包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工.pptx
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1、第六章:绿色食品加工、包装第六章:绿色食品加工、包装与贮运与贮运 第一节:绿色食品加工第一节:绿色食品加工包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第1页一、绿色食品加工基本标准一、绿色食品加工基本标准(一)可连续发展标准(一)可连续发展标准食品加工应本着节约能源和物质再循环食品加工应本着节约能源和物质再循环利用标准,综合利用原料。利用标准,综合利用原料。全方面树立循环经济理念,提升资源综全方面树立循环经济理念,提升资源综合利用水平和食物出品率,尽可能做到吃干合利用水平和食物出品率,尽可能做到吃干榨净,降低资源消耗,确保资源合理利用和榨净,降低资源消耗,确保资源合理利用和永续利用。永续利用。包装印刷
2、包装印刷绿色食品管理知识加工第2页果蔬综合利用果蔬加工过程中会产生大量下脚料果蔬加工过程中会产生大量下脚料-果蔬渣,果蔬渣,它们含有较多有用成份:淀粉、果胶、膳食纤它们含有较多有用成份:淀粉、果胶、膳食纤维、天然色素等,能够以它们为原料提取果胶、维、天然色素等,能够以它们为原料提取果胶、生产膳食纤维、提取多酚和色素等高附加值产生产膳食纤维、提取多酚和色素等高附加值产品,还能够开发生产饲料,发酵生产柠檬酸、品,还能够开发生产饲料,发酵生产柠檬酸、沼气、乙醇,制取活性炭等。沼气、乙醇,制取活性炭等。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第3页利用路径利用路径生产蛋白饲料生产蛋白饲料提取膳食纤维提取膳
3、食纤维提取其它功效成份:色素、多酚类物质提取其它功效成份:色素、多酚类物质 发酵产品:乙醇、柠檬酸发酵产品:乙醇、柠檬酸其它:果蔬纸其它:果蔬纸包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第4页苹果加工后果渣可生产苹果加工后果渣可生产果胶:干苹果渣中含有果胶。果胶:干苹果渣中含有果胶。膳食纤维膳食纤维:当代营养学家列为:当代营养学家列为“第七营养素第七营养素”。苹果多酚苹果多酚:苹果多酚类物质含有很强抗氧化和:苹果多酚类物质含有很强抗氧化和抑菌能力。抑菌能力。苹果籽油:苹果籽仁中含油苹果籽油:苹果籽仁中含油.主要以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主。主要以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主。苹果综合利用苹果综合利
4、用包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第5页柑桔综合利用柑桔综合利用从柑桔果皮渣中提取香精油从柑桔果皮渣中提取香精油从柑桔果皮渣中提取果胶从柑桔果皮渣中提取果胶含含20一一30果胶,是提取果胶主要原料。果胶,是提取果胶主要原料。从柑桔果皮渣中提取橙黄色素从柑桔果皮渣中提取橙黄色素从柑桔果皮渣中提取橙皮苷从柑桔果皮渣中提取橙皮苷从柑桔果皮渣中提取纤维素从柑桔果皮渣中提取纤维素从柑橘籽中提取柑橘籽油从柑橘籽中提取柑橘籽油包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第6页葡萄综合利用葡萄综合利用酒石提取酒石提取葡萄红色素提取葡萄红色素提取果胶提取果胶提取原花青素原花青素葡萄籽油提取及精炼葡萄籽油提取及精炼其
5、它其它:葡萄皮渣、籽除以上综合利用外,还能够葡萄皮渣、籽除以上综合利用外,还能够提取单宁、膳食纤维素、白黎芦解等。尤其是提取单宁、膳食纤维素、白黎芦解等。尤其是白黎芦醇,在葡萄皮中含量较高。白黎芦醇,在葡萄皮中含量较高。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第7页小麦麸皮综合利用小麦麸皮综合利用1、直接利用:饲料蛋白、食用麸皮、直接利用:饲料蛋白、食用麸皮2、提取利用:、提取利用:麸皮蛋白麸皮蛋白膳食纤维膳食纤维低聚糖低聚糖戊聚糖戊聚糖抗氧化物抗氧化物植酸植酸包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第8页(二)营养物质最小损失标准(二)营养物质最小损失标准 绿色食品加工应能最大程度地保持绿色食品加工
