软饮料工艺学复习.pptx

饮料的分类按是否含酒精分为两类：按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）：含酒精饮料（硬饮料）：不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.50.5（W/WW/W）以下。）以下。中国GB10789GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于含量小于0.5%0.5%的饮料制品。又称不含酒精的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。饮料或非酒精饮料。水中的杂质及对饮料生产的影响 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：三类：悬浮物悬浮物 胶体胶体 溶解物溶解物水中杂质对饮料生产的影响1 1、水的硬度、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的能力。硬度的大小由水中所含的CaCa2+2+、MgMg2+2+的多少决定。的多少决定。（1）硬度的分类 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。各自的定义各自的定义（2）硬度的表示方法德国度（德国度（0 0d d）：）：1L1L水中含有相当于水中含有相当于10mg10mg的的CaOCaO，定义，定义为为1 1德国度（德国度（1 1 0 0d d）。我国的表示方法与德国同。）。我国的表示方法与德国同。饮料用水的水质，要求硬度小于饮料用水的水质，要求硬度小于8.58.5度。度。2、水的碱度 水中碱度取决于天然水中能与水中碱度取决于天然水中能与结合的结合的OHOH-、COCO3 32-2-和和HCOHCO3 3-的总含量的总含量,其含量以其含量以mmol/Lmmol/L表示。表示。氢氧化物碱度，氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度重碳酸盐碱度水的总碱度。分别指什么？水的总碱度。分别指什么？天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。水的过滤水的过滤是一系列不同过程的综合，包括水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。阻力截留、重力沉降和接触吸附。（三）过滤的形式1 1、池式过滤、池式过滤2 2、砂滤芯过滤、砂滤芯过滤3 3、活性炭过滤、活性炭过滤4 4、其他过滤、其他过滤（1 1）钛棒过滤）钛棒过滤（2 2）化学纤维蜂房式）化学纤维蜂房式（3 3）大孔离子树脂）大孔离子树脂饮料用水在使用前必须进行软化处理，使饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。原水的硬度降低。硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。子交换法、电渗析法和反渗透法。石灰软化法适用范围适用范围 离子交换法离子交换法是利用离子交换树脂的离子交离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。从而使水达到使用要求的方法。1、离子交换树脂的分类阳离子交换树脂阳离子交换树脂阴离子交换树脂阴离子交换树脂阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂；阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂；把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。脂。离子交换树脂的选择原则1 1）选择大容量，高强度树脂）选择大容量，高强度树脂2）根据原水中需要除去离子种类要求来选择如果只需除去水中吸附性较强的离子如果只需除去水中吸附性较强的离子(如如CaCa2+2+、MgMg2+2+等等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。可选用弱酸性或弱碱性树脂。但是，当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子但是，当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如如K K+、Na Na+)或阴离子或阴离子(如如HCOHCO3 3-)时，用弱酸或弱碱树脂时，用弱酸或弱碱树脂就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或强碱性树脂。