第六章食源性疾病.ppt

第六章第六章 食食 源源 性性 疾疾 病病烹饪营养卫生学概述概述v定义：定义：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。性疾病。烹饪营养卫生学概述概述v基本要素：基本要素：传播疾病的媒介传播疾病的媒介 食物食物 致病因子致病因子 食物中的病原体食物中的病原体 临床特征临床特征 急性发病表现急性发病表现烹饪营养卫生学&1 食物中毒概述食物中毒概述v定义：定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。性疾病。烹饪营养卫生学1 食物中毒概述食物中毒概述v原因：原因：病原菌污染食物，并繁殖产毒 有毒化学品达中毒剂量 外形与食品相似的有毒物质 有毒食品烹调加工中未能去除 储存不当致食品中产生或增加有毒物 质 烹饪营养卫生学1 食物中毒概述食物中毒概述v特点：特点：I.发病与食品有关发病与食品有关 病人有食用同一污染食品史病人有食用同一污染食品史 流行波及范围与污染食物供应范围一致流行波及范围与污染食物供应范围一致 停止污染食物供应后，流行即告终止停止污染食物供应后，流行即告终止烹饪营养卫生学&2 细菌性食物中毒菌性食物中毒v概念：概念：指因摄入了被致病指因摄入了被致病菌或其毒素污染的食菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。品引起的食物中毒。是食物中毒中最常是食物中毒中最常见的一种类型。见的一种类型。烹饪营养卫生学 2 细菌性食物中毒菌性食物中毒v特点：特点：I.明显季节性，尤以夏秋季发病率最高。明显季节性，尤以夏秋季发病率最高。II.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。要中毒食品。III.发病率高，病死率因中毒病原而异。发病率高，病死率因中毒病原而异。烹饪营养卫生学 2 细菌性食物中毒菌性食物中毒v常见类型：常见类型：沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒 假单胞菌属食物中毒假单胞菌属食物中毒烹饪营养卫生学沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒v病原学特点病原学特点 沙门氏菌属沙门氏菌属 G菌，菌，2300多种血清型，致病性最强多种血清型，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次为鼠伤寒沙门的是猪霍乱沙门氏菌，其次为鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。氏菌和肠炎沙门氏菌。烹饪营养卫生学沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒v流行病学特点：流行病学特点：季节：全年，多见于夏秋季。季节：全年，多见于夏秋季。污染源：患者及带菌者的排泄物。污染源：患者及带菌者的排泄物。中毒食品：动物性食品，如肉、蛋类、中毒食品：动物性食品，如肉、蛋类、家禽、水产类以及乳类，尤家禽、水产类以及乳类，尤 肉、蛋类。肉、蛋类。烹饪营养卫生学沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒v污染环节：污染环节：细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖 食品加工中加热处理不彻底食品加工中加热处理不彻底 熟食被再次污染，食用前未加热或加热熟食被再次污染，食用前未加热或加热 不彻底不彻底烹饪营养卫生学沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒v症状：症状：腹泻一日十余次，黄绿色水样便，腹泻一日十余次，黄绿色水样便，头痛、发热、食欲不振、恶心、呕吐、头痛、发热、食欲不振、恶心、呕吐、神经系统症状、无尿、呼吸困难、死亡神经系统症状、无尿、呼吸困难、死亡烹饪营养卫生学沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒v预防措施：预防措施：防止污染防止污染 控制繁殖控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤）彻底杀菌（关键步骤）烹饪营养卫生学致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒v病原学特点：病原学特点：致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 G杆菌，包括杆菌，包括4型：型：1）肠产毒性）肠产毒性大大肠杆菌；杆菌；2）肠侵侵袭性大性大肠杆菌；杆菌；3）肠致病性大致病性大肠杆菌；杆菌；4）肠出血性大出血性大肠杆菌杆菌（O157:H7，凶凶险）烹饪营养卫生学致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒v流行病学特点：流行病学特点：季节：全年，多见于夏秋季。季节：全年，多见于夏秋季。污染源：患者及带菌者的排泄物。污染源：患者及带菌者的排泄物。