第二章营养素和能量.ppt

第二章第二章第二章第二章营养素和能量营养素和能量营养素和能量营养素和能量 大头娃娃大头娃娃第一节第一节蛋白质蛋白质学学习习目目标标熟悉蛋白质的生理功能熟悉蛋白质的生理功能熟悉熟悉必需氨基酸必需氨基酸及氨基酸模式及氨基酸模式熟悉食物蛋白质营养学评价熟悉食物蛋白质营养学评价掌握蛋白质的掌握蛋白质的食物来源及参考摄食物来源及参考摄入量入量掌握掌握蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良人体的营养需要-蛋白质蛋白质是人体必需的营养素蛋白质是人体必需的营养素是一切生命的物质基础是一切生命的物质基础没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命蛋白质的组成与结构蛋白质的组成与结构化学组成化学组成-氮、碳、氢、氧、硫氮、碳、氢、氧、硫 蛋白质蛋白质一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能1.构成组织，提供生长、更新和修补组织的构成组织，提供生长、更新和修补组织的材料材料 正常人体内约正常人体内约16%-19%是蛋白质。是蛋白质。成人体内每天约有成人体内每天约有3%蛋白质被更新蛋白质被更新氮平衡氮平衡 蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源,很少有氮的贮很少有氮的贮存。在此，引入一个新概念：存。在此，引入一个新概念：氮平衡氮平衡氮平衡是指氮的平衡状态零氮平衡（摄入氮排出氮）零氮平衡（摄入氮排出氮）摄入的氮主要参与组织蛋白的更新见于正常成年人Nin=Nout正氮平衡（摄入氮排出氮）正氮平衡（摄入氮排出氮）摄入的氮除维持组织摄入的氮除维持组织更新外主要用于合成更新外主要用于合成新的组织，满足机体生长发育，见于婴幼新的组织，满足机体生长发育，见于婴幼儿，孕妇，乳母及疾病恢复期病人儿，孕妇，乳母及疾病恢复期病人NinNout负氮平衡（摄入氮排出氮）负氮平衡（摄入氮排出氮）机体组织蛋白被降解，见于慢性消耗性疾病机体组织蛋白被降解，见于慢性消耗性疾病NinNout一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能2、参与机体主要的生理功能参与机体主要的生理功能维持身体内液体的平衡，调节机体生理维持身体内液体的平衡，调节机体生理生化及免疫功能生化及免疫功能3、供给必须氨基酸、供给必须氨基酸4、供给能量、供给能量 10%-15%来自蛋白质，可以由碳水化合来自蛋白质，可以由碳水化合物及脂肪来代替物及脂肪来代替二、必须氨基酸及氨基酸模式二、必须氨基酸及氨基酸模式（一）必需氨基酸（一）必需氨基酸 1 1、定义（、定义（EAA)EAA)组成人体和食物蛋白质的组成人体和食物蛋白质的2020余种氨基酸中，余种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则是只有一部分可以在体内合成，其余的则是不能合成或合成速度不够，必须从食物中不能合成或合成速度不够，必须从食物中补充的氨基酸称为必需氨基酸补充的氨基酸称为必需氨基酸 必需氨基酸 有以下八种（成人）：亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 缬氨酸缬氨酸 苏氨酸苏氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 色氨酸色氨酸 婴儿婴儿 ：组氨酸：组氨酸氨基酸口诀：氨基酸口诀：异亮亮赖蛋，苯丙苏色缬；异亮亮赖蛋，苯丙苏色缬；儿童再加组，九种不可缺儿童再加组，九种不可缺。必需氨基酸必需氨基酸营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸氨基酸非必需氨基酸（非必需氨基酸（NEAA）人体可以自身合人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到，不一定非成或由其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物中直接摄取。从食物中直接摄取。必需氨基酸必需氨基酸2、生理意义、生理意义a.促进睡眠，降低对疼痛的敏感性，缓解偏头痛，促进睡眠，降低对疼痛的敏感性，缓解偏头痛，缓和焦躁及紧张情绪缓和焦躁及紧张情绪b.参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗透性并保持正常的渗透性c.可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌d.增强免疫能力，改善发育迟缓，增加生长激素，增强免疫能力，改善发育迟缓，增加生长激素，促进骨骼生长，对儿童发育有促进作用促进骨骼生长，对儿童发育有促进作用e.