人教版高中生物选修1复习全套课件(正版)1.ppt

课题课题1.果果酒和果醋的制作酒和果醋的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌酵母菌真菌真菌醋酸菌醋酸菌细菌细菌二、两种微生物的分类地位二、两种微生物的分类地位1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适2020出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物异养异养需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧控制空气的一些措施控制空气的一些措施控制空气的一些措施控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型出出出出芽芽芽芽生生生生殖殖殖殖二二二二分分分分裂裂裂裂生生生生殖殖殖殖比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理 酵母菌先在有酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进再在无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵 醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时,将糖分解将糖分解成醋酸；成醋酸；当缺少糖源时，当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸四、四、制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较制作果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋最适发最适发最适发最适发酵温度酵温度酵温度酵温度1818181825252525（20202020）3030303035353535对氧对氧对氧对氧的需求的需求的需求的需求前期：需氧前期：需氧前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧需充足氧需充足氧pHpHpHpH酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（4.05.84.05.8）酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（5.46.35.46.3）发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间1010101012 d12 d12 d12 d7 7 7 7 8 d 8 d 8 d 8 dC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶1、有氧呼吸：、有氧呼吸：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶2、无氧呼吸：、无氧呼吸：酵母菌酵母菌制酒制酒制作果酒（前期需氧，后期厌氧）制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，出芽生殖，出芽生殖，出芽生殖，增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量产生酒精产生酒精产生酒精产生酒精1 1、若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O 2 2、若缺少糖源，氧气不足时，若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋制作果醋（一直需要氧）制作果醋（一直需要氧）五、实验流程示意图五、实验流程示意图1 1、材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会六、实验操作六、实验操作2 2、清洗发酵瓶（、清洗发酵瓶（WHYWHY？）？）3 3、榨汁榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4 4、发酵：发酵装置如下、发酵：发酵装置如下5 5、注意事项、注意事项将葡萄汁装人发酵瓶，将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约要留大约1 13 3的空间的空间 (如图右图所示如图右图所示)，并封，并封闭充气口。闭充气口。（为什么？）（为什么？）塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%70%70%酒精消毒酒精消毒酒精消毒酒精消毒制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，将温度严格控制在将温度严格控制在18182525，时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出料口对发酵，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。的情况进行。及时的监测。课本问题答案对正实验实验案例案例制作葡萄酒和葡萄醋制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验实验的具体操作步的具体操作步骤骤如下。如下。1.对发对发酵瓶、酵瓶、纱纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验实验用具用具进进行清洗并消毒。行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次先用温水反复冲洗几次,再用体再用体积积分数分数为为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐，去除枝梗和腐烂烂的子粒。的子粒。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12遍除去遍除去污污物，注意不要反复多次冲洗。物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发发酵瓶中（装置参酵瓶中（装置参见见教材教材图图1-4b），），或将葡萄打成或将葡萄打成浆浆后，用后，用洁净洁净的的纱纱布布过滤过滤至至发发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的合适的发发酵装置，可以用酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过过塑料瓶塑料瓶总总体体积积的的2/3。5.将将发发酵瓶置于适宜的温度下酵瓶置于适宜的温度下发发酵。酵。6.由于由于发发酵旺盛期酵旺盛期CO2的的产产量非常大，因此需要及量非常大，因此需要及时时排气，防止排气，防止发发酵瓶爆酵瓶爆裂。如果使用裂。如果使用简简易的易的发发酵装置，如瓶子（最好酵装置，如瓶子（最好选选用塑料瓶），每天要用塑料瓶），每天要拧拧松松瓶盖瓶盖24次，次，进进行排气。行排气。7.10d以后，可以开始以后，可以开始进进行取行取样检验样检验工作。例如，可以工作。例如，可以检验检验酒味、酒精的酒味、酒精的含量、含量、进进行酵母菌的行酵母菌的镜检镜检等工作。等工作。8.当果酒制成以后，可以在当果酒制成以后，可以在发发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转转移移至至3035的条件下的条件下发发酵，适酵，适时时向向发发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可种或醋曲，可尝试尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上将瓶盖打开，在瓶口盖上纱纱布，以减少空气中布，以减少空气中尘尘土等的土等的污污染。染。课题课题成果成果评评价价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重重铬铬酸酸钾检钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。