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营养师资格考试知识复习题

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营养师考试之复习题

一、填空题
1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。
3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。
4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
6.膳食调查一般采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法
7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染
8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。
9.常见的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法（牛奶）、超高温消毒法、微波加热杀菌。
10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法
11．食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。
13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。
14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。
16.人体八种必须氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
18.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。
20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
22.家庭中大米去除黄曲毒素的常见方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
23.常见食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。
25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。
27.根据GMP（食品良好生产规范）的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。
二、选择题
1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)
(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率
2.利于钙吸收的因素是(2)
(1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维
3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)
(1)提供能源 (2)脂溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官
4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)
(1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C
5.下列哪种维生素可促进钙的吸收和重吸收 (2)
(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素
6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)
(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘
7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)
(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必须氨基酸模式 (4)以上都包括
8.微量元素是指下列哪一类元素(1)
(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的
9.膳食纤维是(4)
(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖
10.在下列谷类中，脂肪含量最高的是(4)
(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦
11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)
(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆
12.以下水果中VC含量最高的是(4)
(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃
13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)
(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C
14.脂餐膳食是检查(3)的膳食
(1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的代谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食
15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)
(1) 千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右

男RNI（kcal/d)
女RNI（kcal/d)
轻体力劳动者
2400
2100
中体力劳动者
2700
2300
重体力劳动者
3200
2700
成人碳水化合物供给的能量占总能量的：55～65%；脂肪占20～30%；蛋白质占10～15%；
16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)
(1)欧洲人比亚洲人低，因此欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高
(3)同样龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者
17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)
(1)临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展
(3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养
18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)
(1)占全天总热能的10% (2)<60g (3)<40g (4)饮食中几乎不含蛋白质
(男=75g，女=65g)
19.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)
(1).维生素A (2)维生素D (3)维生素C (4)维生素E
20.二恶英事件属于食物的(1)
(1)化学性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆虫污染
21.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)
(1)<20g (2)20-40g (3)<40g (4)纯碳水化合物
22.低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右
(1) mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg
23.海鲜类食物属于(4、2)
(1)温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类
24.蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)
(1)冠心病 (2)糖尿病 (3)龋齿 (4)三者都包括
25.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？(4)
