食品营养学第一章蛋白质.ppt

食品营养学食品营养学基本概念食品营养学基本概念营养营养(nutrition)(nutrition)是指人体摄取、消化、是指人体摄取、消化、吸取和运用食物中营养物质以满足机体生吸取和运用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。理需要的生物学过程。营养素营养素(nutrient)(nutrient)是指食物中可给人体提是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调整功能的化学成分。理调整功能的化学成分。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。系的科学。第一章第一章 营养学基础营养学基础第一节第一节 蛋白质蛋白质 蛋白质的功能蛋白质的功能 蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础，其功能概括起来重要有三个方面：是人体组织的构成成分是人体组织的构成成分 构成体内多种重要的生理活性构成体内多种重要的生理活性物质物质 （酶、激素、运送工具、（酶、激素、运送工具、抗体、干扰素）抗体、干扰素）供应能量供应能量氨基酸的分类氨基酸的分类 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)：是指是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有蛋白质的氨基酸有2020种，其中必需氨基酸包种，其中必需氨基酸包括：苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异括：苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸。酸。条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential(conditionally essential amino acid)amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸。半胱氨酸和酪氨酸。非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonessential amino acid)必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸 异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸 组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸*丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量也许较少组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量也许较少 构成人体蛋白质的氨基酸 氨基酸模式氨基酸模式 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)(amino acid pattern)是蛋是蛋白质中多种必需氨基酸的构成比例。计算白质中多种必需氨基酸的构成比例。计算措施是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为措施是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l l，分别计算出其他必需氨基酸的对应比值，分别计算出其他必需氨基酸的对应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。式。氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸人体人体人体人体全鸡全鸡全鸡全鸡蛋蛋蛋蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶牛奶牛奶猪瘦猪瘦猪瘦猪瘦肉肉肉肉牛肉牛肉牛肉牛肉大豆大豆大豆大豆面粉面粉面粉面粉大米大米大米大米异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋蛋蛋蛋+半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸苯丙苯丙苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸4.04.04.04.07.07.07.07.05.55.55.55.53.53.53.53.56.06.06.06.04.04.04.04.05.05.05.05.01.01.01.01.02.52.52.52.54.04.04.04.03.13.13.13.12.32.32.32.33.63.63.63.62.12.12.12.12.52.52.52.51.01.01.01.03.33.33.33.35.65.65.65.64.34.34.34.33.93.93.93.96.36.36.36.32.72.72.72.74.04.04.04.01.01.01.01.03.03.03.03.06.46.46.46.45.45.45.45.42.42.42.42.46.16.16.16.12.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.03.43.43.43.46.36.36.36.35.75.75.75.72.52.52.52.56.06.06.06.03.53.53.53.53.93.93.93.91.01.01.01.03.23.23.23.25.65.65.65.65.85.85.85.82.82.82.82.84.94.94.94.93.03.03.03.03.23.23.23.21.01.01.01.03.03.03.03.05.15.15.15.14.44.44.44.41.71.71.71.76.46.46.46.42.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.02.32.32.32.34.44.44.44.41.51.51.51.52.72.72.72.75.15.15.15.11.81.81.81.82.72.72.72.71.01.01.01.02.52.52.52.55.15.15.15.12.32.32.32.32.42.42.42.45.85.85.85.82.32.32.32.33.43.43.43.41.01.01.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦原则粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。小麦原则粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。限制氨基酸限制氨基酸 限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充足运用而挥霍，导致其蛋白质内不能被充足运用而挥霍，导致其蛋白质营养价值减少，这些含量相对较低的必需营养价值减少，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。氨基酸，称为限制氨基酸。参照蛋白参照蛋白(reference protein)(reference protein)：是指可：是指可用来测定其他蛋白质质量的原则蛋白。用来测定其他蛋白质质量的原则蛋白。