工艺控制管理程序.doc

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潍坊市阳春啤酒有限公司
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第A版
题目：工艺控制管理程序
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1目的和合用范围
通过对啤酒生产全过程的工艺实行控制，关键工序重点控制，保证产品的适宜性和稳定性。
本程序合用于产品实现的整个过程的工艺控制。
2职责
2.1品管部是本程序的归口管理部门，负责对各车间工艺纪律和工艺卫生执行情况进行监督考核；负责酵母菌种的管理和实验室到卡氏罐的酵母扩培工作；负责从原材料进厂的检查和验收，半成品、成品的检查和鉴定。参与新建、扩建生产项目试产和投产的相关工艺技术和检查工作；负责组织对产品质量事故的分析、调查、分清责任，提出纠正和防止措施并验证。
2.2生产设备部负责设备、计量器具的管理。
2.3生产车间负责对生产过程进行工艺控制并对生产过程的质量事故进行因素调查、分析、采用纠正和防止措施；负责新建、扩建生产项目试产和投产的相关工艺技术工作。
2.4酿造部负责酵母的现场扩培及平常使用、管理。
2.5财政部负责原材物料和实验材料的标记、成品的标记及库房管理；负责原材物料和实验材料的供应及实验申请的提出。
3管理内容
3.1生产过程控制
3.1.1工艺策划
3.1.1.1品管部负责贯彻上级部门下发的技术标准，编制和修订本公司生产过程中使用的技术标准和有关技术文献，报总工批准后下发执行。
3.1.1.2糖化配料及生产工艺
品管部工艺员负责糖化配方及生产工艺的制定，经品管部长审查，总工批准后方可执行，配方及工艺根据原料及生产概况下达，作废的配方及工艺文献及时收回。
3.1.1.3生产车间按品管部下发的技术标准等制定《操作规程》、《工艺卫生规程》等，经品管部审核，总工批准后下发执行。
3.1.1.4公司包装物标记开发、更新、设计按《包装物标记开发、更新、设计管理规定》执行。
3.1.1.5每罐待滤酒必须按《品评管理规定》的规定进行品评，品管部依据品评结果和化验结果向酿造部下达《滤酒告知单》。
3.1.1.6稀释工艺由酿造部依据《滤酒告知单》和生产计划制定、实行。
3.1.2工艺执行
3.1.2.1车间各工序操作人员严格按《工艺规程》、《操作规程》及《工艺卫生规程》等文献进行操作，及时填写工序相关记录，记录规定真实清楚。
3.1.2.2酵母扩培工作应专人负责，妥善保管酵母菌种，不得外传，要保证酵母的活性，使酵母菌种不受杂菌的污染，按酿造部提报的扩培计划进行酵母扩培。对菌种使用过程中出现的异常情况，酿造部要及时报告品管部，品管部组织人员分析因素，提出解决方案，报总工批准后执行。
3.1.2.3所有工艺员及操作人员对公司所执行的工艺应有保密责任。
3.1.3工艺更改
3.1.3.1重大工艺调整：在生产过程中因原料品种、麦芽品种比例、重要工艺参数（温度、时间、压力）、辅料添加量、水质发生改变引起的工艺调整，由技术部工艺员填写《工艺调整（变更）告知单》，品管部长审核，并经总工批准后下发执行。
3.1.3.2一般工艺调整：除重大工艺调整以外的其他工艺调整，由品管部下达《工艺告知单》或《工艺调整（变更）告知单》，经品管部长批准后下发执行。
3.1.3.3特殊工艺规定和包装工艺调整，由品管部向有关车间部门下达《工艺调整（变更）告知单》，经总工批准后下发执行。
3.1.4工艺检查
3.1.4.1车间管理人员（班长、部长）根据《质量查核表》，天天对工序工艺执行情况认真检查，并做好记录，发现问题立即予以纠正。
3.1.4.2品管部工艺员应按《质量查核表》，定期对各车间的工艺执行情况、工艺卫生及原辅料等贮存情况进行检查，做好检查记录。发现问题及时向车间提出整改（以口头或《整改告知单》、《纠正（防止）措施告知单》的形式），并准时验证整改情况。