调节碳水化合物和能量的水平，帮助提高体能，调节碳水化合物和能量的水平，帮助提高体能，帮组修复肌肉、加快创伤愈合帮组修复肌肉、加快创伤愈合（二）氨基酸模式（二）氨基酸模式1.定义定义蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相计算出的其他氨基酸的相应比值。应比值。2、限制氨基酸（、限制氨基酸（LAA)是指蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺乏是指蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或这几种氨基酸称为限制氨基酸。这一种或这几种氨基酸称为限制氨基酸。粮谷类第一粮谷类第一LAA为赖氨酸为赖氨酸大豆类第一大豆类第一LAA为蛋氨酸为蛋氨酸蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 蛋白质互补作用：多种食物混合食用，使必需氨基酸相蛋白质互补作用：多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值营养价值发挥蛋白质的互补作用应遵循的原则：发挥蛋白质的互补作用应遵循的原则：食物的生物学种属越远越好，如荤素合用，粮豆混食，食物的生物学种属越远越好，如荤素合用，粮豆混食，粗细搭配粗细搭配 搭配的食物种类越多越好搭配的食物种类越多越好 搭配的食物要同餐食用，食用时间越近越好，同时食搭配的食物要同餐食用，食用时间越近越好，同时食用最好用最好完全蛋白完全蛋白鱼、肉、奶、蛋等动物蛋白质的氨基酸模鱼、肉、奶、蛋等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此，营养价值也较高，式与人类接近，因此，营养价值也较高，被称为完全蛋白被称为完全蛋白三、食物蛋白质营养学评价三、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质含量（一）蛋白质含量大多数蛋白质的含氮量大多数蛋白质的含氮量16%食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量=测定的氮含量测定的氮含量6.25即：每即：每1g氮相当于氮相当于6.25g蛋白质蛋白质食物蛋白质的含量评价蛋白质营养价值高食物蛋白质的含量评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。低，以蛋白质的含量为基础。三、食物蛋白质营养学评价三、食物蛋白质营养学评价（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度，受食物本身影响解的程度，受食物本身影响蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）=氮吸收量氮吸收量/摄入氮量摄入氮量100%三、食物蛋白质营养学评价三、食物蛋白质营养学评价（三）蛋白质的生物学价值简称生物价（三）蛋白质的生物学价值简称生物价指蛋白质消化吸收后被机体利用的程指蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高表明其吸收后被机体度，生物价越高表明其吸收后被机体利用的程度越高，最大值为利用的程度越高，最大值为100生物价生物价=氮储留量氮储留量/氮吸收量氮吸收量100三、食物蛋白质营养学评价三、食物蛋白质营养学评价（四）蛋白质净利用率四）蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质净利用率%=氮储留量氮储留量/摄入氮量摄入氮量100（%）三、食物蛋白质营养学评价三、食物蛋白质营养学评价（五）蛋白质功效比值（五）蛋白质功效比值是指摄入单位重量蛋白质时动物是指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量体重增加的量蛋白质功效比值蛋白质功效比值=动物增加体重动物增加体重/摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质三、食物蛋白质营养学评价三、食物蛋白质营养学评价（六）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分（六）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分氨基酸评分氨基酸评分=待测蛋白质每克氮或蛋白待测蛋白质每克氮或蛋白质中某种必需氨基酸（质中某种必需氨基酸（mg)/参考模式蛋白质每克氮（或蛋白质）参考模式蛋白质每克氮（或蛋白质）中该氨基酸（中该氨基酸（mg)100四、蛋白质的食物来源及参考摄入量四、蛋白质的食物来源及参考摄入量（一）食物来源（一）食物来源动