第一章餐饮概论.ppt

LOGO餐餐 饮饮 管管 理理LOGOLOGO总学时：总学时：54课时（课时（54理论理论+10课外实践操作）课外实践操作）学分数：学分数：3学分学分授课年级：授课年级：2010级级1班、班、2班班考核方式：考核方式：专业课，考查专业课，考查教材：教材：餐饮管理（蔡万坤餐饮管理（蔡万坤 著著,高教出版社高教出版社,2008年第年第3版）版）参考书：参考书：巴国布衣中餐操作手册（袁新宇著，四川大学出版社，巴国布衣中餐操作手册（袁新宇著，四川大学出版社，2002年）年）餐饮经营管理（餐饮经营管理（Jack D.Ninemeier,Ph.D.,CHA 中国中国旅游出版社，旅游出版社，2002年年）LOGOu教学重点：教学重点：第二章第二章 餐饮组织管理餐饮组织管理 第三章第三章 菜单设计菜单设计 第五章第五章 食品原材料采供管理食品原材料采供管理 第六章第六章 产品生产管理产品生产管理 第七章第七章 销售服务管理销售服务管理 第八章第八章 酒水及宴会服务管理酒水及宴会服务管理 第九章第九章 餐饮产品价格管理餐饮产品价格管理 第十章第十章 餐饮产品成本控制管理餐饮产品成本控制管理u教学难点：教学难点：原料采供管理原料采供管理 产品生产管理产品生产管理 餐饮产品价格管理餐饮产品价格管理 餐饮产品成本控制管理餐饮产品成本控制管理LOGO 第一章第一章 餐饮管理概述餐饮管理概述u本章学习目的：本章学习目的：了解中国饮食文化发展及中国菜系构成了解中国饮食文化发展及中国菜系构成了解餐饮业的构成及分类了解餐饮业的构成及分类对餐饮经营管理任务及特点有初步了解对餐饮经营管理任务及特点有初步了解LOGO1 1 中国饮食文化发展概述中国饮食文化发展概述一、世界饮食文化一、世界饮食文化二、中国饮食文化的发展二、中国饮食文化的发展三、中国菜系三、中国菜系饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果、食物原料饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果、食物原料的开发利用、食品制作及消费过程中的技术、以及以饮食的开发利用、食品制作及消费过程中的技术、以及以饮食为基础的习俗、传统等全部食事的总和。为基础的习俗、传统等全部食事的总和。LOGO 世界饮食文化世界饮食文化以中国为代表的东方饮食文化以中国为代表的东方饮食文化以法国为代表的西方饮食文化以法国为代表的西方饮食文化以土耳其为代表的伊斯兰饮食文化以土耳其为代表的伊斯兰饮食文化LOGO 中国饮食文化的发展中国饮食文化的发展 萌萌 芽芽 时时 期期 形形 成成 时时 期期 发发 展展 时时 期期 兴兴 盛盛 时时 期期孙中山孙中山建国方略建国方略：我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已LOGO 中国菜系中国菜系 四四 大大 菜菜 系系 八八 大大 菜菜 系系 十十 大大 菜菜 系系鲁菜鲁菜川菜川菜苏菜苏菜粤菜粤菜加上加上京菜、沪菜京菜、沪菜鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜浙菜、湘菜、闽菜、徽菜LOGO八大菜系八大菜系流派流派特点特点名菜名菜 鲁菜鲁菜由济南和胶东两部分地方风味由济南和胶东两部分地方风味组成组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。鲜，汤菜和各种动物内脏为长。油爆大蛤、红烧海螺油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼、糖酥鲤鱼 川菜川菜 有成都、有成都、重庆两个流派重庆两个流派以味多、味广、味厚、味浓著以味多、味广、味厚、味浓著称。称。宫保鸡丁、一品熊掌宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼、鱼香肉丝、干烧鱼翅翅 苏菜苏菜由扬州、由扬州、苏州、南京苏州、南京 地方菜地方菜发展而成。发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。重视调汤，保持原汁。鸡汁煮干丝、清炖蟹鸡汁煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、盐水鸭粉、狮子头、盐水鸭粤菜粤菜有广州、有广州、潮州、东江三个流潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。派，以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。鲜。三蛇龙虎凤大烩、烧三蛇龙虎凤大烩、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、咕噜肉盅、咕噜肉浙菜浙菜由由 杭州、宁波、绍兴等地方杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。菜构成，最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。腻。龙井虾仁、龙井虾仁、西湖醋西湖醋鱼、西湖莼菜汤鱼、西湖莼菜汤湘菜湘菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。