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饭店产品的动态调整与产品创新
一、饭店产品的动态调整
由于宾客需求和市场竞争情况的变化，饭店产品应不断推出新品种，以保持动态的竞争优势
（一）饭店产品动态调整的原则
1、根据宾客的要求调整
（1）确定饭店现有设施是否适应宾客的需求，那些设施需要更新、改进和调整
（2）确定饭店客房、餐厅等部门家具、用品和设备是否需要增添、更新或取消
（3）分析各部门的服务工作组织是否有效，那些部门需要加强服务员的组织工作，增加人员配置，那些部门服务人员利用不足
（4）分析现有的各服务项目是否能满足宾客的需要，是否需要增添或取消，那些服务质量使客人不满意，应如何改进
2、根据饭店的营利性进行调整
饭店在增设、更改、更新设备和服务时，除了考虑宾客需要外，还需要考虑为饭店带来盈利。要预测未来增加的收益是否大于购置设备所花的成本
（二）饭店产品动态调整策略的运用
1、对产品进行分类
可根据其销售量和盈利状况划分为四个类型
其类型特点及调整经营策略见下表
序号
类型
特点
调整与经营策略
1
高销量高利润
产品边际利润贡献高于产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率高于产品平均应该接受的销
售率
（1）通过遵循严格的作业规程保持菜肴质量
（2）将这类菜的名称放在菜单的显著位置
（3）测试销售价格弹性。如弹性小于1，则可提价，
（4）利用建设性的推销技术
2
高销量低利润
产品边际利润贡献低于产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率高于产品平均应该接受的销售率
（1）提高销售价格
（2）将这类菜的名称放在菜单不显著的位置上
（3）将更多的需求量转移到边际利润贡献高的产品上去
（4）降低产品成本
（5）减少每道菜的分量
（6）从菜单上删除，以免影响其它高利润产品的销售
3
低销量高利润
产品边际利润贡献高于产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率低于产品平均应该接受的销售率
（1）把对其他产品的需求量转移到这类产品上来
（2）降低价格以增加销售量，从而增加销售额
（3）增加新的价值到这类产品上去，以增加吸引力
4
低销量低利润
产品边际利润贡献低于产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率低于产品平均应该接受的销
售率
（1）从菜单上删除
（2）提价，这样至少能保证较高的边际贡献
（3）降低成本

二、饭店产品的创新
（一）饭店产品创新的涵义与新产品的类型
1、 饭店产品创新的含义
所谓创新就是把一种从来没有过的关于要素的“新组合 ”引入到生产体系
此新组合包括：引进新产品、引进新技术、开辟新市场、控制原材料新的供应来源、
实现产业的新组织
饭店产品创新是指把与老产品在功能、结构、技术、实物、符号、服务等方面都有显著的差异的产品，引入饭店生产经营体系的过程。
它是与新技术、新设计、新需求相联系的产品
2、饭店新产品的类型
根据对饭店原有产品的创新、政策和改变的程度不同，饭店产品一般分为下列几类
序号
类型名称
定义
举例
1
全新产品
原来饭店市场上从来没有过的，能给饭店带来一种全新感觉和利益的新产品，饭店全新
产品的出现将给饭店的经营带来重大的影响
汽车旅馆在美国诞生时的例子
2
改进型新产品
对饭店原有产品的某些部分进行改进
饭店大堂布局的调整，餐厅菜肴的改良
3
仿制型新产品
本饭店原来没有。而其他饭店已经存在的产品，饭店通过仿制或稍加改变作为一种新产品推向本饭店的目标市场
内地推出的广州早茶、粤菜系列
（二）饭店产品创新的基本原则
1、市场导向性原则
饭店的创新产品是否符合消费者的需要，是否获得较好的经济效益，市场最有发言权。只有符合市场需求和社会需求的饭店产品，才能获得广阔的市场和强大的生命力。
