浅谈餐饮业的成本控制毕业论文.doc

前 言
改革开放以来,我国酒店业发展迅速,已成为国民经济中的重要产业。中国酒店业30多年的发展过程中,虽然经历了在数量上从短线制约到供给非常宽松,从性质上完成了从内部的接待业务向经营产业的转变,但酒店的经营状况并不乐观。从1996年开始,酒店业陷入了“宏观报喜,微观报忧”的状态。官方统计披露的大量数据表明,国内酒店业除了受供应增长超过需求增长的影响外,过度依赖价格竞争最终导致了全行业的逐步亏损,从起初的平均客房出租率下降到收入下降,再到亏损面扩大。近两年来虽然客房出租率止跌回升,营业收入、上缴税金较上年均有所增长,但并没有走出亏损的阴影,市场压力和管理压力依然存在,管理水平和服务质量与国际水准还有一定差距,供过于求的情况仍在继续。
加强成本控制是我国酒店企业成本管理的关键,只有把科学的成本管理措施运用于实践,对现有的成本管理体系实施改革,刁`能促进我国酒店企业整体经济效益的提高,才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。为挖掘酒店业成本管理上的潜力,本文就如何加强我国酒店企业的成本控制作了探讨,以期对我国酒店管理实践起到一定参考作用。

目 录
一、绪论 3
（一）餐饮业成本控制研究的背景及意义 3
1.研究背景 3
2.研究意义 3
（二）餐饮业成本控制的国内外研究现状 4
1.国外研究现状 4
2.国内研究现状 5
二、我国餐饮业发展概况及其成本控制中存在的问题 5
（一）我国餐饮业发展概况 5
1.我国餐饮业成本控制发展的基本态势 5
2.我国餐饮业发展中存在的制约条件 7
（二）我国餐饮业成本控制的环境分析 9
1.我国餐饮业成本控制的内部环境分析 9
2.我国餐饮业成本控制的外部环境分析 10
（三）我国餐饮业成本控制中存在的主要问题 11
1.管理责任不明确 11
2.对成本管理对象与内容认识不清 12
3.适应市场经济要求的管理模式没有确立 12
4.新政策对餐饮业成本控制的影响 13
三、我国餐饮业成本高居不下的原因 14
（一）企业技术水平和管理人员素质影响了成本降低 14
1.企业技术水平对成本的影响 14
2.管理人员素质对成本的影响 14
（二）缺乏激励机制和成本约束 15
1.缺乏激励机制 15
2.成本约束不合理 15
3.财务人员地位低,直接影响成本管理的成效 15
（三）进行实际控制的管理中易出现漏洞 16
四、我国餐饮业成本控制的案例分析 16
（一）贵合酒店管理有限公司概要 16
（二）贵合企业成本控制中的启示 17
1.验收方面 17
2.库管方面 17
3.加工方面 17
4.折扣优惠方面 17
5.招待服务方面 17
6.员工成本控制意识方面 18
7.食品安全方面警惕出现倦怠 18
五、我国餐饮业加强成本控制的建议 18
（一）采用先进技术,降低酒店企业经营成本 18
1.重视运用信息技术,提升酒店业竞争水平 19
2.酒店内部结构日趋灵活高效,对信息的交流、共享和时效要求更高 19
3.酒店管理模式必须不断变化,适应新形势的需要 19
4.重视新技术运用,降低能源成本 20
（二）控制人工成本与调动员工积极性并重 20
1.调动员工积极性,降低人力成本 21
2.完善分权控制,使全员成本控制落到实处 22
（三）加强采购管理,降低酒店采购成本 23
1.相关部门配合,确定最优采购批量 23
2.确定经济订货批量 23
3.鲜活原料采购数量的确定 23
4.建立完善的采购制度 24
（四）选择合适的供应商,建立良好的合作关系 24
（五）制定购买政策,增强讨价还价能力 25
（六）提高酒店信息化水平,利用互联网降低采购成本 25
结束语 26
参考文献 27
致 谢 29
附注：毕业论文开题报告书
一、国内外研究现状 1
（一）国外研究现状 1
（二）国内研究现状 1
二、主要研究目标和内容 1
（一）主要研究目标 1
（二）论文提纲 1
（三）各部分内容之间的逻辑关系 2
三、准备工作情况和主要工作措施 3
四、论文进度安排及预期达到研究结果 4
五、文献综述 4
六、主要参考文献资料 8

iv

浅谈餐饮业的成本控制
摘要：古语有云，民以食为天。近些年来在我国，亲朋相聚之时我们都会选择去饭店聚餐而摒弃以前传统在家张罗的传统，这也充分说明在现代的中国，人们取代了以温饱为目的的餐饮观念，更青睐于味觉、视觉各方面的体验，这种转变也促进了近些年来我国餐饮业的高速发展。随着我国市场经济的逐步确立，人民生活水平日益提高，为我国餐饮业也快速发展创造了条件，在满足社会大众就餐需要的同时，也带动了第三产业乃至国民经济的快速发展。要想使餐饮业在市场的大浪潮中站稳脚跟并发展壮大，使餐饮企业在激烈的产业竞争中占据一席之地，如何科学经营管理水平，提高经济效益成为摆在餐饮业面前的首要问题。由于市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的利润空间越来越小，在这种苛刻的环境条件下，想要餐饮业继续稳定发展，其关键就是成本控制。为了达到提高餐饮业的经济效益的目的，加强管理，降低成本，有效做到成本控制是必要手段。简单而言，餐饮企业对成本进行科学有效的控制管理，是在保证产品和服务质量的前提下，降低成本费用，取得较高的经济效益，是其经营管理的核心和目的。本文通过了解河南省濮阳市贵合酒店管理有限公司由 2004 年成立时的一家餐馆贵族院扩展为包含 2012 年 14 家各种大小级别的贵合企业，这 8 年来贵合企业以迅速的发展势头跃居河南省濮阳市最优秀的，规模最大的餐饮企业，它的成功不仅是机遇的造就，也是贵合企业多年来不断更新发展策略的结果，其中重要内容就是在成本控制方面，要想继续独领风骚，成本控制方面的作用不容小觑。但是随着社会需求不断发展，经营模式也渐渐出现了些弊端，这里我们主要研究的就是成本控制方面存在的漏洞，就餐饮业经营活动中的各个环节提出改善措施，给予建议。

关键词:餐饮业；成本控制；管理；措施

Talking about the food and beverage industry cost control