(1)有良好的口味和色泽
(2)能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
(3)高温加热可使油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏
(4)高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜
26.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2)
(1)蛋氨酸 (2)组氨酸 (3)亮氨酸 (4)赖氨酸
27.亚油酸是(1)
(1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸
28.乳糖属于：(2)
(1)单糖 (2)双糖 (3)低聚糖 (4)多糖
29.当前已知的必须脂肪酸是（2） （ 亚油酸、α—亚麻酸）
(1)芥酸 (2)亚油酸 (3)亚麻酸 (4)花生四稀酸
30.下列哪项为婴儿必须氨基酸是 (4)
(1)谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)组氨酸

男(kcal)
女(kcal)
0～1岁
95kcal/kg
1～2岁
1100
1050
2～3岁
1200
1150

31.蛋白质功效比值是表示蛋白质的 (2)
(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率
32.一般混合性食物在胃中停留的时间功能 (4)
(1)5-20分钟 (2)2小时 (3)2-3小时 (4)3-4小时
33.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)
(1)提供能源 (2)脂溶性维生素的载体 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官
34.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)
(1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C
35.（ ）可促进钙的吸收和重吸收 (2)
(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素
36.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是 (3)
(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘
37.评价食物蛋白质营养价值，应考虑 (4)
(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必须氨基酸模式 (4)以上都包括
38.微量元素是指下列哪一类元素(1)
(1)人体需要量很少 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的
39.肝硬化患者的营养治疗哪一条是错误的？ (2)
(1)要供给充分的热量 (2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食 （血脂平常则没必要） (3)主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 (4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食
三、判断题(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”X”，将正确打上”O”)
1,蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(O)
2，葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(O)
3,不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(X)
4,植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（O）
5，维生素缺乏是一个渐进的过程。(O)
6，维生素A对酸.. 碱..热稳定。(O)
7，除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（X）
8,奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（0）
9，泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(X)
10，泡菜是成酸性食品。（X） 腌萝卜——碱性食品
11,高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(O)
12，膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（X）
13,糖尿病患者不能吃甜食。（X）
14,体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(O)
15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O)
16，以碳水化合物为主的分解，一般称为发酵或酵解。(O)
17，快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）．(O)
18，所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（X）
19,碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（X）
20,食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（X）
21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(X)
22.流质就是常温下呈流体的食物。(X)
23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(X)
24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(O)
25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(O)
26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。(X)
27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(O)
28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(X) （需要优质蛋白质）
30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(O)
31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(O)
32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(X) （每年）
33.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(O)
34.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(X) （成熟的河豚血液中也有毒素）
35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(O)
36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(O)
37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(O)（亚硝酸盐）
39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(O)
43.蛋白质是人体最主要的供能物质。(X) （碳水化合物）
44.非必须氨基酸是人体不需要的氨基酸。(X)
45.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。(X) （酶的催化反应）
46.婴儿配方奶可完全取代母乳。(X)
47.疾病营养学的研究对象只是病人。(X)
48.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。(X)
四、名词解释