3.1.4.3酿造、品管部按《辅料盘点规定》定期进行辅料盘点。
3.1.5工艺异常的报告和解决
3.1.5.1对工艺执行中出现的异常情况，即在工艺执行过程中出现由于操作因素、设备故障、水、电、气、冷、气供应局限性等因素导致偏离工艺规定的情况视为工艺异常：
a)工艺控制温度超过误差范围1.5℃以上的；
b)工艺控制时间超过工艺规定偏差10倍以上的；
c)除a、b以外的其他工艺参数偏离工艺规定2倍以上的；
d)对酿造及成品质量导致较大影响的其他异常情况；
车间应立即填写《工艺异常报告单》报品管部一份，品管部接到车间工艺异常报告后，应根据异常情况对质量的影响进行分析，在《工艺异常报告单》上填写解决意见后，返回车间，车间根据品管部规定解决完毕，将解决结果报送品管部。除以上四种情况的工艺异常，车间自行做好记录和标记。
3.1.5.2因时间关系须立即解决且无法告知技术部的异常情况，本车间可先自行解决作好记录，并及时将异常情况及解决结果填入《工艺异常报告单》报品管部。
3.1.5.3《工艺异常报告单》涉及的在制品，由品管部和车间负责进行质量跟踪，并填写《工艺异常跟踪记录》。
3.1.6生产过程的检查控制
品管部按检查计划实行对生产过程的检查，检查按相关检查方法执行，按内控标准鉴定。
3.2工艺实验
3.2.1实验范围
3.2.1.1合用新供方提供的原材料、现有供方提供的新型号、新品种原材料。
3.2.1.2为解决质量问题，从工艺上采用纠正、防止措施而进行的工艺实验。
3.2.1.3新工艺、新技术采用前的实验。
3.2.1.4设备改造或新设备安装完毕的工艺实验。
3.2.2实验审批
3.2.2.1原料、新材料的实验由生产设备部或品管部提出实验申请，经总工程师批准后方可进行实验。实验前生产设备部与供方签订实验协议。
3.2.2.2有关重大工艺变更的实验计划，由品管部提出，总工程师批准后实行。
3.2.2.3其他的实验计划由品管部长批准后实行。
3.2.3实验实行
3.2.3.1品管部应指定实验项目负责人，项目负责人先将实验目的、方案、实验批次，检查内容及也许对生产导致的影响填写《新材料、新技术实验计划》，报相关领导审批后，由项目负责人填写《新材料、新技术实验告知单》，品管部长批准后，送生产设备部及生产车间各一份。
3.2.3.2相关部门收到实验告知单后，应严格按照实验告知单规定执行。
3.2.3.3工艺实验过程中，实验负责人和相关车间操作人员负责作好原始记录。
3.2.3.4实验负责人应按照工艺检查的规定监督检查实验工艺的执行情况，以保证实验数据和实验结果的真实准确。
3.2.3.5工艺实验的化验工作由品管部相关化验人员准时完毕，并出具检查报告。
3.2.4实验报告
3.2.4.1实验负责人应将实验过程、实验化验结果汇总，并进行分析，填写《新材料、新技术实验报告》，客观反映实验的真实结果。新材料、新技术实验报告涉及：实验目的、实验时间、参与人员、实验内容、工艺规定、实验过程数据分析、实验结果、存在问题及改善措施等，实验报告报总工审批。
3.2.4.2品管部负责对实验遗留问题及改善措施的跟踪验证，形成书面材料，由品管部长审核，需归档的同实验报告一起归档。
3.2.4.3品管部负责对原材料、新技术实验记录存档。
3.2.5实验产品处置
实验产品经检查后，达成内控标准的按合格品解决，未达成内控标准的由技术部负责评审和处置。
3.3质量考核
品管部每月根据工艺检查情况和检查结果，依据《工艺质量检查考核细则》进行质量考核，每月5号前将考核结果报财政部。
4质量记录
《工艺告知单（糖化配方）》
《工艺告知单（发酵工艺）》
《工艺异常报告单》
《整改告知单》
《工艺调整（变更）告知单》
《工艺异常跟踪记录》
《新材料、新技术实验告知单》
《新材料、新技术实验计划》
《酿造车间质量查核表》
《包装车间质量查核表》
《滤酒告知单》