Abstract：The old saying goes, to eat for days. In our country in recent years, friends and relatives get together we would choose to go to a restaurant dinner, and at the time of rejection of conventional traditional served at home, which is also fully explained in modern China, people were replaced with food and clothing for catering ideas, more favored in the taste, the Visual aspects of the experience, this shift has also facilitated the rapid development of China's catering industry in recent years. As China's market economy and gradually established, people's living standards improved, creating the conditions for the rapid development of China's catering industry, while meeting the dining needs of the community, also led to the rapid development of tertiary industries and the national economy. Restaurant industry in order to ensure a foothold in the market tide and thrive, enables catering enterprises a presence in the fierce competition in the industry, scientific management, improve economic efficiency become the primary problem put in front of the restaurant industry. Because of the increasingly fierce market competition, catering enterprises ' profit margins are getting smaller, in this harsh environment conditions, want restaurant industry to continue to develop steadily, and the key is cost control. In order to achieve the objective of increasing economic benefit of catering, management, cost reduction, and effective cost control is necessary. In simple terms, scientific and effective control of the cost management in catering enterprises, is on the premise of ensuring product and service quality, reduce costs, and achieve a higher economic efficiency, is the core of its management and objectives. This through understanding Henan province Puyang your collection hotel management limited by 2004 established Shi of who restaurant nobles homes extended for contains 2012 14 home various size level of your collection enterprise, this 8 years to your collection enterprise to quickly of development momentum jumped Henan province Puyang most excellent of, scale maximum of catering enterprise, it of success not only is opportunities of makes, is your collection Enterprise years constantly update development policy of results, which important content is in cost control aspects, to wanted to continues to alone led coquettish, Role of cost control can not be underestimated. But with the growing social demand, business model began to appear a few disadvantages, here we focus on loopholes that cost control, business activities and propose improvement measures all aspects of catering trade, give advice.