1.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类经过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
2.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
3.食品强化：就是调整(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品一般称为载体：所添加的营养素称为添加剂
4.食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，而且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的研发，为增进人类幸福贡献的实证的实践的科学。
6.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。
7.必须氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必须氨基酸。 有苯丙氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，色氨酸，苏氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸。组氨酸
8.食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
9.食物中毒：指摄入含有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性疾病。
10.营养咨询：是经过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算器软件、实验室检查数据等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，能够使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养等状况的改进等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。
五、简答题
1.简述营养工作者今后的任务：
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村特别明显。这是中国现阶段在营业工作中面临着的双重挑战。
2.请各与五例营养过剩和营养不良导致的疾病：
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。
营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血。
缺维生素A导致夜盲症。
缺维生素C导致坏血病。
缺维生素D导致佝偻病。
3.简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分
(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
(二)维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
(三)无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
(四)芳香物质、有机酸和色素：
蔬菜、水果中常含有各种芳香物质色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。
水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，另外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。另外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
4.为什么提倡母乳喂养?
(1)母乳蛋白质约含2/3乳清蛋白，易于消化吸收
(2)母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收，而且必须脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高
(3)母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收
(4)矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负担过度，而且其中铁、锌等的生物利用率高
(5)母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力
(6)母乳在婴儿肠道内产生双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。
5.简述如何进行营养健康教育
(1)有计划地对从事农业、商业、粮食、经营、计划等部门有关人员进行营养知识培训。
(2)将营业知识纳入中小学的教育内容。
(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并因地制宜，合理利用当地食物资源改进营养状况。
(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族.性别.年龄.身高的人体体重正常值范围，标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：
（1）能够根据标准体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱。
（2）标准体重能够作为治疗效果的评价指标之一。
（3）能够根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
六、计算题
某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天共给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？
已知：（1）五个月的婴儿每公斤体重需要热能１１０千卡。
　　 （2）每100毫升牛奶中加入5%的热量为89千卡。
（3）每公斤体重需水量为150毫升。
解：每日需热量能为6×110=660千卡
因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡
因此：设每日需奶量为Ｘ
　　则　　１００：８９＝Ｘ：６６０
　　　　　　　Ｘ＝６６０ｘ１００／８９＝７４１ｍｌ
每公斤体重需水量为１５０ｍｌ
６公斤体重需水量为６ｘ１５０＝９００ｍｌ
因此：除牛奶需给水量＝９００－７４１＝１５９ｍｌ
七、论述题
１.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容营养素参考摄入量（ＤＲｌｓ）ＤＲｌｓ是在ＲＤＡｓ基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括４项内容：平均摄入量（ＥＡＲ）．推荐摄入量（ＲＮＩ）．适宜摄入量（ＡＩ）可耐受最高摄入量（ＵＬ）．
（１）估计平均需求量　　是指可满足生命某一阶段和性别人群５０％个体的营养需求量。摄入量达到ＥＡＲ水平时能够满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对营养素的需要。
（2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA,是能够满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平能够维持组织中适当的储备。
（３）适宜摄入量　　　是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
（４）可耐受最高摄入量　　　是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量。
２.论述ＨＡＣＣＰ方法的基本内容
ＨＡＣＣＰ方法它由以下各部分连续地．有机地组成：1、危害分析2、确定关键控制点3、制定控制措施与标准4、检测控制效果5、校正或补充控制措施　　　6、验证ＨＡＣＣＰ系统
危害分析：是ＨＡＣＣＰ系统方法的基本内容和关键步骤，对既往数据进行分析．现场实地观测，实验采样检测方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品的中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。
　造成食品污染发生发展的最常见危害是：（１）食品原料和加工过程中的微生物污染，（２）动植物大量含有的有毒成份进入食品　（３）重金属．食品添加剂．农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染，（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间.食品酸化程度.发酵时间.腌制食品的盐浓度和控制时间.食品中含有冷凝水.真空包装形成的厌氧环境不充分等。