修
改
状
态
序号
更改页码
更改章节号
更改单号
更改日期
备注

潍坊市阳春啤酒有限公司
工艺异常报告单
编号：
生效日期：
责任部门

时间

工段

班次

异常内容综述：

部门负责人： 日期：
解决意见：

品管部负责人： 日期：
执行情况：

部门负责人： 日期：
跟踪验证：

品管部负责人： 日期：
备注：

注：本表一式两份，品管部、责任部门各一份。

潍坊市阳春啤酒有限公司
整改告知单
编号：
生效日期：
责任部门

告知时间

问题：

工艺员：
解决意见：

品管部负责人： 日期：
整改期限

执行情况：

部门负责人： 日期：
跟踪验证：

品管部工艺员： 日期：
备注：

注：本表一式两份，品管部、责任部门各一份。

潍坊市阳春啤酒有限公司
工艺调整（变更）告知单
编号：
生效日期：
受告知部门

告知时间

工艺告知内容：

批准

审核

工艺员

注：本表一式两份，品管部、责任部门各一份。
潍坊市阳春啤酒有限公司
新材料、新技术实验告知单
编号：
生效日期：
受告知部门

实验项目

项目负责人

实验时间

实验批次（数量）

实验规定：（实验目的、指标规定）

项目负责人： 日期：
实验规程：

项目负责人： 日期：
品管部意见：

签字： 日期：
备注：

潍坊市阳春啤酒有限公司
新材料、新技术实验计划
编号：
生效日期：
实验日期

参与实验人员

实验负责人

实验目的：

实验方案（工艺）：

实验批次：

实验化验内容：

实验也许对正常生产的影响：

品管部长

填报人

总工批示：

潍坊市阳春啤酒有限公司
（ ）工艺告知单
编号：
生效日期：
糖化配方
执行日期：
糊化锅
糖化锅
煮沸锅
醪量（m3）

醪量（m3）
麦芽（kg）
蛋白酶（ml）
麦芽粉（g）
氯化钙（g）
复合酶（g）
糖浆（m3）
卡拉胶（kg）
啤酒花（kg）

第一次
第二次
第三次

工艺曲线：

潍坊市阳春啤酒有限公司
（ ）工艺告知单
编号：
生效日期：
发酵工艺
执行日期：

备注：

潍坊市阳春啤酒有限公司
工艺异常跟踪记录
编号：
生效日期：
责任部门
工序
跟踪开始时间
异常情况
采用措施
跟踪结果
跟踪结束时间
备注

潍坊市阳春啤酒有限公司
酿造部质量查核表
检查项目
检 查 点
控 制 标 准
检查
情况
是否符合规定
（Y/N）
检查时间
质量体系的运营
《工艺控制程序》的执行
《工艺异常报告单》
保证因素分析准确、到位，按技术部规定处置，准时完毕如实填写。