Key Words: Catering;Cost control;Management

一、绪论
（一）餐饮业成本控制研究的背景及意义
1.研究背景
近些年来在我国，逢年过节，亲朋相聚之时我们都会选择去饭店而摒弃以前传统在家张罗的传统，这也充分说明在现代的中国，人们取代了以温饱为目的的饮食观念，更青睐于味觉、视觉各方面体验，这也促进了我国近些年来餐饮业的高速发展。随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高，我国的餐饮业也得到了快速发展，这不仅满足了就餐者的需要，在带动服务业乃至国民经济其他部门发展上也起了重要的推动作用。
随着餐饮业的迅速发展，中国各线城市，包括二、三线城市，餐饮业都占据了市场的一席之地。作为我国第三产业中一个传统的服务性行业，餐饮业经历了最初的改革开放起步阶段，数量膨胀壮大阶段，连锁企业规模发展阶段和品牌文化深入人心阶段，并且在近几十年里取得突飞猛进的发展。2011 年到 2012 年期间，进入百强的中国餐饮企业资产总额约为 600 亿元、利润总额达到 150 亿元、餐饮行业从业人员达到100 万人，就前几年提高了好几倍，这种增长是在其他产业领域非常罕见的。
目前，餐饮业经营的三大发展趋势:①餐饮业高额利润时代已经结束,餐饮业已经不再以暴利为经营目的，餐饮经营的社会平均利润时代已经来临；②非酒店餐饮业（如私营小餐馆）的蓬勃兴起,将餐饮业的部分客源分流，不再拘泥于固定的大型餐饮酒店，更多的中小私营餐饮企业如雨后春笋般出现；③消费者消费心理逐渐成熟,摒弃大吃大喝的恶习,追求理性的消费行为。这些变化都直接影响了酒店餐饮的经济效益。为此,在新的形势下,加强酒店餐饮成本控制、完善成本控制体系,对提高企业经济效益至关重要。 还有一点我们不得不提，就是餐饮业受我国政策的影响。十八大到来之际，为了加大贪污腐败的力度，国家实施限制公务员“公款消费”等政策，并且对违反者进行严厉惩罚。可以说，中国餐饮业也将迎来新的“洗牌期”。
2.研究意义
在经济低迷的背景下，如何控制成本支出、获得成本优势，成为餐饮企业求得生存和发展的关键。而在目前实际的餐饮企业管理中，一方面，成本控制的种种问题如潜伏在深水中的暗礁，浮出了水面；而另一方面，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度，使成本控制未起到应有的作用。成本控制是提高餐饮企业竞争力的重要途径。在餐饮收入成长时期，降低成本能使利润更快速增长；而在餐饮收入下降时期，降低成本则能抑制利润下降。现阶段餐饮企业的经营状况表现为用餐人数快速增长而营业收入小幅增长，此时只有严格控制成本，才能使利润与收入保持同方向变化。这一时期正是企业加强内部成本管理的大好时机。
成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，成本的高低以及成本结构的组成都影响着餐饮产品的价格和质量，而这两个最重要的因素又直接关系到顾客的上座率，餐饮企业的经营状况，所以说，餐饮业的成本控制是餐饮企业持续经营的关键所在。如果成本失控，必然会造成餐饮企业损失浪费日趋严重，成本上升，经济效益下降，投入与产出的比例失调。要想使餐饮业在市场的大浪潮中站稳脚跟并发展壮大，使餐饮企业在激烈的产业竞争中占据一席之地，如何将经营管理科学化，提高经济效益是摆在餐饮业面前的首要问题。比如：在餐饮业经营中，原材料就好比地基，在原材料的基础上才能做出无与伦比的菜品，所以降低餐饮成本中的原材料成本，将原材料充分合理利用，在保证餐饮产品价格质量的前提下，利润最大化，使餐饮企业更有竞争力，这样才能保证餐饮业稳定发展。在受国家政策的影响下，餐饮业迎来“洗牌期”，如何在这个时期保持稳定的增长，科学有效的成本控制是必不可少的应对措施。
