不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究.pdf

,N o 粮油深加工及食品 收稿日期:;修回日期:基金项目:河南省科技攻关项目().作者简介:曹蒙(),男,讲师,硕士,研究方向为粮食深加工与转化.通讯作者:周枫(),男,副教授,本科,研究方向为食物资源开发与利用.d o i:/j i s s n 不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究曹蒙,周舟,王雪菲,张麟,周枫(信阳农林学院食品学院,河南 信阳 ;河南科技学院食品学院,河南 新乡 )摘要:实验以冷冻面制品饺子为研究对象,将饺子皮在、的不同冷冻环境温度下进行保藏,通过测定饺子皮的吸水率、膨胀度、色泽、冻裂率、质构特性等指标,探究饺子皮在不同冷冻环境下的品质变化.试验结果表明:随着饺子皮冻藏温度的降低,饺子皮吸水率越高,冻藏温度为 时,吸水率为 ;饺子皮的膨胀度并没有显示出相同的趋势,冻藏温度为 时呈现出较高的膨胀度,为 ;下冻藏的饺子皮在色泽上最佳,白度值最高,为 ;在个冻藏温度中,为冻裂率最低的冻藏温度;下冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性与新鲜未经冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性没有显著差异.研究发现,较高的冻藏温度会导致较高的冻裂率,而在 条件下冻藏的饺子皮的质构特性和新鲜饺子皮最接近.关键词:冷冻饺子皮;不同温度;冻裂率;质构中图分类号:T S 文献标志码:A文章编号 ()E f f e c t o fd i f f e r e n t f r e e z i n g t e m p e r a t u r e so nt h eq u a l i t yo fd u m p l i n gw r a p p e r sC A O M e n g,Z HOUZ h o u,WANGX u e f e i,Z HAN GL i n,Z HOUF e n g(S c h o o l o fF o o dS c i e n c e,X i n y a n gA g r i c u l t u r e a n dF o r e s t r yU n i v e r s i t y,X i n y a n g ,C h i n a;S c h o o l o f f o o d,H e n a nU n i v e r s i t yo fS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,X i n x i a n g ,C h i n a)A B S T R A C T:I nt h i ss t u d y,t h e f r o z e nf l o u rd u m p l i n g sw e r e t a k e na s t h e r e s e a r c ho b j e c t T h ed u m p l i n gw r a p p e r sw e r es t o r e da td i f f e r e n t f r e e z i n ge n v i r o n m e n t t e m p e r a t u r e so f,a n d T h eq u a l i t yc h a n g e so f t h ed u m p l i n g su n d e rd i f f e r e n t f r e e z i n ge n v i r o n m e n tw e r ee x p l o r e db ym e a s u r i n gt h ew a t e ra b s o r p t i o n,e x p a n s i o n,c o l o r,f r o s tc r a c k i n gr a t ea n dt e x t u r eo f t h ed u m p l i n g s T h er e s u l t ss h o w e dt h a t t h e l o w e rt h ef r e e z i n gs t o r a g et e m p e r a t u r eo fd u m p l i n g s,t h eh i g h e rt h ew a t e ra b s o r p t i o nr a t eo fd u m p l i n g s W h e nt h e f r e e z i n gs t o r a g e t e m p e r a t u r ew a s,t h ew a t e ra b s o r p t i o nr a t ew a s ;T h es w e l l i n gd e g r e eo fd u m p l i n g sd i dn o t s h o wt h es a m e t r e n d W h e nt h ef r o z e ns t o r a g et e m p e r a t u r ew a s,t h es w e