中毒食品：动物性食品，如肉、乳类，中毒食品：动物性食品，如肉、乳类，也可污染果汁、蔬菜、面包也可污染果汁、蔬菜、面包烹饪营养卫生学致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒v污染环节：污染环节：细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖 食品加工中加热处理不彻底食品加工中加热处理不彻底 熟食被再次污染，食用前未加热或加热熟食被再次污染，食用前未加热或加热 不彻底不彻底烹饪营养卫生学致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒v症状：症状：急性肠炎型：水样腹泻、腹痛、恶心急性肠炎型：水样腹泻、腹痛、恶心 发热发热 急性菌痢型：粘液脓血便、里急后重、急性菌痢型：粘液脓血便、里急后重、腹痛、发热腹痛、发热 出血性肠炎：突发剧烈腹痛、腹泻、出血性肠炎：突发剧烈腹痛、腹泻、先水便后血便、病死率高先水便后血便、病死率高烹饪营养卫生学致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒v预防措施：预防措施：防止污染防止污染 控制繁殖控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤）彻底杀菌（关键步骤）烹饪营养卫生学葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒v病原学特点：病原学特点：G+球菌，自然界广泛分布（皮肤、指甲、球菌，自然界广泛分布（皮肤、指甲、鼻咽腔等），对外界抵抗力强。鼻咽腔等），对外界抵抗力强。分分2型：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球型：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌。前者致病作用强，可引起化脓性病灶菌。前者致病作用强，可引起化脓性病灶并产生肠毒素。并产生肠毒素。烹饪营养卫生学葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒v流行病学特点：流行病学特点：季节：全年，多见于夏秋季季节：全年，多见于夏秋季 污染源：人和动物，尤有化脓性病灶者污染源：人和动物，尤有化脓性病灶者 中毒食品：剩饭、凉糕、奶油糕点、中毒食品：剩饭、凉糕、奶油糕点、乳制品、鱼虾、熟肉制品。乳制品、鱼虾、熟肉制品。烹饪营养卫生学葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒v污染环节污染环节 带菌人群对食物的污染带菌人群对食物的污染 脸、手化脓性感染脸、手化脓性感染 呼吸道感染呼吸道感染 病原菌对乳类的污染病原菌对乳类的污染 乳牛患化脓性乳腺炎乳牛患化脓性乳腺炎 烹饪营养卫生学葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒v症状：症状：恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻 以呕吐最显著，呕吐物为胆汁、血、以呕吐最显著，呕吐物为胆汁、血、粘液，剧烈吐泻致虚脱。粘液，剧烈吐泻致虚脱。烹饪营养卫生学葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒v预防措施：预防措施：防止病原菌污染防止病原菌污染 避免带菌人群对食物的污染避免带菌人群对食物的污染 避免病原菌对乳类的污染避免病原菌对乳类的污染 防止肠毒素形成防止肠毒素形成烹饪营养卫生学副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒v病原学特点：病原学特点：副溶血性弧菌副溶血性弧菌 G弧菌，对热、盐敏感，广泛存在于温弧菌，对热、盐敏感，广泛存在于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。类等海产品中。是我国沿海地区夏秋季最常见食物中毒是我国沿海地区夏秋季最常见食物中毒烹饪营养卫生学副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒v流行病学特点：流行病学特点：季节：季节性强，见于夏秋（季节：季节性强，见于夏秋（79月）月）污染源：海水及沉积物对海产食品污染污染源：海水及沉积物对海产食品污染 中毒食品：海产食品和盐渍食品，以墨中毒食品：海产食品和盐渍食品，以墨 鱼、带鱼、虾、蟹为多见鱼、带鱼、虾、蟹为多见烹饪营养卫生学副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒v污染环节：污染环节：污染海域对海产食品直接污染污染海域对海产食品直接污染 沿海人群带菌者对食品污染沿海人群带菌者对食品污染 被污染食品高温下存放后加热不彻底被污染食品高温下存放后加热不彻底 熟制品受带菌者污染或生熟交叉污染熟制品受带菌者污染或生熟交叉污染烹饪营养卫生学副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒v症状：症状：上腹痛及胃痉挛，继而脐部阵发性绞痛上腹痛及胃痉挛，继而脐部阵发性绞痛 恶心、呕吐、腹泻、高热、血水样便、恶心、呕吐、腹泻、高热、血水样便、粘液脓血便粘液脓血便烹饪营养卫生学副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒v预防措施：预防措施：防止污染防止污染 控制繁殖控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤）彻底杀菌（关键步骤）如：凉拌食品清洗干净后于食醋中浸泡如：凉拌食品清洗干净后于食醋中浸泡10分钟或分钟或100水漂烫数分钟。