（二）餐饮业成本控制的国内外研究现状
1.国外研究现状
(1)标准成本理论
标准成本制度(Standard cost system)是指先制定一个成本为标准成本,然后再将之后发生的实际成本与前面定的标准成本进行比较，找出两者的差异，分析导致差异的原因，最后根据分析结果针对性的加强成本控制的一种较为科学的方法。19 世纪末,美国管理学家泰勒(W.Taylor)在著作《科学管理原理》中,首次提出了以计件工资制和标准化工作来控制工人生产效率的科学管理理论。《会计控制法》由哈佛大学企业管理研究院编写,在文章中首次提出了成本控制的概念。美国是坐在应用标准成本系统的国家，随着系统的不断改进，这一系统逐渐被更多西方发达国家所接受并应用，标准成本法在企业成本管理和成本控制中占据越来越重要的地位。
(2)战略成本管理理论
英国学者西蒙在 20 世纪 80 年代最早提出战略成本管理理论。“价值链思想”是由美国哈佛商学院迈克尔.波特教授在其两本著作《竞争优势》及《竞争战略》中提出的，后来这个思想被广泛用于企业成本分析。《战略成本管理》一书由美国著名管理会计学者杰克.桑克等在 20 世纪末编写，阐述了更加系统化、具体化的战略成本管理的理论。美国教授罗宾.库泊提出了以作业成本制度为核心的战略成本管理体系。
(3)作业成本管理（Activity-Based Costing，简称 ABC）
作业成本管理理论是以作业为基础，通过对作业成本的确认、计量而计算产品生产成本的方法。上世纪 80 年代，库柏和卡普兰提出了作业成本法，并在 90 年代形成了作业成本体系。作业成本法管理(Activity Based Costing)模式，由罗伯特.卡普兰和罗宾.库柏等人于 20 世纪 90 年代建立，此模式更加注重流程管理。
(4)成本动因理论
“成本动因”(cost driver)理论是由库柏和卡普兰于上世纪 80 年代年第一次提出，当时他们发表了一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章，认为成本是在各种相互独立的因素合力作用下产生的。
2.国内研究现状
餐饮业在我国经济高速发展的今天,被众多经营者所青睐,选择投资餐饮业的确是一种比较灵活的经营模式,首先是投资要求不高,再者餐饮业的行业平均毛利率在60%以上,收益很高。因此餐饮业成了投资少、见效快的首选项目。投资餐饮业既可独立经营,也可联营、加盟,在良好经营的前提下仅仅几年时间,就可以完成从单店到连锁的整个发展过程,做到资金的快速增值。而且进入餐饮行业门槛不高,即便经营有问题,也能在困难时期转让以避免完全亏损的风险。因此,做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。同时，理论研究包括以下两种理论：
成本否决理论。即逐项对成本的组成项进行对比分析，找出每一项所能发挥的潜在效益，将使用的原材料和出厂产品均以市场价格为核算参数，核定出产品的内部目标成本和目标利润，然后层层分解落实，实行成本否决。 档次成本法。是将产品的目标成本分为几个档次，然后再将各种档次的目标成本进行分解，将各种档次下多消耗的材料、费用支出进行定额，并制定一个责任成本中心，并以此中心为考核依据，进行严格的成本考核，使成本达到最低，达到经济效益最佳。
效益成本理论。效益成本法产生于 20 世纪 90 年代初期，最初由中国矿业大学经贸学院财务教研组提出。它是从经济效益的角度出发来确定成本是否发生、发生的范围、额度及其分配去向的一种新的成本计算和控制方法。
二、我国餐饮业发展概况及其成本控制中存在的问题