l l i n gd e g r e ew a s T h e f r o z e nd u m p l i n gs k i ns t o r e da t h a dt h eb e s t c o l o r a n dw h i t e n e s so f w a s t h e l o w e s tf r e e z i n gs t o r a g e t e m p e r a t u r ea m o n gt h e f i v e f r e e z i n gs t o r a g e t e m p e r a t u r e s T h e r ew a sn os i g n i f i c a n td i f f e r e n c e i nt h es t i c k i n e s sa n dc h e w i n e s so f f r o z e nd u m p l i n gs k i na t a n dt h o s eo f f r e s hf r o z e nd u m p l i n gs k i n I tw a s f o u n dt h a th i g h e r f r o z e ns t o r a g et e m p e r a t u r ew o u l d l e a dt oh i g h e r f r o s t c r a c k i n gr a t e,a n d t h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c so f f r o z e nd u m p l i n gs k i n f r o m t o w e r e t h ec l o s e s t t ot h o s eo f f r e s hd u m p l i n gs k i n K E YWO R D S:f r o z e nd u m p l i n gs k i n;d i f f e r e n t t e m p e r a t u r e s;f r o s t c r a c k i n gr a t e;t e x t u r e冷冻面团一般用于速冻汤包、蒸饺、烧麦等中国传统主食的生产,由于其方便、快捷、种类多样的特点,深受消费者的喜爱.冷冻面团能够有效地在低温状态下进行运输和贮藏,能够让消费者时刻品尝到新鲜的面制品,有效地延长了面制品的贮藏期.通常情况下,冻藏食品的品质直接与冻藏条件有关,冻藏过程中温度的变化会直接影响食品中冰晶的大小和分布,进一步影响食品中某些组分结构和性质发生变化.冷冻贮藏过程中的水分、淀粉和蛋白质等组分的变化,直接影响饺子冻藏期间的品质.面制品在保藏过程中,由于温度的波动或反复冻融而导致产品品质的劣变,在较低温度下发酵面团中酵母活性和产气能力会降低;冷冻过程中冰晶的形成会导致冷冻食品微结构的变化,因此冷冻速度和冷冻温度均对冷冻面团有一定的影响 .曹蒙等:不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究/年第期冷冻面团在长时间的冻藏和冷链运输期间,面团中水分的迁移及重结晶等会破坏淀粉与蛋白质的面筋网络,使得面团流变学特性发生改变、持气能力下降、易老化,从而导致最终产品硬度增大、体积减小、风味改变等品质的劣变.M a z u r指出,/m i n的冷冻速率为最适冷冻速率.L e B a i l等发现,冷冻保藏期间温度的波动对面包的体积有显著影响,因为冷冻保藏期间温度的波动会影响酵母活力和面团流变学特性.Y i等发现,适当的冷冻温度不仅可以对面包面团的弹性、持气性具有积极作用,并且可以降低面包外壳硬度、维持面包体积.黄忠明等研究非发酵面团发现,降低冷冻温度,可以降低面团失水率,提高面团拉伸强度.尽管有众多学者研究了不同冷冻温度对面团品质及其加工制品品质的影响,但是对于不同冷冻温度下,非发酵饺子皮的品质变化系统性研究还比较少.本试验选取了常见的冷冻面制品饺子作为研究对象,研究了不同的冷冻温度对饺子皮蒸煮特性、质构特性、色泽及冻裂率的影响,以期为解决冷冻面制品中所存在的问题提供新思路及新方法.材料与方法 材料与试剂小麦粉,新乡市胚粒健食品有限公司;饺子馅,洪门镇菜市场采购;大豆油,金龙鱼粮油食品股份有限公司.仪器与设备D L C 和 面 机,东 菱 电 器 有 限 公 司;J MT D /压面机,北京东孚久恒仪器技术有限公司;A i p h a l L d p l u s真空冷冻干燥机,德国CHR I S T冻干机有限公司;HY C TH DH型可程式低温培养箱,泓进检测仪器有限公司;H P 色差仪,东莞华瑞汉普检测仪器有限公司;T A X Tp l u s型质构分析仪,英国S t a b l eM i c r o s y s t e m公司;Q u a n t a 扫描电子显微镜,美国F E I公司.试验方法 面团冷冻贮藏设计将小麦粉 g、水 g置于和面机面钵中,慢速搅拌 m i n将食盐g加入,中速搅拌m i n,最后慢速搅拌 m i n,使面团表面变光滑.面团和好后将面团分割成 g/个,用保鲜膜包裹完整并置于 的温度下速冻 m i n后分别转移至、的低温培养箱中,于冻藏的 d时取样.