《酒吧服务》整本书课件电子教案全套课件教学教程.ppt

学习情境学习情境学习情境学习情境 一一一一在阳光酒吧上班的第一天情境描述：情境描述：v为了做好学校模拟酒吧阳光酒吧每天的对外接待活动工作，请根据客人的特点完成酒吧营业前的准备工作，做好酒吧室内环境布置.任务布置任务布置v1.每5-8人组成一组，以小组为单位，以布置酒吧、做好营业前各项工作准备为任务。v2各小组能口述酒吧布置的具体事项、具体设备的使用情况。v3各小组能展示布置、准备酒吧的工作过程和方法。任务布置任务布置v1.认识酒吧物品v2.清点酒水、摆放酒吧物品v3.擦拭杯具v4.准备调酒装饰物品知识展示知识展示v一、清洁卫生和检查酒吧物品v二、整理和摆放调酒用具和设备v三、擦拭杯具v四、清点酒水v五、吧台物品摆放v六、准备调酒装饰物一、清洁卫生和检查酒吧物品一、清洁卫生和检查酒吧物品工作内容工作内容工作标准工作标准清洁吧台（1）用湿布和消毒液擦拭台面，然后用干布擦干（2）用另一块湿布擦拭所有的椅子，确保椅子干净、整洁、无尘、无破损摆放酒吧桌面用具（1）糖罐内按数量要求摆放白砂糖和咖啡糖包（2）烟灰缸、花瓶等用具干净无破损（3）酒水单或酒水牌干净清洁，无破损清洗托盘和小吃盘（1）确保托盘、小吃盘等用具干净、无破损（2）确保数量充足清洁酒吧地面地面洁净、无水迹。如果是地毯，除尘应用吸尘器或尘推（地板或花岗岩地面）除尘。其他检查室温的调节、音响设备检查、灯光设备检查等 清洁酒吧卫生工作内容清洁酒吧卫生工作内容二、整理和摆放调酒用具和设备v1.认识常用的调酒用具v2.认识常见的酒吧电器设备二、整理和摆放调酒用具和设备1.常用的调酒用具(P4-8)v1)英式标准摇壶（TheStandardShaker）v2)美式波士顿摇壶（TheBostonShaker）v3)量酒器（Jigger/Measure）v4)滤冰器（Strainer）v5)吧匙（BarSpoon）v6)吧垫（BarMat）v7)酒刀（Corkscrew）v8)冰桶（IceBucket）v9)杯垫（Coaster）v二、整理和摆放调酒用具和设备1.常用的调酒用具v10)冰夹（IceTongs）v11)吸管/餐巾盒（NapkinHolder）v12)饰物盒（CondimentHolder）v13)酒嘴（Pourer）v14)盐边盒（GlassRimmer）v15)冰铲（IceScoop）v16)开罐器（CanOpener）v17)压棒（Muddler）v18)搅棒（Stirrer）二、整理和摆放调酒用具和设备2.认识常用的电器设备(P8-10)v1)搅拌机（Blender）v2)制冰机(IceCubeMachine)v3)碎冰机(CrushedIceMachine)v4)半自动咖啡机(CofferMachine)v5)咖啡研磨机(CoffeeGrinder)v6)咖啡暖炉(CofferWarmer)v7)榨汁机(JuiceExtractor)v8)奶昔机(MilkMachine)v9)酒槽(BarSink)三、擦拭杯具1.认识各种杯具v1)香槟杯（ChampagneGlass）v2)三角鸡尾酒杯（CocktailGlass）v3)古典杯（OldFashionGlass）v4)高杯（HightBallGlass)v5)葡萄酒杯（WineGlass）v6)啤酒杯(BeerGlass)v7)洛克杯（RocksGlass）v8)白兰地杯(Brandyglass)v9)玛格丽特杯（MargaretGlass）三、擦拭杯具2.