人卫第七版营养学第三章各类食物的营养价值.ppt

第三章第三章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值内容：内容：第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义 第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 第四节第四节 食物成分数据库食物成分数据库 第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义一、食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价及常用指标（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量（二）营养素质量（二）营养素质量 食品分类食品分类n中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007版）中将版）中将食物分为五大类食物分为五大类n第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类n第二类为动物性食物第二类为动物性食物n第三类为豆类和坚果第三类为豆类和坚果n第四类为蔬菜、水果和菌藻类第四类为蔬菜、水果和菌藻类n第五类为纯能量食物第五类为纯能量食物 食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value)n是指某种食物所含营养素和能量满足人是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。体消化吸收和利用。营营养养质质量量指指数数(INQ)：即即营营养养素素密密度度（某某营营养养素素占占供供给给量量的的比比）与与能能量量密密度度（该该食食物物所所含含能能量量占占供供给给量量的比）之比。公式如下：的比）之比。公式如下：（二）营养素质量（二）营养素质量二、评价食物营养价值的意义二、评价食物营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分；了了解解在在食食物物加加工工过过程程中中食食物物营营养养素素的的变变化化和和损损失失，采采取取相相应应的的有有效效措措施施，最最大大限度保存食物中的营养素；限度保存食物中的营养素；指指导导人人们们科科学学选选购购食食物物及及合合理理配配制制营营养养平平衡衡膳膳食食，以以达达到到促促进进健健康康、增增强强体体质质、延年益寿及预防疾病的目的。延年益寿及预防疾病的目的。第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值一、谷类及薯类一、谷类及薯类 谷类食物主要包括小麦、大米、谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。其他的称为杂粮。（一）谷类（一）谷类n谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成和胚四个部分构成n最外层为谷壳（有内颖、外最外层为谷壳（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构）颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒的作用，起保护谷粒的作用n谷皮内为糊粉层谷皮内为糊粉层n再内为胚乳和位于一端的胚再内为胚乳和位于一端的胚n胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成。各种营养成分在谷粒所组成。各种营养成分在谷粒中的分布不均匀。中的分布不均匀。谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 n蛋白质：谷类蛋白质含量一般在蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.57.51515的范围。主要的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质蛋白是谷类所特有的蛋白质。n赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸n碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%70%80%80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。n谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。谷类食物是膳食纤维的重要来源。n脂肪脂肪：普遍较低，约为普遍较低，约为1%4%。玉米胚芽油。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达高达80%以上。以上。n矿物质矿物质：谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.53，主要在，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 n维生素：谷类是膳食维生素：谷类是膳食B B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物；精加工的谷物其维生素大量损失。其维生素大量损失。谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 谷类食物中的植物化学物谷类食物中的植物化学物 n谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。大差异，在一些杂粮中含量较高。谷类制品的营养价值谷类制品的营养价值 n谷类通过加工可以生产出各种产品，包谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是加工食括面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部分，其品（预包装食品）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉或米中选取的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。