宏量营养素与能量专家讲座.pptx

第三章、宏量营养素与能量第三章、宏量营养素与能量学习要求：学习要求：1、了解碳水化合物分类，掌握功效、适 宜摄入量及膳食起源；膳食纤维作用；2、了解脂类组成、性质与分类，掌握功效、营养价值评价、摄入量标准及膳食起源；掌握特殊功效脂类作用；3、了解蛋白质、必需氨基酸及特殊氨基酸功 能、需要量及蛋白质营养价值评价方法；4、掌握能量消耗组成及其估算方法，了解能 量合理膳食起源组成及事宜摄入量。宏量营养素与能量第1页第一节第一节 碳水化合物（碳水化合物（Carbohydrates）是一类多元醇醛（酮）衍生物。是一类多元醇醛（酮）衍生物。一、分类一、分类：可消化可消化不可消化不可消化单糖：假如糖、葡萄糖等；单糖：假如糖、葡萄糖等；寡糖：如蔗糖、麦芽糖等；寡糖：如蔗糖、麦芽糖等；多糖：如淀粉；多糖：如淀粉；低聚糖：低聚果糖、低聚木糖；低聚糖：低聚果糖、低聚木糖；多多 糖：膳食纤维；抗性淀粉；糖：膳食纤维；抗性淀粉；宏量营养素与能量第2页宏量营养素与能量第3页寡糖寡糖淀粉淀粉（小肠腔中小肠腔中）葡萄糖葡萄糖 图：糖类消化模拟示意图图：糖类消化模拟示意图二、糖消化吸收及在体内改变二、糖消化吸收及在体内改变寡糖酶寡糖酶宏量营养素与能量第4页宏量营养素与能量第5页宏量营养素与能量第6页葡萄糖半乳糖 果糖戊糖糖醇主动吸收易化扩散单纯扩散宏量营养素与能量第7页碳水化合物在体内动态改变：碳水化合物在体内动态改变：膳食中膳食中 消化吸收消化吸收血糖血糖糖原分解糖原分解糖异生糖异生氧化分解氧化分解合成糖原合成糖原 转化为其它转化为其它（胰岛素胰岛素）80-120mg/dL高于 160mg/dL,尿糖宏量营养素与能量第8页三、糖类营养作用三、糖类营养作用糖类是机体主要供能物质；是组成机体主要物质；节约蛋白质和促进脂肪 代谢调整作用；宏量营养素与能量第9页四、糖代谢异常及血糖指数四、糖代谢异常及血糖指数 1、高血糖与低血糖；2、血糖指数（、血糖指数（glycemic index）是衡量食物中糖类物质对机体血糖 反应指标。定义与划分标准；宏量营养素与能量第10页血糖指数应用：血糖指数应用：1、控制血糖；2、控制体重和血压；3、改进胃肠功效；4、指导运动员补糖；5、指导碳水化合物消化吸收研究；营养咨询营养咨询宏量营养素与能量第11页 常见食物血糖指数常见食物血糖指数食 物 血糖指数 食 物 血糖指数 白 米 81 扁 豆 42 面 粉 99 豌 豆 56 小 米 100 黄黄 豆豆 23 大大 麦麦 36 花 生 21 荞 麦 68 牛牛 奶奶 39 土 豆 80 酸 奶（甜）48 苹 果 52 砂 糖 84 橙 子 62 葡萄糖 138 香 蕉 83 蜜 糖 104怎样看表？怎样看表？宏量营养素与能量第12页五、糖类食物起源及供给五、糖类食物起源及供给 1、起源：、起源：植物性食物粮食、杂豆、果蔬为主；2、供给：、供给：（1）数量：55-60%；（计算一下吧）（2）方式：应以粮食为主，尽可能 少用纯糖制品，因为：*营养密度低；*致龋齿性；*血糖指数高；宏量营养素与能量第13页 在食品营养研究领域，当前糖类研究热点 宏量营养素与能量第14页 一、膳食纤维：一、膳食纤维：不能被人体消化吸收 多糖类和木质素总称。