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类植物性：豆类、粮食类植物性：豆类、粮食类畜、禽、鱼畜、禽、鱼:1020%鲜奶类鲜奶类:1.54%奶粉奶粉:2527%蛋类蛋类:1214%干豆干豆:2040%谷类谷类:610%薯类薯类23%硬果类硬果类:1525%蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量成人男、女成人男、女轻体力活动分别为轻体力活动分别为75g/d和和65g/d中等体力活动分别为中等体力活动分别为80g/d和和70g/d重体力劳动分别为重体力劳动分别为90g/d和和80g/d孕乳母孕乳母95-100g妇妇65-95g乳母乳母95-100g五、蛋白质五、蛋白质热能营养不良热能营养不良（一）发病原因（一）发病原因1、食物摄入不足、食物摄入不足(1)食物缺乏（食物缺乏（2）长期低蛋白，低能量的饮）长期低蛋白，低能量的饮食食2、需要量增多、需要量增多3、吸收不良、吸收不良胃肠道疾病胃肠道疾病六、蛋白质六、蛋白质热能营养不良热能营养不良（二）临床表现（二）临床表现1、蛋白质摄入不足、蛋白质摄入不足临床表现分为两种类型临床表现分为两种类型（1）消瘦型）消瘦型（2）水肿型）水肿型消瘦型（干型）消瘦型（干型）蛋白质能量同时缺乏，消瘦为特征，多见蛋白质能量同时缺乏，消瘦为特征，多见于经济落后国家于经济落后国家1岁以下婴儿，表现为精岁以下婴儿，表现为精神萎靡，生长发育迟缓，皮下脂肪减少或神萎靡，生长发育迟缓，皮下脂肪减少或消失，明显消瘦，体弱易哭闹，皮肤毛发消失，明显消瘦，体弱易哭闹，皮肤毛发干燥无光泽，腹泻，脱水，易感染干燥无光泽，腹泻，脱水，易感染水肿型（湿型）水肿型（湿型）蛋白质严重缺乏，全身性水肿蛋白质严重缺乏，全身性水肿为特征，多见于断奶及断奶后为特征，多见于断奶及断奶后1-3岁幼儿，表现为表情淡漠，岁幼儿，表现为表情淡漠，哭声低弱应激反应不良，体重哭声低弱应激反应不良，体重不增或减轻，皮肤毛发干燥无不增或减轻，皮肤毛发干燥无光泽，伴有营养性皮炎好发于光泽，伴有营养性皮炎好发于身体易受刺激的部位，如臂，身体易受刺激的部位，如臂，背，胸等处，肝脾大，全身水背，胸等处，肝脾大，全身水肿等，若不及时治疗，死亡率肿等，若不及时治疗，死亡率很高很高。2、蛋白质摄入过多、蛋白质摄入过多膳食中蛋白质摄入过多会增加饱和脂肪酸膳食中蛋白质摄入过多会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入及肝肾的负担和胆固醇的摄入及肝肾的负担 （三)预防措施预防措施1、合理膳食：互补作用、合理膳食：互补作用采用蛋白质丰富的采用蛋白质丰富的断奶产品，及时添加辅食，改善饮食卫生，断奶产品，及时添加辅食，改善饮食卫生，有计划的调查监测，采取卫生保健措施有计划的调查监测，采取卫生保健措施2、推广生长发育监测图的应用、推广生长发育监测图的应用3、合理安排生活制度、合理安排生活制度4、减少感染、早期诊断和治疗、减少感染、早期诊断和治疗生长发育监测图生长发育监测图小结小结1、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能2、必需氨基酸必需氨基酸及氨基酸模式及氨基酸模式3、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质营养学评价4、蛋白质的、蛋白质的食物来源及参考摄入量食物来源及参考摄入量5、蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良护士资格证试题护士资格证试题营养不良患儿早期的表现是营养不良患儿早期的表现是A消瘦消瘦B体重不增体重不增C皮肤苍白皮肤苍白D肌张力降低肌张力降低E精神烦躁精神烦躁第二节第二节脂类脂类学习目标学习目标一、掌握脂类的一、掌握脂类的分类及生理功能分类及生理功能二、熟悉必需脂肪酸二、熟悉必需脂肪酸三、掌握脂肪的三、掌握脂肪的食物来源及参考摄入量食物来源及参考摄入量四、熟悉脂类与动脉粥样硬化四、熟悉脂类与动脉粥样硬化脂类脂类是溶解于有机溶剂是溶解于有机溶剂而难溶于水的一类而难溶于水的一类物质可分为：脂肪物质可分为：脂肪类脂以及衍生物类脂以及衍生物一、脂类分类及生理功能一、脂类分类及生理功能（一）脂类的分类（一）脂类的分类1、脂肪、脂肪=甘油甘油+脂肪酸脂肪酸2、类脂、类脂包括磷脂、糖脂、固醇类等包括磷脂、糖脂、固醇类等临床链接临床链接胆固醇胆固醇来源于动物性食物和自身的合成，来源于动物性食物和自身的合成，如猪脑、动物内脏、蛋黄鸡蛋、鱿鱼、贝如猪脑、动物内脏、蛋黄鸡蛋、鱿鱼、贝壳类壳类导致冠心病、肥胖、冠状动脉粥样硬导致冠心病、肥胖、冠状动脉粥样硬化性心脏病等化性心脏病等“富贵病富贵病”的发生的发生一、脂类分类及生理功能一、脂类分类及生理功能（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