水漂烫数分钟。烹饪营养卫生学肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒v病原学特点：病原学特点：肉毒杆菌肉毒杆菌 G+杆菌，广泛分布于土壤、江河湖海淤杆菌，广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。泥沉积物、尘土及动物粪便中。其产生的外毒素即肉毒毒素引起严重的其产生的外毒素即肉毒毒素引起严重的食物中毒。食物中毒。烹饪营养卫生学肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒v流行病学特点：流行病学特点：季节：四季均可发生，尤以冬春季最多季节：四季均可发生，尤以冬春季最多 污染源：带菌的土壤、尘埃及动物粪便污染源：带菌的土壤、尘埃及动物粪便 中毒食品：家庭自制谷类或豆类发酵制中毒食品：家庭自制谷类或豆类发酵制 品如臭豆腐、豆酱、面酱、品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等豆豉等烹饪营养卫生学肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒v污染环节：污染环节：带菌的土壤可污染各类食品的原料带菌的土壤可污染各类食品的原料 加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽孢，加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽孢，并提供芽孢发育及产生毒素的条件。并提供芽孢发育及产生毒素的条件。食品制成并久置后食用时不经加热食品制成并久置后食用时不经加热烹饪营养卫生学肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒v症状：症状：神经型食物中毒，死亡率较高神经型食物中毒，死亡率较高 以运动神经麻痹的症状为主，如：头痛以运动神经麻痹的症状为主，如：头痛 头昏、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑头昏、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑 下垂、瞳孔散大，吞咽及呼吸困难，直至下垂、瞳孔散大，吞咽及呼吸困难，直至 呼吸衰竭而死亡。呼吸衰竭而死亡。烹饪营养卫生学肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒v预防措施：预防措施：防止污染：原料彻底清洗除去泥土粪便防止污染：原料彻底清洗除去泥土粪便 控制繁殖：迅速冷却，低温贮藏等控制繁殖：迅速冷却，低温贮藏等 彻底杀菌：彻底加热彻底杀菌：彻底加热烹饪营养卫生学假单胞菌属食物中毒假单胞菌属食物中毒v病原学特点：病原学特点：椰酵假单胞菌椰酵假单胞菌 G短杆菌短杆菌，产生的毒素为米酵菌酸和毒，产生的毒素为米酵菌酸和毒黄素黄素，烹饪营养卫生学假单胞菌属食物中毒假单胞菌属食物中毒v流行病学特点：流行病学特点：季节：季节：7、8月份最多月份最多 污染源：制作过程受到污染污染源：制作过程受到污染 中毒食品：家庭自制发酵玉米面制品、中毒食品：家庭自制发酵玉米面制品、变质银耳及变质淀粉类制变质银耳及变质淀粉类制 品，如糯米汤团、吊浆粑、品，如糯米汤团、吊浆粑、小米或高梁米面制品、马小米或高梁米面制品、马 铃薯粉条等，尤其是酵米面铃薯粉条等，尤其是酵米面 烹饪营养卫生学假单胞菌属食物中毒假单胞菌属食物中毒v症状：症状：损害肝、脑、肾等器官损害肝、脑、肾等器官 且发病率高且发病率高 表现为：肝肿大、肝功异常、肝昏迷、表现为：肝肿大、肝功异常、肝昏迷、蛋白尿、血尿乃至尿毒症，最蛋白尿、血尿乃至尿毒症，最 后肾功衰而死亡后肾功衰而死亡烹饪营养卫生学假单胞菌属食物中毒假单胞菌属食物中毒v预防措施：预防措施：改变饮食习惯（根本措施）改变饮食习惯（根本措施）防止污染防止污染烹饪营养卫生学其它细菌性食物中毒其它细菌性食物中毒细菌名称细菌名称中毒食品中毒食品预防措施预防措施蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌剩米饭、米粉、甜点剩米饭、米粉、甜点防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖彻底杀菌彻底杀菌变形杆菌变形杆菌动物性食品、豆制品、动物性食品、豆制品、凉拌菜凉拌菜河弧菌河弧菌海产品海产品肠耶尔森氏菌肠耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆腐牛奶、肉类、豆腐李斯特菌李斯特菌奶及制品、肉类制品、奶及制品、肉类制品、蔬菜水果蔬菜水果烹饪营养卫生学 3 真菌性食物中毒真菌性食物中毒v概念：概念：指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。