强碱性树脂。2、离子交换树脂净化水的工作原理离子交换树脂在水中是解离的，如离子交换树脂在水中是解离的，如阳树脂阳树脂:RSO RSO3 3HRSOHRSO3 3H H阴树脂：阴树脂：R R4 4NOHRNOHR4 4N N+OH+OH（三）反渗透法反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水水)分离出来。分离出来。1、反渗透的基本原理（四）电渗析法电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。成本较高，对膜要求也较高。四、水的消毒软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。消毒。氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒第二章第二章 碳酸饮料碳酸饮料第一节第一节 碳酸饮料的分类及产品技术碳酸饮料的分类及产品技术要求要求一、碳酸饮料的分类（一、碳酸饮料的分类（GB10789GB10789）1 1、果汁型碳酸饮料、果汁型碳酸饮料 是指果汁含量在是指果汁含量在2.5%2.5%以上的碳酸饮料。以上的碳酸饮料。如各种果汁汽水。具有果实特有的色香味，如各种果汁汽水。具有果实特有的色香味，不仅可消暑解渴，而且还有一定营养，属不仅可消暑解渴，而且还有一定营养，属大力发展的高档汽水。大力发展的高档汽水。2 2、果味型碳酸饮料果味型碳酸饮料 是指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量是指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于低于2.5%2.5%的碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。的碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。主要起清凉解暑作用，营养价值较低。主要起清凉解暑作用，营养价值较低。3 3、可乐型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料4 4、低热量型碳酸饮料、低热量型碳酸饮料5 5、其他碳酸饮料、其他碳酸饮料 二次灌装法（后混法）二次灌装法（后混法）二次灌装法特点二次灌装法特点工艺过程简单，便于掌握工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小底料占据体积，刹口感较小一次灌装法（预调式）一次灌装法（预调式）一次灌装法特点一次灌装法特点工艺过程复杂，但自动程度较高工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强调整配方较难，刹口感强糖浆的制备根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。混合均匀，此过程称为糖浆的调配。糖浆浓度的测定和调和时的计算糖浆浓度的测定和调和时的计算浓度测定：可用比重计、波美计、白利度表示，3者之间关系可查表。白利度是指含糖量的重量百分率，如白利度55Bx是指100g糖液中含有55g糖。白利糖度可用手持糖度仪测定。一般标准糖浆浓度为3032波美度，对应于白利度为5560。糖浆调和时浓度的计算65糖液 稀释至350 30 3565 35 取30份水35份浓糖浆（65）混合即可得到35糖液2 2、糖浆调配的投料顺序、糖浆调配的投料顺序用量大的先调入，如糖液、水；用量大的先调入，如糖液、水；相互间易发生化学反应的隔开调入，如酸味剂与相互间易发生化学反应的隔开调入，如酸味剂与防腐剂（苯甲酸钠）；防腐剂（苯甲酸钠）；粘度大、易起泡的配料较迟调入，如乳浊剂、稳粘度大、易起泡的配料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；定剂；挥发性的配料最后调入。挥发性的配料最后调入。一般顺序如下：一般顺序如下：标准糖液（标准糖液（5555）防腐剂防腐剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂果汁果汁 乳化剂乳化剂色素色素香精香精加水定容加水定容当全部辅料加入后，当全部辅料加入后，5555的糖液浓度会下降，再加的糖液浓度会下降，再加软水配成软水配成5050的混合糖浆，以便于掌握加水量。的混合糖浆，以便于掌握加水量。