能1、构成人体组织的重要成分可分为动脂和、构成人体组织的重要成分可分为动脂和定脂定脂2、供能和贮能、供能和贮能3、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸4、促进脂溶性维生素的吸收，如、促进脂溶性维生素的吸收，如VA,VD5、改善食品的感官性状，增加饱腹感、改善食品的感官性状，增加饱腹感6、其他、其他保持体温，润肠缓泻，保护内脏保持体温，润肠缓泻，保护内脏二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸（一）定义（一）定义是指人体必不可少而自身不能合成，必需由膳食是指人体必不可少而自身不能合成，必需由膳食供给的多不饱和脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。供给的多不饱和脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。（二）生理功能（二）生理功能1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分2、与脂代谢关系密切，降低血脂含量，减少血液、与脂代谢关系密切，降低血脂含量，减少血液的粘稠度，对保持微血管的弹性有一定作用，的粘稠度，对保持微血管的弹性有一定作用，还可以促进胆固醇的代谢，预防动脉粥样硬化还可以促进胆固醇的代谢，预防动脉粥样硬化3、合成前列腺素必需的前体、合成前列腺素必需的前体4、对、对X射线引起的一些皮肤损伤有保护作用，对射线引起的一些皮肤损伤有保护作用，对促进生长发育提高智力视力有一定作用促进生长发育提高智力视力有一定作用二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸膳食来源膳食来源植物来源：植物油尤其是大豆油、玉米油、植物来源：植物油尤其是大豆油、玉米油、葵花子油、芝麻油葵花子油、芝麻油动物来源：鱼肉、禽肉、畜肉、内脏、猪油动物来源：鱼肉、禽肉、畜肉、内脏、猪油临床链接临床链接-反式脂肪酸反式脂肪酸 反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添食品添加剂加剂，实际上，它也是人类健康的，实际上，它也是人类健康的“杀手杀手”降低记忆降低记忆容易发胖容易发胖引发冠心病引发冠心病形成血栓形成血栓影响发育影响发育影响生育影响生育影响发育影响发育三、脂肪的食物来源及参考摄入量三、脂肪的食物来源及参考摄入量（一）食物来源（一）食物来源植物植物种子类种子类,坚果类坚果类动物动物脂肪肉类脂肪、奶类脂肪脂肪肉类脂肪、奶类脂肪，肥肉和骨，肥肉和骨髓最多髓最多DHA脑黄金脑黄金来源于海产的鱼油来源于海产的鱼油%三、脂肪的食物来源及参考摄入量三、脂肪的食物来源及参考摄入量（二）参考摄入量（二）参考摄入量按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算成人：成人：2030%7-14岁儿童：岁儿童：2530%2-6岁儿童：岁儿童：3035%1岁以内：岁以内：3550%胆固醇的含量要低于胆固醇的含量要低于300mg/d四、脂类与动脉粥样硬化四、脂类与动脉粥样硬化（一）脂类与动脉粥样硬化（一）脂类与动脉粥样硬化四、脂类与动脉粥样硬化四、脂类与动脉粥样硬化四、脂类与动脉粥样硬化四、脂类与动脉粥样硬化（二）动脉粥样硬化的膳食治疗（二）动脉粥样硬化的膳食治疗1、能量摄入要适当，并维持理想体重，防、能量摄入要适当，并维持理想体重，防止肥胖止肥胖女性：身高（厘米）女性：身高（厘米）105男性：身高（厘米）男性：身高（厘米）110如果体重在理想体重的如果体重在理想体重的10%以内，可视为以内，可视为正常，超过正常，超过20%为肥胖，低于为肥胖，低于20%为消瘦为消瘦四、脂类与动脉粥样硬化四、脂类与动脉粥样硬化（二）动脉粥样硬化的膳食治疗（二）动脉粥样硬化的膳食治疗2、减少脂肪摄入、减少脂肪摄入3、碳水化合物摄入占总能量的、碳水化合物摄入占总能量的50-60%，多，多吃杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入吃杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入4、摄入适量的蛋白质、摄入适量的蛋白质5、供给充足的维生素和矿物质、供给充足的维生素和矿物质小结小结1、掌握脂类的、掌握脂类的分类及生理功能分类及生理功能2、熟悉必需脂肪酸、熟悉必需脂肪酸3、掌握脂肪的、掌握脂肪的食物来源及参考摄入量食物来源及参考摄入量4、熟悉脂类与动脉粥样硬化、熟悉脂类与动脉粥样硬化护士资格证试题护士资格证试题高血压病人做到下列几条措施可以减少并高血压病人做到下列几条措施可以减少并发症，提高生命质量发症，提高生命质量A.限制钠摄入限制钠摄入B.