菌毒素的食物所引起的食物中毒。v特点：特点：中毒食品为适宜霉菌生长产毒的食品。中毒食品为适宜霉菌生长产毒的食品。一般烹调方法无法破坏其毒素。一般烹调方法无法破坏其毒素。烹饪营养卫生学赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒v中毒物质中毒物质赤霉病麦毒素赤霉病麦毒素 毒素对热稳定，一般烹调不能去毒毒素对热稳定，一般烹调不能去毒 我国长江中、下游地区较为多见，东北我国长江中、下游地区较为多见，东北 和华北地区也有发生。和华北地区也有发生。烹饪营养卫生学赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒v症状：症状：以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状 个别病例四肢酸软、步态不稳、形似醉个别病例四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，称酒，称“醉谷病醉谷病”烹饪营养卫生学赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒v预防措施：预防措施：关键：防止谷物受霉菌污染和产毒关键：防止谷物受霉菌污染和产毒 主要：主要：制定毒素卫生标准制定毒素卫生标准 减除粮食中病粒或毒素减除粮食中病粒或毒素 加强田间和储存期的防霉措施加强田间和储存期的防霉措施烹饪营养卫生学霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒v中毒物质中毒物质甘蔗节菱孢霉素甘蔗节菱孢霉素 好甘蔗：肉质清白、味甘甜。好甘蔗：肉质清白、味甘甜。霉甘蔗：外皮失去光泽，质地霉甘蔗：外皮失去光泽，质地较软，瓤较软，瓤 部颜色比正常甘蔗深，部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，有酒糟味或酸霉一般呈浅棕色，有酒糟味或酸霉味。味。多发于我国北方地区的初春季节多发于我国北方地区的初春季节 烹饪营养卫生学霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒v症状症状不死即瘫不死即瘫 最初：呕吐、恶心、腹痛、腹泻最初：呕吐、恶心、腹痛、腹泻 进而：头晕、头疼、视力障碍，眼球偏进而：头晕、头疼、视力障碍，眼球偏 侧凝视，复视、阵发性抽搐，四侧凝视，复视、阵发性抽搐，四 肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪 状、大小便失禁，严重者出现昏状、大小便失禁，严重者出现昏 迷、呼吸衰竭、死亡，或严重神迷、呼吸衰竭、死亡，或严重神 经系统后遗症致终生残废经系统后遗症致终生残废 烹饪营养卫生学霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒v预防措施预防措施 不吃霉变甘蔗不吃霉变甘蔗 甘蔗成熟后收割甘蔗成熟后收割 储存期不可过长，定期检查，防冻防霉储存期不可过长，定期检查，防冻防霉烹饪营养卫生学黄变米和黄粒米毒素中毒黄变米和黄粒米毒素中毒v中毒物质中毒物质黄变米黄变米和黄粒米毒素和黄粒米毒素 稻谷收获后未及时稻谷收获后未及时干燥，水分含量过干燥，水分含量过 高，贮存过程中霉菌高，贮存过程中霉菌大量繁殖使米粒变大量繁殖使米粒变 黄，同时含大量黄变黄，同时含大量黄变米毒素米毒素烹饪营养卫生学黄变米和黄粒米毒素中毒黄变米和黄粒米毒素中毒v症状症状 黄绿霉素：神经毒，抑制脊髓运动神经黄绿霉素：神经毒，抑制脊髓运动神经 岛青霉毒和黄米毒素：肝硬化和肝癌岛青霉毒和黄米毒素：肝硬化和肝癌 桔青霉毒：肾脏肥大及肾脏障碍。桔青霉毒：肾脏肥大及肾脏障碍。烹饪营养卫生学黄变米和黄粒米毒素中毒黄变米和黄粒米毒素中毒v预防措施预防措施 禁止食用变黄米粒禁止食用变黄米粒 稻谷收割后及时干燥稻谷收割后及时干燥 储存期间定期检查储存期间定期检查烹饪营养卫生学霉变甘薯中毒霉变甘薯中毒v中毒物质中毒物质甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁 甘薯局部变硬，表面塌陷呈黑褐色斑甘薯局部变硬，表面塌陷呈黑褐色斑 块，变苦进而腐烂，由镰刀菌等污染引起块，变苦进而腐烂，由镰刀菌等污染引起烹饪营养卫生学霉变甘薯中毒霉变甘薯中毒v症状症状 病初：恶心呕吐、腹痛腹泻病初：恶心呕吐、腹痛腹泻 严重：高热、神志不清、昏迷、肺水肿严重：高热、神志不清、昏迷、肺水肿 至死亡。至死亡。目前还没有特效药治疗。目前还没有特效药治疗。烹饪营养卫生学霉变甘薯中毒霉变甘薯中毒v预防措施预防措施 禁止食用禁止食用 注意储存方法，加强防霉注意储存方法，加强防霉烹饪营养卫生学 4 动植物性食物中毒动植物性食物中毒v概念：概念：指将天然含有毒成分的动植物当作食物指将天然含有毒成分的动植物当作食物 某条件下产生有毒成分的动植物性食物某条件下产生有毒成分的动植物性食物 加工未能破坏有毒成分动植物当作食物加工未能破坏有毒成分动植物当作食物烹饪营养卫生学动物性食物中毒动物性食物中毒v定义：定义：指误食有毒动物及其组织或食用因加工、指误食有毒动物及其组织或食用因加工、烹调不当未去除有毒成分的动物性食品而烹调不当未去除有毒成分的动物性食品而引起的中毒。