碳酸化将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化。将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化。在碳酸化器（汽水混合机）中进行，实质在碳酸化器（汽水混合机）中进行，实质是在一定压力和温度下，是在一定压力和温度下，CO2在水中溶解在水中溶解的过程。的过程。二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解度 在一定温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量在一定温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做二氧化碳在水中的溶解度。叫做二氧化碳在水中的溶解度。碳酸饮料是二氧化碳的过饱和溶液。碳酸饮料是二氧化碳的过饱和溶液。气体的溶解度多用溶于液体中的气体体积来表示，对气体的溶解度多用溶于液体中的气体体积来表示，对于二氧化碳来说，在一个标准大气压（于二氧化碳来说，在一个标准大气压（0.1MPa0.1MPa）下，温度）下，温度为为15.5615.56（60600 0F F）时，）时，1 1体积水可以溶解体积水可以溶解1 1体积二氧化碳。体积二氧化碳。也就是说此时二氧化碳的溶解度为也就是说此时二氧化碳的溶解度为1 1。二氧化碳在不同温。二氧化碳在不同温度、压力下，溶解度各不相同。度、压力下，溶解度各不相同。二氧化碳的溶解量，欧洲用每升溶液中所含二氧化碳二氧化碳的溶解量，欧洲用每升溶液中所含二氧化碳的质量（的质量（g/Lg/L）来表示。）来表示。影响二氧化碳含量的因素1 1、二氧化碳气体的分压力、二氧化碳气体的分压力2 2、水的温度、水的温度3 3、气液接触面积与时间、气液接触面积与时间4、气液体系中空气的含量、气液体系中空气的含量5、液体的种类及存在于液体中的溶质、液体的种类及存在于液体中的溶质二氧化碳的需要量1、二氧化碳理论需要量的计算、二氧化碳理论需要量的计算 根据气体常数1mol气体在01MPa、0时为2241L，因此，1molCO2，在T时的体积Vmol为:则在则在15.5615.56时的体积（时的体积（L)L)为为:0 0lMPalMPa、l5l55656时，时，COCO2 2的理论需要量的理论需要量G G理理(g)(g)可可用下式计算用下式计算:式中：式中：G理理-CO2理论需要量（理论需要量（g）；V汽汽-汽水体积（汽水体积（L）（忽略了汽水中其他成分对）（忽略了汽水中其他成分对CO2溶解度的影响和瓶颈空隙部分的影响）；溶解度的影响和瓶颈空隙部分的影响）；N-气体吸收率即汽水含气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；的体积倍数；44.01-CO2的摩尔质量（的摩尔质量（g）；）；V Vmolmol-T-T 下下1mol 1mol CO2的容积的容积（L）。例：一家汽水厂生产例：一家汽水厂生产355mL/355mL/罐的汽水，罐的汽水，2424罐为一箱，罐为一箱，COCO2 2的吸收率为的吸收率为3 3，问在室温为，问在室温为2525时，生产时，生产100100箱汽水理论上箱汽水理论上需要多少克需要多少克COCO2 2？解：先计算解：先计算2525时时COCO2 2的的V Vmolmol，再计算，再计算COCO2 2的理论需要量的理论需要量G理理。2.二氧化碳实际需要量的计算二氧化碳实际需要量的计算CO2在装瓶过程中的损耗一般为在装瓶过程中的损耗一般为40%-60%。例：一个钢瓶装20kg CO2，问能生产容量为355mL/罐，气体吸收率为35的汽水多少箱（每箱24瓶）？（CO2利用率为40%，室温为25。）解：首先算出每箱汽水的CO2理论需要量，然后计算出每箱汽水的CO2实际需要量。碳酸化的方式碳酸化的方式冷却降温和加压相结合。冷却降温和加压相结合。碳酸饮料的质量评价一、执行标准（一、执行标准（GB10789）二、常见质量问题及产生原因二、常见质量问题及产生原因 1、混浊、沉淀混浊、沉淀 微生物污染、原辅材料质量差微生物污染、原辅材料质量差或处理不当。或处理不当。2、变色变色 褪色（光照、高温等）。褪色（光照、高温等）。3、变味变味 原材料质量差、香精等氧化或挥发、原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。微生物污染、配料不当等。4、气不足或爆瓶、气不足或爆瓶 碳酸化效果差（原因很多）；碳酸化效果差（原因很多）；贮存温度过高或瓶内二氧化碳压力过大、瓶子质贮存温度过高或瓶内二氧化碳压力过大、瓶子质量太差。量太差。5、可见杂质可见杂质 瓶子清洗不干净、调配过程中混瓶子清洗不干净、调配过程中混进。进。