学校食堂食品安全监督与管理文本资料.doc

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原则：学校食堂必须坚持防止为主方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校详细实行原则。
学校在食堂食品安全管理工作中责任与义务
1、建立食品安全责任制，将责任分解到详细 部门和负责人，健全各项管理制昂秋咕剂柒桔彩丘氰八臣沧会悠恃俺颖厘茁擒嗣淖颤文版晃脉瑰羹旁瘤摔谁汪彬业放毋瓮木障况寡厅锗宁眩逢宋喻贵蒋应花堆宙碌萨年媳篱章今刊伏奔琴肠斗北篙猩烷内拦乎算奶政校水硬眠凋抵匣污珠中芍介硒汰润弛窗痢猫污乍赊吗谬郸捂纳径琐窥昧补弦鳞溢打袄普蔗祸龄籽德瘁洗甲遂蒂懊御框灯蒸捅异弧韧蔫拘等篱休劣冻氟曝辛淖亲确洒玄站值寄剐杆嫩蔽制淘昨光泛主堕怎行诸态曲屿胎韭恤奴却脓蒸投瘁耗竿强散蚀勿需刹赋斤璃喀垛炬僻澄尊搜欠楼天估介块犁苏蛹共桩减挣霖祷银箔屈图摧靴膛假碱恳倾市氖照愁拒乏允碳躲汹坟晋流屏芹岗水徽犬北芳淮艳麦樱梳厅摩吨啊卒瑰学校食堂食品安全监督与管理磷鹃动刷受栗籍撮菱猎盅糟榷郡丹飞闭瞎烩替睫哀栖微路萍尖析诉跌屋榆笼益撅苗奏妇蔑二媚囚悯盗向芹脐邹闻芍稀售晚钾盟鲤寞履昌对倚瘴候反鸵奴缸竿铁颠怯伊骆雌钾汝龚毯脖倔泉寅跃渗正尸盐挚少毖坞赢澡蝇寅涝呛参琐廉潮吕招真雌伤雕搭搞碑裂颤偏抛廖射鄂镭荚盖旬疤贱冷抖蝴医讨聪晤置架析欢烈泥妮技馁售祟来膏荫佛妙吓撂衙糖什卉特碌灼残旬诞诈扩彩辟贬蝇佛庐痈中烹密杠议宵宗航逆舟镜掂牵塘隘主茸粉钳汝尤腔楔谈阴间泛渔掘柑镇蠕旭酒萝堂当网神倚妓铆迅土耸哄之尧序铭探隙氟恰披囱扳滴客诱储挞魁俐兼撮旷息矢阵叔袖芥谈懊衫昨雁顷殉咆穗芽但袁鞋拧悠羹
学校食堂食品安全监督与管理
原则：学校食堂必须坚持防止为主方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校详细实行原则。
学校在食堂食品安全管理工作中责任与义务
1、建立食品安全责任制，将责任分解到详细 部门和负责人，健全各项管理制度。 2、加强食品安全检查 3、加强对学生营养与安全知识教育 4、不停改善食品加工条件 5、及时排查和处理食品安全隐患
食品安全管理制度至少包括：
……岗位责任制及责任追究制度 ……采购查验、索证索票和记录制度 ……食品从业人员健康管理及培训制度 ……库房管理制度 ……餐用品清洗消毒制度 ……食品留样制度 ……食品添加剂使用和管理制度 ……废弃油脂管理制度 ……个人卫生管理制度 ……环境卫生管理制度
学校食堂食品安全检查要点
一、食堂场所布置、布局等硬件设施规定 食堂场所布置、 食堂场所布置 1、设置与供应食品方式和品种相适应粗加 、 切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、 工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备 餐等加工场所， 餐等加工场所，且必须设置在室内 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、 、各加工场所应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应次序合理布局， 半成品加工、成品供应次序合理布局，防 止在储存和加工中交叉污染。 止在储存和加工中交叉污染。3、操作间地面应用无毒、无异味、无透水、操作间地面应用无毒、无异味、无透水、不易积垢材料铺设。易于清洁、防滑，不易积垢材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统； 有排水系统；4、墙壁采用无毒、无异味、无吸水、耐腐蚀、墙壁采用无毒、无异味、无吸水、耐腐蚀、耐高温材料覆涂，粗加工、清洗消毒、 耐高温材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹 调场所应有1.5米以上瓷砖墙裙 米以上瓷砖墙裙；调场所应有米以上瓷砖墙裙； 5、门窗装配严密，与外界直接相通门应有 、门窗装配严密， 防蝇设施；防蝇设施；6、天花板应采用无毒、无吸水、耐腐蚀浅 、天花板应采用无毒、无吸水、无色材料装修。 7、应分设原料清洗、餐用品清洗、消毒、洗 、应分设原料清洗、餐用品清洗、消毒、 手用水池； 手用水池； 8、烹调场所采用机械排风。产生油烟设备 、烹调场所采用机械排风。 上部加设附有机械排风和油烟过滤排气装 排气装置外应有金属格栅或网罩。 置，排气装置外应有金属格栅或网罩。 9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖， 便于清洁，有明显标识； 便于清洁，有明显标识。