功效：功效：1、含有预防肠道疾病和肠道癌症作用；2、能增加胆酸排泄，降低血中胆固醇 浓度，预防胆结石和心脑血管疾病；3、能控制血糖及预防糖尿病发生；4、预防能量物质过多摄入；宏量营养素与能量第15页 常见食物膳食纤维含量（g%）食 物 纤维含量 食 物 纤维含量 白 米 0.3 黄 瓜 1.4 糙 米 2.4 胡萝卜 2.6 玉 米 3.7 苦 瓜 2.4 燕麦片 5.1 木 耳 6.5 馒 头 1.0 海 带 6.1 土 豆 1.4 苹 果 0.8 豆 类 1.1宏量营养素与能量第16页 二、活性多糖：二、活性多糖：存在菌类、藻类中，如香菇存在菌类、藻类中，如香菇 灵芝、木耳；灵芝、木耳；保健作用：保健作用：（1）降血糖、抗肿瘤；）降血糖、抗肿瘤；（2）提升人体免疫力，因它们能够提升机体）提升人体免疫力，因它们能够提升机体 吞噬细胞数量及活性，并刺激抗体产生；吞噬细胞数量及活性，并刺激抗体产生；（3）延缓衰老；）延缓衰老；（4）可使肝糖元含量显著增加，提升）可使肝糖元含量显著增加，提升 运动能力，运动后易恢复疲劳；运动能力，运动后易恢复疲劳；宏量营养素与能量第17页研究范围包括（研究范围包括（科研课题介绍科研课题介绍）多糖分离提取、纯化、结构分析、理化特征、药理学作用机制、应用等。宏量营养素与能量第18页 三、低聚糖：三、低聚糖：主要功效作用：主要功效作用：1、极难或不被人体消化吸收，能量低、极难或不被人体消化吸收，能量低 或不提供能量；或不提供能量；2、是肠道双歧杆菌增殖因子；、是肠道双歧杆菌增殖因子；3、不会引发龋齿；、不会引发龋齿；4、属小分子水溶性膳食纤维；、属小分子水溶性膳食纤维；宏量营养素与能量第19页 四、多元糖醇：四、多元糖醇：由糖经镍催化加氢制得，主要有：由糖经镍催化加氢制得，主要有：木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等；木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等；功效：功效：1、在体内代谢与胰岛素无关；、在体内代谢与胰岛素无关；2、不为口腔微生物利用；、不为口腔微生物利用；3、在体内分解远低于等量糖数量；、在体内分解远低于等量糖数量；4、部分糖醇代谢特征类似膳食纤维；、部分糖醇代谢特征类似膳食纤维；宏量营养素与能量第20页第二节、脂类（第二节、脂类（Lipids）一、食物中脂类中心脂肪类脂质甘油脂肪酸饱和不饱和单不饱和多不饱和糖脂固醇胆固醇植物固醇磷脂宏量营养素与能量第21页CH3(CH2)n CH2 CH2 CH2 COOH脂肪酸结构表示法：C x：y w 亚油酸：C 18：2 w 6，9 宏量营养素与能量第22页二、脂类消化、吸收与代谢二、脂类消化、吸收与代谢 消化消化：乳化：由胆盐完成。乳化：由胆盐完成。*消化消化：*影响消化原因影响消化原因胆盐分泌胆盐分泌脂肪酸情况脂肪酸情况宏量营养素与能量第23页宏量营养素与能量第24页宏量营养素与能量第25页TGFAFATGTGFA淋巴门脉（消化）短中链链长（小肠细胞）图：脂肪吸收模拟图图：脂肪吸收模拟图宏量营养素与能量第26页三、脂类在体内代谢三、脂类在体内代谢 1、甘油三酯在体内转运、分解与贮存 1）脂肪在体内代谢 2）脂肪代谢调整 2、类脂在体内转运与利用宏量营养素与能量第27页四、脂肪生理功效四、脂肪生理功效是组成人体组织主要组成份；是组成人体组织主要组成份；储存储存和和提供提供能量；能量；维持体温及保护作用；维持体温及保护作用；帮助机体更有效利用醣类和节约蛋白质；帮助机体更有效利用醣类和节约蛋白质；内分泌作用；内分泌作用；提供及促进脂溶性维生素吸收；提供及促进脂溶性维生素吸收；宏量营养素与能量第28页 五、必需脂肪酸五、必需脂肪酸(Essential Fatty Acid )1、概念：、概念：机体不能合成，但为生命活动所需，机体不能合成，但为生命活动所需，要由食物提供脂肪酸。当前已确要由食物提供脂肪酸。当前已确 定是亚油酸。定是亚油酸。