粉，微量营养素丢失较多。n可加工成强化食品可加工成强化食品（二）薯类（二）薯类 n淀粉含量淀粉含量8%29%，蛋白质和脂肪含，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。量较低，含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。另外薯类也含有各种植物化学物。二、豆类及其制品二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值 n大豆的营养素种类及特点大豆的营养素种类及特点n大豆的蛋白质含量高达大豆的蛋白质含量高达3540%，赖氨酸含量高，属于，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。优质蛋白。n脂肪含量约为脂肪含量约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的脂量的85%，其中亚油酸为，其中亚油酸为52%57%，此外大豆油中，此外大豆油中还含有还含有1.64%的磷脂。的磷脂。n含碳水化物含碳水化物2530%，其中一半为可利用，另一半为人，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。苏糖。n大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。n大豆中的特殊成分大豆中的特殊成分n大豆异黄酮大豆异黄酮n大豆皂苷大豆皂苷n大豆甾醇大豆甾醇n大豆卵磷脂大豆卵磷脂n大豆低聚糖大豆低聚糖n植酸植酸n蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂n豆腥味豆腥味n植物红细胞凝血素植物红细胞凝血素二、豆类及其制品二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值(二二)其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 n其其他他豆豆类类主主要要有有豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿绿豆豆、红红豆豆、豇豇豆豆、芸芸豆豆等等。蛋蛋白白质质含含量量约约为为20左左右右，脂脂肪肪含含量量极极少少，碳碳水水化化合合物物含含量量占占5060，其其他他营营养养素素近似大豆。近似大豆。(三三)豆制品的营养价值豆制品的营养价值n豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品n豆腐豆腐n豆腐干豆腐干n豆浆豆浆n粉条、粉皮、凉皮粉条、粉皮、凉皮n发酵豆制品发酵豆制品n大豆蛋白制品大豆蛋白制品 三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类n（一）蔬菜及其制品的营养价值（一）蔬菜及其制品的营养价值n蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同，差异较大。所含营养素因其种类不同，差异较大。（一）蔬菜及其制品的营养价值（一）蔬菜及其制品的营养价值n蔬菜的营养素种类与特点蔬菜的营养素种类与特点n蛋蛋白白质质：大大部部分分蔬蔬菜菜蛋蛋白白质质含含量量很很低低，一一般般为为1%2%n脂肪：含量极低脂肪：含量极低n碳碳水水化化合合物物：碳碳水水化化合合物物含含量量一一般般为为4%左左右右，根根茎类蔬菜含碳水化合物较高茎类蔬菜含碳水化合物较高n矿矿物物质质：蔬蔬菜菜中中含含有有丰丰富富的的钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁镁、铜铜等等矿矿物物质质，其其中中以以钾钾最最多多，钙钙、镁镁含含量量也也较较丰富。丰富。草酸问题草酸问题n维维生生素素 新新鲜鲜蔬蔬菜菜含含丰丰富富的的维维生生素素C、胡胡萝萝卜卜素素、维维生素生素B2和叶酸和叶酸（一）蔬菜及其制品的营养价值（一）蔬菜及其制品的营养价值n蔬菜中的特殊成分蔬菜中的特殊成分n植植物物化化学学物物：蔬蔬菜菜的的植植物物化化学学物物主主要要有有类类胡胡萝萝卜卜素素、植植物物固固醇醇、皂皂苷苷、芥芥子子油油苷苷、多多酚酚、蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂、单单萜萜类类、植植物物雌雌激激素素、硫硫化化物、植酸等。物、植酸等。n蔬菜中的抗营养因子和有害物质蔬菜中的抗营养因子和有害物质n蔬菜制品的营养价值蔬菜制品的营养价值（二）水果的营养价值（二）水果的营养价值 n水果的营养素种类与特点水果的营养素种类与特点n蛋白质及脂肪含量均不超过蛋白质及脂肪含量均不超过1%n碳碳水水化化合合物物：水水果果中中所所含含碳碳水水化化合合物物在在6%28%之之间间，主主要要是是果果糖糖、葡葡萄萄糖糖和和蔗蔗糖糖，还还富富含纤维素、半纤维素和果胶含纤维素、半纤维素和果胶n矿矿物物质质：水水果果含含有有人人体体所所需需的的各各种种矿矿物物质质，以以钾、钙、镁、磷含量较多钾、钙、镁、磷含量较多n维生素：新鲜水果中含维生素维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多和胡萝卜素较多（二）水果的营养价值（二）水果的营养价值 n水果中的特殊成分水果中的特殊成分n有机酸有机酸n植植物物化化学学物物：水水果果中中富富含含各各类类植植物物化化学学物物，不不同种类的水果含有的植物化学物也不同同种类的水果含有的植物化学物也不同 四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉（一）畜禽肉类类的的营营养价养价值值n蛋蛋白白质质：畜畜禽禽肉肉蛋蛋白白质质大大部部分分存存在在于于肌肌肉肉组组织织中中，含含量量约约为为10%20%，属属于于优优质质蛋蛋白白质质；畜畜禽禽的的内内脏脏器器官官如如肝肝、心心等等蛋蛋白白质质含含量量较较高高；畜畜禽禽肉肉中中含含有有能能溶溶于于水水的的含含氮氮浸浸出出物物，使使肉肉汤汤具具有有鲜鲜味味，成成年年动动物物含含氮氮浸浸出出物物含含量量高高于于幼幼年年动动物物。