蛋白质互补作用蛋白质互补作用 蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary(complementary action)action)是指将不一样种类的食物合适混是指将不一样种类的食物合适混合食用，使它们之间相对局限性的氨基合食用，使它们之间相对局限性的氨基酸互相赔偿，从而靠近人体所需的氨基酸互相赔偿，从而靠近人体所需的氨基酸模式，可以提高蛋白质的营养价值，酸模式，可以提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用，或称氨基酸的此即蛋白质的互补作用，或称氨基酸的互补作用。互补作用。氨基酸池氨基酸池(amino acid pool)(amino acid pool)：存在于人：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。统称为氨基酸池。必要的氮损失必要的氮损失(obligatory nitrogen(obligatory nitrogen losses)losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约死亡排出等损失约20g20g以上的蛋白质，这以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可防止的氮消耗，称为种氮排出是机体不可防止的氮消耗，称为必要的氮损失。必要的氮损失。蛋白质代谢的概念蛋白质代谢的概念蛋白质代谢图示蛋白质代谢图示氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是反应机体摄是反应机体摄入氮入氮(食物蛋白质含氮量约为食物蛋白质含氮量约为16%)16%)和排出氮和排出氮的关系。的关系。B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero(zero(zero(zero nitrogen balance)nitrogen balance)nitrogen balance)nitrogen balance)摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive(positive(positive(positive nitrogen balance)nitrogen balance)nitrogen balance)nitrogen balance)摄入氮少于排出氮为负氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative(negative(negative(negative nitrogen balance)nitrogen balance)nitrogen balance)nitrogen balance)蛋白质分类蛋白质分类分类分类种类种类数量数量比例比例生命生命生长发生长发育育举例举例完全蛋完全蛋白质白质8种齐种齐全全充足充足适当适当维持维持促进促进大豆、乳、大豆、乳、瘦肉、鱼、瘦肉、鱼、蛋、鸡蛋、鸡半完全蛋白质8种齐种齐全全不足不足不不可可不不米、麦米、麦不完全不完全蛋白蛋白质质缺项缺项/玉米、肉皮玉米、肉皮中的中的胶原胶原蛋白蛋白食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量蛋白质的含量蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility)(digestibility)蛋白质运用率（蛋白质运用率（utilization)utilization)蛋白质的含量蛋白质的含量 测定措施：微量凯氏测定措施：微量凯氏(Kjeldahl)(Kjeldahl)定氮法是先测定食物中的氮含量，定氮法是先测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含系数，就可得到食物蛋白质的含量。量。食物食物食物食物真消真消真消真消化率化率化率化率食物食物食物食物真消真消真消真消化率化率化率化率食物食物食物食物真消真消真消真消化率化率化率化率鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛奶牛奶肉、鱼肉、鱼肉、鱼肉、鱼玉米玉米玉米玉米973973973973953953953953943943943943856856856856大米大米大米大米面粉面粉面粉面粉(精致精致精致精致)燕麦燕麦燕麦燕麦小米小米小米小米88488488488496496496496486786786786779797979大豆粉大豆粉大豆粉大豆粉菜豆菜豆菜豆菜豆花生酱花生酱花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳中国混合膳中国混合膳877877877877787878788888888896969696几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)(%)蛋白质的消化率蛋白质的消化率蛋白质运用率蛋白质运用率生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)蛋白质净运用率蛋白质净运用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)蛋白质功能比值蛋白质功能比值(protein effciency ratio(protein effciency ratio，PER)PER)氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)相对蛋白质值相对蛋白质值(relative protein value(relative protein value，RPV)RPV)净蛋白质比值净蛋白质比值(net protein ratio(net protein ratio，NPR)NPR)氮平衡指数氮平衡指数(nitrogen balance index(nitrogen balance index，NBI)NBI)储留氮储留氮生物价生物价 100 100 吸取氮吸取氮吸取氮吸取氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)储留氮储留氮=吸取氮吸取氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)生物价生物价 生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)：是反应食物蛋白质消化吸取后被机是反应食物蛋白质消化吸取后被机体运用程度的指标。体运用程度的指标。储留氮储留氮蛋白质净运用率消化率蛋白质净运用率消化率生物价生物价100%食物氮食物氮蛋白质净运用率蛋白质净运用率 蛋白质净运用率蛋白质净运用率(net protein(net protein utilizationutilization，NPU)NPU)：是反应食物中蛋白：是反应食物中蛋白质被运用的程度，即机体运用的蛋白质占质被运用的程度，即机体运用的蛋白质占食物中蛋白质的比例。食物中蛋白质的比例。动物体重增动物体重增长长(g)(g)蛋白质功能比值蛋白质功能比值 摄入食物蛋摄入食物蛋白质白质(g)(g)试验试验组功能比值组功能比值 被测蛋白质功能比值被测蛋白质功能比值 2.5 2.5 对对照组功能比值照组功能比值蛋白质功能比值蛋白质功能比值 蛋白质功能比值蛋白质功能比值(protein effciency(protein effciency ratioratio，PER)PER)：是用处在生长阶段中的幼：是用处在生长阶段中的幼年动物年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在，在试验期内其体重增长和摄入蛋白质的量的试验期内其体重增长和摄入蛋白质的量的比值来反应蛋白质营养价值的指标。比值来反应蛋白质营养价值的指标。