擦拭杯具要求Step1:用热水蒸汽充满杯身用热水蒸汽充满杯身Step2:一手用餐巾的一角包裹住杯一手用餐巾的一角包裹住杯具底部，一手将餐巾的另一段塞入具底部，一手将餐巾的另一段塞入杯中擦拭，擦至杯中的水汽完全干杯中擦拭，擦至杯中的水汽完全干净、杯子透亮为止净、杯子透亮为止四、清点酒水v1.清点酒水并填写原料领货单（见表1-3）v2.从货仓提货（早班负责）v3.补充酒水原料（早班负责）v4.补充、陈列酒水原料应注意的事项五、吧台物品摆放v1.前吧台v2.工作吧台v3.后吧v4.吧台布置（1）瓶装酒的摆设方法（2）酒杯的摆设v摆放酒水工作程序摆放酒水工作程序工作内容工作内容工作标准工作标准清洁酒架酒架无尘、无水迹先用湿布、在用干布擦拭酒架酒瓶清洁瓶体干净，商标无破损打开瓶盖，瓶口应干爽、不结晶用湿布擦拭酒瓶及瓶口酒瓶摆设整齐有序按摆设要求逐一摆放所有商标正面朝向贵宾五、制作调酒装饰物v常用于制作杯饰的水果有：v柠檬、青柠檬v橙子、西柚v西瓜和菠萝v草莓、车厘子v芹菜、薄荷叶五、制作调酒装饰物柠檬切片搭配车厘子柠檬切片搭配车厘子柠檬轮柠檬轮五、制作调酒装饰物单耳型橙角单耳型橙角双耳型橙角双耳型橙角五、制作调酒装饰物苹果塔片造型苹果塔片造型五、制作调酒装饰物西瓜皮造型杯饰西瓜皮造型杯饰西瓜皮搭配菠萝角造型西瓜皮搭配菠萝角造型五、制作调酒装饰物青柠檬青柠檬芹菜芹菜薄荷叶薄荷叶五、制作调酒装饰物草莓草莓橄榄橄榄西柚西柚成果展示成果展示v1成员能口述酒吧布置的具体事项、具体电器设备和用具的使用情况。v2各小组能现场布置、准备酒吧营业前工作。评价反馈评价反馈v评分表评分表1：擦拭杯具：擦拭杯具评评价价内内容容稳定性稳定性（20分）分）速度速度（20分）分）质量质量（20分）分）卫生卫生（20分）分）形象形象（20分）分）总分总分（100分）分）自评小组评教师建议评价反馈评价反馈v评分表评分表2：杯饰制作评分表：杯饰制作评分表评价评价内容内容握握 刀刀 姿姿势势 正正 确确（2分）分）操操 作作 程程序序 正正 确确（2分）分）速速 度度 适适当当（2分）分）卫卫 生生 操操作作（2分）分）杯杯 饰饰 美美感感（2分）分）总分总分自评小组评教 师 建议评价反馈评价反馈v评分表评分表3：小组展示酒吧布置工作：小组展示酒吧布置工作评评 价价 内内容容工工 作作 过过程清晰程清晰（20分）分）酒酒 吧吧 设设计计独独特特、主主 题题 突突出出（20分）分）酒酒 吧吧 物物品品 布布 置置合合理理（20分）分）卫卫 生生 标标准准 符符 合合要要求求（20分）分）小小 组组 成成员员 分分 工工清清 晰晰 合合理理（20分）分）总分总分（100分）分）自评小组评教 师 建议 思考与练习思考与练习v1.分组参观星级酒店的大堂酒吧、宴会吧、餐厅服务酒吧等，观察不同类型酒吧的布置及学习组织架构。v2.练习搅拌机、榨汁机、制冰机如何使用。v3.练习酒水端托技能。v4.练习水果杯饰的切配并能创新设计杯饰。v5.思考水果和酒水色彩味道如何合理搭配。学习情境学习情境学习情境学习情境 二二二二为在大堂酒吧消费的客人服务情境描述：情境描述：在下午三点，建国酒店的大堂酒吧迎来了不少客人，有等待入住的客人、有洽谈业务的商务客人、有享用下午茶的一家三口，其中还有外国宾客。请根据客人的类型，完成以下任务：v1.分组设计一个大堂酒吧散客接待服务的情景；v2.分角色完成大堂酒吧散客接待服务流程；v3.灵活处理客人用餐过程中的突发事件。任务布置任务布置v学习活动一：酒吧如何为客人提供个性化服务v学习活动二：为宾客提供各式酒水饮品服务学习情境学习情境学习情境学习情境 二之学习活二之学习活二之学习活二之学习活动一动一动一动一酒吧如何为客人提供个性化服务学习活动一任务布置学习活动一任务布置v1.