是湖南菜系的主要代表。注重香辣、麻辣、酸、辣、焦注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。麻、香鲜，尤为酸辣居多。东安子鸡、腊味合蒸东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、冰糖湘莲 闽菜闽菜由由 福州、泉州、厦门等地发福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。展起来，并以福州菜为其代表。以海味为主要原料，注重甜酸以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。咸香、色美味鲜。雪花鸡、佛跳墙、烧雪花鸡、佛跳墙、烧生槽鸭、太极明虾生槽鸭、太极明虾徽菜徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。构成，皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。烧炖，讲究火工。无为熏鸭、符离集烧无为熏鸭、符离集烧鸡鸡LOGO2 2 餐饮业的构成餐饮业的构成一、餐饮业的概念及特征一、餐饮业的概念及特征二、餐饮业的分类二、餐饮业的分类LOGO 一、餐饮业的概念及特征一、餐饮业的概念及特征 概念概念 特特 征征 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。行业发展的依赖性和市场准入的容易性行业发展的依赖性和市场准入的容易性 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 饮食文化的民族性和产品风味的地方性饮食文化的民族性和产品风味的地方性LOGO 二、餐饮业的分类二、餐饮业的分类 按投资方式分类按投资方式分类 按存在方式分类按存在方式分类 按中餐风味分类按中餐风味分类 按西餐风味分类按西餐风味分类国有独资、有限公司、股份公司国有独资、有限公司、股份公司独立型、依附型、集团型、事业型独立型、依附型、集团型、事业型鲁菜、苏菜、粤菜、川菜等鲁菜、苏菜、粤菜、川菜等法式、俄式、美式等法式、俄式、美式等LOGO3 3 餐饮管理特点及任务餐饮管理特点及任务一、餐饮管理的概念及特点一、餐饮管理的概念及特点二、餐饮管理的范围二、餐饮管理的范围三、餐饮管理的对象三、餐饮管理的对象四、餐饮管理的作务四、餐饮管理的作务五、餐饮管理的基本要求五、餐饮管理的基本要求LOGO 一、餐饮管理概念及特点一、餐饮管理概念及特点餐饮管理的特点餐饮管理的特点餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。生产过程短，随产随销生产过程短，随产随销 花色品种多，技术要求高花色品种多，技术要求高 经营方式灵活，收入弹性大经营方式灵活，收入弹性大 成本构成复杂，不易控制成本构成复杂，不易控制LOGO 二、餐饮管理的范围二、餐饮管理的范围v餐饮部所属的各部门、各系统的管理都属于餐饮餐饮部所属的各部门、各系统的管理都属于餐饮管理的范围。管理的范围。v按系统分类的话可分为按系统分类的话可分为服务系统服务系统和和业务系统业务系统管理。管理。服务系统管理服务系统管理主要包括主要包括餐厅管理、服务人员管餐厅管理、服务人员管理和服务质量的管理。理和服务质量的管理。业务系统管理业务系统管理主要包括主要包括厨房生产管理、采供管厨房生产管理、采供管理、销售管理、成本控理、销售管理、成本控制管理。制管理。LOGO原材料采供原材料采供管理管理餐饮产品生产餐饮产品生产管理管理产品销售服务产品销售服务管理等管理等产品价格产品价格管理管理产品成本控制产品成本控制管理管理销售收入销售收入成本成本利润利润LOGO 三、餐饮管理的对象三、餐饮管理的对象人员、人员、原材料、原材料、设施设备、设施设备、资金、资金、技术技术 等等餐饮企业的餐饮企业的加工转形处加工转形处理流程理流程顾客满意的顾客满意的无形服务产无形服务产品与菜肴、品与菜肴、酒水等有形酒水等有形产品产品投入投入产出产出6个个M、1个个I IMan Money MaterialMan Money MaterialMachine Method MarketMachine Method MarketInformationILOGO 四、餐饮管理的任务四、餐饮管理的任务 掌握市场定位，合理制定菜单掌握市场定位，合理制定菜单 合理确定餐饮管理目标合理确定餐饮管理目标 做好食品原材料采供管理做好食品原材料采供管理 搞好厨房产品生产组织搞好厨房产品生产组织 做好餐厅销售管理，提供优质服务做好餐厅销售管理，提供优质服务 做好成本核算与控制做好成本核算与控制LOGO 五、餐饮管理的基本要求五、餐饮管理的基本要求掌握客源，以销定产掌握客源，以销定产注重食品卫生，确保客人安全注重食品卫生，确保客人安全正确掌握毛利，维护供求双方利益正确掌握毛利，维护供求双方利益适应多种需求，提供优质服务适应多种需求，提供优质服务LOGO 课后练习课后练习v列举列举3家去过的中高档餐馆或饭店餐厅，根家去过的中高档餐馆或饭店餐厅，根据该餐馆提供菜肴品种和你的观察，谈谈据该餐馆提供菜肴品种和你的观察，谈谈对中国不同菜系特点及餐饮管理内容的认对中国不同菜系特点及餐饮管理内容的认识。识。