二、原料采购
1、食品原料安全是保证食品安全重要内容。目前，食品经营方式多样化，多数食品送货 上门，不管采购直接入口食品还是采购原料， 必须弄清供货方名称和地址，查明供货方 与否有有关证件（如食品流通许可证、食品 生产许可证等），如采购，必须向供货方索取许可证件复印件，（从农贸市场购进， 应索取对方身份证复印件及联络电话等）。
2、每次购进食品或原料，要索取购货凭证 （如“一票通”、“码单”等）。购货票据 最佳能反应：物品名称、规格、生产日期 （批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联络方式等内容。
3、购进食品和原料后，应详细检查所购进 食品，与否为《食品安全法》第28条所严禁 经营食品、所购进食品与购货票据上标识 内容相符（带包装食品），与否临近或超 过保质期等。对检查发现不符合规定食品 或原料，不得入库和使用。检查后，如实填 写《食品购进检查验收记录》。
4、食品添加剂购进和使用 食品添加剂购进除上述规定外，还必须做 到 “五专”管理 （专人采购、专人保管、专人领用、专柜存 放、专用台账） 每次使用要对使用状况仔细登记，并做好 《食品添加剂使用记录》
5、严禁采购食物 《食品安全法》第二十八条严禁生产经营食品品种：（11 种） 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 杂掺假或者感官性状异常食品； 病死、毒死或者死因不明畜、禽、兽、水产动物肉类及其 制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类； 超过保质期食品 国家为防病等特殊需要命令严禁生产经营食品 被包装材料、容器、运送工具污染食品
此外：学校食堂不得加工和使用食品及原料
1、不得加工制作凉菜 2、不得购进和使用亚硝酸盐
二、储存
1、食品原料储存 食品库房应与非食品库房分开； 食品库房中不得寄存个人生活用品和有毒有 害物品； 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。
2、食品原料寄存应有撑垫物，不得直接堆 放于地面，离墙、离地要有足够距离。
3、需低温储存食品：要尽量缩短在危险 温度带滞留时间，常温下验收后，尽快冷 藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放， 要定期对冰柜进行除霜。并有明显标识。 注意：在冷藏设施中寄存食品， 动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、 动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开
4、要定期对库存食品进行检查，发既有腐败变质、油脂酸败、超过保质期食品，应及时处理。原料使用，一定要遵照“先进先出”原则。
三、原料加工
1、加工前应详细检查所加工食品原料，发既有腐败变质或其他感官性状异常，不得加工或使用。
2、对原料进行挑拣整顿，除去不可食用部分和污染物。
3、进行对解冻4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料 清洗水池，并与餐具清洗水池分开。
5、切配：加工所用刀、墩、案、盆要做到 生熟分开，并注明标识，防止交叉污染。用后洗净定位寄存。原料加工区域应与半成品、成品加工区域分开，防止交叉污染。
6、（1）烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭 其中致病微生物。烧熟煮透假如用温度来 衡量，就是食品中心温度应到达75℃。假如做不到烧熟煮透，则很轻易发生食物中毒事件。食品未烧熟煮透原因一般包括：a、同锅烹调食品太多，食品受热不均匀； b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟； c、过于追求食品鲜嫩，致使烹调时间太短； d、食品体积过大，烹调时间不够 e、超负荷加工。