原辅材料及新工艺实验
根据《工艺控制程序》准时完毕

实验过程规定
执行《工艺控制程序》

实验报告的管理
相关岗位人员做好实验期间的原始记录

记录与标记
填写记录规定
各岗位人员要认真、如实、准确地填写记录，须做变动地方要严格按照体系文献的规定进行更改。

标记规定
及时、准确、全面

糖

化

投料间
原料外观质量
有霉块、虫蚀现象不允许投料（让步放行除外）。

投料数量及品种
符合工艺告知

粉碎岗
大米粉碎度
规定无整粒，越细越好。

麦芽粉碎度
规定无整料，皮破而不碎。

存料时间
各备料仓存料不得超过24hr

工艺卫生
原料存放
不同品种原料须单独码放，保证整齐，空袋及时退库。

每次投料后将投料口清理干净。

大米调浆罐
泵完大米浆液规定内部无存料。

大米调浆罐刷洗
符合大米调浆罐刷洗规程

麦芽湿粉碎机刷洗
符合麦芽湿粉碎机刷洗规程

糊化锅
糊化各阶段温度

石膏的添加规定

淀粉酶的添加规定

糊化时间

糊化液化情况

工艺卫生

糖化锅
CaCL2的添加规定
糖化锅下料时添加CaCL2，添加量符合工艺告知。

复合酶的添加规定
糖化锅下料时添加复合酶，添加量符合工艺告知。

糖化醪PH控制
符合工艺规定。

添加剂A的添加规定
糖化锅下料时添加添加剂A，添加量符合工艺告知。

糖化各阶段温度
控制在工艺值±±0.3℃。

糖化时间
符合工艺规定。

各阶段升温保温时间
控制在工艺值范围内。

碘测
碘测器具齐全，保证药品有效性，碘测反映规定无色或淡黄色。

工艺卫生
下料前，锅内干净无污水。

锅内无绳头。

倒醪空锅后，均要将残留醪液用清水冲净。

过滤槽
所滤麦汁的规定
清亮、透明

第一麦汁浓度
符合工艺规定

洗糟水温
控制在75-76℃

残糖
按工艺规定

麦汁过滤时间
控制在3小时内。

煮沸锅
最终麦汁浓度
符合工艺规定。

麦汁PH
控制在5.2-5.6

酒花
添加量及添加时间符合工艺告知。开袋酒花不得敞口放置。严禁使用发霉酒花。

煮沸时间
正常时间75min

麦汁澄清剂
煮沸终了前10 min添加麦汁澄清剂，添加量符合工艺告知。

煮沸强度
按工艺告知

工艺卫生
每次进麦汁前锅内干净无残留水。

连续投料16锅，用碱液进行小刷洗（生产前、停产后也要刷洗）。碱液浓度要符合规定，碱液每使用半年重新配制一次。其余符合工艺卫生规程

沉淀槽
静止时间
控制在20min

麦汁冷却温度
按工艺告知

麦汁充氧压力
按工艺规定执行。

麦汁冷却时间
不超过60 min

进罐时间
杀菌后，将管路中的水顶净方可进麦汁。

工艺卫生
进麦汁前槽内干净无残留污物。

糖化工序刷洗
符合《糖化工序工艺卫生规程》

发

酵

酵母使用
酵母车规定
每次用完立即用水冲洗干净，按工艺杀菌浸泡

酵母车软管
和酵母车一起杀菌

软管头不允许贴地

添加酵母质量
必须符合工艺规定

酵母回收
采用掐头去尾用中间的原则。封罐三天内回收酵母，按工艺规定执行

酵母代数
不许超过4代

酵母排放
回收酵母后每周排两次废酵母

工艺卫生
按刷洗杀菌工艺执行

发酵控制
满罐温度
按工艺告知

满罐时间
60m3、120 m3不超过24hr
210 m3不超过48 hr（扩培除外）

满罐酵母数
符合工艺规定

糖度
满罐后及时检测糖度并作好记录

满罐后温度及压力的检查
每隔2hr检查一次温度及压力，0℃保温每2小时检查一次,并规定准确记录。

沉淀物
满罐后每24、48小时各排一次沉淀物；

主酵温度
按工艺告知

升温糖度
按工艺告知

封罐糖度
按工艺告知

封罐压力
按工艺告知

双乙酰还原温度
按工艺告知

降温时间
双乙酰降至0.06时方可进行降温