减轻体重减轻体重C.运动运动D.坚持合理服药坚持合理服药E.病人定时自测血压病人定时自测血压护士资格证试题护士资格证试题某原发性高血压病人，吸烟史某原发性高血压病人，吸烟史20年，肥胖。年，肥胖。目前血压目前血压l6095mmHg，下列健康教育，下列健康教育内容哪项错误内容哪项错误A保持情绪稳定保持情绪稳定B适量运动适量运动C高热量、高糖饮食高热量、高糖饮食D戒烟戒烟E控制高血压控制高血压第三节第三节碳水化合物碳水化合物学习目标学习目标一、掌握碳水化合物一、掌握碳水化合物分类生理功能分类生理功能二、熟悉膳食纤维二、熟悉膳食纤维三、掌握碳水化合物的三、掌握碳水化合物的食物来源及食物来源及参考摄入量参考摄入量四、熟悉碳水化合物与健康四、熟悉碳水化合物与健康又称糖类又称糖类构成元素：碳、氢、氧构成元素：碳、氢、氧碳水化合物碳水化合物（一）碳水化合物的分类（一）碳水化合物的分类1、糖、糖单糖：单糖：如：葡萄糖（迅速补充营养）果糖（存在如：葡萄糖（迅速补充营养）果糖（存在于水果、蜂蜜中）、半乳糖（在工业上用作果于水果、蜂蜜中）、半乳糖（在工业上用作果冻、果酱和软糖）冻、果酱和软糖）双糖：双糖：蔗糖蔗糖（在甘蔗和胡萝卜中含量最为丰富）、（在甘蔗和胡萝卜中含量最为丰富）、麦芽糖（麦芽中含量最多）、乳糖（只存在于麦芽糖（麦芽中含量最多）、乳糖（只存在于人和动物的乳汁中）易于婴儿营养人和动物的乳汁中）易于婴儿营养糖醇：山梨醇、木糖醇糖醇：山梨醇、木糖醇2、寡糖、寡糖又称低聚糖又称低聚糖一、碳水化合物的分类及生理功能一、碳水化合物的分类及生理功能一、碳水化合物的分类及生理功能一、碳水化合物的分类及生理功能（一）碳水化合物的分类一）碳水化合物的分类3、多糖、多糖包括淀粉、糖原、菊粉包括淀粉、糖原、菊粉淀粉淀粉存在于植物种子、根茎及干果中，存在于植物种子、根茎及干果中，分为麦芽糖和葡萄糖分为麦芽糖和葡萄糖糖原糖原也叫动物淀粉，以肝脏和肌肉最多也叫动物淀粉，以肝脏和肌肉最多菊粉存在于洋葱、大蒜等的茎部菊粉存在于洋葱、大蒜等的茎部2、寡糖、寡糖又称低聚糖又称低聚糖3、多糖、多糖包括淀粉、糖原、菊粉包括淀粉、糖原、菊粉菊粉存在于洋葱、大蒜等的茎部菊粉存在于洋葱、大蒜等的茎部（二）碳水化合物的生理功能（二）碳水化合物的生理功能1、供给能量、供给能量2、参与构成重要的生命物质、参与构成重要的生命物质3、节约蛋白质及抗生酮作用、节约蛋白质及抗生酮作用当碳水化合物供给不足时，能量将由脂肪当碳水化合物供给不足时，能量将由脂肪供给，肝内生成酮体增多，易致酮中毒。供给，肝内生成酮体增多，易致酮中毒。4、解毒保肝的作用、解毒保肝的作用5、其他，润滑、抑制癌细胞增殖、其他，润滑、抑制癌细胞增殖一、碳水化合物的分类及生理功能一、碳水化合物的分类及生理功能案例：糖尿病酮症酸中毒案例：糖尿病酮症酸中毒 临床表现：极度烦渴、尿多，明显脱水、极度乏临床表现：极度烦渴、尿多，明显脱水、极度乏力、恶心、呕吐、食欲低下，力、恶心、呕吐、食欲低下，精神萎靡或烦躁、精神萎靡或烦躁、神志渐恍惚，最后嗜睡、昏迷；严重酸中毒时神志渐恍惚，最后嗜睡、昏迷；严重酸中毒时出现深大呼吸，呼气有烂苹果味。出现深大呼吸，呼气有烂苹果味。治疗：尽快补液以恢复血容量。降低血糖，纠正治疗：尽快补液以恢复血容量。降低血糖，纠正电解质及酸碱平衡失调，降低病死率。小剂量电解质及酸碱平衡失调，降低病死率。小剂量胰岛素疗法，输注胰岛素胰岛素疗法，输注胰岛素用药过程中要严密监用药过程中要严密监测血糖若血糖不降或下降不明显测血糖若血糖不降或下降不明显护理：应按时清洁口腔、皮肤，预防压疮和继发护理：应按时清洁口腔、皮肤，预防压疮和继发性感染。细致观察病情变化，准确记录神志状性感染。细致观察病情变化，准确记录神志状态，瞳孔大小和反应、生命体征、出入水量等。态，瞳孔大小和反应、生命体征、出入水量等。每每12小时测血糖小时测血糖二、膳食纤维二、膳食纤维（一）定义（一）定义是指不能被人体消化酶所消化吸收的多糖是指不能被人体消化酶所消化吸收的多糖以及非多糖类的木质素以及非多糖类的木质素二、膳食纤维二、膳食纤维（二）膳食纤维的分类（二）膳食纤维的分类不溶性膳食纤维包括：纤维素、半纤维素、不溶性膳食纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素木质素可溶性膳食纤维包括：果胶、藻胶、豆胶、可溶性膳食纤维包括：果胶、藻胶、豆胶、树胶树胶二、膳食纤维二、膳食纤维（三）膳食纤维的生理功能（三）膳食纤维的生理功能1、促进肠道功能、促进肠道功能2、预防肠癌的发生、预防肠癌的发生3、预防胆石症，可与胆汁酸结合降低胆汁、预防胆石症，可与胆汁酸结合降低胆汁浓度浓度4、预防心血管疾病、预防心血管疾病调节血脂调节血脂5、预防糖尿病、预防糖尿病可降低餐后血糖升高的幅可降低餐后血糖升高的幅度和提高胰岛素的敏感性度和提高胰岛素的敏感性6、控制肥胖、控制肥胖增加饱腹感增加饱腹感二、膳食纤维二、膳食纤维（四）膳食纤维的来源（四）膳食纤维