食品化学题库单选判断.doc

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。
（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮
3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。
（A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态
4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。
（A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸
8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精
19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序
1 B3C；4B；8C；19C
2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶
3. 下列糖中最甜的糖是( )。
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖
4. b-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。
A.5个 B.6个 C.7个 D.8个
5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃
8. 粉条是（ ） 淀粉。
A.a-化 B.b-化 C.糊化 D.老化
9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
11. 下列糖中属于双糖的是( )。
A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys B Phe C Val D Leu
13、下列不属于还原性二糖的是（ ）
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖
15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（　 　）引起的。
A.非酶褐变反应　　　　　　　B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应　　　　　D.酶促褐变反应
18．工业上称为液化酶的是( )
（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶
19、水解麦芽糖将产生( )。
     (A)  葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖
20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。
      (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
3、C 4、C 5、B 8、D 9、B11、B 12、A 13、B 15、C 16、A
18、C 19、A20、B

1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )
3. 果糖较蔗糖易结晶。( )
4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( )
5. 糖类是一类有甜味的物质。( )
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( )
7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( )
11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的b-淀粉状态。( )
12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）
13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）
21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）
22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）
1、√ 3、× 4、× 5、× 6、× 7、×11、× 12、× 13、×
16、×18、× 19、×20、√21、√ 22、√

1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
A.α型密度最小，熔点最低     B.β’型密度最小，熔点最低  
C.β型密度最小，熔点最低     D.α型密度最大，熔点最低    
2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
10、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
12、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O
14、从牛奶中分离奶油通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法
15、动物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
16、植物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。
A、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加
C、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β
1、A 2、B 3、C 4、B 6、B 9、D10、A 12、B
14、D 15、A 16、B 17、D、19、D
1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元
2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基
5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
（A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和
17 _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
（A） β’ （B） β （C） α （D） α’
18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。
（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

1A；2C5C17C；18B；

1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( )
4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ ）
6、牛奶是油包水型的乳浊液。（ ）
7、抗氧化剂尽早加入。( )
11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（ ）
12、 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（ ）
13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ）
14、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。( )
15、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。( )
16、油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( )
17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( )
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。( )
1、×3、√ 4、× 6、× 7、√11、× 12、× 13、× 14、√ 15、√ 16、× 17、√ 18、√
1. 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。
A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切
2. 蔬菜维生素损失最多的加工是( )。
A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切
3.蔬菜维生素损失最多的加工是( )。
A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁
D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟
4.蔬菜维生素损失最小的加工是( )。
A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁
D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟
5.下列面粉中VB1含量最低的是( )。
A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉
6.下列面粉中VB1含量最高的是( )。
A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉
7.面粉加工中维生素损失最多的烹调方法是( )。
A.煮 B.烙 C.炸 D.蒸 E.发酵，蒸
8. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是( )。
A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌
9.人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
10.与视觉有关的是 ( )
A、VA B、VD C、VC D、VP
11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( )
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
12.矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ( )
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
1、E 2、D 3、B 4、A 5、A 6、D 7、C 8、D 9、B 10、A 11、B 12、C
1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
（A）A （B）B （C）D （D）K
2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______
（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
（C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______
（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI
4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。
（A）αW （B） fi （C）Ci （D）αi
5 下列哪个元素不属于生命必需元素_______
（A）锰 （B）钒 （C）镍 （D）锑
6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______
（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6
7 下面哪个不是有毒微量元素_______。
（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉
8 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。
（A）A （B）D （C）E （D）K
9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______
（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油
10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。
（A）B （B）C （C）D （D）K
11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_______
（A）4 （B）6 （C）7 （D）8
12 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______
（A）机体必须通过饮食摄入
（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似
13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_______
（A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁
14 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （B）光对维生素A有异构化作用
（C）人工合成的VA较天然的VA稳定 （D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_______
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12
16 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_______
（A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带
（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
（D）对光和紫外线都不稳定
17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。 （A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10
18 下列哪种食品一般可称为碱性食品_______ （A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋
19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_______
（A）Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收 （B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
（C）Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收 （D）VC有利于Fe的吸收
20 VC族的主要来源于下面哪类食品_______ （A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果
1B；2D； 3C； 4C； 5D； 6D； 7C； 8A； 9 C；10C；11B；12C；13D；14C；15A；16B；17C；18A；19C； 20D