每5-6人组成一组，以小组为单位，各小组能分角色完成大堂酒吧散客接待服务流程。v2.各小组能展示灵活处理客人用餐过程中的突发事件。知识展示知识展示酒吧服务程序v一、迎宾服务v二、点选酒水服务v三、饮品制作服务v四、送酒服务v五、服务过程v六、结账v七、送客v八、收拾吧台知识展示知识展示酒吧服务知识九、酒水推荐技巧十、服务操作技巧十一、酒吧营业中常见问题的处理一、迎宾服务v1.服务员应保持身体直立与自然，准备迎接来酒吧的顾客。v2.当客人光临吧台时，应在1分钟内笑面相迎，主动上前打招呼，友善地问候客人，使用敬语。v3.告诉宾客可以挑自己喜欢的位置，迎宾员应主动拉椅子请宾客坐下v4.客人就座后热情地双手递上干净的酒水牌，让客人选择饮品。二、点选酒水服务v1.在客人就座后3分钟内礼貌地询问客人喝些什么。v2.呈递酒单时先要向客人问候，然后将酒单放在客人的右边。如果是单页酒单，应将酒单打开后递上；若是多页酒单，可合拢递上。v3.待客人点了酒水饮品后，要问清楚客人是否有什么特别的要求，加冰或净饮等。v4.问清楚客人后要牢记在心，尽量避免多次重复问客人，但客人点完酒水后，一定要主动复述客人所点的酒水，以免发生错漏。期间要与客人保持眼神交流。v5.如果有女士在场的话，应先请女士点酒水。v6.如果客人的消费人数是两名或以上的话，服务员应在下酒水单时征询客人是否分单v7.给客人开票时，站在客人右边记录，写完后，要把客人所点饮料、食品等重复一遍并表示感谢。三、饮品制作服务v1.正确地按客人要求所点饮品出品，保证质量。v2.严格按照酒水部的操作规程调制饮品，并在3分钟之内出品给客人。v3出品前按规定检查杯具是否破损，是否干净无污渍。四、送酒服务v1.上酒水给客人时，应先摆杯垫纸，注意宾馆标志的正面对着客人；拿捏玻璃杯时尽量拿杯脚和杯子下部分，放在杯垫纸上，向客人报所点的饮品名并请客人慢用。v2.罐装，瓶装饮品应主动为客人倒进杯子里。饮品在客人右手边，杯具在客人左手边；杯具在前，饮品在后呈45度斜线摆放。v3.在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。五、服务过程v1要多留意客人的动态，随时为客人服务。v2当客人们在谈话时，尽量不要打扰他们。v3.坚持做好微笑服务，态度亲切。v4.如客人需要暂时离开，应提醒带上随身物品或叫其朋友帮忙看管。如客人脱下外衣挂在椅后则应为客人套上西装套。六、结账v1递交账单前应注意什么问题？v2结账的时候如何递交账单？v3如何现金结账？收取现金时应注意什么问题？v4.如何用信用卡结账？v5.如何签入房帐？七、送客v1注意送客时的用语v2检查客人遗留物品、收拾干净台面。八、收拾吧台v1.当客人结账离去后，应马上检查有否遗留物品v2.应马上及时清理吧台v3.清理吧台时必须使用托盘九、酒水推销技巧v1.推介酒水的方式v2.语言技巧v1)初次落单前推销v2)中途推销注意细节十、服务操作技巧v1.点烟技巧v2.更换烟缸技巧十一、酒吧营业中常见问题的处理v（一）设备的突发事件v1.停电突发事件v2.失火突发事件v（二）酒水洒在客人身上v（三）宾客在进餐过程中损坏餐具的突发事件的处理v（四）调酒师遇到自己不会做的鸡尾酒应如何处理？十一、酒吧营业中常见问题的处理v（五）两桌客人同时需要服务怎么办？v（六）如何服务喝醉酒的客人？v（七）一壶饮品两位客人共同喝需要加收费用吗？成果展示成果展示v1小组设计个性化服务情景，并能分角色展示大堂酒吧如何为散客提供个性化服务。