引起的中毒。尤以鱼胆中毒、河豚鱼中毒的病死率较尤以鱼胆中毒、河豚鱼中毒的病死率较高（前者为高（前者为20，后者为，后者为30）烹饪营养卫生学河豚鱼中毒河豚鱼中毒v概述：概述：世界上最严重的动世界上最严重的动物性食物中毒物性食物中毒 “拼死吃河豚拼死吃河豚”江浙民俗江浙民俗 “河豚有大毒，味虽河豚有大毒，味虽鲜美，修治失法，鲜美，修治失法，食之杀人食之杀人”本草纲目本草纲目 烹饪营养卫生学河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚鱼：河豚鱼：味道鲜美的剧毒鱼味道鲜美的剧毒鱼类，体形浑圆，头胸类，体形浑圆，头胸部大，腹尾部小，皮部大，腹尾部小，皮肤光滑无鳞，背上为肤光滑无鳞，背上为鲜艳的斑纹或一片黑鲜艳的斑纹或一片黑色，口内明显两对门色，口内明显两对门牙。牙。烹饪营养卫生学河豚鱼中毒河豚鱼中毒v 毒性物质：毒性物质：河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及 血液都含有河豚毒素，以卵巢最毒，肝脏血液都含有河豚毒素，以卵巢最毒，肝脏 次之。鱼死后毒素渗入肌肉也使其含毒。次之。鱼死后毒素渗入肌肉也使其含毒。每年每年25月由海逆游至入海口河中产卵。月由海逆游至入海口河中产卵。此时含毒素最多，易中毒。此时含毒素最多，易中毒。烹饪营养卫生学河豚鱼中毒河豚鱼中毒v毒性特点：毒性特点：发病急剧：发病急剧：46h死亡，最快死亡，最快10分钟。分钟。病死率病死率20%，甚至，甚至40-60%。毒性很强：作用于神经系统，阻断神经毒性很强：作用于神经系统，阻断神经 肌肉传导，可引起呼吸中枢肌肉传导，可引起呼吸中枢 和血管运动中枢麻痹而死亡和血管运动中枢麻痹而死亡烹饪营养卫生学河豚鱼中毒河豚鱼中毒v预防措施：预防措施：大力开展宣传教育大力开展宣传教育 让居民认识到河豚鱼有毒勿食让居民认识到河豚鱼有毒勿食 辨别河豚鱼以防误食辨别河豚鱼以防误食 加强对河豚鱼的监督管理加强对河豚鱼的监督管理 禁止河豚鱼流入市场禁止河豚鱼流入市场 严格挑选，勿随便扔弃严格挑选，勿随便扔弃 烹饪营养卫生学鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒v概述概述 由于食用含有某些不新鲜的鱼类（含组由于食用含有某些不新鲜的鱼类（含组胺较多）所引起的与个人体质有关的过敏胺较多）所引起的与个人体质有关的过敏性食物中毒。性食物中毒。烹饪营养卫生学鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒v毒性物质：毒性物质：组胺（青皮红肉鱼含较多组氨酸脱羧）组胺（青皮红肉鱼含较多组氨酸脱羧）鱼类产生组胺的影响因素：鱼类产生组胺的影响因素：细菌污染程度细菌污染程度 环境温度环境温度 鱼体盐分鱼体盐分 pH值值烹饪营养卫生学鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒v毒性特点：毒性特点：发病快、症状轻、恢复快发病快、症状轻、恢复快 表现：食入表现：食入0.51小时发病，长者小时发病，长者4 小小 时。面部、胸部及全身皮肤潮红、头晕头时。面部、胸部及全身皮肤潮红、头晕头 痛、心跳和脉快及呼吸急促，部分病人有痛、心跳和脉快及呼吸急促，部分病人有 眼结膜充血、口舌及四肢麻木、荨麻疹、眼结膜充血、口舌及四肢麻木、荨麻疹、血压下降等血压下降等 烹饪营养卫生学鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒v预防措施：预防措施：搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止腐败变质。搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止腐败变质。烹调时采取去毒措施：烹调时采取去毒措施：冷水或盐水中浸泡冷水或盐水中浸泡 彻底清洗鱼体彻底清洗鱼体 加热充分加热充分 烹调时加少许食醋烹调时加少许食醋 过敏体质最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。过敏体质最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。烹饪营养卫生学麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒v概述：概述：由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒引起的食物中毒。贝类所含的有毒物质不是自身产生的，贝类所含的有毒物质不是自身产生的，它与贝类生长水域中的藻类有关。它与贝类生长水域中的藻类有关。有毒的食用贝类包括蛤类的文蛤、石房有毒的食用贝类包括蛤类的文蛤、石房 蛤，某些螺类、鲍类等，以蛤类最多见。蛤，某些螺类、鲍类等，以蛤类最多见。