的来源食物中的膳食纤维来自植物性食物如各种谷食物中的膳食纤维来自植物性食物如各种谷类、豆类、坚果及水果、蔬菜等类、豆类、坚果及水果、蔬菜等二、膳食纤维二、膳食纤维（五）膳食纤维的适宜摄入量（五）膳食纤维的适宜摄入量低能量膳食低能量膳食25g/d中等能量膳食中等能量膳食30g/d高能量膳食高能量膳食35g/d三、碳水化合物的食物来源及参考摄入量三、碳水化合物的食物来源及参考摄入量（一）食物来源（一）食物来源植物性来源植物性来源淀粉：谷类、豆类、根茎类、干果类淀粉：谷类、豆类、根茎类、干果类单双糖：蔗糖、蜂蜜、糖果、各种甜食、单双糖：蔗糖、蜂蜜、糖果、各种甜食、甜味水果及含糖饮料甜味水果及含糖饮料动物性来源：肝脏动物性来源：肝脏（二）参考摄入量（二）参考摄入量占总能量的占总能量的55-65%四、碳水化合物与健康四、碳水化合物与健康（一）碳水化合物摄入不足对机体的影响（一）碳水化合物摄入不足对机体的影响1、诱发疾病、诱发疾病2、损伤肝脏、损伤肝脏3、造成低血糖、造成低血糖3.3mmol/L4、影响机体发育、影响机体发育5、导致代谢异常、导致代谢异常案例案例学生小钱从小就很挑食学生小钱从小就很挑食,几年下来小钱的个几年下来小钱的个头没有同龄人高，长得很瘦小头没有同龄人高，长得很瘦小.而且她经常而且她经常不吃早饭不吃早饭,她常常在早上第三第四节课时出她常常在早上第三第四节课时出现了头晕、心慌、出冷汗、面色苍白、四现了头晕、心慌、出冷汗、面色苍白、四肢无力等症状肢无力等症状,终于有一天在课堂上晕倒了。终于有一天在课堂上晕倒了。四、碳水化合物与健康四、碳水化合物与健康（二）碳水化合物摄入过多对机体的影响（二）碳水化合物摄入过多对机体的影响1、引起肥胖、引起肥胖2、造成营养不良、造成营养不良3、影响脂代谢、影响脂代谢4、其他、其他胀气、腹泻、龋齿胀气、腹泻、龋齿小结小结1、碳水化合物的分类及生理功能、碳水化合物的分类及生理功能2、熟悉膳食纤维、熟悉膳食纤维3、碳水化合物的食物来源及碳水化合物的食物来源及参考参考摄入量摄入量4、碳水化合物与健康、碳水化合物与健康护士资格证试题护士资格证试题患者女性，患者女性，29岁，习惯性便秘，该患者宜采岁，习惯性便秘，该患者宜采用的饮食是用的饮食是A.高纤维素饮食高纤维素饮食B.低纤维素饮食低纤维素饮食C.高蛋白饮食高蛋白饮食D.低蛋白饮食低蛋白饮食E.低脂肪饮食低脂肪饮食护士资格证试题护士资格证试题患者男患者男,70岁岁,便秘多年便秘多年,护士告知其多吃水果护士告知其多吃水果能帮助排便能帮助排便,水果中能起到通便作用的营养水果中能起到通便作用的营养素是素是A.糖类糖类B.纤维素纤维素C.维生素维生素D.蛋白质蛋白质E.胶原物质胶原物质第四节第四节能量能量1、掌握能量单位与能量系数、掌握能量单位与能量系数2、掌握人体能量消耗的方式、掌握人体能量消耗的方式3、掌握能量的供给量、掌握能量的供给量4、熟悉能量与健康、熟悉能量与健康能量能量人体生命活动的最基本特征是新陈代谢人体生命活动的最基本特征是新陈代谢营营养素释养素释放的能放的能量量一方面一方面维持体温维持体温另一方面另一方面供机体各组织器官活动所需供机体各组织器官活动所需能量单位能量单位国际通用焦耳国际通用焦耳(J)，千焦耳，千焦耳(kJ)，兆焦耳（，兆焦耳（MJ)我国卡我国卡(cal)和千卡和千卡(kcal)。换算关系：换算关系：1千卡千卡=4.184千焦千焦1千焦千焦=0.239千卡千卡1兆焦耳兆焦耳=239千卡千卡1000千卡千卡=4.184兆焦耳兆焦耳一、能量单位与能量系数一、能量单位与能量系数一、能量单位与能量系数一、能量单位与能量系数能量系数能量系数碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化实碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化实际可利用的能量值称为能量系数际可利用的能量值称为能量系数每克碳水化合物为每克碳水化合物为16.7KJ（4.0kcal)每克脂肪为每克脂肪为36.7KJ（9.0kcal）每克蛋白质为每克蛋白质为16.7KJ（4.0kcal）二、人体能量消耗的方式二、人体能量消耗的方式人体对能量的需要量取决于人体能量的消人体对能量的需要量取决于人体能量的消耗量，人体能量的消耗主要用于基础代谢耗量，人体能量的消耗主要用于基础代谢率、体力劳动以及食物的特殊动力作用。率、体力劳动以及食物的特殊动力作用。（一）基础代谢（一）基础代谢人体在适宜的室温人体在适宜的室温(2025)环境中，处于空腹环境中，处于空腹（禁食（禁食12小时以上），清醒静卧状态下的能量小时以上），清醒静卧状态下的能量代谢。代谢。