后贮压力
按工艺告知

后贮温度
按工艺告知

后贮时间
按工艺告知

发酵工序卫
生及刷洗
清毒池
干净、无杂物、无异杂味

每周将池水更换两次并用适量甲醛杀菌。

所有浸泡于池水中，不许有管头外露现象。

清水罐
清亮、干净、无杂质

碱液罐
碱液无混浊，干净。

消毒剂罐
罐内消毒剂干净、无杂质、不混浊

其它
每三个月对以上各CIP罐进行一次人工内部清理，做好记录。

发酵罐刷洗罐顶盖
各罐罐盖及时盖严，不允许敞口放置，空罐后按刷洗工艺刷洗后放置。随时盖严，不允许敞开。

取样口
干净、无酒粘、无飞虫

发酵罐视镜
不允许存酒、存水，保持干燥，干净。

锥尖、滤酒口
干净、无酒粘着

锥尖、滤酒口螺纹
无霉、无污物、无酒粘着

风管、备压管
干净、无霉

发酵罐刷洗
空罐后即使按刷洗工艺刷洗

以上及其它
符合《发酵工序工艺卫生规程》

过

滤
发酵液
添加硅胶
添加量符合工艺或滤酒告知。

备压
发酵罐
采用CO2或氮气备压

清酒罐
采用CO2或氮气备压

硅藻土
硅藻土
用发酵液或稀释水搅拌，然后进行预涂及过滤

硅藻土添加缸
硅藻土添加缸使用过程中缸盖要关闭。

辅料
抗氧化剂
添加量根据品种的不同对的添加。

辅料添加
按工艺告知

板框过滤机
预涂
预涂时采用稀释水将板框机中残留的水顶净，保证板框机内的无空气残留。第一次预涂用粗土，第二次用细土。

预涂出口压力
0.35Mpa

清酒罐
进酒
压力控制在0.08-0.12Mpa压力控制要平稳

清酒交接
清酒必须2天内完毕灌装，如超过48小时必须复检合格方可灌装。

硅藻土添加缸外壁
干净、无积沫

停产时硅藻土添加缸内部
干净、无积土、无异味

滤酒及稀释设备
无发霉，无黏着污物

现场杀菌
符合《工艺卫生规程》

过滤稀释设备刷洗

车间环境及设备卫生

地面保持清洁，无积水、污物；设备内外清洁，无菌膜、黏着物；下水道天天清理，无异味，无菌膜、黏着物

潍坊市阳春啤酒有限公司
包装部质量查核表

检查项目
检 查 点
控 制 标 准
检 查
情 况
是否符
合规定
(Y/N)
检查
时间
质
量
体
系
的
运
行
《工艺控制程序》的执行
《工艺异常报告单》
保证因素分析准确、到位，按技术部规定处置，准时完毕如实填写。

包装材料及新工艺实验
根据《工艺控制程序》准时完毕。

实验过程规定
执行《工艺控制程序》

实验报告的管理
相关岗位人员做好实验期间的原始记录。

记录与标记
填写记录规定
各岗位人员要认真、如实、准确地填写记录，须做变动地方要严格按照体系文献的规定进行更改。

标记规定
及时、准确、全面

洗
瓶
工
序
一线各槽温度
预浸槽
净瓶38-43℃
毛瓶42-47℃

1#碱槽
净瓶70-75℃
毛瓶80-100℃

2#碱槽
净瓶65-75℃
毛瓶70-82℃

热水槽
45-55℃

温水槽
35-45℃

自来水
15-20℃

三线各槽温度
预浸槽
37-43℃

1#槽
75-95℃

2#槽
60-75℃

热水槽
47-55℃

温水槽
32-38℃

自来水
15-20℃

碱液浓度
1#槽
新瓶0.3-0.5%
净瓶0.8-1.2%

毛瓶0.8-2.2%
新旧瓶混用执行旧瓶浓度

洗瓶残余水
>500ml瓶≤3滴，<500ml瓶≤2滴

洗瓶洁净度
瓶子应洁净PH值呈现中性

水 压
0.08-0.1MPa

刷 洗
符合洗瓶机刷洗规程

验
瓶
工
序
验瓶质量
验瓶后瓶体高低、规格颜色一致。瓶内不得有任何污物、异物、内壁不得有油污、霉斑、水垢痕迹。不得有汽泡、小口、歪身、内拉丝、结石、瓶口毛刺、炸纹等，不合格瓶分类存放。油污、异物、霉斑、水垢瓶立即刷洗解决上线重刷，不能积攒。