（一）旁（一）旁栏栏思考思考题题1.你你认为应该认为应该先冲洗葡萄先冲洗葡萄还还是先除去枝梗？是先除去枝梗？为为什么？什么？答：答：应该应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时时引起葡萄破引起葡萄破损损，增加被，增加被杂杂菌菌污污染的机会。染的机会。2.你你认为应该认为应该从哪些方面防止从哪些方面防止发发酵液被酵液被污污染？染？提示：需要从提示：需要从发发酵制作的酵制作的过过程程进进行全面的考行全面的考虑虑。例如，榨汁机、。例如，榨汁机、发发酵装置要清洗干酵装置要清洗干净净；每次排气；每次排气时时只需只需拧拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。等。3.制葡萄酒制葡萄酒时时，为为什么要将温度控制在什么要将温度控制在1825？制葡萄醋？制葡萄醋时时，为为什么要将温度控制在什么要将温度控制在3035？答：温度是酵母菌生答：温度是酵母菌生长长和和发发酵的重要条件。酵的重要条件。20左右最适合酵母菌左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围围内。而醋酸菌是嗜温内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生菌，最适生长长温度温度为为3035，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在3035。4.制葡萄醋制葡萄醋时时，为为什么要适什么要适时时通通过过充气口充气？充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为变为醋酸醋酸时时需要氧的参与，因此要需要氧的参与，因此要适适时时向向发发酵液中充气。酵液中充气。（二）（二）资资料料发发酵装置的酵装置的设计讨论题设计讨论题请请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别别有哪些作有哪些作用。用。为为什么排气口要通什么排气口要通过过一个一个长长而弯曲的胶管与瓶身而弯曲的胶管与瓶身连连接接？结结合果酒、果醋的制作原理，你合果酒、果醋的制作原理，你认为应该认为应该如何使用如何使用这这个个发发酵装置？酵装置？答：充气口是在醋酸答：充气口是在醋酸发发酵酵时连时连接充气接充气泵进泵进行充气用的；排行充气用的；排气口是在酒精气口是在酒精发发酵酵时时用来排出用来排出CO2的；出料口是用来取的；出料口是用来取样样的。排气口要通的。排气口要通过过一个一个长长而弯曲的胶管与瓶身而弯曲的胶管与瓶身连连接，其目接，其目的是防止空气中微生物的的是防止空气中微生物的污污染，其作用染，其作用类类似巴斯德的似巴斯德的鹅颈鹅颈瓶。使用瓶。使用该该装置制酒装置制酒时时，应该应该关关闭闭充气口；制醋充气口；制醋时时，应应将将充气口充气口连连接气接气泵泵，输输入氧气。入氧气。（三）（三）练习练习2.提示：大提示：大规规模生模生产时产时需要需要进进行更行更为为全面周全面周详详的考的考虑虑，如，如原料的来源与原料的来源与选择选择、菌种的培育与、菌种的培育与选择选择、发发酵的酵的设备设备、发发酵条件的自酵条件的自动动化控制，以及如何化控制，以及如何严严格控制格控制杂杂菌菌污污染；等等。染；等等。此外，无此外，无论论是葡萄酒或葡萄醋，是葡萄酒或葡萄醋，实验时实验时所所检测检测的的发发酵液，酵液，并非商品意并非商品意义义上的上的产产品。在品。在实际实际生生产产中中还还需沉淀需沉淀过滤过滤、灭灭菌装瓶等菌装瓶等获获得成品酒或醋。葡萄酒得成品酒或醋。葡萄酒还还需在一定需在一定设设施和条件施和条件下（如橡木桶和地窖）下（如橡木桶和地窖）进进行后行后续发续发酵，以酵，以获获得特定的得特定的风风味味和色和色泽泽。3.提示：需考提示：需考虑虑厂房、厂房、设备设备投投资资、原材料采、原材料采购购、工人人数、工人人数及工及工资资、产产品种品种类类、生、生产产周期、周期、销销售渠道、利售渠道、利润润等等问题问题。课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、一、基础知识基础知识据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。小资料小资料1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？事吗？想一想想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度发酵的温度发酵的温度为为为为1515151518 18 18 18 。毛霉菌落形态毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态思思考考题题1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。2、微生物的作用机理、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发前期发酵酵和和后期发酵后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。其他生化作用，生成腐乳的香气。二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；的粽叶；3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制约腌制8天；天；7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。月可以成熟。三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。四、四、结果分析与评价结果分析与评价A是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。其对腐乳风味或质量的影响。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结课本问题答案对正（一）旁（一）旁栏栏思考思考题题1.你能利用所学的生物学知你能利用所学的生物学知识识，解，解释释豆腐豆腐长长白毛是怎么一回事？白毛是怎么一回事？答：豆腐上生答：豆腐上生长长的白毛是毛霉的白色菌的白毛是毛霉的白色菌丝丝。严严格地格地说说是直立菌是直立菌丝丝，在豆腐中在豆腐中还还有匍匐菌有匍匐菌丝丝。2.王致和王致和为为什么要撒什么要撒许许多多盐盐，将，将长长毛的豆腐腌起来？毛的豆腐腌起来？答：答：盐盐能防止能防止杂杂菌菌污污染，避免豆腐腐染，避免豆腐腐败败。3.我我们们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量答：含水量为为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过过高的豆腐制高的豆腐制腐乳，不易成形。腐乳，不易成形。4.吃腐乳吃腐乳时时，你会，你会发现发现腐乳外部有一腐乳外部有一层层致密的致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎是怎样样形成的呢？它形成的呢？它对对人体有害人体有害吗吗？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期是前期发发酵酵时时在豆腐表面上生在豆腐表面上生长长的菌的菌丝丝（匍匐菌（匍匐菌丝丝），它），它能形成腐乳的能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对对人体无害。人体无害。（二）练习1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、乳酸菌一、乳酸菌乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。