关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。
关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性（2）在食品加工过程中，产生经过的生产加工过程，（3）食品的生产方式
其它选择题：
1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：
（A）核蛋白质 （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白
解答：（B）
2、奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：
（A）脂蛋白 （B）金属蛋白质 （C）磷蛋白 （D）色蛋白
解答：（C）
3、有关蛋白质的分类，何者错误：
（A）动物胶属于部分完全蛋白质 （B）指甲是纤维状蛋白质 （C）胰岛素是球形蛋白质 （D）胚芽属于完全蛋白质
解答：（A）动物胶是属于不完全蛋白质
4、下列何者不是蛋白质的功能：
（A）维生与成长 （B）防止酮体的合成 （C）合成酵素（D）合成免疫蛋白 （E）合成激素
解答：（B）醣类才可防止酮体的产生
5、下列体液中，那一种不含蛋白质：
（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）胆汁 （D）淋巴液
解答：（C）
6、那一种不是运输蛋白：
（A）血红蛋白 （B）肌动蛋白 （C）脂蛋白 （D）视网醇结合蛋白。
解答：（B）
7、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：
（A）苯丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麸氨酸
解答：（B）
8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）:
（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （D）甲硫氨酸
解答：（B）
9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：
（A）组织氨酸 （B）白氨酸 （C）酪氨酸 （D）麸氨酸
解答：（C）
10、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：
（A）白氨酸 （B）色氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）精氨酸
解答：（D）
11、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：
（A）甘氨酸 （B）白氨酸 （C）色氨酸 （D）瓜氨酸
解答：（A）
12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：
（A）丝氨酸 （B）脯氨酸 （C）组氨酸 （D）离氨酸
解答：（C）
13、那一种氨基酸，可间接的为氨基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非必须氨基酸：
（A）甘氨酸 （B）丝氨酸 （C）精氨酸 （D）天门冬氨酸
解答：（D）
14、蛋白质平均一克可提供多少热量：
（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡
解答：（A）
（蛋白质1kg=4000Kcal; 碳水化合物1kg=9000Kcal; 脂肪1kg=4000Kcal）
15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：
（A）色氨酸 （B）芳香族氨基酸 （C）离氨酸 （D）酪氨酸
解答：（B）
16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：
（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）精氨酸 （D）色氨酸
解答：（C）
17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：
（A）离氨酸 （B）色氨酸 （C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸
解答：（A）
18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:
（A）胆囊收缩素（CCK） （B）肠促胰激素（Secretin）
(C)肠胜肽酶（Enteropeptidase） （D）影响血管的肠胜肽（VIP）
解答：（C）
19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：
（A）食糜蛋白酶 （B）氨基胜肽酶 （C）弹性蛋白酶 （D）羧基胜肽酶
解答：（B）
20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合的胜肽键：
（A）脂肪族氨基酸 （B）芳香族氨基酸 （C）异环族氨基酸 （D）酪氨酸
解答：（A）
21、每天所消化的蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：
（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克
解答：（C）
22、梅纳反应（Maillard reaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热的结果：
（A）色氨酸 （B）离氨酸 （C）白氨酸（D）甲硫氨酸
解答：（B）
23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：
（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆
解答：（C）
24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：
（A）92% （B）94% （C）96% （D）98%
解答：（A）
25、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：
（A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作用
解答：（C）
26、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：
（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP）
（C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行
解答：（A）
27、游离氨基酸一般多在小肠的那一段吸收：
（A）十二指肠 （B）空肠 （C）回肠 （D）回肠下段
解答：（B）
28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢：
（A）脯氨酸 （B）色氨酸 （C）离氨酸 （D）麸氨酸
解答：（A）
29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：
（A）脂肪和蛋白质 （B）能量 （C）蛋白质 （D）蛋白质及能量
解答：（D）
30、米的第一限制氨基酸为：
（A）Leucine (B)Lysine（酪氨酸） (C)Isolecine (D)Methionine
解答：（B）
31、下列有关蛋白质的叙述何者为非：
（A）蛋白质在口腔中没有消化作用
（B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage
（C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptide linkage
（D）蛋的蛋白质为一品质优良的蛋白质
解答：（C）
32、下列有关氨基酸的叙述何者为非：
（A）Lysina 为一碱性氨基酸
（B）米的第二氨基酸为Threonine
(C)Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必须氨基酸
（D）I solevcine为一必须氨基酸。
解答：（C）
33、下列哪种氨基酸是非必须氨基酸
（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine）
(C) 缬氨酸（Valine） (D)离氨酸（Lysine）
解答：（B、D）
34、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：