基础代谢的水平用基础代谢率（基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表示）表示单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量础代谢能量KJ/（.h）二、人体能量消耗的方式二、人体能量消耗的方式（一）基础代谢（一）基础代谢影响因素影响因素体表面积和机体构成体表面积和机体构成性别性别年龄年龄内分泌因素内分泌因素应激状态应激状态环境条件环境条件生长发育期的儿童、青少年及孕妇、乳母基础代谢率生长发育期的儿童、青少年及孕妇、乳母基础代谢率相对较高相对较高（一）基础代谢（一）基础代谢体表面积计算公式：体表面积计算公式：24小时基础代谢能小时基础代谢能=体表面积体表面积*基础代谢率基础代谢率*24算一算：体重算一算：体重60，身高，身高170cm，30岁男子的岁男子的24小时基础代谢能小时基础代谢能体表面积（）体表面积（）=0.00659身高（身高（cm）+0.0126体重体重(kg)-0.1603从事劳动所消耗的热能从事劳动所消耗的热能劳动强度分级：劳动强度分级：轻度体力劳动轻度体力劳动中度体力劳动中度体力劳动重度体力劳动重度体力劳动（二）体力活动（二）体力活动又称食物热效应，是指机体因摄取食物引起的额又称食物热效应，是指机体因摄取食物引起的额外能量消耗外能量消耗影响因素影响因素食物成分食物成分进食量进食量进食速度进食速度（三）（三）食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用正在生长发育的婴幼儿、儿童和青少正在生长发育的婴幼儿、儿童和青少年还应包括生长发育所需的能量。年还应包括生长发育所需的能量。新生儿按每公斤体重计算，相对比成新生儿按每公斤体重计算，相对比成年人消耗多年人消耗多2-3倍的能量；倍的能量；3-6个月的个月的婴儿，每天所摄入能量的婴儿，每天所摄入能量的15-23%被被机体用于生长发育的需要而保留在体机体用于生长发育的需要而保留在体内内（四）生长发育（四）生长发育三、能量的供给量三、能量的供给量蛋白质蛋白质10-15%脂脂肪肪20-30%碳水化合物碳水化合物55-65%四、能量与健康四、能量与健康根据有无明显的内分泌与代谢性疾病的病根据有无明显的内分泌与代谢性疾病的病因将肥胖症分为单纯性肥胖症，获得性肥因将肥胖症分为单纯性肥胖症，获得性肥胖症，病理性肥胖症。胖症，病理性肥胖症。单纯性肥胖单纯性肥胖是由于婴幼儿期营养过剩引起体内脂肪细是由于婴幼儿期营养过剩引起体内脂肪细胞数量增加，脂肪细胞体积增大所致的肥胞数量增加，脂肪细胞体积增大所致的肥胖，亦称幼年发病型肥胖胖，亦称幼年发病型肥胖对饮食减肥疗法不敏感对饮食减肥疗法不敏感获得性肥胖症获得性肥胖症成成年人因多食或运动量减少引起的肥胖，年人因多食或运动量减少引起的肥胖，这种肥胖体内脂肪细胞的数量不增加，脂这种肥胖体内脂肪细胞的数量不增加，脂肪细胞体积增大，亦称成年发病型肥胖症肪细胞体积增大，亦称成年发病型肥胖症这类肥胖采用正确的减肥疗法可以有效的这类肥胖采用正确的减肥疗法可以有效的控制控制健康减肥三原则健康减肥三原则不腹泻不腹泻不节食不节食不乏力不乏力小结小结1、能量单位与能量系数能量单位与能量系数2、人体能量消耗的方式人体能量消耗的方式3、能量的供给量能量的供给量4、能量与健康、能量与健康护士资格证试题护士资格证试题获得性肥胖的形成原因是获得性肥胖的形成原因是A咀嚼次数过少咀嚼次数过少B维生素族缺乏维生素族缺乏C脑部外伤脑部外伤D甲状腺功能减退甲状腺功能减退护士资格证试题护士资格证试题食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量（给能量（kcal）分别为）分别为A4，4，9B9，4，4C4，9，4D4，9，9E9，9，4第五节第五节矿物质矿物质1、了解矿物质概述、了解矿物质概述2、常量元素中掌握、常量元素中掌握钙钙、了解磷、镁、了解磷、镁3、微量元素中掌握、微量元素中掌握铁铁熟悉碘、锌了解硒熟悉碘、锌了解硒一、概述一、概述人体中含有的各种元素，除了碳、氮、氢、氧等主要以人体中含有的各种元素，除了碳、氮、氢、氧等主要以有机物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质有机物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质常量元素：常量元素：含量大于体重含量大于体重0.01%的元素的元素微量元素微量元素机体中含量小于体重机体中含量小于体重0.01%的元素的元素分为三类分为三类必需微量元素必需微量元素可能必需的微量元素可能必需的微量元素具有潜在毒性，具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素一、概述一、概述机体内矿物质的特点机体内矿物质的特点分布极不均匀分布极不均匀其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大不大元素之间尚存在拮抗和协同作用元素之间尚存在拮抗和协同作用元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系反应关系矿物质与其他营养素不同，不能在体内生成，矿物质与其他营养素不同，不能在体内生成，除非被排出体外，也不可能在体内消失除非被排出体外，也不可能在体内消失一、概述一、概述生理功能生理功能构成机体组织的重要材料构成机体组织的重要材料是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件条件人体内有些特殊的生理物质需要矿物质的人体内有些特殊的生理物质需要矿物质的参与才能合成参与才能合成 