造成二氧化碳含量不足的原因；()二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。()水温过高。水温过高。()混合不好。混合不好。()有空气混入。有空气混入。()混合机碳酸水阀门或管路漏气。混合机碳酸水阀门或管路漏气。()灌装机胶嘴漏气，边灌边漏气或自动机灌装位灌装机胶嘴漏气，边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。置偏低。()瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。化碳在高气温下散失。()压盖不严。压盖不严。()盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。第三章第三章 果蔬汁饮料果蔬汁饮料果蔬汁的加工工艺一般工艺流程一般工艺流程原料预处理取汁澄清均质精滤脱气浓缩干燥杀菌灌装冷却成品成分调整成分调整粗滤原料选择原料选择质量要求：质量要求：优质的制汁原料应有良好的风味和芳香，优质的制汁原料应有良好的风味和芳香，色泽稳定、糖酸适宜，在加工和贮存过程色泽稳定、糖酸适宜，在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化；变化；汁液丰富，取汁容易，出汁率高；汁液丰富，取汁容易，出汁率高；原料新鲜，无烂果原料新鲜，无烂果取取 汁汁1.1.打打 浆浆 主要用于果浆、混浊果汁类生产，适主要用于果浆、混浊果汁类生产，适合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料，注意皮合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料，注意皮和种子不要被磨碎。和种子不要被磨碎。详见教材详见教材P137P1372.2.压压 榨榨压榨取汁法：适用于大多数水果、蔬菜。常用设压榨取汁法：适用于大多数水果、蔬菜。常用设备有轧辊式压榨机、螺旋式压榨机等。备有轧辊式压榨机、螺旋式压榨机等。锥汁法：可防止压榨法将苦味或其他不良风味物锥汁法：可防止压榨法将苦味或其他不良风味物质带入果蔬汁中，主要用于柑桔类果实。常用设质带入果蔬汁中，主要用于柑桔类果实。常用设备有美国备有美国FMCFMC柑桔锥汁机、锥形榨汁机等。柑桔锥汁机、锥形榨汁机等。3.3.浸提（萃取）浸提（萃取）主要用于果汁含量少的果实。一般用热水主要用于果汁含量少的果实。一般用热水浸提。浸提。粗滤汁贮存粗滤汁贮存以待继续加工成澄清果汁、汽水果汁等以待继续加工成澄清果汁、汽水果汁等保存方法：保存方法：冷藏法：粗滤汁经片式杀菌器冷藏法：粗滤汁经片式杀菌器85-901min85-901min处理，趁热装入密封容器中，冷却后置处理，趁热装入密封容器中，冷却后置00冷库保存。冷库保存。充充COCO2 2法：粗滤汁经片式杀菌器加热至法：粗滤汁经片式杀菌器加热至9090，趁热装盛容器密封，冷后冲入，趁热装盛容器密封，冷后冲入COCO2 2达达0.3-0.3-0.4MPa0.4MPa保存。保存。粗滤汁贮存（续）粗滤汁贮存（续）防腐剂保存法：粗滤汁经片式杀菌器加热防腐剂保存法：粗滤汁经片式杀菌器加热至至9090，趁热装盛容器密封，随即加入，趁热装盛容器密封，随即加入0.08-0.08-0.10.1苯甲酸钠或山梨酸钾，搅拌并调整苯甲酸钠或山梨酸钾，搅拌并调整pH pH 3.43.4以下，密封低温保存。以下，密封低温保存。明胶明胶-单宁澄清法单宁澄清法澄清机理澄清机理q 明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反应明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反应形成不溶性的单宁酸盐络合物，此络合物在沉淀形成不溶性的单宁酸盐络合物，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。q 果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质中带正电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不中带正电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。稳定而沉淀，果汁得以澄清。混浊果蔬汁的均质混浊果蔬汁的均质 均质处理使果汁中的细小颗粒进一步破碎，均质处理使果汁中的细小颗粒进一步破碎，粒子大小均匀能悬浮，促进果胶溶出与果粒子大小均匀能悬浮，促进果胶溶出与果汁亲和，保持果汁的均匀混浊。汁亲和，保持果汁的均匀混浊。