v2各小组能展示向客人推销酒水过程。v3.各小组能展示如何解决酒吧经营中突发事故的处理。评价反馈评价反馈v评分表评分表1：个人推销任务评分表学习内容评价学习目标评价项目小 组 评价教师评价通用能力语言能力表达准确，不产生歧义礼仪礼节仪容仪表得体、符合标准协作能力与本组成员间的协调合作专业能力能紧密结合本学习情境，体现专业知识创新能力在拟订接待方案时，有自己独特的意见与见解v酒吧个性化服务评分表评价反馈评价反馈序号序号项项目目应得分应得分扣分扣分实得分实得分1开吧前准备102迎宾引座服务103推销点酒服务104送酒水服务105点烟、换烟缸服务106结账服务107礼送客人108特发事故处理109收台清扫1010工作态度与出勤10合计100小组建议教师建议 思考与练习思考与练习v1.练习服务用语，尤其是英语对答。v2.练习向宾客推销酒水技巧v3.练习酒水端托、送酒技能v4.练习换烟缸技能v5.收集各种酒吧突发事故案例和解决处理办法v6.思考酒吧服务员和调酒师的对客服务礼仪学习情境学习情境学习情境学习情境 二之学习活二之学习活二之学习活二之学习活 动二动二动二动二为宾客制作各式酒水饮品服务情境描述：情境描述：在下午三点，建国酒店的大堂酒吧迎来了不少客人，有等待入住的客人、有洽谈业务的商务客人、有享用下午茶的一家三口，其中还有外国宾客。学习活动二任务布置学习活动二任务布置v1.每5-6人组成一组，以小组为单位，各小组能分角色完成大堂酒吧散客接待服务流程。v2.各小组能根据宾客需求制作饮品，并能展示完整的工作流程。知识展示知识展示酒吧服务程序v一、蒸馏酒服务（P50）v二、啤酒服务（P60）v三、葡萄酒服务（P64）v四、鸡尾酒服务（P72）v五、果汁饮品服务（P80）v六、咖啡服务（P83）一、各种蒸馏酒服务v世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国蒸馏酒种类主要原料酒度主要生产国白兰地酒(Brandy)葡萄3840法国、意大利威士忌酒(Whisky)麦芽、玉米3845英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本金酒(Gin)麦芽、玉米、杜松子4055荷兰、英国、美国朗姆酒(Rum)蔗糖4060古巴、牙买加、南美各国伏特加酒(Vodka)麦芽、玉米4060俄罗斯、波兰、美国特基拉酒(Tequila)龙舌兰3844墨西哥中国白酒高粱、麦类、玉米、大米3865中国1.白兰地酒v原料以葡萄为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒。v酒度4048v产地白兰地以法国所产的最负盛名。干邑白兰地(CognacBrandy)被公认为全世界最好的白兰地。v干邑白兰地的等级1.白兰地酒v著名品牌的白兰地1.白兰地酒白兰地酒的服务（P52）v净饮：白兰地杯，将白兰地按分量直接倒入杯中即可。v加冰：用洛克杯，把冰块放入杯内，然后将白兰地按分量直接倒入杯中即可。v混合饮用：调制鸡尾酒，如“白兰地亚历山大”等。2.威士忌酒v原料以谷物为原料，经过蒸馏制成的烈性酒v酒度3848v分类v1)按所用原料不同分类。分为纯麦威士忌和谷物威士忌。v2)按产地不同分类。分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌。2.威士忌酒著名品牌1)百龄坛(Ballantine)2)芝华士(ChivasRegal)3)约翰渥克(JohnnieWalker)2.