酒店是一个复杂的运营系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的管理水平,受制于我国企业整体管理水平较低的现状,我国酒店业除国际品牌及少数国内品牌经营的酒店管理水平较高外,绝大多数酒店企业管理水平依然较低。成本控制水平作为企业管理水平的一个重要指标,在我国大多数酒店中也处于较低水平,存在许多问题。
（一）我国餐饮业发展概况
1.我国餐饮业成本控制发展的基本态势
餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有共同性也有差异性。我国的餐饮业在经过几十年的磨练后，正以超高的速度持续发展，现在已经进入了行业的“洗牌期”。就目前我国的餐饮业而言，现在更重要的事情，是创新思路，探索新模式，从传统的、粗放的、模糊的经营方式，发展成为科学化、规模化、细致化的经营管理模式。近年来，随着对外开放程度不断扩大，国民经济稳定持续的快速增长，第三产业的比重也在不断壮大，其中食品和饮料行业更是飞速发展。由于城镇居民和农村居民的收入逐步提高，生活水平的不断改善，与其他部门相比，餐饮行业的增长率至少要高出至少10个百分点，可以说，我国餐饮业市场潜力是巨大的，前景是非常光明的。
(1)社会需求不断改变
随着我国经济飞的速发展，人们生活水平不断提高，社会消费需求也发生显著变化，尤其是在“吃”的方面，由最早的为了解决温饱问题，到现在更注重营养搭配、色泽口感，这些都是近几十年来大家对餐饮需求变化的体现。也可以说人们在“吃”的方面更加“挑剔”，品味也越来越高。为了适应这种变化，许多餐饮企业尤其是中式餐厅都积极采取各种措施，改变传统的运作模式，满足更多顾客的需求，加快现代餐饮业的发展。
(2)营销模式多样化
目前，随着餐饮业的激烈竞争，各餐饮企业都想拉拢更多顾客，在餐饮市场占据一席之地，企业“品牌化”开始普及，很多餐饮企业都开始宣传自己的企业文化，宣传品牌，讲究科学管理，使企业更加规范化。二十一世纪以来，由于网络信息技术的不断强大，餐饮企业也由原来简单、传统的营销模式改变为信息化、人性化、更便捷的网络营销与传统营销相结合模式。比如我们现在用到的网上订餐、团购等等。例如：四川海底捞火锅在 1994 年成立以来，注重品牌化，秉承“服务至上、顾客至上的理念”，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，十几年的时间就在全国开了近百家直营店，成为了火锅连锁行业的领头品牌。
(3)假期聚餐增多
由于我国节假日政策的不断调整，春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金”假期给餐饮企业带来了无限商机。据 2012 年数据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％。随着人们生活水平的提高，为了吃的健康，吃的便捷，许多家庭在节假日的时候选择到附近的饭店、餐馆举行家宴，而不再选择自己下厨做饭。
(4)菜品多样化
在我国各大城市，可以很容易发现各种菜系应有尽有，从大家熟知的川菜、湘菜、粤菜、东北菜、鲁菜、泰国菜到 2012 年评出的吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜“新八大菜系”。更多的菜品涌现以满足全国各地顾客的口味，不断开发创新的菜品令人大饱口福。除了菜品多样化，餐饮企业也开始通过提高服务质量来提高上座率，前面讲的海底捞就是以人性化的服务著称。的确，在竞争激烈的餐饮行业，弘扬中华美食文化，将博大精深的餐饮文化发扬光大，推动中国餐饮业的发展。我们还可以发现，目前，不管是中央电视台还是各大卫视都相继推出以餐饮为主题的节目，如《舌尖上的中国》、《顶级厨师》、《厨王争霸赛》等等，这些节目的大量推出，也证明了餐饮文化的社会地位不断提高，关注度不断增多。