饺子皮的制作饺子皮:准确称取 g小麦粉,加入 g蒸馏水,和面机和面时间 m i n,将和好的面团放入压面机,复合压延次后放入保鲜袋密封,室温下静置 m i n后,继续压延次,最终将面带的厚度控制在 mm,切成长方形面片,用饺子皮模具压成直径为 mm的圆形饺子皮,保鲜袋密封,室温下静置 .冷冻饺子皮:将低温冷冻 d的面团取出,放到压面机将辊间距分别调至档、档、档、档,使面团从宽到窄延压 次,形成厚度为 mm的面片.用直径 mm的圆环形模具切割,成为冷冻饺子皮,待用.饺子皮吸水率的测定将饺子皮放入 m l沸腾的蒸馏水中进行煮制,煮至m i n后将饺子皮捞出,放入蒸馏水中冷却,冷却后用滤纸吸去饺子皮表面多余的水分直至无明显水分残留,对每个饺子皮进行精确称重.吸水率(MM)M 式中:M为饺子皮煮制前的质量,g;M为饺子皮煮制后的质量,g.饺子皮膨胀度的测定锅中盛入 m l的蒸馏水,置于电磁炉上将水加热至沸腾.制备的冷冻饺子皮,用游标卡尺测量饺子皮的直径,再将饺子皮精确称重后放入锅中,沸水煮制m i n后取出,置于室温下沥干m i n,用滤纸吸干表面水分后再次对每个饺子皮进行精确称重,并再次用游标卡尺测量饺子皮的直径.膨胀度()式中:为饺子皮煮制前的直径,c m;为饺子皮煮制后的直径,c m.饺子皮色泽的测定取制备的饺子皮,将饺子皮置于沸水中煮制m i n,取出用蒸馏水冲淋m i n,吸干表面水分,然后使用色差仪测定饺子皮的色泽,读取参数L、a、b值,利用公式计算白度值.WLab 饺子冻裂率的测定将制作好的饺子立即置于 的低温培养箱中速冻 m i n后取出,然后转入、中进行冻藏,冻藏 d后取出.每组曹蒙等:不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究/年第期 样品制作 个速冻水饺,观察冻裂个数,取组做平行试验,取平均值.根据冻裂率公式计算冻裂率.冻裂率冻裂个数总个数 饺子皮质构特性的测定将饺子皮置于沸水中煮制m i n,取出用蒸馏水冲淋m i n,吸干表面水分,将饺子皮放在质构仪载物台上进行测定.参数设定如下:探头为P R;测定前速度为 mm/s;测定速度为 mm/s;测后速度为 mm/s;目标模式为S t r a i n;距离为 mm;应变量为 ;时间为 s;引发力为 g;引发距离为 mm.通过T P A实验对硬度、弹性、咀嚼性、回复性个指标进行分析.每个样品进行次平行,取其平均值作为最后结果 .数据统计分析本试验中所有数据均是次相同水平重复试验数据的平均值,采用E x c e l 统计分析数据,计算标准偏差,数据结果以“平均值标准偏差”表示;得出数据用S P S SS t a t i s t i c s软件进行显著性分析,采用O r i g i n 软件处理数据和作图.结果与分析 不同冻藏温度对饺子皮吸水率和膨胀度的影响不同冻藏温度对饺子皮吸水率和膨胀度的影响见图.图不同冻藏温度对饺子皮吸水率和膨胀度的影响由图可知,随着冻藏温度的变化,饺子皮的吸水率成上升趋势,而饺子皮的膨胀度呈现不规则变化.未冻藏的饺子皮吸水率最低为 ,膨胀度为 ,这可能是由于饺子皮未经冻藏,饺子皮内部没有失水,因此在煮制过程中吸水率和膨胀度较低.随着冻藏温度的逐渐降低,吸水率逐渐升高,当冻藏温度为 时,吸水率为 .当冻藏温度为 时,膨涨度最高为 .这是由于面筋蛋白没有在冻藏过程中失去较多的水分,面团中的淀粉颗粒可以吸收更多的水分,在加热过程中发生糊化,淀粉颗粒溶胀,进而导致了饺子皮的膨胀.当冻藏温度为 时,膨胀度最低为 ,这可能是由于过低的冻藏温度导致面团中有部分水分流失,其中也包括面筋蛋白网络中的水分,在煮制过程中,饺子皮吸收了较多的水分来补充面筋蛋白中流失的水分,故而在外观上没有发生大的膨胀.总之,较低的冷冻温度导致饺子皮在煮制过程中的吸水率逐渐上升,却没有在外观上有较大的膨胀.不同冻藏温度对饺子皮色泽的影响色泽是评判速冻饺子皮品质的最直观因素,很大程度上影响着消费者的购买欲.不同冻藏温度对饺子皮色泽的影响见图.图不同冻藏温度对饺子皮色泽的影响 曹蒙等:不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究/年第期由图可知,冻藏温度对饺子皮的亮度、红绿度、黄蓝度和白度均有显著影响,其中对饺子皮白度的影响是最为显著的.饺子皮的L值、a值、b值整体呈下降趋势,其中冻藏温度为时饺子皮的白度最高,白度值为 ;冻藏温度为 时饺子皮的颜色偏黄最严重,白度值为 .这是由于面筋蛋白的含量和饺子皮色泽呈现负相关,面筋蛋白对面条色泽的影响研究表明,面筋蛋白的质量越高,面条的色 泽 也 就 越 差.因 此,冻 藏 温 度 为 时饺子皮白度最低,是因为 下冻藏的面筋蛋白受到的冰晶破坏最小,面筋蛋白保持了相对较好的状态,所以饺子皮在煮制后呈现出了偏黄的颜色,白度值最低.不同冻藏温度对饺子冻裂率的影响不同冻藏温度对饺子冻裂率的影响见图.图不同冻藏温度对饺子冻裂率的影响由图可知,不同冻藏温度对饺子的冻裂率会产生较大的影响,当冻藏温度为时,饺子的冻裂率达到了 ,较其他冻藏温度的冻裂率高,此时饺子接近一半都产生开裂,特别是饺子皮出现严重的裂纹,这可能是由于饺子在冻藏时,饺子中的部分水分未被完全冻结,饺子中的冰晶直接升华成水蒸气逸出饺子皮,导致饺子在冻藏过程中开裂 .