烹饪营养卫生学麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒v毒性物质：毒性物质：石房蛤毒素石房蛤毒素 毒性强，一般烹调不易去除，易吸收毒性强，一般烹调不易去除，易吸收v中毒特点：中毒特点：神经毒，阻断神经传导神经毒，阻断神经传导 症状：唇舌麻木、肌肉麻痹、运动失调症状：唇舌麻木、肌肉麻痹、运动失调 头昏头痛、呼吸困难、衰竭而亡头昏头痛、呼吸困难、衰竭而亡 烹饪营养卫生学麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒v预防措施预防措施 加强预防性监测加强预防性监测 制定卫生标准制定卫生标准 食用前应清洗漂养除去内脏食用前应清洗漂养除去内脏 烹调前水煮捞肉弃汤烹调前水煮捞肉弃汤烹饪营养卫生学胆毒鱼类中毒胆毒鱼类中毒v概述概述 青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要 的淡水经济鱼类。其胆有毒，属于胆毒的淡水经济鱼类。其胆有毒，属于胆毒 鱼类。鱼类。民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼中毒者多见死亡。其中以服用草鱼中毒者多见 烹饪营养卫生学胆毒鱼类中毒胆毒鱼类中毒v毒性物质毒性物质 5-鲤醇鲤醇v中毒特点中毒特点 初期：恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛初期：恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛 继而：黄疸、肝肿大、少尿或无尿，下继而：黄疸、肝肿大、少尿或无尿，下 肢或全身水肿，神志不清、休克肢或全身水肿，神志不清、休克 重症者可死亡。重症者可死亡。鱼胆中毒发病快，进展快，病情险恶，鱼胆中毒发病快，进展快，病情险恶，如急救不及时，病死率可达如急救不及时，病死率可达30%烹饪营养卫生学胆毒鱼类中毒胆毒鱼类中毒v预防措施预防措施 宣传鱼胆中毒的危害性宣传鱼胆中毒的危害性 不要吞食鱼胆不要吞食鱼胆 中毒后要立即送医院救治中毒后要立即送医院救治 烹饪营养卫生学植物性食物中毒植物性食物中毒v定义：定义：指食入某些含有毒物质的植物性食品而指食入某些含有毒物质的植物性食品而引起的中毒引起的中毒 常见：毒蕈中毒、菜豆中毒、发芽土豆常见：毒蕈中毒、菜豆中毒、发芽土豆中毒等中毒等 烹饪营养卫生学毒蕈中毒毒蕈中毒v概述概述 蕈类又称蘑茹，属蕈类又称蘑茹，属于真菌植物于真菌植物 蕈类中可食蕈近蕈类中可食蕈近300多种，有毒蕈类约多种，有毒蕈类约100多种，其中含剧毒多种，其中含剧毒可致死的约有可致死的约有10种左种左右右 烹饪营养卫生学毒蕈中毒毒蕈中毒v毒性物质毒性物质 有毒成分复杂：一蕈多毒，一毒多蕈有毒成分复杂：一蕈多毒，一毒多蕈v中毒特点（五型）中毒特点（五型）胃肠毒型胃肠毒型 神经精神型神经精神型 溶血型溶血型 脏器损害型脏器损害型 光过敏性皮炎光过敏性皮炎 烹饪营养卫生学毒蕈中毒毒蕈中毒v预防措施预防措施 切勿采摘自己不认识的蘑茹切勿采摘自己不认识的蘑茹 绝不吃未吃过的蘑茹绝不吃未吃过的蘑茹 （注：大蒜或银器变黑均非准确方法）（注：大蒜或银器变黑均非准确方法）烹饪营养卫生学毒蕈中毒毒蕈中毒烹饪营养卫生学毒蕈中毒毒蕈中毒烹饪营养卫生学发芽土豆中毒发芽土豆中毒v毒性物质毒性物质 龙葵碱（尤幼芽和芽眼部分）龙葵碱（尤幼芽和芽眼部分）v中毒特点中毒特点 龙葵碱对胃肠粘膜有较强的刺激作用，龙葵碱对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡重症可因呼吸麻痹而死亡烹饪营养卫生学发芽土豆中毒发芽土豆中毒v预防措施预防措施 低温、无阳光直射处贮藏防止发芽；低温、无阳光直射处贮藏防止发芽；发芽后，削皮、挖去芽眼，烹调时高温发芽后，削皮、挖去芽眼，烹调时高温或加醋或加醋烹饪营养卫生学其它动植物性食物中毒其它动植物性食物中毒名称名称有毒成分有毒成分预防措施预防措施腺体中毒腺体中毒内分泌激素内分泌激素去除去除四季豆中毒四季豆中毒皂素及凝血毒素皂素及凝血毒素充分加热熟透充分加热熟透生豆浆中毒生豆浆中毒皂素皂素小火煮熟小火煮熟鲜黄花中毒鲜黄花中毒秋水仙碱秋水仙碱干制、浸泡干制、浸泡氰甙类中毒氰甙类中毒氰甙毒素氰甙毒素不吃杏仁等不吃杏仁等白果中毒白果中毒白果酸白果酸煮熟、少吃煮熟、少吃烹饪营养卫生学 5 化学性食物中毒化学性食物中毒v定义定义 指食入化学性中毒食品引起的食物中毒指食入化学性中毒食品引起的食物中毒 常见：亚硝酸盐、假酒、农药、鼠药常见：亚硝酸盐、假酒、农药、鼠药 烹饪营养卫生学亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒v毒物来源：毒物来源：蔬菜生长的土壤含大量硝酸盐蔬菜生长的土壤含大量硝酸盐 蔬菜发生腐烂亚硝酸盐含量升高蔬菜发生腐烂亚硝酸盐含量升高 煮熟的蔬菜放置太久，硝酸盐还原为亚硝酸盐煮熟的蔬菜放置太久，硝酸盐还原为亚硝酸盐 腌制蔬菜在腌制蔬菜在7-15天左右亚硝酸盐含量较高天左右亚硝酸盐含量较高 肉制品加入硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂肉制品加入硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂 用苦井水煮粥和食物用苦井水煮粥和食物 用硝酸盐当食盐用硝酸盐当食盐烹饪营养卫生学亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒v毒性特点毒性特点 亚硝酸盐使红细胞中低价铁血红蛋白氧亚硝酸盐使红细胞中低价铁血红蛋白氧 化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力，从化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力，从 而使组织缺氧出现青紫症状，可因呼吸衰而使组织缺氧出现青紫症状，可因呼吸衰竭而亡。