(5)宣传强度加大，关注度增多
每年，全国各地都会开展各种美食节，如广州国际美食节、重庆美食文化节、以及上海美食文化节等等，在这里，可以品尝到好吃的食物，餐饮文化互相交流切磋，更能弘扬中华美食文化，将博大精深的餐饮文化发扬光大，推动中国餐饮业的发展。我们还可以发现，目前，不管是中央电视台还是各大卫视都相继推出以餐饮为主题的节目，如《舌尖上的中国》、《顶级厨师》、《厨王争霸赛》等等，这些节目的大量推出，也证明了餐饮文化的社会地位不断提高，关注度不断增多。
(6)食品安全问题受关注
提及食品领域，不得不讲我国目前备受争议的食品安全问题。近年来，全国各地不断报出有关食品安全问题的各种新闻，其中很多案例都令人触目惊心。中国菜品本是全世界公认的第一美味，这是令中国人引以为傲的，可在这刺激人类味蕾的美食享受背后，却往往隐藏着许多食品卫生黑幕，让人们对许多中国美食望而却步。随着地沟油、毒奶粉、假羊肉、人造鸡蛋、塑料粉丝等“高科技”产品的不断曝光，食品安全问题也正不断的向各个角落蔓延，各种食物在食品安全危机中不断“中枪倒下”，视频领域可谓风险与机遇并存，市场潜力巨大。
2.我国餐饮业发展中存在的制约条件
(1）缺乏酒店品牌影响力,地区市场为主,缺乏客源控制能力。
品牌作为一个核心概念引起餐饮企业的关注不过是近两年的事, 品牌意识的出现是餐饮市场激烈竞争的直接后果。作为一种更高级别的发展模式, 品牌塑造 在中国的餐饮业中发展的程度还远远滞后于像麦当劳、肯德基、德克士、必胜客等在中国的国外餐饮企业。中国的餐饮业品牌塑造还存在着许多问题。在当代的市场经济下, 酒香也怕巷子深,。我国餐饮业中没有诞生多少民族品牌, 特别是缺少具有全国知名度的民族品牌。在全球化的市场效应下, 大量的老字号餐饮企业由于观念、机制、 资金、人才等方面的问题,但主要由于缺乏品牌塑造意识, 纷纷倒闭, 令人惋惜;而一些新型的餐饮企业, 又因为缺乏历史文化的沉淀, 而又缺乏品牌塑造意识而无法打造自身品牌, 由此造成目前餐饮品牌少之又少这样一个不争的事实。
同时，我国酒店企业目前由于集团化程度低,单体酒店多,无法形成规模效益,竞争大多还停留在价格竞争这种低层次的竞争上,与通过品牌来竞争的最高层次竞争相比,还相差甚远。由于品牌影响范围小,只能以地区市场为主,对客源缺乏控制能力。
（2）管理水平参差不齐,但普遍偏低。
我国酒店整体管理水平仍处于较低水平,虽然近年来国际知名品牌来通过各种形式大举进入我国酒店市场,但其在我国数量众多的酒店中所占的比例仍很低,在这小部分国际水平酒店的示范和促进下,我国酒店企业整体管理水平有所提高。从业人员素质良莠不齐, 流动性大, 容易导致人力资本的增加 餐饮服务业是劳动密集型行业。人们对服务的要求是永无止境的, 为此, 需要大量人员来从事这项工作。技术的发展一直都没能改变这种现实。有人曾经尝试过生产和服务的自动化, 但失败了。绝大多数顾客需要人的服务, 在可以预见的未来将不会大幅度降低餐饮服务的人力成本。在餐饮业 中, 其员工的稳定性并不大, 不论是管理还是一线 员工( 服务员) , 其流动性都很大。餐厅越来越面临 人员的更新问题, 要聘到称职人员比较难。经常是 新员工刚来经过简单培训后就要上岗。然而, 现在 的顾客越来越挑剔, 他们对于一线服务员工的要求 越来越高, 因此这就要求一线员工肩负着提供优质 服务的重任。但是, 一线员工的实际素质往往不太 高, 餐饮业受到“低素质员工综合症”的困扰。因 此, 餐厅在招聘、培训新员工方面都会付出相当的 费用与成本, 当员工在实际工作中仍然不能胜任工 作时, 造成的损失和浪费也会加在成本中, 甚至带 来无法挽回的损失。要控制好这方面的成本投入餐厅还需下很大的功夫。
（3）用人制度滞后,缺乏职业经理人培养体系