威士忌酒v威士忌酒的饮用方法v1)净饮(纯饮)：将1oz(约28ml)的威士忌酒倒人烈酒杯或古典杯中，不加任何其他酒水直接饮用。v2)加冰饮用：，将1oz(约28mL)的威士忌酒倒人古典杯中，加入35块冰饮用。v3)混合饮用：加冰、加水、加可乐、加七喜或用来调制鸡尾酒。v4)制作鸡尾酒3.金酒v原料是以谷物(玉米、大麦、裸麦等)为主要原料，加进杜松子及其他香料v酒度3848v产地荷兰v分类荷兰金酒和伦敦式干金酒3.金酒v伦敦式干金酒著名品牌：1）哥顿(Gordons)2）必富达(Beefeater)3）孟买金酒4）添加利金酒3.金酒v金酒的饮用方法v1)净饮：将金酒放入洛克酒杯或古典杯中，饮用标准份量为25mlv2)加冰饮用：将金酒放人古典杯中加冰、柠檬饮用。v3）净饮和加冰饮用时需询问客人是否加入柠檬。v4）混合饮用：可与冰镇的汤力水、苏打水等混合加冰饮用。v5）制作鸡尾酒：可配以其他烈性酒或各种汁类饮料制成鸡尾酒。4.朗姆酒v原料以甘蔗或蜜糖为原料，经发酵、蒸馏制成。v酒度40v产地波多黎各、古巴、牙买加v分类按颜色分类，主要有深褐色、金黄色和无色按口味分类，主要有清淡型和浓烈型4.朗姆酒v朗姆酒的代表品牌：百家得(Bacardi)美雅士（Myerss）摩根船长（CaptainMorganOriginalSpiced）4.朗姆酒v朗姆酒的饮用方法v1)净饮：可以使用古典杯直接饮用，饮用标准分量为40mL。v2)混合饮用：朗姆酒最常见的饮用方式还是调成鸡尾酒来饮用勾兑饮料、加冰、加水、加可乐和热水5.伏特加酒v原料玉米、小麦、稞麦、大麦及马铃薯v酒度3550，常见的是40v产地俄罗斯、波兰、美国、德国、芬兰、乌克兰和英国等v分类一类是无色无味的原味伏特加，一类是加入各种香料的调香伏特加5.伏特加酒v伏特加酒的代表品牌：1)皇冠伏特加（Smirnoff）2)莫斯科红牌、绿牌(Moskovskaya)3）绝对伏特加（AbsolutVodka）5.伏特加酒v伏特加酒的饮用方法：1)净饮：伏特加可作佐餐酒或餐后酒，纯饮时，常使用洛克杯，以常温服侍，快饮(干杯)是其主要的饮用方式。2）适合作鸡尾酒的基酒，调制各种鸡尾酒6.特基拉酒v原料龙舌兰(Agave)v酒度3844v产地墨西哥6.特基拉酒v特基拉酒的代表品牌：白金武士（ConquistadorSilver）索查（Sauza）（图2-1-23）6.特基拉酒v特基拉酒的饮用方法：1)加冰饮用：将1oz(约28mL)的特基拉酒放人古典杯中，加入3块冰、1片鲜柠檬片，再捻一小撮儿盐放到酒液中，搅拌均匀后饮用。饮用标准分量为40mL2)混合饮用：可与菠萝汁、橙汁或雪碧混合在一起，经搅拌饮用。3)制作鸡尾酒：如玛格丽特、特基拉日出等。4)最富激情的饮用(特基拉碰，tequilapop)二、啤酒服务v1.主要原料是大麦、啤酒花（蛇麻花）、水和酵母四种v2.啤酒的种类（以啤酒的杀菌方式划分）啤酒的种类（以啤酒的杀菌方式划分）1）生啤酒2）熟啤酒3）纯生啤酒二、啤酒服务v常见的著名品牌（P60-61）v喜力Heineken产地：荷兰v百威Budweiser产地：美国v科罗娜Corona产地：墨西哥v生力SanMiguel产地：中国香港、菲律宾v嘉士伯Carlsberg产地：丹麦v健力士Guinness产地：爱尔兰v麒麟啤酒（Kirin）产地：日本v朝日啤酒(Asahi)产地：日本v贝克Beck产地：德国v青岛啤酒产地：山东v珠江纯生啤酒产地：广州二、啤酒服务v（三）啤酒销售包装的容量规格1.瓶装啤酒（Bottledbeer）2.罐装啤酒（CannedBeer）3.