“酱香”到底是什么香.pdf
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1、文化脉动X I B U J I A O Y U Y A N J I U?西部教育研究?“我要美酒加咖啡,一杯再一杯”当这首老歌 美酒加咖啡 在耳畔响起,大家都会为曲中“像流水”、让人“心儿碎”的爱情而感慨,却少有人注意到“美酒加咖啡”这种喝法的新潮。最近,一款新型概念饮品酱香拿铁引发了全国范围内的一大波跟风饮用热潮。实际上,酱香拿铁与我国的酒酿甜品,以及西方的甜酒蛋糕的制作思路大体相似,而“茅台”的噱头起到了点石成金的作用,而“酱香”又是“茅台”的卖点,那什么是“酱香”呢?我国的白酒又有多少种“香”呢??中国酒文化博大精深,而这片土地上酿酒的历史,更是从“猴儿”开始。在 清稗类钞 粤西偶记 里
2、就有记载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”无独有偶,尽管未能亲见猴儿酿酒这一场景,但每每抚卷至此,酒香仿佛已然顺着文字飘出了书册,飘出了屏幕,荡漾了心神,醉了三分。不过,猴儿并非真正掌握酿酒技术,因此,好酒还需看酿酒的人是否高明。以农业生产发展为前提的谷物(粮食)酿酒的出现,是我国酒文化真正的起点。“蘖”与“曲”的分离,在我国酿酒历史上具有划时代意义。用“曲”酿酒,会同时产生糖化与酒化的双边复式发酵,酿出来的酒乙醇含量较高,也逐渐为后世沿用,中国酒文化也得以开枝散叶。随着对“曲”的掌控程度的提高,我国酒的种类逐渐增加。周代的
3、酒根据“曲”的发酵时长已被划分为三类:事酒,即为了办事临时而酿的酒,时间较短;昔酒,时间较长,冬酿春熟味道稍厚,色泽稍清;清酒,即冬酿夏熟且去除糟粕,味道醇厚,且色泽较清。西汉时期,“曲”更被分为大麦制成的与小麦制成的、表面长霉的与不长霉的、散曲与饼曲等,种类更为繁复。晋代之时,酿酒过程中又加入了草药,更利于酒曲发酵所产生的微生物生长,白酒的制作大抵始于唐代。唐人雍陶即有诗“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,至元代,因中外交流频繁,这时外国传来的“烧酒”方为今日之白酒。据称,“烧酒原名 阿剌奇,元时征西欧,曾途经阿拉伯,将酒法传入”,由此,蒸馏方式酿酒才较普及。日趋盛行的蒸馏白酒,也逐渐成为日
4、常宴饮的常备饮品。?“酱香”,实际上是我国白酒的一种类型。不同香型的产生主要取决于生产工艺、发酵方法与设备等因素。目前,国家承认的白酒香型主要有五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型与其他香型,大都属于大曲酒类。酱香型,又称茅香型,茅台酒是典型代表。茅台酒发源于仁怀茅台村,背靠高山盛产颗粒壮硕、糯性皮薄的红缨子高粱,取水于含少量矿物质的贵州赤水河。明末清初时,茅台酒发迹地仁怀地“酱香”到底是什么香??文化脉动X I B U J I A O Y U Y A N J I U西部教育研究?区,基本已是每个村都有作坊酿酒。此酒的共同特点:酒厂都在赤水河流域。正宗的酱香味,主要来自特殊的土、特殊的水,在这
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