禽禽肉肉的的质质地地较较畜畜肉肉细细嫩嫩且且含含氮氮浸浸出出物物多多，故故禽禽肉肉炖炖汤汤的的味味道道较较畜畜肉肉更更鲜鲜美。美。四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉（一）畜禽肉类类的的营营养价养价值值n脂脂肪肪：畜畜禽禽肉肉中中脂脂肪肪含含量量同同样样因因牲牲畜畜的的品品种种、年年龄龄、肥肥瘦瘦程程度度以以及及部部位位不不同同有有较较大差异。大差异。n畜畜肉肉中中脂脂肪肪含含量量以以猪猪肉肉最最高高，其其次次是是羊羊肉肉，牛牛肉肉和和兔兔肉肉较较低低；在在禽禽类类中中鸭鸭和和鹅鹅肉肉的的脂脂肪肪含含量量较较高高，鸡鸡和和鸽鸽子子次次之之。畜畜禽禽内内脏脏中中脑组织的脂肪含量最高。脑组织的脂肪含量最高。n畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉（一）畜禽肉类类的的营营养价养价值值n碳碳水水化化合合物物：畜畜禽禽肉肉中中的的碳碳水水化化合合物物以以糖糖原原形形式存在于肌肉和肝式存在于肌肉和肝脏脏中，含量极少。中，含量极少。n矿矿物物质质：畜畜禽禽肉肉矿矿物物质质含含量量为为0.8%1.2%，瘦瘦肉肉中中的的含含量量高高于于肥肥肉肉，内内脏脏高高于于瘦瘦肉肉。畜畜禽禽肉肉和和禽禽血血铁铁是是膳膳食食铁铁的的良良好好来来源源。牛牛肾肾和和猪猪肾肾中硒的含量较高。中硒的含量较高。n畜畜禽禽肉肉可可提提供供多多种种维维生生素素，其其中中主主要要以以B族族维维生生素和维生素素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。为主，尤其内脏含量较高。（二）畜禽肉类制品的营养价值（二）畜禽肉类制品的营养价值 n肉肉类类制制品品是是以以畜畜禽禽肉肉为为原原料料，经经加加工工而而成成，包包括括腌腌腊腊制制品品、酱酱煮煮制制品品、熏熏烧烧烤烤制制品品、干干制制品品、油油炸炸制制品品、香香肠肠、火火腿腿和和肉肉类类罐罐头头等等。腌腌腊腊制制品品、干干制制品品因因水水分分减减少少，蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、矿矿物物质质的的含含量量升升高高，但但易易出出现脂肪氧化以及现脂肪氧化以及B族维生素的损失。族维生素的损失。n注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值 n蛋蛋白白质质：鱼鱼类类中中蛋蛋白白质质含含量量为为15%25%。n存存在在于于鱼鱼类类结结缔缔组组织织和和软软骨骨中中的的蛋蛋白白质质主主要要是是胶胶原原蛋蛋白白和和粘粘蛋蛋白白，煮煮沸沸后后成成为为溶溶胶胶，是是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。n其其他他水水产产品品中中河河蟹蟹、对对虾虾、章章鱼鱼的的蛋蛋白白质质含含量量约约为为17%，软软体体动动物物的的蛋蛋白白质质含含量量约约为为15%。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值 n脂脂肪肪：鱼鱼类类脂脂肪肪含含量量低低，一一般般为为1%10%。鱼鱼类类脂脂肪肪多多由由不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸组组成成（占占80%），消化吸收率可达消化吸收率可达95%。n一一些些深深海海鱼鱼类类脂脂肪肪含含长长链链多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，其其中中含含量量较较高高的的有有二二十十碳碳五五烯烯酸酸（EPA）和和二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸（DHA），具具有有调调节节血血脂脂、防防治治动动脉脉粥粥样样硬硬化化、辅辅助助抗抗肿肿瘤瘤等等作作用用。鱼鱼籽籽中中胆胆固固醇醇含含量量较较高高，如如鲳鲳鱼籽胆固醇含量为鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。n蟹蟹、河河虾虾等等脂脂肪肪含含量量约约2%，软软体体动动物物的的脂脂肪肪含含量量平平均为均为1%。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值 n碳碳水水化化合合物物：鱼鱼类类碳碳水水化化合合物物的的含含量量低低，约为约为1.5%，主要以糖原形式存在。，主要以糖原形式存在。n有有些些鱼鱼不不含含碳碳水水化化合合物物，如如草草鱼鱼、青青鱼鱼、桂桂鱼、鲈鱼等。鱼、鲈鱼等。n其其他他水水产产品品中中海海蜇蜇、牡牡蛎蛎和和螺螺蛳蛳等等含含量量较较高高，可达可达6%7%。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值 n矿矿物物质质：鱼鱼类类矿矿物物质质含含量量为为1%2%，磷磷的的含含量量占占总总灰灰分分的的40%，钙钙、钠钠、氯氯、钾钾、镁镁含含量量丰富。丰富。n钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。n海水鱼类含碘丰富海水鱼类含碘丰富n鱼类含锌、铁、硒也较丰富鱼类含锌、铁、硒也较丰富n河河虾虾的的钙钙含含量量高高达达325mg/100g，虾虾类类锌锌含含量量也也较较高；高；n河河蚌蚌中中锰锰的的含含量量高高达达59.6mg/100g，鲍鲍鱼鱼、河河蚌蚌和田螺铁含量较高。和田螺铁含量较高。n软软体体动动物物中中矿矿物物质质含含量量为为1.0%1.5%，其其中中钙钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值 n维生素维生素n鱼类肝脏是维生素鱼类肝脏是维生素A和维生素和维生素D的重要来源；的重要来源；n鱼类是核黄素的良好来源，维生素鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺素、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；n一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；n软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素素B1较低；较低；n贝类食物中维生素贝类食物中维生素E含量较高。