桶装啤酒（Cask贝尔）v（四）啤酒的酒度和麦芽汁浓度即啤酒发酵进罐时麦芽汁的浓度，日常生活中我们所饮用啤酒的麦芽汁浓度多为1112度。二、啤酒服务v（五）瓶装或罐装啤酒的出品服务程序1）在托盘处准备好两张杯垫、干净的空啤酒杯和所点选的啤酒2）把两张杯垫摆放在吧台上，杯垫图案朝向客人3）把啤酒杯放在靠近客人右手的杯垫上4）打开啤酒瓶（罐）盖前需向客人确认啤酒品牌并询问是否现在打开5）把啤酒顺着杯壁慢慢倒入杯中，倒酒时酒瓶的商标始终朝向客人6）把剩下的啤酒放在客人啤酒杯的右上角处的另外一块杯垫上，酒瓶商标朝向客人7）配送小食（花生、青豆仁等）；8）请客人慢慢品尝；（图2-2-15）9）当宾客杯中啤酒剩余少于半杯时应及时上前为客人添加啤酒10）及时撤下空瓶罐并进行酒水推销。三、葡萄酒服务v（一）葡萄酒的分类：v1按制作方法分类1)佐餐葡萄酒(tablewine)2)带气葡萄酒(sparklingwine)3)强化葡萄酒(fortifiedwine)4)加味葡萄酒(aromatizedwine)三、葡萄酒服务v2.按含糖量分类按含糖量分类1）干性）干性(dry)2)半干性(mediumdry)3)半甜性(mediumsweet)4)甜性(sweet)三、葡萄酒服务v（二）为宾客服务白葡萄酒、红葡萄酒服务程序v1.准备酒杯及用品v2.展示酒瓶v3.开瓶服务v4.斟酒服务四、鸡尾酒服务v（一）调酒方法的基本动作1.摇和法(Shaking)指把酒水与冰块按配方规定的量放进摇酒壶混合，摇匀后把酒水过滤冰块或连冰块一起倒入杯中。注意：含气的如可乐、雪碧等饮料不能放进去摇晃。2.兑和法(Blending)方法1：是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需要搅拌而直接出品；方法2：是根据各种酒水之间的不同比重，借助吧匙将酒水缓缓倒入杯中产生层叠效果四、鸡尾酒服务v调和法（Stirring）是借助吧匙调匀原料的一种方式。v搅和法Blending把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机中把材料充分搅碎混合。四、鸡尾酒服务v（二）英式调酒程序基本动作要领v1准备用具：冰桶、冰夹、量杯、载杯、摇酒壶、垫巾等（图2-4-7，图2-4-8）v2摆放酒水：根据鸡尾酒品摆放所需酒水（图2-4-9）v3制作杯饰：准备杯饰（车厘子、橙片、柠檬等）（参考情景一的学习活动内容）v4检查杯具：检查有无指纹、口红、裂痕等（图2-4-10）v5提早冰杯：在载杯中加入冰块预冷杯具（图2-4-11）v6展示酒水：用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶颈，以60角把商标面向客人逐一展示所需酒水原料。（图2-4-12）v7开瓶：用右手拿住瓶身，左手拧开瓶盖，开瓶是英式调酒的重要环节。（图2-4-13）v8量杯倒酒：左手拇指、食指与中指夹起量杯，把量杯放在靠近调酒用具的正前方，弯腰将酒倒入量杯，倒入调酒用具后，放下量杯，盖好瓶盖，酒瓶复位。（图2-4-14）v9调酒：按配方要求用量杯倒酒，根据饮品特点选择正确的调酒方法调制（摇和、兑和或调和，图略）v10滤冰倒酒：倒掉冰杯的冰，然后将调酒壶滤冰后倒入杯中（图2-4-15）v11插入杯饰：如果是车厘子可以参考图2-4-16v12.端送酒水：加装饰物，上杯垫，端送客人。（图2-4-17）v13清洁收拾：酒水原料归位、清洗调酒用具、整理吧台，完成操作。五、果汁饮品服务v（一）果汁饮品类型：v1.罐（瓶）装果汁v2.浓缩果汁v3.