二、常量元素二、常量元素（一）钙（一）钙99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿,1%的钙与枸橼酸螯合或分布于软组织、的钙与枸橼酸螯合或分布于软组织、细胞外液和血液中统称混溶钙池细胞外液和血液中统称混溶钙池钙钙生理功能生理功能构成骨骼和牙齿。构成骨骼和牙齿。维持神经与肌肉活动。维持神经与肌肉活动。促进体内某些酶的活动。促进体内某些酶的活动。参与血液凝固参与血液凝固钙缺乏病佝偻病佝偻病骨质疏松骨质疏松手足抽搐症手足抽搐症龋齿龋齿漏斗胸漏斗胸钙的吸收钙的吸收钙在小肠通过主动转运与被动钙在小肠通过主动转运与被动(扩散扩散)转运吸转运吸收，吸收率为收，吸收率为20%60%不等。不等。不利钙吸收的因素：不利钙吸收的因素：食物中的草酸与植酸食物中的草酸与植酸膳食纤维膳食纤维脂肪摄入量过高脂肪摄入量过高碱性药物、饮酒碱性药物、饮酒钙吸收与代谢钙吸收与代谢促进钙吸收的因素：促进钙吸收的因素：维生素维生素D糖及氨基酸糖及氨基酸酸性食物酸性食物一定剂量范围内蛋白质一定剂量范围内蛋白质钙吸收与代谢钙吸收与代谢钙吸收与代谢钙吸收与代谢钙的排泄钙的排泄钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，也可通过汗、乳汁等部分通过粪便排出，也可通过汗、乳汁等排出排出.（3）钙的贮存）钙的贮存与饮食供给和人体对钙的需要程度有关与饮食供给和人体对钙的需要程度有关奶和奶制品、小虾皮、海带、豆类、芝奶和奶制品、小虾皮、海带、豆类、芝麻酱、和绿色蔬菜。麻酱、和绿色蔬菜。食物来源食物来源参考摄入量参考摄入量组别组别AIUL组别组别AIUL03000.5400160020004800200078002000111000200014100020001880020005010002000孕妇孕妇中期中期10002000晚期晚期12002000乳母乳母12002000磷磷生理功能生理功能构成骨骼、牙齿构成骨骼、牙齿参与能量代谢参与能量代谢是细胞膜和核酸的组成成分是细胞膜和核酸的组成成分调节酸碱平衡调节酸碱平衡磷磷2.供给量与食物来源供给量与食物来源供给量供给量700mg/d可耐受量为可耐受量为3500mg/d。食物来源食物来源磷的来源广泛，一般都能满足需要。磷的来源广泛，一般都能满足需要。在含蛋白质和钙丰富的瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海在含蛋白质和钙丰富的瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、豆类带、豆类中含量高中含量高镁镁正常成人身体镁含量约正常成人身体镁含量约20-28g，其中，其中60%-65%存在于骨骼，存在于骨骼，27%分布于软组织分布于软组织生理功能：生理功能：1、激活多种酶的活性、激活多种酶的活性2、抑制钾钙通道、抑制钾钙通道3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4、维护胃肠道和激素的功能、维护胃肠道和激素的功能成年人镁适宜摄入量（成年人镁适宜摄入量（AI）350mg/d孕妇、乳母为孕妇、乳母为400mg/d,UL为为700mg/d微量元素微量元素铁铁 正常人体内含铁总量约为正常人体内含铁总量约为45g，可分为功，可分为功能性铁和储存铁，其中血红蛋白含铁量占能性铁和储存铁，其中血红蛋白含铁量占总铁量的总铁量的60%-75%，30%以铁蛋白或铁以铁蛋白或铁血黄素储存于肝、脾和骨髓血黄素储存于肝、脾和骨髓 铁铁生理功能生理功能参与体内氧的转运和组织呼吸过程参与体内氧的转运和组织呼吸过程合成血红蛋白、肌红蛋白，合成血红蛋白、肌红蛋白，构成细胞色素构成细胞色素及某些呼吸酶及某些呼吸酶维持正常造血功能维持正常造血功能增强免疫功能增强免疫功能铁的缺乏铁的缺乏铁缺乏主要表现：缺铁性贫血铁缺乏主要表现：缺铁性贫血第一阶段第一阶段铁减少期，体内储存铁减少，血铁减少期，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状清铁浓度下降，无临床症状第二阶段第二阶段红细胞生成缺铁期，即血清铁浓红细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降，处于亚临