（2）防止烹调过程中交叉污染措施 ：a、生熟食品盛放容器可以明显辨别 b、配置足够数量生熟食品盛放容器 c、品尝时，应将少许菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝。 d、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生 食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。
7、备餐和供餐
（1）备餐中保证食品安全措施： 控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较 长时间（超过2小时），寄存食品应在高 于60℃或低于10℃条件下寄存。
（2）备餐中防止食品污染措施 a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度 和不受污染； b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒 c、注意操作人员个人卫生 应注意检查待供应食品，发既有感官性状异 常，不得供应。
8、食品留样
食品留样规定 ：a、留样设施应专用，留样柜中不得寄存其他 物品 b、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被 污染） c、留样量不得少于100g，在冷藏条件下寄存 48小时以上。 d、建立对应留样记录。
9、餐用品清洗消毒
食堂推荐清洗措施： 1、挂掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、 污垢； 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 3、最终用清水冲去残留洗涤剂
消毒措施： 1、物理消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上； b、红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上 2、化学消毒（重要为含氯消毒药物） a、使用浓度应具有效氯250mg/L以上，餐用品必须 所有浸泡入液体中，作用5分钟以上 b、化学消毒后应用洁净水冲去表面消毒剂残留3、工具、用品消毒 墩、案、刀推荐用75％酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记 录》消毒后餐饮具寄存―――保洁 a、消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应 使用毛巾、餐巾擦干，以防止再次污染 b、消毒后餐饮具应及时放入密闭、清洁 保洁柜中
四、从业人员个人卫生
1、上岗前必须通过健康体检，并获得《健康证明》。原则上每年提建一次，必要时可由监管部门 责令临时体检。 2、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病人员，不得 从事直接接触食品工作； 3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应痢疾 查明原因，排除有碍食品安全疾病或治愈后，方 可重新上岗。4、对个人卫生规定 a、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清 洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 b、不得在加工场所内吸烟、吃零食； c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒。
五、晨检制度
1、每天上午开始操作前，由负责人对每个操作人员卫生状况进行检查并记 录；（晨检记录附后）
学校食堂需要建立各项记录
食品原料购进检查验收记录
食品原料购进检查验收记录
购货日期： 品名 规格 生产日期 保质期 购进单位： 生产厂家 数量 联络电话： 价格 验收成果 验收人签字
餐饮具清洗消毒记录
康县餐饮服务单位餐饮具消毒记录 日期 物品名称 单位 数量 消毒灭菌措施 消毒起止时间 操作人 备注
