餐厅物资仓储、收发管理程序.docx

一、目的
确保各餐厅(部门)的物品入仓储存或在搬运的过程中物品不变质或损坏。
二、范围
适用于物品的储存和搬运工作。
三、职责
1.各餐厅(部门)保管员和承包组长负责对物品的储存采取相应的措施。
2.各搬运人员负责对物品的搬运采取相应的措施。
3.质监部、各餐厅(部门)负责人负责对物品的储存和搬运过程进行控制和监督。
四、仓储管理程序
1.物品盘存
保管员可根据本部门的需要定期对仓库进行盘点。每月25日必须对仓库进行一次全面、彻底的盘点。
2.物品的验证和入库
验收员根据对采购回来的物资进行验收后，由保管员办理入库手续。验收、入库工作完成后，及时把当日所购物资数量、种类等情况输入电脑，以备餐厅成本核算及月底、年终盘点所用。
3.物品的标示
(1)在进行入库保管前，保管员应认真分清物品的种类和特性，不得将熟食、肉制品、水产品等送至仓库保存。
(2)进仓储存的物品应根据物品的种类，归类储存在不同的仓库中。
①大米、面粉等主食应储存在主食仓库中。
②油、盐、醋、味精、糖、南乳等调料应储存在调料仓库中。
③其他干货(如粉条、腐竹)应储存在干货仓库中。
④扫帚、拖把等杂货应存放在杂货仓库中。
(3)物品进入仓库保存时，应与该类物品的物料卡相对应。若无物料卡，应及时补上。物料卡应清楚地写上该类物品的正确名称、进货日期等，并标在显著的位置上，让领料人等能清楚地辨别。
4.物资的储存
(1)物品应尽可能存放在易于拿取的位置，注意将常用物品放在易取用(如货架的第二、第三排、靠近仓库入口部位)且易于先进先出的位置(如将先进仓或保质期相对靠前的同类物品摆放在靠近领料人拿取的部位)，物品要隔墙30厘米以上，离地20厘米以上存放。
(2)包装食品应上架归类堆放；散装货物(如糖、绿豆等)应用不锈钢盛器或食品箱装好后离地存放在不锈钢货架上，并用密封的盖子盖好，以防老鼠、虫子等钻入。
(3)入库存放物品时，应将物品整理整齐，并注意限制其堆放的高度，以防其掉下而摔坏或砸伤人。面粉、大米等最好保持在存放(横放)5包的高度。
(4)保管员应经常对仓库进行清扫，以保持仓库内货架、窗户、门、墙壁、吊顶、地面、盛器等的清洁。同时采取防盗、防潮、防鼠、防苍蝇、防尘、防虫等措施，做到无老鼠、无虫、无尘等，并避免阳光直接晒在食品上，容器应加盖以防尘、防虫。
(5)仓库内禁止存放私人物品，食品与非食品、有毒、有害、有强烈气味的食品不得混放，不得在仓库内存放农药、化肥、亚硝酸盐等物品。
(6)仓库保持通风、干燥。
(7)保管员应经常对仓库中存放的物品进行检查，对于超过保质期的物品应立即予以隔离，并在上报本部门负责人后，采取销毁、退货等措施；若保质期将至，则应立即予以隔离，并通知相关人员尽早使用。对于不需要的物品则应在上报本部门负责人批准后将其清理出仓库后采取出售或销毁等措施。
(8)工作人员应养成随手关门的良好习惯，以防苍蝇等飞进仓库。保管员下班前，应对仓库的保安措施进行检查。
5.物品的出库
(1)领料人在填写“领料单”并经本部门负责人或大组长等同意后，到仓库领料。
(2)保管员根据批准后的“领料单”发放物料。紧急情况则可先行发放，但在事后应及时补办出库手续。
(3)出库时做到先进先出，易腐烂变质先用，缩短储存期。
(4)出库后，保管员进行出库登记。
6.各餐厅负责人及质监部应随时对仓库物品的摆放及仓库卫生情况进行检查，确保食品的卫生安全。
五、搬运规定
1.搬运人员在搬运货物的过程中，应穿不易打滑的鞋，以免因滑倒而砸伤自己或导致物品损坏。
2.搬运人员在搬运货物时，不得勉为其难，搬运超过本人能力所能承受的物品，若遇被砸伤等事故，应根据有关规定进行处理。
3.搬运食品过程中不得随意品尝食品，不得脚踏或坐在食品上，以防污染食品。
4.搬运时，不得在有毒、有害处的场所卸下食品，禁止无包装的食品落地，避免非食品与食品、食品与有害物品同处堆放。
5.食品运输车必须专用，严禁装运农药、化肥及其他有毒、有害物品，避免食品与非食品、易于吸附气味的食品与有特别气味的食品同时运输，防止食品的污染或影响食品特有的气味。运输车辆要定期保洁、清洗、消毒。
6.运输易腐败的食品或易融化的冷食必须使用冷藏车，保证冷藏温度。
7.运输熟食、豆制品、点心等直接入口食品应使用专用车辆，并密封防尘，运送散装直接入口食品要用清洁的容器，并防止雨淋。
8.搬运就餐桌椅、操作台、电器或其他重要的设备不得使用着地拖走的方式，而应采取抬走或使用车子运载等方式。对于如电脑、打印机等不耐震动的设备则应采取相应的防震措施。
9.使用拖车或拉菜车将已细加工完毕的菜肴拉至指定地点时，要采取防倾倒的措施，不得堆放过高。
10.对于刚烧制出来的热菜等易导致人员被烫伤的物品，在使用拉菜车搬运时，不得堆放搬运，应使用正确的陈列方法，在搬运的过程中速度应缓慢，尽可能做到小心翼翼。
11.对于其他制成品，在搬运的过程中，建议不得使用层叠堆放的方式，以免造成食品污染。