含量较高。五、乳及乳制品五、乳及乳制品 n乳类（乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶。人们食用最多的是牛奶。n乳制品（乳制品（milk products）是以乳类为原料经）是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。炼乳等。n2010年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品的食品安全标准。段婴幼儿配方食品的食品安全标准。（一）乳类的营养价值（一）乳类的营养价值 1.乳类营养素种类和特点乳类营养素种类和特点n蛋白质蛋白质n牛奶中蛋白质含量约为牛奶中蛋白质含量约为2.8%3.3%，主要由酪蛋白，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。n奶类蛋白质消化吸收率为奶类蛋白质消化吸收率为87%89%，属优质蛋白，属优质蛋白n利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。长发育需要的配方奶粉。1.乳类营养素种类和特点乳类营养素种类和特点n脂类脂类n乳中脂肪含量一般为乳中脂肪含量一般为3.0%5.0%，主要为，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。n乳脂肪吸收率高达乳脂肪吸收率高达97%；n乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚，亚油酸和亚麻酸分别占油酸和亚麻酸分别占5.3%和和2.1%，短链脂，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。1.乳类营养素种类和特点乳类营养素种类和特点n碳水化物：奶中碳水化物含量为碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义；对肠道健康具有重要意义；n矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙含钙104mg/100ml，且吸收率高，是，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。养婴儿时应注意铁的补充。1.乳类营养素种类和特点乳类营养素种类和特点n维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中素，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的族维生素的良好来源，特别是维生素良好来源，特别是维生素B2。2.奶中其他成分奶中其他成分 n酶类酶类n有机酸有机酸n生理活性物质生理活性物质n细胞成分细胞成分 （二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 1.巴氏杀菌乳（巴氏杀菌乳（pasteurized milk）、灭菌）、灭菌乳和调制乳（乳和调制乳（modified milk）n定义定义n这三种形式的产品是目前我国市场上流通的这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素主要液态奶，除维生素B1和维生素和维生素C有损失有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。制乳因其是否进行营养强化而差异较大。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 2.发酵奶发酵奶 指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的后制成的pH 值降低的产品。值降低的产品。其中以生牛（羊）乳或乳其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为酸乳（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为酸乳（yoghurt）。n风味发酵乳和风味酸乳风味发酵乳和风味酸乳n发酵乳营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含发酵乳营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加量增加1倍；倍；n酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；n发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受症的人更适合。乳糖不耐受症的人更适合。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 3.炼乳炼乳 一种浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳一种浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型和调制炼乳三种不同类型n淡炼乳经高温灭菌后，维生素受到一定的淡炼乳经高温灭菌后，维生素受到一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以及经均同。高温处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，适合于喂养婴儿。适合于喂养婴儿。n加糖炼乳不适合喂养婴儿。加糖炼乳不适合喂养婴儿。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 4.乳粉（乳粉（powder milk）指以生牛（羊）乳为原指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。n以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品称为调制乳粉。