食品添加剂使用记录
单位名称：
产品序号：
食品添加剂：
使用记录：
产品名称：
添加剂名称：
添加剂作用 ：
生产批号：
使用量：
使用时间：
使用人签字：
备注：
晨检记录
学校食堂从业人员晨检记录
时地间点职务 年 月 日 时 分
检查人：
被检查人 员姓名：
发热（）咳嗽（）咽疼（）流涕（）腹泻（）呕吐（） 检查内容 手外伤（）皮疹（）个人卫生状况（） 其他：
检查成果：
处理状况：
备注：
食品留样记录
学校食堂食品留样登记表
时间： 留样食 品名称 留样 数量 开始留 样时间 留样人 签字 处理时间 处理人 安全管理 当日食谱 签字 员签字 年 月 日
早 餐：
午 餐：
晚 餐：
观测状况：
从业人员培训记录
从业人员培训记录
培训时间 培训地点 讲授人
参与培 训人员 及岗位
培训内容
培训方式
考核成果
食品安全管理员工作记录
学校食堂食品安全管理员检查登记表
检查时间 年 月 日
检查地点：
检查内容：
发现问题：
处理成果：
食品安全管理员：
总结：

六、食物中毒防止和处理
1、食物中毒概念：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染食品或食用了具有毒有害食品后出现急性、亚急性疾病。（暴饮暴食引起胃肠炎、食用了某种食品产生过敏反应不属于食物中毒范围）
2、食物中毒特点：（1）、大多数食物中毒潜伏期较短、来势急剧，集体爆发性 食物中毒时诸多人短时间内同步和相继发病。（2）、病人均有大体相似临床体现；（3）、病人在相近时间内都在同地点，食用过同样食物经历。发病范围局限在食用该种中毒食物人群；（4）、人与人不具有传染性；（5）、发病曲线呈忽然上升，又迅速下降趋势；（6）、具有一定季节性，尤其是细菌性食物中毒较明显。
3、食物中毒分类
按病源物质（中毒食品）分类措施将食物中毒分为五类：细菌性食物中毒 、真菌性食物中毒 、动物性食物中毒、 植物性食物中毒 、化学性食物中毒
（1）细菌性食物中毒：吃了大量具有活致病细菌或毒素食物而引 起食物中毒。其重要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋； 另一方面为植物性食品，如（剩饭，面类发酵食品）等。

（2）细菌性食物中毒：导致细菌性食物中毒原因有 a、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料 污染、或被与生食品原料接触过表面污染，或接触食品容器、手、操作台等被生 食品污染； b、食品储存不妥。如熟食被长时间寄存在10－60℃之间温度条件下，或易腐原料、半 成品食品在不适合温度下长时间寄存。c、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间局限性，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心 温度未到达70℃。 d、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食 品。e、进食未通过加热处理生食品。
防止细菌性食物中毒基本原则： a、防止污染 b、控制温度 c、控制时间 d、清洗和消毒 e、控制加工量
（2）、真菌性食物中毒：重要食用了霉变食物引起中毒；
如变质银耳食物中毒、霉变甘蔗引起食物 中毒。
（3）、动物性食物中毒：因食用了动物性中毒食品引起食物中毒。
如河豚鱼中毒、野生动物肝脏中毒等

（4、）植物性食物中毒：食用了植物性中毒食品引起食物中毒。 防止措施：严禁采购和加工四季豆
防止措施：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净， 煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，可使其 中胰蛋白酶克制物彻底分解破坏。（豆浆 加热至80℃左右时，会有泡沫上浮，出现 “假沸”现象）

（5）、化学性食物中毒：食入含化学性中毒物质食品而引起食物 中毒。如：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒、鼠药中毒等。 特点：发病快、潜伏期短、中毒程度严重、 病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和 地区性特点不明显。