（A）碳 （B）氮 （C）氧 （D）氢。
解答：（B）
35、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：
（A）13% （B）14% （C）15% （D）16%
解答：（D）
36．下列叙述何者错误：
（A）氨基酸同时含有氨基与甲基 （无甲基） （B）蛋白质的分子量可由13，000至几百万 （C）大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜 （D）蛋白质分子比醣类或脂类大。
解答：（A）
37、下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸：
（A）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基
（C）一个羧基，两个氨基 （D）含硫氨基 （E）含氢氧基侧链者。
解答：（B）
38、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：
（A）苯丙氨酸 （B）白氨酸 （C）离氨酸 （D）甲硫氨酸
解答：（C）
39、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：
（A）甘氨酸 （B）麸氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸
解答：（C）
40、何者不是必须氨基酸：
（A）酪氨酸 （B）离氨酸 （C）苯氨酸 （D）显氨酸
解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，属于半必须氨基酸。
41、何者是芳香族氨基酸：
（A）精氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）天门冬酸 （D）苯丙氨酸
解答：（D）
42、何者为含硫氨基酸：
（A）胱氨酸 （B）酥氨酸 （C）白氨酸 （D）丙氨酸（E）半胱氨酸
解答：（A、E）
43、必须氨基酸共有几种：
（A）8种 （B）9种 （C）10种 （D）11种
解答：（B）
44．何者氨基酸，是很重要的代谢中间产物，但不见于一般蛋白质中：
（A）甘氨酸 （B）鸟氨酸 （C）丝氨酸 （D）脯氨酸
解答：（B）
45、下列叙述，何者错误：
（A）蛋白质是许多氨基酸以胜肽键连接而成 （B）氨基酸在自然界中存在的为D型式 （L型式） （C）氨基酸的结晶为白色固体 （D）自然界中存在的氨基酸有50种以上
解答：（B）
46、下列叙述何者错误：
（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白 （B）小麦中的蛋白质是壳蛋白（Glutelios）
(C)血液中的血清是白蛋白 （D）头发与皮肤是属于球蛋白（胶元蛋白）
解答：（D）
47、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度：
（A）酸价 （B）碘值 （C）酯值 （D）量化值
解答：（B）
48、有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误：
（A）鱼油含维生素E，故不易酸败 （B）饱和脂酸在空气中比较稳定
（C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败 （D）加入BHA，BHT做为人工合成的抗氧化剂。
解答：（A）应为黄豆油。
49、有关胆固醇的叙述，何者错误：
（A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D
（B）植物固醇可抑制胆固醇的被吸收
（C）香菇中含有麦角固醇（Ergosterol），经紫外光照射后变成可吸收的维生素D
（D）饱和脂酸/多元不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。
解答：（D）应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高。
50、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？
（A）舌脂肪酶 （B）胃脂肪酶 （C）胰脂肪酶 （D）肠脂肪酶
解答：（B）
51、脂肪之吸收大部分是发生在：
（A）空肠 （B）回肠 （C）十二脂肠 （D）大肠。
解答：（A）
52、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生：（A）150 （B）210 （C）225 （D）250
解答：（C）
53、在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降：
（A）年龄逐渐增长时 （B）饮食后 （C）体重丧失时 （D）脂肪组织合成脂肪时
解答：（D）
54、那些油脂类不含胆固醇？
解答：植物性油脂，如花生油、黄豆油等。
55、调节酸检平衡有关的矿物质包括：
（A）钠 （B）氯 （C）钾 （D）钙
解答：（A）（B）（C）
56、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为：
（A）锰 （B）镁 （C）锌 （D）铜
解答：（B）
57、镁的排泄是由：
（A）尿 （B）汗 （C）粪（D）呼吸
解答：（A）
58、何者不含硫？
（A）胱氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）酥氨酸 （D）以上皆非
解答：（C）
59、下列何维生素含硫？
（A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C
解答：（B）VitB1又称噻氨，含硫
60、骨化作用需何种矿物质参与？
（A）锰 （B）钙 （C）铜 （D）钻
解答：（B）骨钙化作用
61、下列矿物质何者可参与脂肪运送？
（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒
解答：（A）磷
62、含钾量较多的水果为：
（A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子
解答：（C）
63、胰岛素中含有的矿物质元素为何？
（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒
解答：（B）
64、海产食品含有丰富的：
（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒
解答：（C）
65、下列关于铁的叙述何者有误？
（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收 （B）三价铁较二价铁易吸收
（C）维生素C有保护铁的作用 （D）铁是血红素的成分。
解答：（B）
66、身体中储存铁量最多的地方为何？
（A）脾 （B）肝 （C）骨髓 （D）肾
解答：（B） 肝约60%
67、铁的排泄主要由：
（A）粪 （B）尿 （C）汗 （D）皮肤
解答：（A）
68、下列何矿物质元素的需要量较低？
（A）铁 （B）锌 （C）铜
解答：（C）铜为0.4-3.0mg,锌为5-19mg,铁6-15mg
69、牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是：
（A）乳白蛋白 （B）乳球蛋白 （C）酪蛋白 （D）以上皆非
解答：（C）锌与酪蛋白紧紧结合影响其吸收。
70、下列叙述何者有误？
（A）植酸的存在影响锌的吸收 （B）锌的吸收主要发生于十二指肠
（C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合 （D）锌的吸收与Metailothionine有关。
解答：（C）与白蛋白结合
71、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？
（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）铁
解答：（A）
72、PBI是指何矿物质与蛋白质结合？
（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒
解答：（C） PBI为Protein Binding Iodine，碘结合蛋白
73、甲状腺素中以何者活性最大？
（A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T4
解答：（C）
74、碘缺乏时有何相关缺乏症？
（A）甲状腺肿（Goiter） （B）血红素沉积症（Hemocbromatosis）
（C）红孩儿症（Kwashiorkor） （D）齿斑症（Flourosis）
解答：（A）Goiter地域性甲状腺肿症
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