鲜榨果汁五、果汁饮品服务v榨汁时的注意事项有：v1）所有用于榨汁的水果在榨汁前必须清洗干净，发现质量欠佳的及时挑出处理，包括有皮的水果应去皮前亦需洗干净果皮。v2）榨西瓜汁、甘笋汁、蜜瓜汁、雪梨汁、苹果汁等汁时，酒吧员必须戴上一次性手套榨汁，不能用手直接抓拿水果，以确保卫生。榨橙汁时鉴于其操作特点及安全角度考虑，可不用戴上手套，以免滑手造成损。v3）所有鲜榨汁均要求当市榨取，部分容易变色的材料如甘笋、苹果、雪梨等要求即点即榨，对销量较大的橙汁、西瓜汁、蜜瓜汁等鲜榨汁需提前准备的，时间应以1小时为佳，以保证果汁新鲜度和质量。v所有鲜榨汁均不能隔夜使用，当天用不完的即需处理掉，以确保质量。v5）榨取不同果汁时，应先将果汁机清洗干净，以免影响下批果汁质量，不能残留果汁及味道。六、咖啡服务v（一）咖啡的主要品种v1.阿拉伯卡（Arabica）v2.罗巴士达（Robusta）v(二)市面销售的咖啡产品的三种形式v1.咖啡豆v2.咖啡粉v3.速溶咖啡六、咖啡服务v（三）咖啡按调制的不同分类v1）单品咖啡v2）拿铁咖啡v3）卡布奇诺咖啡v4）皇家咖啡v5）爱尔兰咖啡v6）摩卡咖啡六、咖啡服务（四）冲泡咖啡的方法简介（P86-88）1）滴滤式2）全自动咖啡机3）法式压滤壶4）虹吸壶5）摩卡壶6）意大利浓缩咖啡机六、咖啡服务v（五）咖啡服务1）准备咖啡杯及用品2）准备咖啡3）咖啡服务A为一桌4人左右的客人准备1壶咖啡B为单独的客人服务花式咖啡成果展示成果展示v1口述各式酒水饮品的服务过程v2各小组能展示其中一种酒水饮品服务的过程。v3各小组能展示在服务中特发事件的应急处理评价反馈评价反馈小组成果展示评分表评价内容工作过程清晰、有条理（20分）突出个性化服务（20分）卫生标准符合要求（20分）小组成员分工清晰合理（20分）口述清楚、有条理性总分（100分）自评小组评教师建议 思考与练习思考与练习v【做一做，练一练】【做一做，练一练】1.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行蒸馏酒的推销工作2.展示对客人提供其中一种蒸馏酒的服务工作流程3.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行啤酒的推销工作4.展示对客人提供啤酒的服务工作流程5.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行葡萄酒的推销工作。6.练一练开红、白葡萄酒的开瓶技能7.展示对客人提供葡萄酒的服务工作流程 思考与练习思考与练习8.根据调酒方法和调酒动作基本要领，调制出至少五杯的经典鸡尾酒9.自由创作鸡尾酒两款10.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行果汁饮品的推销工作。11.根据榨汁机的使用要领和鲜榨果汁的注意事项，尝试练习做出以下的果汁饮品1）鲜橙芒果汁2）青瓜苹果汁3）香蕉菠萝汁4）青瓜胡萝卜汁5）椰子菠萝汁 思考与练习思考与练习12.尝试用各种咖啡器具冲泡咖啡13.练习冲泡卡布奇诺咖啡学习情境三学习情境三学习情境三学习情境三酒会服务情境描述：情境描述：学校将在校内召开一次校企联盟合作大会，邀请大概200人左右的校企合作人员出席，会议期间和结束后都会有酒水服务和冷餐会服务。任务布置任务布置v1.能讲述酒会工作的流程v2.根据接待任务，设计一份酒会组织接待方案并搭建酒会的场地。v3.小组现场展示酒会的工作内容。任务布置任务布置v1.每5-8人组成一组，以小组为单位，以设计酒会类型、酒会组织、布置酒会场地为任务。