灌
装
工
序
一线
控制环压力
0.3-0.4MPa

气缸压力
0.3-0.4MPa

酒缸压力
0.28-0.32MPa

二次抽真空度
≤-0.08MPa

二三线
托瓶气缸压力
0.2-0.3MPa

酒缸压力
0.2-0.35MPa

酒缸予压压力
0.25-0.35MPa

装酒温度
0-4℃

引沫排氧情况
瓶内粗沫排出瓶口

瓶盖压盖
与生产品种相符压盖端正，松紧合适封盖后通过Φ28.8模，不得有漏气破口现象。

刷洗碱液浓度
2-4%

刷洗碱液温度
80-85℃

刷洗规定
符合刷洗规程

杀
菌
工
序
一
线
各
温
区
1区
25±1℃

升温1
41±1℃

升温2
50±1℃

高温
68±1℃

杀菌
64—65℃

降温1
39±1℃

降温2
24±1℃

二
线
各
温
区

≥600ml
500ml
330ml

1号区
32±1℃
32±1℃
32±1℃

升温区
45±1℃
45±1℃
45±1℃

高温区
67±1℃
67±1℃
67±1℃

杀菌区
65—66℃
64—65℃
63—64℃

降温区1
42±1℃
42±1℃
42±1℃

降温区2
32±1℃
32±1℃
32±1℃

降温区3
15-20℃
15-20℃
15-20℃

三
线
各
温
区

≥500ml
330ml

1号区
32±1℃
32±1℃

升温区
45±1℃
45±1℃

高温区
67±1℃
67±1℃

杀菌区
65—66℃
64—65℃

降温区1
42±1℃
42±1℃

降温区2
32±1℃
32±1℃

降温区3
15-20℃
15-20℃

各区水压力
一线≥0.01Mpa 二、三线≥0.03Mpa

出口酒液温度
一四季度≤34℃、二三季度≤37℃

刷 洗
刷洗频次、刷洗过程、刷洗液浓度符合刷洗规程规定

杀菌周期
一线43±2 二、三线60-61分钟

验酒
工序
验酒质量
验酒后不得有漏气、破瓶、油瓶、玻璃渣、半瓶、满瓶、异物酒。

贴
标
工
序
粘贴规定
与产品品种、规格相符、偏差±2㎜，无明显皱折、模糊、残缺、裂纹、倒贴、反贴、重贴、破标、背标对称误差≤5㎜

粘贴位置
铝箔上端包住瓶子颈口连接处，主商标最低部分与瓶底之距：椭圆形32±2㎜，方形40±2㎜；主商标上边距颈标最低边：椭圆形50±2㎜；方形60±1㎜；背标最低边与瓶底之距40±2㎜，背标左右对称±5㎜。

贴标合格率
≥98%

喷
吗
喷码质量
看出具体生产日期,连续偏码不超过2瓶,时间不能超过半小时,箱酒磨损不超过2瓶

喷码合格率
≥98%

箱
酒
装箱质量
箱内不得少酒、隔板，隔板放置规范，不得有搓标现象。

封箱质量
封箱严密平整胶带呈对称分布，封箱胶带截口与上平面距3-5㎜。

箱酒合格率
≥95%

筐
酒
装筐质量
筐刷洗干净，破脏挑出，不能有明显水迹，酒不得有搓标现象。

装筐合格率
≥95%

塑
包
塑封质量
瓶间排列紧密、无间隙、不变形、收缩
膜平整、无孔洞、紧贴瓶体。

塑封温度
大塑包机180-230℃

塑封合格率
≥95%

现场卫生
保持工作台周边清洁无杂物。

无菌风
系统灭菌
空气过滤器每三天用蒸汽杀菌15分钟，每三个月更换一次棉花及活性碳，棉花经杀菌、烤箱内100℃保温杀菌2-3hr，活性碳须干燥，空气分水器每月杀菌一次，滤芯浸泡于80℃热水中30分钟，清酒罐备压风管道每月蒸汽杀菌一次至1 hr，压盖机输送气体管道每月蒸汽杀菌一次。

水机械过滤器
三天冲洗一次过滤器，反冲15分钟

车间环境及设备卫生
地面保持清洁，无积水、污物；设备内外清洁，无菌膜、黏着物；下水道天天清理，无异味，无菌膜、黏着物