企业不同的岗位需要的知识和技能不同,同一岗位不同的级别要求也不同,每个员工所掌握的知识和技能也在不断的发展变化,所以企业应对员工与工作的配合进行不断的调整,使能力提高的员工去从事更高层次的、承担更多责任的工作,保持职工与工作的动态平衡。这就要求企业加强对员工的培训,让员工掌握高层次的知识与技能,使员工随着自身能力的发展,相应的职位、薪酬不断的提升变化,从而调动员工积极性,不断挖掘其潜力。
由于我国酒店业绝大多数属国有或国有控股,国有企业用人制度的弊端在酒店业普遍存在。国有酒店企业领导普遍任期短、变换快,缺乏长远经营眼光,不注重酒店专业人才的培养。酒店用人机制依然滞后,很难真正做到任人为贤,在分配上平均主义思想严重,不利于调动员工积极性。
（4）营销手段落后,缺乏现代科技的支持销售战略
作为总体战略中的一部分显得至关重要，而网络营销战略是其重中之重。国内酒店营销还停留在较低的水平,缺乏强大的销售网络和预订网络,虽然酒楼或多或少地在搞营销，但营销活动往往千篇一律，似曾相识，如“吃百送十”“八八折酬宾”“送优惠券”等等。这些营销手段过于雷同反而影响了效果。造成这些情况的原因包括经营者整天埋头于经营事务，对科学的营销手段知之甚少。餐饮业企业门户网站的建立、论坛、微博博客、团购等营销手段作为网络营销的重头戏在我国餐饮业没有得到重用。因此，国内酒店近年来虽然都在倡导强化网络化经营,但到目前为止,我国酒店业仍然普遍不能运用现代网络技术来提升营销水平,网络化经营还基本上是有名无实,这与国际知名品牌利用网络优势扩大客源市场存在着巨大差距。
（二）我国餐饮业成本控制的环境分析
1.我国餐饮业成本控制的内部环境分析
（1）酒店的经营目标
任何一个企业都有自己的经营目标,所有的经营计划、方针、政策都是为了实现企业经营目标而制定的。成本控制作为企业经营管理的一个重要组成部分,也是为企业经营目标而实施的具体措施。经营目标在很大程度上影响着企业成本控制的目标、方法和结果。
一般来说,企业的经营目标是实现利润最大化,并最终实现股东财富最大化。而在收入一定的情况下,要实现利润最大化就必须最大程度地控制成本。因此,成本控制在实现经营目标中居于举足轻重的地位。经营目标必须具有可行性,即通过成本控制和其他的经营管理手段可以达到,并能够得到管理人员和广大员工的认可和支持。同时经营目标还应该具有激励性,不是非常容易就能达到,需要全体员工共同努力,这样的经营目标刁`能激发出管理者和员工的工作热情,并促使他们为达到经营目标而自发地实施成本控制。
（2）酒店的组织结构
成本控制中强调信息的传递和反馈,酒店的组织结构是否合理,将对酒店成本控制产生极大的影响。组织结构由管理的幅度和层次决定。管理幅度大,管理层次少,组织结构则比较扁平,信息传递渠道短,信息的传递和反馈速度快,成本控制的管理者可以有效地对成本信息实施控制。但扁平式组织结构要求管理者具有很强的管理组织能力,能同时管理很多部门。而管理幅度小、管理层次多的企业,管理者只管理几个重要的职能部门,但信息在多个管理层次之间传递,难免发生错误或失真。
一般来说,酒店的组织结构都是比较扁平的,即便是组织结构层次比较多,所有经营程序上的事务最终也要由总经理来负责。总经理会同财务总监制定成本控制政策,根据具体的财务信息,财务部门制定出成本控制标准,由部门经理负责执行和监督成本控制的执行情况。由于酒店是劳动密集性企业,而成本控制又需遵循全员成本控制原则,要确保每一个员工每天都能把成本控制工作落实到实处不是一件容易的事,这需要酒店设计合理的组织结构,保证成本控制工作能真正落到实处。
（3）员工参与成本控制的情况
酒店成本控制应该遵循全员成本控制原则,即上至总经理、下至普通职员,所有酒店的员工都是成本控制的主体。成本发生在各个价值增值点上,而每个价值增值点都是由不同的人控制的,所以单单靠财务部门是无法完成成本控制的。酒店成本控制必须发挥全体员工的力量,使人人都是成本控制责任人,形成一种成本控制的团体力量。
