制作。
A、冷水 B、热水 C、温水 D、冰水
117. 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(　A　)。
A、不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死 D、不易保存
118. (　C　)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼
119. 炸酱面酱要炸(　B　)。
A、香 B、透 C、稀 D、稠
120. 化学膨松面主坯使用化学膨松剂不同，其(　C　)也不同。
A、调制习惯 B、调制内容 C、调制办法 D、调制手段
121. (　D　)面坯组织构造呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松
122. (　D　)面坯泻油因素是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨
123. 化学膨松面坯中，正常臭粉用量应为(　A　)。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3%
124. (　A　)在化学膨松面坯中使用量普通以3%～5%为宜。
A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐
125. 用矾、碱、盐调制面坯，先将(　B　)用刀拍成细末。
A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打
126. 老式炸油条普通用(　A　)面坯。
A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团 D、臭粉面团
127. (　B　)糕浆调制时，不可过度搅拌。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕
128. 调制矾、碱、盐面团要选用白色细(　A　)。
A、明矾 B、烧矾 C、红矾 D、小苏打
129. 属于马拉糕特点是(　A　)。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
130. 莜麦面品种成品普通具备(　C　)特点。
A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发
131. 高粱面(　B　)较差，且松而发硬。
A、弹性 B、韧性 C、可塑性 D、延伸性
132. 将小米(　B　)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻
133. 制作小窝头(　B　)、成品干裂因素是面硬。
A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦
134. 玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(　B　)。
A、块状 B、糊浆状 C、团状 D、片状
135. 菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(　A　)。
A、色泽金黄 B、口感爽滑 C、色泽微黄 D、口感发干
136. 高粱饼坯表面刷一层(　C　)，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄
137. 高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(　A　)。
A、25～30分钟 B、50分钟 C、60分钟 D、40分钟
138. 小米粽子质量原则是(　A　)。
A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬
139. 搓条需双手(　B　)坯料，同步将其抻长或搓上劲。
A、拉动 B、搓动 C、拌动 D、揉动
140. 搓条是规定两手用力大小一致，搓时必要用(　C　)。
A、手指 B、手心 C、掌根 D、双手
141. 切特点是(　A　)整洁划一。
A、规格一致 B、各种各样 C、下刀精确 D、刀要垂直上下
142. 卷要点是要(　B　)，而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A、松 B、紧 C、散 D、乱
143. 卷特点是可卷出各式(　B　)、花纹自如图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观 B、线条流畅 C、花式多样 D、花式新颖
144. 成型工艺包特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(　B　)。
A、必要一致 B、灵活多样 C、任意选取 D、有严格规格
145. 通过烤制成熟品种，其熟品普通损失重量占生坯(　B　)左右。
A、1%～4% B、4%～24% C、2%4% D、1%～2%
146. 280℃炉温适当烤制(　D　)。
A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼
147. 起酥风味特点是色泽金黄、(　A　)、入口松化香甜。
A、层次清晰 B、酥脆可口 C、松软 D、松香
148. 煮东西时要保持水面(　B　)。
A、滚腾 B、沸腾而不“滚”
C、不开 D、安静
149. 杏仁豆腐风味特点是：(　A　)、甜香适口。
A、洁白鲜嫩 B、杏仁味浓厚 C、爽滑可口 D、凉爽快口
150. 烙制品成熟时基本规定为注意翻动面坯和(　B　)。
A、注意面坯软硬 B、注意把握火候 C、注意湿度 D、注意温度
151. 中式面点工艺最后一道工序是装盘，因而必要(　D　)。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关
152. 不属于装盘基本办法是(　D　)。
A、随意式装盘法 B、整洁式装盘法 C、图案式装盘法 D、文字式装盘法
153. 随意式是(　C　)装盘形式。
A、最形象 B、最复杂 C、最简朴 D、最整洁
154. (　B　)在随意式装盘基本上又进了一步，规定点心成品形状统一、匀称。
A、点缀装饰式 B、整洁式装盘 C、图案式装盘 D、象形式装盘
155. 图案式装盘是依照(　A　)进行组合构图。
A、成品特点 B、成品风格
C、成品熟制办法 D、成品类型
156. 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖是属于(　A　)装饰办法。
A、点缀式 B、整洁式 C、随意式 D、图案式
157. (　A　)装盘办法应当设计出具备高雅境界构图。
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式
158. 下列适当用随意式装盘法装盘制品是(　B　)。
A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥
159. 图案式装盘是将成品是(A　　)放置。
A、按装饰绘画开形