属于属于原核生物原核生物乳酸菌乳酸菌种类多，分布广种类多，分布广，常见乳酸菌有乳，常见乳酸菌有乳酸链球菌和酸链球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：代谢类型：异养异养厌氧型厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，时，会会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在，只有在特定的条件下才会转变成致癌物特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。不是致癌物质）。亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg，酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg，而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好蔬菜处理蔬菜处理将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。配制盐水配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵装坛发酵将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛内，均匀，装入泡菜坛内，装至装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过使盐水没过全部菜料全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中缘的水槽中注满水注满水。并注意发酵过程中补充。并注意发酵过程中补充水。水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。氧环境。腌制条件腌制条件温度不能过高温度不能过高食盐含量不能过低食盐含量不能过低腌制时间不能过短腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛刚入坛刚入坛时，时，时，时，蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物，主要是以不，主要是以不，主要是以不，主要是以不抗酸的抗酸的抗酸的抗酸的大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌和和和和酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌等较为活跃，它们产生较多的等较为活跃，它们产生较多的等较为活跃，它们产生较多的等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发发发发酵酵酵酵产产产产物物物物中中中中除除除除乳乳乳乳酸酸酸酸外外外外，还还还还有有有有其其其其他他他他，如如如如乙乙乙乙醇醇醇醇、COCOCOCO2 2 2 2等等等等称称称称异型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期：特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。由于由于由于由于前期前期前期前期乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累，pHpHpHpH下降下降下降下降，嫌气状态嫌气状态嫌气状态嫌气状态的形成，的形成，的形成，的形成，乳乳乳乳酸杆菌酸杆菌酸杆菌酸杆菌进行活跃的进行活跃的进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到0.6%0.6%0.6%0.6%0.8%0.8%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累；乳酸积累；乳酸积累pHpHpHpH达达达达3.53.53.53.5 3.8.3.8.3.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为霉菌等的活动受到抑制。这一期为霉菌等的活动受到抑制。这一期为霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜，泡菜，泡菜，泡菜有酸味且清香有酸味且清香有酸味且清香有酸味且清香品质最好品质最好品质最好品质最好。发酵产物发酵产物发酵产物发酵产物中中中中只有乳酸只有乳酸只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多到抑制，乳酸积累增多在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达续增加，可达续增加，可达续增加，可达1.0%1.0%1.0%1.0%以上。当以上。当以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累乳酸积累乳酸积累达达达达1.21.21.21.2以上以上以上以上时，时，时，时，乳乳乳乳酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。菌减少。1 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法比色法 在在在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生发生发生重重重重氮化氮化氮化氮化反应后，再与反应后，再与反应后，再与反应后，再与N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成结合生成结合生成玫瑰玫瑰玫瑰玫瑰红红红红溶液。溶液。溶液。溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准液标准液比比色色，即可，即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液（2）配制标准液配制标准液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色2、材料与器具、材料与器具泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸萘基乙二胺盐酸盐、盐酸亚硝酸钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于溶于盐酸，避光保存盐酸，避光保存N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)避光保存避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：提取剂：氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液（2 2）配制标准显色液配制标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液溶液溶液(相当于相当于相当于相当于1 1 1 1ugug，2ug2ug，3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠)，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50mL50mL50mL50mL比色管比色管比色管比色管中，再取中，再取中，再取中，再取1 1 1 1支比色管作为支比色管作为支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照空白对照空白对照。并分别加入并分别加入并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置3 3 3 35 5 5 5分钟后；分钟后；分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入再分别加入再分别加入1.0mL 1.0mL 1.0mL 1.0mL N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加，加，加，加蒸馏水至蒸馏水至蒸馏水至蒸馏水至50mL50mL50mL50mL，混匀；，混匀；，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色