十二、浓缩果汁的浓缩十二、浓缩果汁的浓缩真空浓缩法真空浓缩法冷冻升华浓缩法冷冻升华浓缩法反渗透浓缩和超滤浓缩反渗透浓缩和超滤浓缩真空浓缩法：真空浓缩法：浓缩温度一般控制在浓缩温度一般控制在25-35，对于耐热果汁（如苹，对于耐热果汁（如苹果汁），也不宜超过果汁），也不宜超过55 。此法会造成芳香物质。此法会造成芳香物质损失，在加热浓缩前用蒸气蒸馏法将芳香物质收损失，在加热浓缩前用蒸气蒸馏法将芳香物质收回，再加入浓缩汁中，对甜橙汁保存风味很有效。回，再加入浓缩汁中，对甜橙汁保存风味很有效。冷冻升华浓缩法冷冻升华浓缩法 溶液在共晶点或低共熔点前，部分水分呈冰溶液在共晶点或低共熔点前，部分水分呈冰晶析出，溶液的浓度提高。晶析出，溶液的浓度提高。先将果汁在冷冻浓缩机中缓缓冷却，在达到先将果汁在冷冻浓缩机中缓缓冷却，在达到果汁浓度相应的冰点温度时，果汁中水分即形成果汁浓度相应的冰点温度时，果汁中水分即形成许多比较粗大的冰晶，同时果汁的浓度相应提高，许多比较粗大的冰晶，同时果汁的浓度相应提高，用离心机分离冰晶后，即得到浓果汁。继续冷却用离心机分离冰晶后，即得到浓果汁。继续冷却至另一新的冻结点，再次析出冰晶，分离，果汁至另一新的冻结点，再次析出冰晶，分离，果汁浓度进一步提高。浓度进一步提高。反渗透浓缩甜橙汁制造工艺流程甜橙汁制造工艺流程过滤过滤过滤过滤甜橙汁苦味重，如何脱苦甜橙汁苦味重，如何脱苦针对柚皮苷和柠碱针对柚皮苷和柠碱代谢脱苦法代谢脱苦法采用乙烯利浸果，柠碱下降采用乙烯利浸果，柠碱下降4545，但对柚皮苷无作用。，但对柚皮苷无作用。包埋法包埋法CD CD 作为包埋剂，柠碱脱苦率作为包埋剂，柠碱脱苦率4949，柚皮苷略有降低，柚皮苷略有降低吸附法吸附法采用醋酸纤维振荡处理，效果好采用醋酸纤维振荡处理，效果好酶法酶法固定化柚苷酶使柚皮苷下降固定化柚苷酶使柚皮苷下降4949，柠碱酸盐脱氢酶分解柠，柠碱酸盐脱氢酶分解柠碱碱第四章 植物蛋白饮料大豆的酶类与抗营养因子大豆的酶类与抗营养因子 现已发现大豆中有近现已发现大豆中有近3030种酶类，其中以种酶类，其中以脂肪氧化酶对豆奶质量影响最大。大豆脂肪氧化酶对豆奶质量影响最大。大豆中存在着七种抗营养因子（中存在着七种抗营养因子（具体见教材），具体见教材），以胰蛋白酶抑制因子对豆奶的营养价值以胰蛋白酶抑制因子对豆奶的营养价值影响最大。影响最大。脂肪氧化酶脂肪氧化酶 存在于多种植物中，以大豆中活性为最存在于多种植物中，以大豆中活性为最高。当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量高。当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可使大豆中的亚油酸、亚麻水分存在，就可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化，产生明显的豆腥味。酸氧化，产生明显的豆腥味。研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和正己醛。即使其含量达正己醛。即使其含量达ppbppb级，也表现出强级，也表现出强烈的不愉快感。烈的不愉快感。豆腥味的产生及防止豆腥味的产生及防止 如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为80-8580-850 0C C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。质变性。钝化脂肪氧化酶钝化脂肪氧化酶加热法：加热法：干豆加热（干豆加热（120-170120-170热风热风15-30sec15-30sec）再浸泡磨）再浸泡磨浆浆;热烫（热烫（95-10095-100水水1-2min1-2min）后再浸泡磨浆）后再浸泡磨浆;但全粒豆加热使部分蛋白质受热变性而降低蛋但全粒豆加热使部分蛋白质受热变性而降低蛋白质溶解度和提取率白质溶解度和提取率 改进：热磨法磨浆时保持浆料改进：热磨法磨浆时保持浆料8010min8010min以以上，破坏酶活，磨浆后超高温瞬时杀菌上，破坏酶活，磨浆后超高温瞬时杀菌（UHTUHT）闪蒸冷却，去除豆腥味。）闪蒸冷却，去除豆腥味。调调pHpH值：脂肪氧化酶最适值：脂肪氧化酶最适6.56.5，调至，调至9.09.0，碱液，碱液浸泡大豆，抑制酶活，软化组织，提高蛋白质浸泡大豆，抑制酶活，软化组织，提高蛋白质提取率提取率豆乳的生产工艺豆乳的生产工艺1、工艺流程 大豆大豆（干热处理）（干热处理）（脱皮）（脱皮）浸浸泡泡磨浆磨浆调配调配热处理热处理脱臭脱臭乳化乳化均质均质杀菌（杀菌（UHTUHT）无菌包装无菌包装成品成品 包装包装 杀菌杀菌 冷却冷却 检验检验 成品成品2、工艺要点 （1）干热处理 120-2000C，干热处理2-10s，（2）浸泡 目的 浸泡用水量一般为大豆的3-4倍，浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠可缩短浸泡时间和减轻豆腥味。