6、应能最大程度地保持原料营养成份,使营养物质损失到达最原料营养成份,使营养物质损失到达最小程度。在食品加工过程中,必须采取小程度。在食品加工过程中,必须采取一系列特殊加工工艺,预防或尽可能降一系列特殊加工工艺,预防或尽可能降低加工中营养物质流失、氧化、降解、低加工中营养物质流失、氧化、降解、最大程度地保留其营养价值。最大程度地保留其营养价值。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第9页(三)加工过程无污染标准(三)加工过程无污染标准1、加工过程主要污染路径、加工过程主要污染路径 原料污染原料污染生产企业地理环境和厂房污染生产企业地理环境和厂房污染生产工艺和设备造成污染生产工艺和设备造成污染化学合成
7、添加剂使用不妥造成污染化学合成添加剂使用不妥造成污染产品包装不妥造成污染产品包装不妥造成污染包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第10页2、控制办法、控制办法1、原料起源明确、原料起源明确2、企业管理完善、企业管理完善3、加工设备无污染、加工设备无污染4、加工工艺合理、加工工艺合理5、使用安全贮藏和运输方法、使用安全贮藏和运输方法6、加强人员培训、加强人员培训包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第11页(四)无环境污染标准(四)无环境污染标准 绿色食品加工企业不但要注意绿色食品加工企业不但要注意本身洁净,还需考虑对环境影响,本身洁净,还需考虑对环境影响,应防止对环境造成污染。加工后生应防止对环
8、境造成污染。加工后生产废水、废气、废料等都需经过无产废水、废气、废料等都需经过无害化处理,以防止对周围环境造成害化处理,以防止对周围环境造成污染。污染。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第12页二、绿色食品加工中质量控制二、绿色食品加工中质量控制与技术要求与技术要求(一)绿色食品加工企业(一)绿色食品加工企业1、绿色食品加工企业场地要求、绿色食品加工企业场地要求包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第13页(1)预防环境对企业污染)预防环境对企业污染 新新建建、扩扩建建、改改建建绿绿色色食食品品企企业业在在选选择择厂厂址址时时,首首先先要要考考虑虑周周围围环环境境是是否否存存在在污污染染源源,
9、普普通通要要求求厂厂址址应应远远离离重重工工业业区区,必必须须在在重重工工业业区区选选址址时时,要要依依据据污污染染范范围围设设50050010001000米米防防护护林林带带,在在居居民民区区选选址址,2525米米不不得得有有排排放放尘尘、毒毒作作业业场场所所及及暴暴露露垃垃圾圾堆堆、坑坑或或露露天天厕厕所所,500500米米内内不不得得有有粪粪场场和和传传染染病病医医院院,除除了了距距离离上上有有所所要要求求外外,厂厂址址还还应应依依据据常常年年主主导导风风向向,选选在在污污染源上风向。染源上风向。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第14页(2)预防企业对环境和居民区污染)预防企业对环境
10、和居民区污染一一些些食食品品企企业业排排放放污污水水、污污物物可可能能带带有有致致病病菌菌或或化化学学污污染染,所所以以,屠屠宰宰场场、禽禽类类加加工工厂厂等等单单位位普普通通远远离离居居民民区区,其其间间隔隔距距离离可可依依据据企企业业性性质质、规规模模大大小小,按按“工工业业企企业业设设计计卫卫生生标标准准要要求求”执执行行,最最好好在在1 1公公里里以以上上,其其位位置置应应位位于于居居民民区区主主导导风风向向下下风风向向和和饮饮用用水水水水源源下下游游,同同时应具备时应具备“三废三废”净化处理装置。净化处理装置。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第15页(3)满足企业生产需要地理条件
11、)满足企业生产需要地理条件地势高燥地势高燥水资源丰富,水质良好。水资源丰富,水质良好。土壤清洁,便于绿化。土壤清洁,便于绿化。交通方便交通方便包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第16页2、绿色食品加工设备要求、绿色食品加工设备要求(1)材料要求:普通来讲,不锈钢、尼龙、玻)材料要求:普通来讲,不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制造设备都可用璃、食品加工专用塑料等材料制造设备都可用于绿色食品加工。不过,从严格意义上讲,与于绿色食品加工。不过,从严格意义上讲,与食品接触机械部分普通要求采取不锈钢材料。食品接触机械部分普通要求采取不锈钢材料。食品工业中利用金属制造食品加工用具品食品工业中利