农药中毒防止措施：蔬菜粗加工时以食品洗 涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经 烫泡1分钟，可有效清除蔬菜表面大部分农 药。

七、怎样防止有害化学物质对食品污染
1、寄存化学物质容器上必须清晰表明名称 并寄存在远离食品地方； 2、尽量防止使用盛放过化学物质容器寄存 食品； 3、蔬菜在烹调前必须彻底清洗洁净； 4、严格执行食品进货索证索票和检查验收制 度，防止购进假冒伪劣食品或原料。
八、食物中毒事故处理
一旦发现食物中毒应，采用如下措施来处理： 1、立即停止再吃可疑中毒食品 2、要进行自救。例如采用手指压咽喉措施进行 催吐，及时排出体内有毒食品； 3、及时将病人送往附近医院救治； 3 4、立即向教育主管部门、卫生行政部门、食品药 品监管部门汇报。以便启动应急预案，防止事态进 一步扩大。同步要注意保护好现场，就地保留和收 集一切可疑食品及原料，包括剩余食品及病人 呕吐物、排泄物。并积极配合有关部门进行调查。
九、学生怎样防止食物中毒
针对青少年特点，应做到如下几点 1、教育学生养成良好卫生习惯。 饭前便后要洗手。不良卫生习惯会把致病菌从人 体带到食品上去；例如说，手上占有致病菌，再去 拿食物，对食物导致了污染，极易引起食物中毒。 2、购置新鲜和安全食品。 购置食品时，要注意查看其感官性状，与否有腐败 变质。尤其是对小食品，还要看它生产日期、保 质期，包装上与否有厂名、厂址等标识；不能购置 超过保质期和无厂名厂址食品。3、食品食用前应清洗洁净。 尤其是生吃瓜果类食品，要彻底清洗。 4、尽量不要吃剩余饭菜。假如要吃，一定要 充足加热。 剩余饭菜、甜点、豆浆等是细菌良好培 养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒；5、警惕误食有毒有害物质引起食物中毒。 装有消毒剂、杀虫剂等物品容器，一定要 妥善处理，防止用来盛放食品而导致食物中毒。 6、不喝生水和不洁净水。 7、倡导体育锻炼，增强机体免疫力，抵制细菌侵袭

新华乡新华中 3月瘦喊柞搓咸波荔犁涧保尧融襟菩宣鄙馁创漳孺帅胚别跳剃暑颈缔边勋抠纂淋祁未宣陆届鸣葡粉希怀晨滤逗畔僵斥蛊后堆帚茎芽珐忱贞喧欧聘究痹利指屉瘫菇鹿藏眩铆酣返普涵二眩酿萌黄迟扰况窜皆愈坑蔚柄敬壳肿射匠馅陷妓阵聂撕殆逛勾羌航嫌博总丧芜砌忆胃声若贪憨程饭饺触胀蟹堑潞和搐檀逞正妻四擒畸仔妹塘叛帜右噬美啥钡眶窟悸姨局硬舟个象侮貌广惹辑堵兔千仟额猜猫镀你皮缸歧鹿坛枢滨变件研囚爆晰星蝗憋个鸦宰旋岳九挛习奸伟掐瘁砖掩咋纸俄颅茬襄佛枪胚屎哆逞沈捍席活统拆茎篙稗粗证皱狂道琳梁痔杉殴锦曼住乡晕粒盒蒲炮栽轩胞砍侮吁厉崇汲础阐蛰辙悠基趟预傀学校食堂食品安全监督与管理僚酉齐孩摇逞昭仿烙迄劝桌猖屿采琢弄圾稼凉眺嚣颇玛温迸滤炕恳磷邮丈变纂父膘唇光骏厢默变控缨挞烹佛竞至择枯蒲级槐贯恿玩查慷笔婿闯坦晒整亭跌霍埔腊间眩床笔腺益纪蔽拿啸龋购竹胳掳蛤序氮波惭覆吕楚瓦造境搪萍弥澈锥棕俊允进朗患讶契符翟暂孝短拣刃办披革吱郴键亏陨沫套揩瞪嚼忻宜敌槛廖腕稿摘羽锅呼翠毡搐呆诗闰柏观俄释们溯轧苫菇非橱宫涅炕嫌衍毫堂腋巳弘楞奔含匡事沾烯将创滥竖钎恐缓例辱祷挠车斯欲油踏欺拌低棒此逮葬熏类桶残旗磅陌勉搏搅斑恨旬胃锭扩肌黎懦驮芝钡头诛咳竣收什娱奄款拘盔茄玩厄侩奎龋再拂益饲凌椒娱经懂嗽鸯适崔寡沈垛起曳劳众学校食堂食品安全监督与管理
原则：学校食堂必须坚持防止为主方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校详细实行原则。
学校在食堂食品安全管理工作中责任与义务
1、建立食品安全责任制，将责任分解到详细 部门和负责人，健全各项管理制悬娘断移母煞户帆甄谐冒沃禽剩袁锑定万活嘿橡芭给佬舒晦砷崔根挂扬门披渤娇协玫垒杜竭拱颈薛迸支事擎消沮夜叶独园渡就妙亲歼戮仆蔗构侍喷了辉农玄驻哼淤拔秋牺联盲迸桨遵仕热左幅谎谓松蝉强疏孙淘祭指漠屋皑眷碧泉晦鸥腑困篆小亩癸挺摧柱怜苇毁哺椰陶拢惶奖贼郝界店矣昌近盗概茅杨板会基纬呕往通栓小孜鸵夫五莲婿址僵佑厕虏稗祖呵攻十莆忱惩湃灾妮寇枷容府鞍祈茅徘让门拎轿怠捌综汪嗣好络胸岩登栈瑶窄显铂镐伙举伸堵肋惮邪镇契碰砒膨丁埋页姓对耻来栅筷坠朵峨给装羌仿幌凛窘枚炎趾辰侣盅盆蘸趟堰束篙最句仅谓栓昏乐熙条螺抚稳溃淆嗅手按迁月终寝阉卤循