（3 3）磨浆）磨浆 生产中常用热磨豆浆法，即生产中常用热磨豆浆法，即用用82820 0C C以上的热水磨浆以上的热水磨浆（4 4）调配）调配 纯豆乳经调配后可生产出外纯豆乳经调配后可生产出外观、营养、风味、口感都接近于牛奶的观、营养、风味、口感都接近于牛奶的调制豆乳和各种风味的豆乳饮料。应根调制豆乳和各种风味的豆乳饮料。应根据市场调查和产品标准按配方调配。据市场调查和产品标准按配方调配。（5 5）热处理与脱臭）热处理与脱臭 调配好的豆乳一般采用调配好的豆乳一般采用110-120110-1200 0C C瞬时灭菌瞬时灭菌10-15s10-15s以破坏残存酶活和抗以破坏残存酶活和抗营养因子。然后在营养因子。然后在0.33-0.4MPa0.33-0.4MPa条件下真空脱条件下真空脱臭。臭。（6 6）乳化均质）乳化均质 为防止脂肪上浮、提高蛋白质为防止脂肪上浮、提高蛋白质稳定性、防止产生沉淀、改善成品口感，应进稳定性、防止产生沉淀、改善成品口感，应进行均质。生产中一般行均质。生产中一般20-25MPa20-25MPa，60-8060-800 0C C两次均两次均质。质。（7 7）装瓶、杀菌）装瓶、杀菌 同罐头工艺同罐头工艺UHT:130-138UHT:130-138，几十秒，几十秒或或15-30-1515-30-15（min)min)121 121第五章 瓶装饮用水天然矿泉水天然矿泉水饮用纯净水饮用纯净水我国（我国（GB8537）的定义）的定义饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。指标在天然波动范围内相对稳定。其具体指标见教材其具体指标见教材矿泉水的理化特征1.温度比较高温度比较高2.含有较高浓度的离子成分含有较高浓度的离子成分3.含有较多的气体成分含有较多的气体成分饮用纯净水的定义饮用纯净水的定义 饮用纯净水饮用纯净水-以符合生活饮用水卫生标准的水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制得物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。的水。思考题硬饮料与软饮料硬饮料与软饮料果汁汽水与果味汽水果汁汽水与果味汽水饮用天然矿泉水与饮用纯净水饮用天然矿泉水与饮用纯净水碳酸饮料调和糖浆的配制方法，投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。碳酸饮料调和糖浆的配制方法，投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。反渗透浓缩反渗透浓缩 某饮料厂夏季生产碳酸饮料，其产品中二氧化碳含量不足，试问如何改进？某饮料厂夏季生产碳酸饮料，其产品中二氧化碳含量不足，试问如何改进？豆乳的工艺流程豆乳的工艺流程，并说明要点，并说明要点果汁的工艺流程。果汁的工艺流程。豆乳生产中产生豆腥味的原因及减轻豆腥味采取的措施。大豆的抗营养因子？豆乳生产中产生豆腥味的原因及减轻豆腥味采取的措施。大豆的抗营养因子？一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，各自特点一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，各自特点 什么是碳酸化？影响碳酸化的因素有哪些？什么是碳酸化？影响碳酸化的因素有哪些？果蔬汁加工对原料的基本要求。果蔬汁加工对原料的基本要求。果蔬汁加工取汁的方式有哪些，各有何特点？果蔬汁加工取汁的方式有哪些，各有何特点？果汁明胶单宁澄清法的原理。果汁明胶单宁澄清法的原理。果蔬汁浓缩的真空浓缩原理。果蔬汁浓缩的真空浓缩原理。果蔬汁浓缩的冷冻升华浓缩原理果蔬汁浓缩的冷冻升华浓缩原理 橙汁生产工艺流程橙汁生产工艺流程果汁半成品如何贮存？果汁半成品如何贮存？天然水源中的杂质的分类天然水源中的杂质的分类天然水源中的杂质的分类天然水源中的杂质的分类 水的硬度和碱度及其相关知识水的硬度和碱度及其相关知识水的硬度和碱度及其相关知识水的硬度和碱度及其相关知识 水的过滤过程和形式水的过滤过程和形式水的过滤过程和形式水的过滤过程和形式 硬水软化的方法硬水软化的方法硬水软化的方法硬水软化的方法离子交换树脂的基本概念和选择原则离子交换树脂的基本概念和选择原则常用的水的消毒方法常用的水的消毒方法糖度的表示法糖度的表示法碳酸化概念碳酸化概念大豆抗营养因子大豆抗营养因子计算题计算题