因此在新产品开发之前，必须经过详细周密的市场调研，了解市场需求情况，进行新产品开发可行性分析，再根据调研结构做出新产品开发决策
2、主题性原则
饭店产品创新必须明确主题，不必追求功能齐全
饭店产品有了鲜明的主题，则能在市场上树立鲜明的形象，就能更好的避免或减少重叠性的市场竞争，从而有利于饭店产品的市场定位
3、特色性原则
所谓特色即产品具有 “人无我有，人有我优，人优我特”的特点
这就要求饭店充分发挥自身的优势，努力在饭店的环境设施、实物产品、服务等方面形成自己的特色
4、文化性原则
饭店产品是具有附加值的服务产品。
客人不仅有物质生活的消费需求，而且文化消费、精神享受的需求也越来越普遍
一个没有文化内涵的产品是没有生命力的产品
5、参与性原则
现代旅游消费心理一个重要的变化就是追求一种令人难忘的独特经历，渴望参与。饭店创新产品应尽可能体现宾客的参与性，这种参与不仅体现在宾客消费过程中，甚至在产品设计过程中体现宾客的参与。
6、经济可行性原则
饭店新产品能否获得良好的经济效益，是否具有操作的可行性，使衡量饭店开发成功与失败的重要标志。只有带来良好经济效益的饭店新产品，才有广阔的前景
（三）饭店产品的创新过程
1、新产品策略的确定
（1）饭店营销人员对饭店是否开发新产品进行决策，如意见一致，则进行下一个步骤
（2）明确新产品开发的意义和作用，并确定各种开发目标。
2、新产品开发方案的构思
新产品的构思来自于两个方面，即饭店内部信息和饭店外部信息
（1）饭店内部信息
主要来自于饭店的营销人员、生产经营部门的管理人员、一线的服务人员
（2）饭店的外部信息
主要来自于竞争对手、创新者、专利保护机构、顾客、饭店中间商、供应商、广告机构、外部调研机构等
饭店营销人员通过对内部和外部信息的分析，找到新产品开发的思路
3、对构思方案的筛选
各种创新方案并非都是可行的，饭店营销者还要做进一步筛选，以便从中选出最具潜力的方案。对新产品的构思的筛选过程包括
（1）对饭店资源进行总体评价，分析饭店的设备设施状况，技术专长及饭店生产经营某种产品的能力
（2）判断新产品构思是否复合饭店的发展目标，包括利润目标、销售目标、产品组合等
（3）进行财务可行性分析，分析饭店能否有足够的资金发展某项新产品
（4）分析市场性质及需求，产品能否满足市场需求
（5）竞争状况和环境因素分析
通过以上分析，充分考虑新产品开发的有利和不利因素，尤其是企业形象和声誉、销售能力、研究和开发力量、员工素质、财务能力、生产能力、地理区位、饭店设施和采购供应等因素，通过综合评价，最后剔除不适当的构思，选出最佳产品构思
4、对筛选后的方案进行可行性分析
可行性分析是指对选定的新产品开发方案，从技术、营销、经济、社会、资金、资源、法律等方面进行系统研究，目的是为了最终确定最佳新产品开发方案
新产品开发方案的可行性分析通常采用两种方法
第一、由饭店内部营销人员负责新产品开发方案的可行性分析
第二、利用饭店外部的专家或外界的专门研究机构进行饭店新产品可行性分析
分析的目的是弄清：
（1）新产品有什么特点，是否比市场上同类产品好
（2）新产品的目标市场在哪里，其购买潜力如何
（3）企业的资金和设备如何，是否是核心产品的开发
（4）新产品上市成功的可能性有多大，竞争能力如何，社会效益如何
（5）新产品的原材料供应如何，成本如何，新产品的预期利润如何
5、新产品的设计和开发
是指按照新产品的开发方案进行资金筹集、新产品设计、设备安装、员工的组织、新产品的制作等
6、新产品试营业
是准备将已开发出来的新产品进行试销
其目的是：
（1）确定新产品销售量和市场占有额
（2）检查新产品的主要市场构成
（3）较清楚地了解新产品潜在客人和客人组合
（4）估计新产品开发效果及整个市场的大小
7、新产品正式营业
通过市场试营业成功的新产品，饭店就可以正市投入生产，并制定适当的饭店营销组合，即正式制定新产品的各种规格和质量标准，新产品的价格构成、新产品的销售渠道及新产品的促销组合来满足市场需要