脆嫩鲜香犹香蕈——芥蓝.pdf

食物营养JIAN KANG SHENG HUO欢迎赐稿脆嫩鲜香犹香蕈一莽蓝姚扶有芥蓝的前世今生芥蓝，别名白花芥蓝，以肥嫩的花蔓和嫩叶供食用。芥蓝起源于中国南部，栽培历史悠久，是我国的特产蔬菜之一。苏轼在老餐赋中写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”苏轼以香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。芥蓝的食用部分为带叶的菜苔，因为芥蓝含淀粉多，所以口感不如菜心柔软，但十分爽脆，别有风味。由于叶色翠绿，芥蓝已经成为宴席上一道很受欢迎的菜色。芥蓝含丰富的维生素A、维生素C、钙、蛋白质、脂肪和植物酶类。芥蓝的花墓、嫩叶品质脆嫩、清淡爽脆、爽而不硬、脆而不韧，一般以炒食为主，如芥蓝炒牛肉、芥蓝炒腰花。广东人炒芥蓝时要放少量豉油、糖调味，起锅前加入少量料酒。另外，芥蓝可用沸水焊熟作?拌菜。据相关营养学家测定，每10 0 克芥蓝中含水分9 2.7 4克、蛋白质0.8 克、脂肪0.4克、碳水化合物1.6 克（其中含膳食纤维0.6 克）、维生素A575毫克、胡萝卜素3 45 0 毫克、硫胺素0.02微克、核黄素0.0 9 毫克、尼克酸1毫克、维生素C76毫克、维生素E0.96毫克、钙12 8毫克、磷5 0 毫克、钾10 4毫克、钠5 0.5 毫克、镁18 毫克、铁2 毫克、锌1.3 毫克、硒0.8 8 微克、铜0.11毫克、锰0.5 3 毫克。芥蓝的保健功效1.帮助胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。2.防暑解热。芥蓝中有另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，它能抑制过度兴奋的体温中52枢，起到防暑解热的作用。3.防止便秘。芥蓝还含有大量膳食纤维，能防止便秘。4.预防心脏病。芥蓝有降低胆固醇、软化血管、预防心脏病等功效。5.清心明目。芥蓝有除邪热、解劳乏、清心明目的功效。烹制和食用芥蓝时，要注意以下几点：1.芥蓝的食用部分是肥大的肉质茎和嫩叶，适用于炒、拌、烧，也可做配料、汤料等。2.芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。3.烹制芥蓝时，加入的汤水应比一般菜多一些，炒的时间要长一些，因为芥蓝梗粗，不易熟透，烹制时水分挥发必然多些。4.芥蓝有耗人真气的副作用，久食可抑制性激素的分泌。芥蓝相关菜谱1.蚝油芥蓝材料：芥蓝菜40 0 克，白糖、蚝油酱、酱油、高汤、芝麻油各适量。制作方法：芥蓝菜洗净，将梗叶交错平摆，放入耐热袋中，袋口不要结得太紧，高火煮4分钟，取出放于盘中。取一碗，将各种调料调匀，淋在芥蓝菜上即可。2.白灼芥蓝材料：芥蓝40 0 克，葱、姜、青椒丝、红椒丝、色拉油、酱油、白糖、鸡精、油、鲜露、胡椒粉各适量。制作方法：将调味料兑成“白灼汁”备用。芥蓝去老叶，洗净，下入沸水中焯烫透，捞出后放冰水中，沥净水分装盘，撒上葱、姜欢迎赐稿JIAN KANG SHENG HUO丝、青椒丝、红椒丝。锅上火，烧热油，浇在淀粉3 克、清水适量）腌10 分钟。烧红锅下油芥蓝上；将兑好的“白灼汁”另起锅烧沸，倒炒熟芥蓝、紫菜头、虾米及小米，盛起。