12、用金属制造食品加工用具品种日益增多,国家允许用铁、不锈钢、铜等金种日益增多,国家允许用铁、不锈钢、铜等金属。铜、铁制品毒性极小,但易被酸、碱、盐属。铜、铁制品毒性极小,但易被酸、碱、盐等食品腐蚀,且易生锈。等食品腐蚀,且易生锈。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第17页u不锈钢食具也存在铅、铬、镍向食品溶出问题。不锈钢食具也存在铅、铬、镍向食品溶出问题。u加工过程中,使用表面镀锡铁管,挂釉陶瓷器皿,加工过程中,使用表面镀锡铁管,挂釉陶瓷器皿,搪瓷器皿、镀锡铜锅等,都可能造成食品含铅量大搪瓷器皿、镀锡铜锅等,都可能造成食品含铅量大大增加,尤其是接触大增加,尤其是接触pHpH较低原料或添加剂时,
13、铅更较低原料或添加剂时,铅更轻易溶出。轻易溶出。u铬和砷主要来自电镀制品,砷在陶瓷制品中有一定铬和砷主要来自电镀制品,砷在陶瓷制品中有一定含量,在酸条件下易溶出,要降低和防止上述器具含量,在酸条件下易溶出,要降低和防止上述器具使用。使用。u食盐对铝制品有强烈腐蚀作用,应尤其注意。食盐对铝制品有强烈腐蚀作用,应尤其注意。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第18页在选择设备时,首先应考虑选取不在选择设备时,首先应考虑选取不锈钢材质。在一些常温常压、锈钢材质。在一些常温常压、pH值中性值中性条件下使用器皿、管道、阀门等,可采条件下使用器皿、管道、阀门等,可采取玻璃、铝制品、聚乙烯或其它无毒塑取玻璃
14、、铝制品、聚乙烯或其它无毒塑料制品代替。料制品代替。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第19页(2)设设备备润润滑滑剂剂:绿绿色色食食品品加加工工设设备备轴轴承承、枢枢纽纽部部分分所所用用润润滑滑油油部部位位应应全全密密封封,并并尽尽可可能能用用食食用用润润滑滑油油,机机械械设设备备上上润润滑滑剂剂禁禁止止使使用用多多氯氯联苯。联苯。(3 3)设设备备布布局局与与安安装装:食食品品机机械械设设备备布布局局要要合合理理,符符合合工工艺艺流流程程要要求求,便便于于操操作作,预预防防交交叉叉污染。污染。生生产产绿绿色色食食品品设设备备应应尽尽可可能能专专用用,不不能能专专用用应应在在批批量量加加工
15、工绿绿色色食食品品后后再再加加工工常常规规食食品品,加工后对设备进行必要清洗加工后对设备进行必要清洗。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第20页3、绿色食品加工企业人员、管理体系、绿色食品加工企业人员、管理体系生产人员:食品生产者必须进行最少每年一次生产人员:食品生产者必须进行最少每年一次健康体检。有肠道性传染病和食源性疾病人员健康体检。有肠道性传染病和食源性疾病人员不能从事食品加工生产,接触食品生产人员,不能从事食品加工生产,接触食品生产人员,必须体检合格才能从事该项工作。绿色食品生必须体检合格才能从事该项工作。绿色食品生产人员及管理人员必须经过绿色食品知识系统产人员及管理人员必须经过绿色
16、食品知识系统培训,对绿色食品标准有一定了解和掌握,才培训,对绿色食品标准有一定了解和掌握,才能够从事绿色食品加工生产。能够从事绿色食品加工生产。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第21页质量管理:绿色食品加工企业应含有完质量管理:绿色食品加工企业应含有完善质量管理系统。善质量管理系统。如如ISO9000,GMP,HACCP生产统计生产统计:绿色食品加工企业除了含有绿色食品加工企业除了含有生产规程,健全规章制度,还必须有完生产规程,健全规章制度,还必须有完整生产统计。整生产统计。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第22页(1)原料起源原料起源(采购物资采购物资)a供货企业名称、地址、绿色食品
17、产品编号。供货企业名称、地址、绿色食品产品编号。b进货日期。进货日期。c进货数量、产品、种类。进货数量、产品、种类。d原料批号及标签原料批号及标签(生产日期、储存方法等生产日期、储存方法等)。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第23页(2)加工过程加工过程a加工产品数量加工产品数量(生产数量生产数量)。b加工损失数量。加工损失数量。c加工原料配比、生产情况。加工原料配比、生产情况。d生产批量、批号、存放。生产批量、批号、存放。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第24页(3)销售销售a销售量。销售量。b买买主主(企企业业名名称称、地地址址、是是否否做做绿绿色色食食品品原原料或出口专柜销售等料