的粉状产品称为调制乳粉。n调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。适当调整和改善调制而成。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 5.奶油奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油有稀奶油、无水奶油和奶油三种6.奶酪（奶酪（cheese）是一种营养价值较高的）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。后的产品。六、蛋类及其制品六、蛋类及其制品（一）蛋的结构（一）蛋的结构（二）蛋的营养价值（二）蛋的营养价值n蛋白质：蛋类含蛋白质一般在蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10%以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。鸡以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。被用作参考蛋白。（二）蛋的营养价值（二）蛋的营养价值n脂肪：蛋清中含脂肪极少，脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂的脂肪集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄肪集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。量较高，主要集中在蛋黄。（二）蛋的营养价值（二）蛋的营养价值n碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少n矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，此外还含有丰富的钾、钠含量较多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为用率仅为3%左右。左右。（二）蛋的营养价值（二）蛋的营养价值n维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中。蛋类的维生素含量要集中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维受到品种、季节和饲料的影响，以维生素生素A、维生素、维生素E、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、泛酸为主，也含有一定量的维生、泛酸为主，也含有一定量的维生素素D、维生素、维生素K等，维生素种类相对齐等，维生素种类相对齐全。全。（三）蛋制品的营养价值（三）蛋制品的营养价值 n新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品，宏量营养素与鲜蛋相似，但不制品，宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一些微量营养素的含量同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对和盐，使矿物质含量增加，但对B族维族维生素造成较大损失，且会增加铅的含生素造成较大损失，且会增加铅的含量，对维生素量，对维生素A、维生素、维生素D的含量影响的含量影响不大。不大。七、坚果类七、坚果类 n蛋白质：含量约蛋白质：含量约12%25%，但坚果中有，但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。含量不足。n脂肪：坚果中油脂含量可高达脂肪：坚果中油脂含量可高达44%70%，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为含量为60%以上，其中亚油酸为以上，其中亚油酸为47%73%，并富含亚麻酸和油酸。，并富含亚麻酸和油酸。n碳水化合物：坚果的碳水化合物含量依不同碳水化合物：坚果的碳水化合物含量依不同种类而异。种类而异。七、坚果类七、坚果类 n微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的和硒等具有抗氧化作用的营养成分。营养成分。n如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素；生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素；n葵花籽仁和花生仁中维生素葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为的含量分别为1.89mg/100g和和0.72mg/100g，是常见食物，是常见食物中含量较高的，葵花籽仁中维生素中含量较高的，葵花籽仁中维生素B6的含量高达的含量高达1.25mg/100g，核桃仁为，核桃仁为0.73mg/100g。第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 一、加工对食物营养价值的影响一、加工对食物营养价值的影响n谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。族维生素损失显著。n豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素生素C增加；发酵可提高营养素的消化增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率吸收利用率。第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 一、加工对食物营养价值的影响一、加工对食物营养价值的影响n蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素生素和矿物质，特别是维生素C。n畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分失部分B族维生素。族维生素。