判定条件判定条件：（1）分子中双键数目；）分子中双键数目；（2）双键构型；）双键构型；（3）双键起始位置；）双键起始位置；宏量营养素与能量第29页 2、必需脂肪酸作用、必需脂肪酸作用是组织细胞组成成份；是组织细胞组成成份；与类脂代谢亲密相关；与类脂代谢亲密相关；是合成前列腺素前体物质；是合成前列腺素前体物质；与精子形成相关；与精子形成相关；对对X-射线引发皮肤损伤有保护作用；射线引发皮肤损伤有保护作用；宏量营养素与能量第30页主要脂肪主要脂肪EFA含量含量(占脂肪酸总量占脂肪酸总量%)豆油豆油 50.2 菜油菜油 14.2 玉米油玉米油 37.8 鸡油鸡油 24.7 花生油花生油 37.6 猪油猪油 8.3 米糠油米糠油 34.0 羊油羊油 3.0宏量营养素与能量第31页六、人体内脂类物质及脂肪代谢异常六、人体内脂类物质及脂肪代谢异常 1、人体内脂类物质 1）贮存脂与结构脂 2）血浆脂蛋白：CM；VLDL；LDL；HDL；2、脂肪代谢异常宏量营养素与能量第32页七、脂肪推荐摄入量及食物起源七、脂肪推荐摄入量及食物起源起源起源：传传 统统动物性食物及其制品动物性食物及其制品植物性食物及其制品植物性食物及其制品微生物油脂微生物油脂油脂替换品油脂替换品农副产品综合利用农副产品综合利用 新资源新资源宏量营养素与能量第33页宏量营养素与能量第34页数量数量：WHO提议，成年人摄入量应占提议，成年人摄入量应占总热量总热量30%，其中来自动物脂肪应，其中来自动物脂肪应 10%。我国为我国为20-30%。供给方式供给方式：平衡摄入：平衡摄入：营养调和油概念。营养调和油概念。宏量营养素与能量第35页 主要油品脂肪酸含量情况主要油品脂肪酸含量情况 饱和饱和 单不饱和单不饱和 多不饱和多不饱和 花生油花生油 20 50 30 菜菜 油油 5 70 25 芝麻油芝麻油 20 40 40 大豆油大豆油 15 25 60 葵花油葵花油 10 25 65 猪猪 油油 10 50 10宏量营养素与能量第36页 食品营养领域，脂肪研究热点：食品营养领域，脂肪研究热点：一、一些具特殊功效脂类、脂肪酸 1、中链甘油酯；2、r-亚麻酸；二、膳食脂肪与疾病关系；三、脂肪替换品；宏量营养素与能量第37页 中链脂肪中链脂肪(C6-C12)：(1)分子量较小，较易溶解于水；分子量较小，较易溶解于水；且可不经乳化而吸收；且可不经乳化而吸收；C8=68 C16=0.72 (2)消化吸收彻底而快速；消化吸收彻底而快速；(3)吸收后由门静脉到肝脏，不引发血脂增高；吸收后由门静脉到肝脏，不引发血脂增高；(4)LCFA与与MCFA同时摄入时，可部分抑制同时摄入时，可部分抑制 LCFA吸收；吸收；宏量营养素与能量第38页中链甘油酯特殊作用：中链甘油酯特殊作用：1、分子量较小，较易溶解于水，不经、分子量较小，较易溶解于水，不经 乳化即可吸收；乳化即可吸收；2、消化较快速而彻底；、消化较快速而彻底；3、中链脂肪酸可直接抵达肝脏，在外、中链脂肪酸可直接抵达肝脏，在外 周血流普通不会蓄积，故不引发高周血流普通不会蓄积，故不引发高 脂血症；脂血症；4、可降低长链脂肪酸吸收，并进一、可降低长链脂肪酸吸收，并进一 步降低胆固醇吸收；步降低胆固醇吸收；宏量营养素与能量第39页亚油酸亚油酸3亚麻酸亚麻酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸PG-3r亚麻酸亚麻酸DH-r亚麻酸亚麻酸PG1 花生四烯酸花生四烯酸PG26宏量营养素与能量第40页亚麻酸生理作用：亚麻酸生理作用：1、对人体许多组织尤其是脑组织 生长发育至关主要；2、含有降血压及抑制体内血小板凝 集作用；3、含有降低血脂及血胆固醇作用；宏量营养素与能量第41页膳食脂肪与健康：膳食脂肪与健康：1、膳食脂肪与心脑血管疾病：膳食脂肪数量影响；膳食脂肪质量影响；2、脂肪酸研究新问题；宏量营养素与能量第42页表：一些食物胆固醇含量（表：一些食物胆固醇含量（mg%）宏量营养素与能量第43页