18、或出口专柜销售等)。c批号、代码。批号、代码。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第25页(二)绿色食品加工原料选择二)绿色食品加工原料选择 1、绿色食品加工原料特殊要求、绿色食品加工原料特殊要求(1)加工用水应符合绿色食品)加工用水应符合绿色食品加工用水质量加工用水质量要求要求。要求要求。(2)已取得绿色食品认证原料含量在加工产品)已取得绿色食品认证原料含量在加工产品中所占百分比不得少于中所占百分比不得少于90。(3)同一个原料不得既来自取得绿色食品认证)同一个原料不得既来自取得绿色食品认证产品又来自未取得绿色食品认证产品。产品又来自未取得绿色食品认证产品。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加
19、工第26页(4)未取得绿色食品认证、含量在)未取得绿色食品认证、含量在210原原料,要求有固定起源和省级或省级以上质检机料,要求有固定起源和省级或省级以上质检机构检验汇报,原料质量符合绿色食品产品质量构检验汇报,原料质量符合绿色食品产品质量标准要求。但对于食品名称中修饰词(不含表标准要求。但对于食品名称中修饰词(不含表示风味词)成份(如西红柿挂面中西红柿),示风味词)成份(如西红柿挂面中西红柿),必须是取得绿色食品认证产品。必须是取得绿色食品认证产品。(5 5)未取得绿色食品认证、含量小于)未取得绿色食品认证、含量小于2 2原料原料(如部分香辛料、发酵剂、曲料等),应有固(如部分香辛料、发酵剂
20、、曲料等),应有固定起源且到达食品级原料要求。定起源且到达食品级原料要求。(6 6)食品添加剂应符合绿色食品添加剂使用)食品添加剂应符合绿色食品添加剂使用准则要求。准则要求。(7 7)禁止使用转基因原料产品。)禁止使用转基因原料产品。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第27页(三)绿色食品加工工艺(三)绿色食品加工工艺 1 1、绿色食品加工工艺特殊要求、绿色食品加工工艺特殊要求(1 1)绿色食品加工工艺和方法应先进、适当。)绿色食品加工工艺和方法应先进、适当。以最大程度地保持食品原料营养价值和色、香、以最大程度地保持食品原料营养价值和色、香、味等品质。味等品质。比如,牛奶杀菌方法有巴氏杀菌比
21、如,牛奶杀菌方法有巴氏杀菌(低温长低温长时间时间)、高温瞬时杀菌,后者可很好地满足绿、高温瞬时杀菌,后者可很好地满足绿色食品加工标准要求,是适宜采取加工方式。色食品加工标准要求,是适宜采取加工方式。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第28页(2 2)绿色食品加工,都禁止使用辐射技术)绿色食品加工,都禁止使用辐射技术和石油馏出物。和石油馏出物。绿绿色色食食品品加加工工必必须须针针对对产产品品特特点点,采取适当新技术、新工艺提升产品品质。采取适当新技术、新工艺提升产品品质。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第29页2 2、当代食品加工新技术、当代食品加工新技术(1 1)生物技术)生物技术(2
22、2)膜分离技术)膜分离技术(3 3)工程食品)工程食品(4 4)冷冻干燥又称冷冻升华干燥)冷冻干燥又称冷冻升华干燥(5 5)超临界提取技术)超临界提取技术(6)挤压技术挤压技术(7)超高压技术超高压技术(8 8)微胶囊技术)微胶囊技术(3)工程食品 包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第30页三、绿色食品加工对添加剂要求三、绿色食品加工对添加剂要求 1 1食品添加剂和加工助剂使用目标食品添加剂和加工助剂使用目标 (1 1)保持和提升产品营养价值;)保持和提升产品营养价值;(2 2)提升产品耐贮性和稳定性;)提升产品耐贮性和稳定性;(3 3)改进产品成份、品质和感官,提升)改进产品成份、品质和感
23、官,提升加工性能。加工性能。包装印刷包装印刷绿色食品管理知识加工第31页2绿色食品食品添加剂和加工助剂使用标准假如不使用添加剂或加工助剂就不能生产出类假如不使用添加剂或加工助剂就不能生产出类似产品。似产品。AAAA级绿色食品中只允许使用级绿色食品中只允许使用“AA“AA级绿色食品生级绿色食品生产资料产资料”食品添加剂类产品,在这类产品不能食品添加剂类产品,在这类产品不能满足生产需要情况下,允许使用天然食品添加满足生产需要情况下,允许使用天然食品添加剂。剂。A A级级绿绿色色食食品品中中允允许许使使用用上上述述AAAA级级所所要要求求产产品品和和“A“A级级绿绿色色食食品品生生产产资资料料”食食
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