被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋或蛋白质白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)(mg)氨基酸评分氨基酸评分=理想模式或参照蛋白理想模式或参照蛋白质中每克氮质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)(mg)氨基酸评分氨基酸评分 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式式(amino acid scoring pattern)(amino acid scoring pattern)和推荐和推荐的理想的模式或参照蛋白的模式进行比较，的理想的模式或参照蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和运用的关系。因此是反应蛋白质构成和运用的关系。氨基酸评分环节氨基酸评分环节 确定某一食物蛋白质氨基酸评分环节：确定某一食物蛋白质氨基酸评分环节：1.1.计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 2.2.在上述计算成果中，找出第一限制氨基酸在上述计算成果中，找出第一限制氨基酸 评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。几种食物和不一样人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不一样人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不一样人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不一样人群需要的氨基酸评分模式人群人群人群人群(mg/g(mg/g(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质)食物食物食物食物(mg/g(mg/g(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质1 1 1 1岁岁岁岁以下以下以下以下2 2 2 25 5 5 5岁岁岁岁 1010101012121212岁岁岁岁 成人成人成人成人鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛奶牛奶牛肉牛肉牛肉牛肉组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨半胱氨半胱氨半胱氨酸酸酸酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酪氨酪氨酪氨酸酸酸酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸总计总计总计总计26262626464646469393939366666666424242427272727243434343555555551717171746046046046019191919282828286666666658585858252525256363636334343434353535351111111133933933933919191919282828284444444444444444222222222222222228282828252525259 9 9 92412412412411616161613131313191919191616161617171717191919199 9 9 9131313135 5 5 51271271271272222222254545454868686867070707057575757939393934747474766666666171717175125125125122727272747474747959595957878787833333333102102102102444444446464646414141414504504504504343434344848484881818181898989894040404080808080464646465050505012121212479479479479常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量食物食物食物食物BVBVBVBVNPU(%)NPU(%)NPU(%)NPU(%)PERPERPERPERAASAASAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶全牛奶全牛奶鱼鱼鱼鱼牛肉牛肉牛肉牛肉大豆大豆大豆大豆精制面粉精制面粉精制面粉精制面粉大米大米大米大米土豆土豆土豆土豆949494948787878783838383747474747373737352525252636363636767676784848484828282828181818173737373666666665151515163636363606060603.923.923.923.923.093.093.093.094.554.554.554.552.302.302.302.302.322.322.322.320.600.600.600.602.162.162.162.16-1.061.061.061.060.980.980.980.981.001.001.001.001.001.001.001.000.630.630.630.630.340.340.340.340.590.590.590.590.480.480.480.48蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良(protein-energy(protein-energy malnutritionmalnutrition，PEM)PEM)Kwashiorker Kwashiorker Kwashiorker Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足氏征：指能量摄入基本满足氏征：指能量摄入基本满足氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重局限性的小朋友营养性疾病。而蛋白质严重局限性的小朋友营养性疾病。而蛋白质严重局限性的小朋友营养性疾病。而蛋白质严重局限性的小朋友营养性疾病。Marasmus Marasmus Marasmus Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严氏征：指蛋白质和能量摄入均严氏征：指蛋白质和能量摄入均严氏征：指蛋白质和能量摄入均严重局限性的小朋友营养性疾病。重局限性的小朋友营养性疾病。重局限性的小朋友营养性疾病。重局限性的小朋友营养性疾病。成人蛋白质摄入局限性可引起体力下成人蛋白质摄入局限性可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷 导致含硫氨基酸摄入过多导致含硫氨基酸摄入过多,可加速骨可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)蛋白质供应量及食物来源蛋白质供应量及食物来源 食物来源食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质运用率较低。因此，注意蛋白质白质运用率较低。因此，注意蛋白质互补，合适进行搭配是非常重要的，互补，合适进行搭配是非常重要的，大力倡导我国各类人群增长牛奶和大大力倡导我国各类人群增长牛奶和大豆及其制品的消费。豆及其制品的消费。供应量供应量成人每天摄入约成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零蛋白质就可满足零氮平衡，按氮平衡，按0.8g/(kgd)0.8g/(kgd)摄入蛋白质摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为为宜，我国推荐摄入量为1.16g/1.16g/(kgd)(kgd)。成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%10%12%12%，小，小朋友青少年为朋友青少年为12%12%14%14%。