竭而亡。烹饪营养卫生学亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒v预防措施预防措施 保持蔬菜的新鲜，勿过久存放保持蔬菜的新鲜，勿过久存放 腌制蔬菜至少二周以上方可食用腌制蔬菜至少二周以上方可食用 严格控制肉制品中食品添加剂的使用严格控制肉制品中食品添加剂的使用 尽量不用苦井水煮粥尽量不用苦井水煮粥 杜绝工业废盐和私盐流入市场杜绝工业废盐和私盐流入市场烹饪营养卫生学甲醇中毒甲醇中毒v毒物来源：毒物来源：用甲醇或工业酒精用甲醇或工业酒精兑制假白酒、黄酒等兑制假白酒、黄酒等 因酿酒原料或工艺因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇不当致蒸馏酒中甲醇超标超标烹饪营养卫生学甲醇中毒甲醇中毒烹饪营养卫生学甲醇中毒甲醇中毒v毒性特点毒性特点 经消化道很容易被吸收经消化道很容易被吸收 误饮甲醇误饮甲醇5ml可致严重中毒可致严重中毒 40%甲醇甲醇10ml可致失明可致失明烹饪营养卫生学甲醇中毒甲醇中毒烹饪营养卫生学甲醇中毒甲醇中毒v预防措施预防措施 加强对白酒生产的监管加强对白酒生产的监管 未经检验合格的酒类不得销售未经检验合格的酒类不得销售 烹饪营养卫生学农药、鼠药中毒农药、鼠药中毒v毒物来源毒物来源 用装过农（鼠）药的空瓶用装过农（鼠）药的空瓶装食物装食物 农（鼠）药与食品混放污农（鼠）药与食品混放污染染 运输工具污染后再污染食运输工具污染后再污染食品品 蔬菜喷洒农药不久即采摘蔬菜喷洒农药不久即采摘 误食农（鼠）药毒杀的家误食农（鼠）药毒杀的家禽禽 烹饪营养卫生学农药、鼠药中毒农药、鼠药中毒v毒性特点毒性特点 与胆碱酯酶结合，使乙酰胆碱蓄积中毒与胆碱酯酶结合，使乙酰胆碱蓄积中毒 症状：瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高症状：瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高 肺水肿、多汉肺水肿、多汉 烹饪营养卫生学农药、鼠药中毒农药、鼠药中毒v预防措施预防措施 广泛宣传安全使用知识广泛宣传安全使用知识 专人专管，不能与食品混放专人专管，不能与食品混放 严禁用装农（鼠）药的容器装食品严禁用装农（鼠）药的容器装食品 严格执行国家安全使用标准严格执行国家安全使用标准 喷洒过农药的果蔬经安全隔离期采摘喷洒过农药的果蔬经安全隔离期采摘 蔬菜、水果食用前要洗净，清水浸泡蔬菜、水果食用前要洗净，清水浸泡 烹饪营养卫生学 6 食源性传染病和寄生虫病食源性传染病和寄生虫病v概述概述 指可以通过食物传播给人的肠道传染病指可以通过食物传播给人的肠道传染病 传染病：由病原体所引起的，并能在人传染病：由病原体所引起的，并能在人 群中相互传播的疾病群中相互传播的疾病 传染源传染源 传播环节传播环节 传播途径传播途径 易感人群易感人群 烹饪营养卫生学 6 食源性传染病和寄生虫病食源性传染病和寄生虫病v传染过程：传染过程：病原体病原体机体机体 不带病原不带病原 携带者携带者 传染病传染病 免疫免疫 先天先天 后天后天烹饪营养卫生学 6 食源性传染病和寄生虫病食源性传染病和寄生虫病v寄生：寄生：指一些低等生物长久或暂时地依附在另指一些低等生物长久或暂时地依附在另 一种生物的体内或体表，取得营养，而一种生物的体内或体表，取得营养，而 且给被寄生的生物带来损害的这种生活且给被寄生的生物带来损害的这种生活 方式，称为寄生生活。方式，称为寄生生活。v寄生虫：寄生于其它生物并给对方造成损寄生虫：寄生于其它生物并给对方造成损 害的低等生物。害的低等生物。烹饪营养卫生学 6 食源性传染病和寄生虫病食源性传染病和寄生虫病v宿主：被寄生虫寄生的生物。宿主：被寄生虫寄生的生物。v中间宿主：寄生虫在无性繁殖期或幼虫期中间宿主：寄生虫在无性繁殖期或幼虫期所寄生的宿主。所寄生的宿主。v终末宿主：寄生虫在有性繁殖时期或成虫终末宿主：寄生虫在有性繁殖时期或成虫期所寄生的宿主。期所寄生的宿主。烹饪营养卫生学 6 食源性传染病和寄生虫病食源性传染病和寄生虫病v寄生虫的生活史：寄生虫完成一代生长、寄生虫的生活史：寄生虫完成一代生长、发育和繁殖的全部过程。发育和繁殖的全部过程。v感染阶段：在生活史阶段中可感染人的特感染阶段：在生活史阶段中可感染人的特定阶段定阶段烹饪营养卫生学细菌性痢疾细菌性痢疾v病原学及流行病学：病原学及流行病学：痢疾杆菌（痢疾杆菌（G杆菌）杆菌）菌痢四季均可发生，夏秋季多见。菌痢四季均可发生，夏秋季多见。