首先应当使所有的员工都具有成本控制的意识。当所有的员工都认识到自己是成本控制的责任人时,他们在日常的工作中就会根据规定去控制成本,这样就形成了在每一个成本发生点上都有专人负责成本控制,而不是把所有的责任都推给财务部门。其次,应该让所有的员工都了解,为了达到所要求的成本控制目标,每个人都应该做什么,这样就能使成本控制落到实处。另外,全体员工在参与成本控制的过程中应该齐心协力,以团队精神致力于成本控制。
（4）各部门协调配合情况
任何企业都是由各个经营部门和职能部门组成,每一个部门都是成本中心或费用中心,都需要实施成本控制。对于酒店来说,客房部、餐饮部、前厅、后勤部、采购部门、仓储部门都是成本中心或费用中心,各个部门在实行成本控制时是相对独立的单位,但在成本结算时却往往会出现交叉的情况。如酒店经常为客人提供集客房、餐饮、娱乐为一体的包价服务,收入和成本如何在客房部、餐饮部及其他部门之间进行分配就会影响到各个相对独立部门的成本控制。在这种情况下,就需要各个部门之间进行协调,而协调的最终目的就是为了实现酒店整体利润最大化。
各部门之间的协调配合强调的是,各部门不能各自为政,在具体经营业务和成本控制中应该以大局为重,充分考虑酒店整体经营目标,尽量与其他部门协调配合,以达到酒店利润最大化。
2.我国餐饮业成本控制的外部环境分析
宏观环境是指企业的外部环境,是所有企业生存与发展所凭借基本相同的宏观条件和影响因素。酒店属于服务业,是比较敏感的产业,外部宏观环境对酒店经营和成本控制所产生的影响是巨大的。深入研究并分析判断宏观环境变化对成本控制的影响,并据以制定相应的成本控制战略。宏观环境因素包括:经济环境因素、政治、法律环境因素、技术环境因素等等。
（1）经济环境
经济环境是指企业生存和发展的社会经济状况及国家经济政策,具体来说,是由社会经济结构、经济发展水平、经济体制和经济政策四个要素构成。对于酒店业成本控制来说,首先应该考虑的就是经济环境因素。
社会经济结构包括产业结构、分配结构、交换结构、消费结构和技术结构,其中最重要的就是产业结构。产业结构是指资源在各个产业之间的分配,目前,我国正在积极调整产业结构,大力发展第三产业,这为酒店业的发展提供了良好的契机,必将对酒店业的成本控制产生重大影响。我国连续多年保持经济快速增长,是目前世界上最富经济活力的国家,快速的经济增长推动了第三产业的快速增长,同时人民生活水平的提高也带动了各种形式出游的增长,这都为酒店业提供了广阔的发展空间。
（2）政治、法律环境
企业政治环境是指制约和影响企业的各种政治要素及其运行所形成环境系统。政治环境对企业的影响具有直接性、不可预测性和不可抗拒等特点,对企业生产经营和成本控制影响巨大。如果政局动荡、战争频起,连基本的生存、安全需要都无法满足,根本谈不上进行企业经营管理和成本控制了。和平与发展是当今世界的两大主题,但局部战争时有发生,如最近发生的“9.11”恐怖袭击事件、美伊战争等都极大地影响了人们正常的生活和当地企业的正常生产活动。从目前我国的现实状况上来看,政治稳定,基本完成了从计划经济向市场经济的转变,政府职能也顺应WTO要求,实现了从微观的经营管理向宏观经济调控的转变,企业逐步实现政企分开,政府为企业发展创造完善的市场竞争环境。这种稳定的环境为我国酒店业的发展提供了良好的外部环境。
法律环境是指与企业相关的社会法制系统及运行状态。法律环境对企业的影响是强制性的,企业经营管理和成本控制必须遵循一定的法律、法规的规定。如会计制度和会计准则、税法等对成本控制做了相应的规定。但目前我国法律体系还很不完善,具体到酒店业成本控制,我国尚无完整的酒店业统一会计制度,酒店的财务管理和成本控制无章可循,酒店之间的财务信息往往缺乏可比性