不同环境因子对成品酒短期储存的影响.pdf
《不同环境因子对成品酒短期储存的影响.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《不同环境因子对成品酒短期储存的影响.pdf(5页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、文章编号:1002-8110(2023)04-0057-05第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July,2023不同环境因子对成品酒短期储存的影响曹振华1,李军1,李富强1,闫培勋1,李绍亮1,李学思1,2,王志杰1,孙金涛1,郭淑平1(1.河南省宋河酒业股份有限公司,河南鹿邑477265;2.河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450000)摘要:以宋河 46%vol 成品酒为研究对象,通过感官品评、理化指标和微量成分分析不同环境因子对成品酒短期储存的影响,得出:短期储存成品酒过程中,储存 15 天时成品酒理化指标和感官开始
2、趋于稳定。成品酒粮香、舒适度、棉柔度逐渐增加,且室内环境优于室外环境储存的成品酒;在两种环境下储存 30 天的成品酒中定性分析出 42 种微量成分,且室内环境储存的成品酒中微量成分种类高于室外环境;使用陶坛短期储存成品酒的过程中,室内恒温恒湿环境相比于室外环境更有利于成品酒老熟及酒体稳定。关键词:环境因子;己酸乙酯;感官品评;微量成分中图分类号:TS262.3;TS261.48;TS201.2文献标识码:BEffects of Different Environmental Factors on Short-term Storage ofFinished LiquorCAO Zhenhua1,
3、LI Jun1,LI Fuqiang1,YAN Peixun1,LI Shaoliang1,LI Xuesi1,2,WANG Zhijie1,SUN Jintao1,GUO Shuping1(1.Henan Songhe Distillery Co.,Ltd.,Luyi 477265,Henan,China;2.Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450011,Henan,China)Abstract:In this paper,Songhe 46%vol finished liquor was taken as
4、 the research object.Through sensory evaluation,physical and chemicalindexes and trace composition analysis of the impact of different environmental factors on the short-term storage of finished liquor,it wasconcluded that:during the short-term storage of finished liquor,the physical and chemical in
5、dexes and senses of the finished wine began tostabilize after 15 days of storage,and the grain flavor,comfort and cotton softness of the finished wine gradually increased,and the indoorenvironment was better than the finished wine stored in the outdoor environment;42 kinds of t micro components were
6、 qualitatively analyzedin the finished liquor stored in two environments for 30 days,and the types of micro components in the finished liquor stored in indoorenvironment were higher than those in outdoor environment;During the short-term storage of finished liquor in pottery jars,the indoorconstant
7、temperature and humidity environment is more conducive to the aging and stability of finished liquor than the outdoor environment.Key words:Environmental Factor,Ethyl hexanoate,sensory evaluation,micro components中国白酒有其独特的风格,被誉为世界六大蒸馏酒之一,是中华民族的优秀文化遗产1。中国白酒的香气是由酿造工艺确定的,不同的酿造工艺产生不同风格的白酒2,3。浓香型大曲酒作为中国白酒