烹饪营养卫生学细菌性痢疾细菌性痢疾v传播环节传播环节 传染源：传染源：病人和带菌者病人和带菌者 传播途径：粪口途径传播途径：粪口途径 易感人群：普遍易感，儿童多见易感人群：普遍易感，儿童多见烹饪营养卫生学细菌性痢疾细菌性痢疾v致病作用致病作用 侵袭力和毒素侵袭力和毒素 腹痛、腹泻、里急后重、粘液脓血便腹痛、腹泻、里急后重、粘液脓血便烹饪营养卫生学细菌性痢疾细菌性痢疾v预防措施预防措施 控制传染源控制传染源 切断传播途径切断传播途径 保护易感人群保护易感人群 烹饪营养卫生学霍乱霍乱v病原学及流行病学病原学及流行病学 霍乱弧菌（霍乱弧菌（G弧菌）弧菌）好发于气温炎热的夏秋季好发于气温炎热的夏秋季 烹饪营养卫生学霍乱霍乱v传播环节传播环节 传染源：传染源：病人和带菌者病人和带菌者 传播途径：粪口途径传播途径：粪口途径 易感人群：普遍易感易感人群：普遍易感烹饪营养卫生学霍乱霍乱v致病作用致病作用 毒素毒素 轻型：腹泻轻型：腹泻 重型：剧烈吐泻、严重脱水、循环衰重型：剧烈吐泻、严重脱水、循环衰 竭，重者休克或死亡。竭，重者休克或死亡。霍乱的病死率很高。霍乱的病死率很高。烹饪营养卫生学霍乱霍乱v预防措施预防措施 控制传染源控制传染源 切断传播途径切断传播途径 保护易感人群保护易感人群 烹饪营养卫生学伤寒伤寒v病原学及流行病学病原学及流行病学 伤寒杆菌伤寒杆菌（G细菌）细菌）四季发病，夏秋常见四季发病，夏秋常见烹饪营养卫生学伤寒伤寒v传播环节传播环节 传染源：传染源：病人和带菌者病人和带菌者 传播途径：粪口途径传播途径：粪口途径 易感人群：普遍易感，儿童多见易感人群：普遍易感，儿童多见烹饪营养卫生学伤寒伤寒v致病作用致病作用 内毒素内毒素 持续高热、玫瑰疹、肝脾肿大、持续高热、玫瑰疹、肝脾肿大、白细胞减少白细胞减少 烹饪营养卫生学伤寒伤寒v预防措施预防措施 控制传染源控制传染源 切断传播途径切断传播途径 保护易感人群保护易感人群 烹饪营养卫生学病毒性肝炎病毒性肝炎v病原学及流行病学病原学及流行病学 甲、乙、丙、丁、甲、乙、丙、丁、戍等七种肝炎病毒戍等七种肝炎病毒 常见：甲型、乙型常见：甲型、乙型 甲型肝炎：发病以甲型肝炎：发病以秋冬为主秋冬为主 乙型肝炎：全年发乙型肝炎：全年发病病烹饪营养卫生学病毒性肝炎病毒性肝炎v传播环节传播环节 传染源：传染源：甲肝：病人甲肝：病人 乙肝：病人和抗原携带者乙肝：病人和抗原携带者 传播途径：传播途径：甲肝：粪口途径甲肝：粪口途径 乙肝：输血传播、母婴传播、乙肝：输血传播、母婴传播、消化道传播（可能）消化道传播（可能）易感人群：易感人群：普遍易感普遍易感 烹饪营养卫生学病毒性肝炎病毒性肝炎v致病作用：致病作用：肝脏病变肝脏病变 寒战、高热、黄疸、腹痛、食欲不振寒战、高热、黄疸、腹痛、食欲不振烹饪营养卫生学病毒性肝炎病毒性肝炎v预防措施预防措施 控制传染源控制传染源 切断传播途径切断传播途径 保护易感人群保护易感人群 烹饪营养卫生学绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病v病原学：病原学：猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见的猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见的人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见 成虫乳白色，半透明，长成虫乳白色，半透明，长2-8米，有节片米，有节片800-1000个。分为头节、颈节和体节。囊虫大小如黄个。分为头节、颈节和体节。囊虫大小如黄豆，呈半透明水泡状，膜上有一内翻头节。寄生豆，呈半透明水泡状，膜上有一内翻头节。寄生在猪的骨骼肌、心肌和大脑，称在猪的骨骼肌、心肌和大脑，称“米猪肉米猪肉”。(见图见图1、2、3)烹饪营养卫生学绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病v病因及症状：病因及症状：绦虫病：贫血、消瘦及消化道和神经系绦虫病：贫血、消瘦及消化道和神经系 统其它症状统其它症状 囊虫病囊虫病：肌肉酸疼、癫痫、抽搐、瘫痪：肌肉酸疼、癫痫、抽搐、瘫痪 甚至死亡；视力减退甚至失明甚至死亡；视力减退甚至失明烹饪营养卫生学绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病v预防措施预防措施 大力开展宣传教育大力开展宣传教育 烧熟煮透肉类食品烧熟煮透肉类食品 生熟分开，及时消毒生熟分开，及时消毒 讲究卫生，养成良好的卫生习惯讲究卫生，养成良好的卫生习惯烹饪营养卫生学旋毛虫病旋毛虫病v病原学：病原学：人畜共患寄生虫病，以损害人畜共患寄生虫病，以损害骨骼肌为主骨骼肌为主 雌雄异体的小线虫，肉眼雌雄异体的小线虫，肉眼不易看出，雌虫为不易看出，雌虫为34mm0.06 mm,雄虫雄虫1.41.5 mm0.05 mm。成。成虫和幼虫均寄生于同一宿主虫和幼虫均寄生于同一宿主烹饪营养卫生学旋毛虫病旋毛虫病v病因病因及及症状症状 摄入含旋毛虫包囊的食物后，包囊中的幼虫摄入含旋毛虫包囊的食物后，包囊中的幼虫 逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫，幼虫穿逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫，幼虫穿过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊。过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊。感染后可引起肠炎；幼虫移行和以包