二、烹调对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响 n谷类烹调谷类烹调n米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失维生素和矿物质有部分丢失；n谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；族维生素的影响；n一般用蒸、烤、烙的方法，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大较少，但用高温油炸时损失较大。二、烹调对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响 n畜、禽、鱼、蛋类烹调畜、禽、鱼、蛋类烹调n蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；蛋白质变性更有利于消化吸收；n无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；不大；n在高温制作过程中，在高温制作过程中，B族维生素损失较多；族维生素损失较多；n上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；迅速凝固，减少营养素的外溢损失；n蛋类烹调除蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素族维生素损失外，其他营养素损失不大。损失不大。二、烹调对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响 n蔬菜烹调蔬菜烹调n在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素损失和破坏，特别是维生素C；n使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。失的有效措施。三、食物保藏对食物营养价值的影响三、食物保藏对食物营养价值的影响 n谷类保藏对营养价值的影响谷类保藏对营养价值的影响n蔬菜、水果保藏对营养价值的影响蔬菜、水果保藏对营养价值的影响n低温保藏低温保藏n气调贮藏法气调贮藏法n辐照保藏法辐照保藏法n动物性食物保藏对营养价值的影响动物性食物保藏对营养价值的影响n“快速冷冻，缓慢融化快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施性食物营养损失的重要措施 一、概述一、概述n食物成分数据食物成分数据库库（food composition database,FCD）一个国家和地区重要公共卫生数据，准确详细地描述农作物、水产和禽肉类等人类赖以生存的基本食物的基本特性、营养素和非营养成分参数，满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障和服务的先决条件；它的研究和发展依赖于食物化学分析技术的进步和营养学的发展。第四节第四节 食物成分数据库食物成分数据库n食物成分系统研究已成为各国重要科研领域n国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（international network food data system，INFOODS）n以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。我国食物成分数据研究我国食物成分数据研究起源于1928年，北京协和医学院生物化学系吴宪教授首先分析了40余种食物蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量数据；1952年中央卫生研究院营养系周启源教授等出版了我国第一部食物成分表，包括了293种食物的6种营养素，并于1963年正式出版为我国第一版食物成分表；我国食物成分数据研究我国食物成分数据研究1983年，我国食物成分表已包括1728条食物的16种营养素、12种氨基酸、12种脂肪酸数据；目前中国食物成分表第一册、第二册包括近3000条食物90余项营养成分数据以及部分植物化学物数据，成为世界上原数据最多的国家。食物成分数据用途食物成分数据用途营养调查和监测食谱编制和膳食治疗、营养干预国家政策制定、食品加工生产等营养学的基础研究和工具营养学教学和科普二、二、基本概念和原则基本概念和原则n食物成分表（食物成分表（food composition table,FCT）描述食物成分及其含量数据的表格；一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的数据。是常见的一种出版形式“书”，如我国1981年出版的食物成分表和2002年出版的中国食物成分表2002等。食物成分数据食物成分数据库库食食 物物 成成 分分 数数 据据 库库（food composition database,FCD）按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合；是电子化管理和软件设计计算的一个形式。有多种形式综合性实验室数据库标准数据库用户水平数据库其他类别1.食物成分数据库食物成分数据库分类分类2.食物成分确定食物成分确定的的基本原则基本原则表达了食物基本营养组成；与公共健康问题有关；营养学发展的新认识；分析方法的可行性；条件基金的支撑能力 食物成分食物成分选择的过程和步骤选择的过程和步骤3.数据质量的关键控制点数据质量的关键控制点食物成分数据准确性涉及多方面，最根本关键点关键点：精心设计抽样方案和采集样品；实验室分析方法和良好的实验室操作规范；数据表达的科学性和一致性等。三、食物成分主要研究内容和出三、食物成分主要研究内容和出版版1.食物成分和分析方法研究食物成分和分析方法研究评价食物营养素的数量和质量-最基本研究之一；也是食物成分数据库研究的首要环节；发现新食物成分也是食物成分研究重要任务，如植物化合物；研究和建立新方法是发现和分析食物新成分的关键。2.食物可食部研究食物可食部研究可食部分（edible potion,EP）比例；食物废弃率 食物成分表上的营养素含量均指可食部分的含量n每100 g食物中营养素含量=AEP%n食物废弃率和可食部比例非固定不变，会因品种、运输、贮藏、加工处理方法等不同而变化。3.营营养素定养素定义义及及转转化系数研究化系数研究 食物