8、四大香型之一,也是产量最高的白酒4。白酒中有丰富的呈香呈味物质,如酸类、酯类、醇类等,其中白酒中的酸类物质主要指有机酸,有机酸是浓香型白酒的重要呈味物质,也是白酒香味成分的前驱物质5,适量的有机酸能使酒体丰满、协调、回味悠长。白酒中丰富的酸类物质也使酒体更加丰满和活泼,酒体更加柔和6,酸类物质的稳定也是白酒老熟的一个指标。同时乙缩醛也是白酒老熟和质量的重要指标,也是有别于低档酒的指标之一7。刚调制好的成品酒由于酒分子之间融合不彻底,口感不如储存一段时间的成品酒,因此成品酒勾兑之后需要经过一定时间的储存,经过勾兑后的成品酒储收稿日期:2022-11-06作者简介:曹振华,研究生学历,工程师,河南
9、省白酒评委,主要从事酿酒微生物的研究与应用。*通信作者:李富强,国家级白酒品酒师,一级品酒师,宋河酒业公司科研中心主任。57存一定时间后,白酒中的酸类、酯类、醇类等物质逐渐稳定,呈香味物质不断增加,且酒体更加丰满柔和,适宜饮用,之后才能进入市场10,11。现在白酒厂家对成品酒的短期储存普遍使用的贮酒容器有陶坛容器、不锈钢容器和水泥池容器。贮酒容器的位置也分为两种露天敞开式自然贮存和地窖封闭式贮存8,9,不同的贮存方式对成品酒老熟的影响也不同。本文以宋河成品酒为研究对象,通过室内和室外两种环境分析成品酒短期储存过程中理化指标、感官品评、微量成分,以期掌握成品酒短期储存过程中的最佳条件,为成品酒销
10、售过程中的稳定提供技术支撑。1实验材料与方法1.1实验材料46%vol 浓香型宋河酒50 L 陶坛1.2实验药品氢氧化钠,乳酸,氯化钠,盐酸,酚酞,己酸,无水乙醇,葡萄糖,硫酸铜,10 g/L 次甲基蓝溶液,pH4.6缓冲溶液,2.5 mol/L 硫酸溶液,凡士林等。1.3实验仪器气相色谱质谱联用仪(5975C,安捷伦科技(中国)有限公司);温度计;湿度计;水浴锅;气相色谱分析仪(GC102AT 气相色谱仪,安捷伦科技(中国)有限公司);电子天平(MD200-3 型,上海民桥精密科学仪器有限公司);电热鼓风干燥箱(101 型,北京市永光明医疗仪器有限公司);电子万用炉(DL-100 型,天津市
11、泰斯特仪器有限公司);试管;烧杯;玻璃棒等。1.4实验方法选取质量较好的四个陶坛,在四个陶坛中各加入 50 kg 成品酒,密封保存,然后把其中两坛成品酒一坛置于恒温恒湿的酒窖中储存,另两坛置于外界环境中储存,每隔两天进行取样分析。室内恒温陶坛记录为实验 1,室外陶坛记录为实验 2,记录恒温恒湿酒窖中的温湿度,记录每天外界温度及气候。1.5分析方法1.5.1感官分析对储存过程中的成品酒进行感官品评,由五位国家级品酒师和十位省级品酒师根据相关文献12,13并结合实际情况进行共同品评。1.5.2成品酒理化指标分析和色谱分析参考相关文献检测成品酒短期储存过程中酒度变化、总酸总酯含量14,15,分析其变
12、化规律。采用气相色谱直接进样的方法并结合相关参考文献检测成品酒中四种酯类含量16,17,并分析其变化规律。1.5.3 微量成分分析参考相关文献采用气相色谱质谱联用技术定性分析储存 30 天成品酒中微量成分变化18,19,并记录其相对含量。色谱分析条件:柱温:二阶程序升温,初始温度35,保持 2 min,以 4/min 升到 100,再以10/min 升到 210,保持 15 min;进样口温度230;检测器温度 240;载气:高纯氮;柱头压:120 kPa;柱流量:1.36 mL/min;进样量:1L。质谱分析条件:柱温采用程序升温,初始温度35,保持 2 min,以 5/min 升到 90,
13、而后以10/min 升到 210,保持 15 min;进样口温度250;接口温度为 280;载气为高纯氦;质量扫描范围 30500 u;MS 电离方式为 EI;电子能量70 eV;溶剂延迟:3 min。2实验结果与分析2.1储存环境温湿度变化图 1不同实验环境温度变化实验 1实验 2353025201510147时间/d1013161922252831图 2不同实验环境温度变化实验 1实验 27570656055504540353025147时间/d1013161922252831第四期2023酿酒58曹振华,等:不同环境因子对成品酒短期储存的影响第四期2023成品酒在短期储存过程中室内室外环
14、境中温度和湿度变化如图 1 和图 2。由图 1 和图 2 可知:室内环境温度和湿度基本保持稳定,温度维持在 1520,湿度维持在 6070;室外环境温度和湿度变化幅度较大,温差达到15,湿度差别达到 20。高本杰20的研究中高纯度白酒羟基质子峰随着温度的增高向高场移动,水的质子峰随着温度的增高也向高场移动,这说明恒定的温度有利于乙醇-水之间氢键的稳定。2.2不同环境因子成品酒理化指标及色谱变化成品酒在短期储存过程中理化指标因环境条件不同其变化规律也有所差别,表 1 反应了不同环境条件下成品酒短期储存过程中理化指标及四种酯含量变化规律。由表 1 可知:室内(恒温恒湿)和室外两种环境下成品酒酒度变
15、化幅度较小,总酸总酯随着储存时间的延长逐渐稳定;己酸乙酯、乙酸乙酯含量略微有所增加且室内环境相比于室外环境增加的略高,乳酸乙酯含量略有下降,丁酸乙酯含量基本保持不变。由于储存时间较短成平酒中总酸、总酯变化幅度较小,四种酯类含量变化也相对较小,但总体趋势是随着储存时间的增加逐渐稳定。表 1不同实验环境理化指标变化日期4.124.15 实验 1实验 24.18 实验 1实验 24.21 实验 1实验 24.24 实验 1实验 24.27 实验 1实验 24.30 实验 1实验 25.3实验 1实验 25.6实验 1实验 25.9实验 1实验 25.12 实验 1实验 2酒度/%vol46.046.
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 不同 环境 因子 品酒 短期 储存 影响
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。