（ ）1. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。
（ ）2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（ ）3. 水溶性维生素有VB1、 VB2、VB6、VC、VH、VK。
（ ）4. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、 VB2、VB6、VD等。
（ ）5. VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。
（ ）6. 由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。
（ ）7. VC对热很不稳定，很容易被氧化。
（ ）8. VA和VA元对热不稳定。
（ ）9. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（ ）10. 细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强的抗氧化能力。
（ ）11. 由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、× 6、× 7、√ 8、×
9、× 10、√ 11、×（ ）
1. 下列食品属于成酸性食品的是( )。
A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜
2. 下列食品属于成酸性食品的是(A)。
A.花生 B.海带 C.菠菜 D.苹果
3. 下列食品属于成酸性食品的是( )。
A.鸡蛋 B.萝卜 C.黄瓜 D.香蕉
4. 下列食品属于成酸性食品的是( )。
A.猪肉 B.大豆 C.萝卜 D.梨
5. 下列食品属于碱性食品的是( )。
A.猪肉 B.牛肉 C.鲤鱼 D.大豆
二、单选题
1、B 2、A 3、A 4、A 5、D

1. 除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
（ ）2. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（ ）3. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。
（ ）4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（ ）5. 植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。
（ ）6. 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。
（ ）7. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。
（ ）8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（ ）9. 乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。
（ ）10. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。
（ ）11. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
（ ）12. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。
（ ）13. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。
四、判断题
1、× 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、× 7、× 8、×
9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、√
3、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
8、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（ ）。
A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干
11、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶
3、C 4、D8、D 11、C
1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（ ）
2. SO2、Na2SO3、 NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）
3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( )
4、一种辅基可与多种酶作用。( )
1、× 2、× 3、√ 4、√

1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应
2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶
1A；2C；
1．味觉感受器只能同食品中的（ ）作用并产生味觉。
   A.所有有机物   B.所有无机物   C.一些可溶性物质    D.所有物质
2、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（ ）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
3、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（ ）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香
4. 味精是( )。
A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D.L-谷氨酸二钠
5. 味精呈最高鲜味的pH值是( )
A.3.2 B.6 C.7 D.>7
6. 味精呈最低鲜味的pH值是( )
A.3.2 B.6 C.7 D.>7
7. 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是( )
A.3.2 B.6 C.7 D.>7
8. 味精不呈鲜味的pH值是( )
A.3.2 B.6 C.7 D.>7
9. 具有苦杏仁香气的是( )。
A.苯甲醛 B.桂皮醛 C.茴香脑 D.柠檬醛
10. 具有苦杏仁香气的是( )。
A.(C6H5)-CHO B.(C6H5)CH=CHCHO C.CH3O(C6H5)CH=CHCH3 D.(CH3)2C=CHCH2CH2C=CHCHO
CH3
11. 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是( )。
A.丁香酚 B.麦芽酚 C.乙醇 D.茴香脑
12. 具有腥臭气味的是( )。
A.硫甘醇 B.三甲胺 C.δ-氨基戊醛 D.六氢吡啶
13. 具有蒜臭气的是( )。
A.丁酸 B.硫甘酸 C.三甲胺 D.六氢吡啶
三、单选题
1、C 2、C 3、A 4、C 5、B 6、A 7、C 8、D 9、A 10、A 11、B 12、B 13、B
四、判断题
（ ）1. 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（ ）2. 基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。
（ ）3. 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
（ ） 4. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
（ ）5. 酸的强度和酸味的强度是一致的。
（ ）6. 在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。
（ ）7. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（ ）8. 味精用量越多越鲜。
（ ）9. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
（ ）10. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（ ）11. 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。
（ ）12. 食品香味是多种呈香物质的综合反映。
（ ）13. 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。
（ ）14. 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。
（ ）15. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（ ）16. 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。

四、判断题
1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、× 8、×
9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、√ 14、× 15、× 16、×