再烧入装芥蓝的盘中即可。红锅，下油，爆香蒜茸，下瘦肉粒，兜炒至需要注意的是，制作白灼芥蓝时应择鲜嫩熟，倒入炒熟的芥蓝、紫菜头等回锅，下芡汁芥蓝，如发现芥蓝中间有白点，则质地较老。（酱油5 克，白糖、淀粉各3 克，清水适量），芥蓝焊水后投入冰水中，可使其保持脆嫩爽兜匀上碟。口、颜色碧绿鲜艳。6.白果芥蓝3.芥蓝素肉丝材料：芥蓝2 5 0 克，白果（鲜）15 0 克，材料：芥蓝2 5 0 克，豆腐干10 0 克，姜、酱油2 0 克，白酒、盐、白砂糖、淀粉、色拉油辣椒、酱油、香油、胡椒、盐、白砂糖、植物各适量。油各适量。制作方法：将芥蓝折成小段，洗净。锅中制作方法：将姜、辣椒切丝，豆腐干切丝倒入半锅水，与盐和色拉油一起烧开，再放入浸水泡软，加香油、胡椒粉混合搅拌略腌。起芥蓝余烫后捞出，冲?。再准备一口锅，锅中油锅爆香姜丝，将芥蓝入锅内炒，并加盐、糖注入2 0 克油烧热，并放入调味料（酒5 克、盐及10 0 毫升水，盖锅焖约3 0 秒。掀盖后再拌炒，3克、糖5 克）调味，炒匀后盛出，排在盘子起锅放在盘上铺底。起油锅略拌炒辣椒丝及豆中。白果放入锅中，加调味料（素蚝油2 0 克、腐干丝，置于芥蓝菜上即可。糖5 克、清水半杯、淀粉3 克）烧入味，待汤4.芥蓝炒鸡片汁黏稠时盛入盘中即可。材料：鸡肉2 0 0 克，芥蓝3 0 0 克，鸡蛋清7.芥蓝炒虾球20克，姜、大蒜（白皮）、盐、味精、胡椒粉、材料：芥蓝5 40 克，海虾5 0 0 克，植物油香油、黄酒、鸡精粉、淀粉、花生油各适量。30克，白砂糖2 0 克，盐、五香粉、姜、淀粉制作方法：将鸡肉切成片、芥蓝洗净沥各适量。干备用，姜洗净切末，大蒜剥去蒜衣拍碎刹制作方法：每棵芥蓝摘取嫩的部分放入沸成蒜茸。鸡精粉冲入2 0 毫升滚水，加适量盐、水中灼至青绿，捞起后在清水中过?。海虾去味精、胡椒粉、麻油调成调味汁备用。鸡片壳，用刀在虾背轻轻剥开，取出黑肠，加白砂用少许蛋清拌匀，再加水芡粉拌匀待用。炒糖、少许盐拌匀腌制，稍后洗净加五香粉拌锅置大火上烧热，倒入少量花生油，放入芥腌，放入沸油内泡熟备用。调制半碗芡汁，起蓝、盐和味精，炒至八成熟时，倒进漏勺沥锅，放入姜茸、芥蓝，再炒匀虾球上碟。干水分备用。炒锅置大火上烧热，倒进花生8.火腿烧芥蓝油，烧至五成热时，放入鸡片炒熟，倒入漏材料：芥蓝2 5 0 克，火腿肠7 5 克，淀粉、勺里，沥干备用。将原锅置火上，放进芥蓝、猪油（炼制）、大葱、盐、料酒、味精各适量。鸡片、姜末、蒜茸，倒入绍酒及调味汁和匀，制作方法：将葱洗净切成末备用。淀粉加淋上热熟油，炒匀装碟即成。水适量调匀成水淀粉约15 克备用。将摘叶、切5.芥蓝头什锦丁根、洗净的芥蓝切成1厘米宽、3 厘米长的段材料：芥蓝13 0 克，瘦猪肉15 0 克，甜菜备用。火腿（熟火腿）去皮，切3 毫米厚、1根、虾米各15 克，小米3 0 克，盐、大蒜（白厘米宽、3 厘米长的片备用。芥蓝用沸水焯透，皮）、酱油、白砂糖、淀粉、植物油各适量。捞出过?备用。净油烧热，放猪油3 0 克。煸炒制作方法：芥蓝去皮，切成小粒。紫菜芥蓝、火腿，下葱末，煸透；烹料酒，加入头、虾米略浸，洗净，切成小粒备用。小米洗盐、味精和少许高汤，见开挂芡，打明油（猪净备用。瘦猪肉以腌料（酱油4克、白糖2 克、油2 0 克），出勺盛入盘内即成。口食物营养53