v2.各小组能口述酒会人员组织分工、设计方案。v3各小组能展示布置酒会场地、完成酒会和酒会结束后的工作过程和方法。知知 识识 展展 示示v一、酒会的类型v二、酒会的工作程序一、酒会的类型v1.按酒会的主题分类：婚礼酒会、开张酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁祝寿酒会v2.按照组织形式分类一类是专门酒会，另一类是正规宴会前的酒会v3.按照收费方式分类v3.按照收费方式分类按收费方式分类按收费方式分类主要区别主要区别计量消费酒会酒会不限时间、不限品种，酒会结束后按酒水实际用量结算。一般有普通型和豪华型两种，普通型的酒水品种只限于流行品牌；豪华型的可以提供较名贵的酒水。定额消费酒会消费额已固定，酒水部根据酒会人数及时间，设计酒会品种与数量，这种酒会经常与自助餐连在一起。客人预订时，先确定每位来宾所消费的金额，然后确定酒水和食物所占的比例。这种酒会要经过精心计算，既要在酒水品种和数量上给客人以满足感，又要控制好酒水的成本。现付消费酒会主办方只租借酒会场地，主人只为客人提供入场券。在酒会中客人可自由选购饮品，但须由自己结账。定时消费酒会酒会限定服务时间但不限酒水，酒会结束后按酒水实际用量结算。通常有1小时、1.5小时、2小时几种。时间一到将不再供应酒水。目前，此类形式比较流行，主要是方便客人掌握时间。二、酒会的工作程序（一）酒会前的工作内容v1.收到酒会布置通知单v2.编写酒会接待计划v3.酒会人员安排v4.准备酒具v5.准备酒水v6.设置临时酒吧v7.调制混合饮料v8.提前倒入酒水v9.迎接客人二、酒会的工作程序（二）酒会开始时的操作v1迎接客人，递送酒水v2放置第二轮杯具v3斟倒第二轮酒水v4补充酒杯和酒水v5酒会高潮二、酒会的工作程序1清点酒水用量学会填写酒会酒水销售表2.吧台收尾工作二、酒会的工作程序酒会工作注意事项有：v1.如宴会要求酒水按实耗计算，则根据宴会单要求准备相应的酒水，同时需提前一天预先冷藏。v2.中式宴会酒水服务由餐厅服务员负责酒水出品，一般不加冰，如客人需要，服务员再另跟冰上。v3.在宴会过程中，酒水方面客人如有特殊要求或楼面经理需酒吧协助的事宜，由楼面负责人及时知会酒吧负责人，以便协同做好确保出品质量。v4.针对某些有接见仪式在前的重要宴会接待安排，根据楼面经理现场预计的宴会开始时间，提前30分钟将酒水派送至后台并开始派发。v5.宴会期间瓶装酒水由宴会服务员统一使用玻璃水勺斟倒服务，与管事部协调好确保有足够的玻璃水勺用于操作服务。v6宴会中高档酒水如果是由客人自带提供，事前、事后均应由楼面和客人交接清楚。成果展示成果展示v1.能口述酒会人员组织分工、酒会场地布置方案、酒水准备接待方案。v2各小组能展示布置酒会场地、完成酒会和酒会结束后的工作过程和方法。评价反馈评价反馈v评分表1酒水服务工作评分表序号项目应得分扣分实得分1酒会前物品准备202酒会酒水接待方案设计203酒水接待服务304突发事故处理105收台清扫106工作态度与出勤10合计100小组评分教师建议评价反馈评价反馈v评分表2个人完成任务评分表学习目标学习目标评价项目评价项目小组评价小组评价教师评价教师评价语言能力表达准确，不产生歧义协作能力与本组成员间的协调合作专业能力能紧密结合本学习情境，不离题创新能力在拟订接待方案时，有自己独特的意见与见解工作态度工作认真、考虑问题细心、做事不推诿 思考与练习思考与练习v1.能讲述鸡尾酒会与冷餐会的区别v2.哪些类型的饮品比较适合作为酒会的饮品v3.收集资料，思考如何布置酒会酒水台。