饺子在冻藏温度为 时,饺子的冻裂率最低为 ,温度降低到 时,饺子的冻裂率升高为 ,这说明饺子在冻藏过程中的温度要适中,避免采用较高的冻藏温度,否则在冻藏过程中水分的蒸发和冰晶的升华共同作用会导致饺子开裂的情况更严重.不同冻藏温度对饺子皮质构特性的影响不同冷冻温度对饺子皮质构的影响见图.图不同冷冻温度对饺子皮质构的影响由图可知,随着冻藏温度的降低,饺子皮的硬度、胶黏性和咀嚼性都显著降低,而弹性和内聚性无明显变化.硬度的降低和弹性的逐渐增加说明饺子皮的柔软度和筋性升高,说明冻藏温度降低饺子质构品质有所升高.饺子皮冻藏温度为 时,饺子皮的硬度最小,可能是由于在 下冻藏的饺子皮的吸水率最高,然而并没有最高的膨胀度,吸收的水多用于补充面筋蛋白在冻藏过程中流失的水,导致了在此温度下冻藏的饺子皮煮制后有较小的硬度.下冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性和未经冻藏的新鲜饺子皮的胶黏性和咀嚼性的数值没有显著差异,说明在 下冻藏的面团制成的饺子皮的口感最接近于新鲜面团制成的饺子皮.饺子皮的胶黏性和咀嚼性的显著差异主要存在于冻藏温度为 和 下,在冻藏温度为 时饺子皮的胶黏性和咀嚼性均显著高于在 下冻藏的饺子皮.结论选取了常见的典型冷冻面制品饺子作为研究对象,研究了不同的冻藏温度对饺子皮的蒸煮特性、质曹蒙等:不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究/年第期 构特性、色泽及冻裂率的影响.试验结果表明:饺子皮冻藏温度越低,饺子皮吸水率越高,冻藏温度为 时,吸水率为 ;饺子皮的膨胀度并没有显示出相同的趋势,冻藏温度为 时呈现出较高的膨胀度为 ;下冻藏的饺子皮色泽最佳,白度值最高为 ;在个冻藏温度中,的冻裂率最低;下冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性与新鲜未经冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性没有显著差异.研究发现较高的冻藏温度会导致较高的冻裂率,而在 条件下冻藏的饺子皮的质构特性和新鲜饺子皮最接近.参考文献Z HAN GY,L IY,L I UY,e t a l E f f e c t so fm u l t i p l e f r e e z et h a wc y c l e so nt h eq u a l i t yo ff r o z e nd o u g hJ C e r e a lC h e m i s t r y,():CHE N G,HG R E N C,L AN G T ON M,e ta l I m p a c to fl o n gt e r mf r o z e ns t o r a g eo nt h ed y n a m i c so fw a t e ra n d i c e i nw h e a tb r e a dJ J o u r n a l o fC e r e a lS c i e n c e,():杨静洁,张波,张影全,等冷冻温度对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响J中国粮油学报,():崔婷婷,刘锐,吴涛,等酶解魔芋葡甘聚糖对冷冻面团拉伸特性的影响J食品工业科技,():MA Z UR P C r y o b i i o l o g y:t h ef r e e z i n go fb i o l o g i c a ls y s t e m sJ S c i e n c e,:L E B A I LA,P A S C O M,ME R I CL,e ta l I n f l u e n c eo f f r e e z i n gr a t eo ny e a s ta c t i v i t yi nf r o z e nd o u g hC T h eP r o c e e d i n g so fT h e t h I n t e r n a t i o n a l C e r e a l a n dB r e a dC o n g r e s s,G r e e c e,Y IJ,K E R R W L C o m b i n e de f f e c t so f f r e e z i n gr a t e,s t o r a g e t e m p e r a t u r ea n dt i m eo nb r e a dd o u g ha n db a k i n gp r o p e r t i e sJ LWT F o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,():黄忠民,岳宗阳,艾志录,等冻结速率对面团品质的影响J中国食品学报,():袁婷婷,张栩,向小青,等冷冻面团品质劣变及改良研究进展J农业工程学报,():陈嘉茹,牛丽亚,周庆红,等不同分子质量甘薯蛋白水解物对冷冻 面 团 和 面 包 品 质 的 影 响 J中 国 粮 油 学 报,():陶春生,王克俭,谷渤海,等挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响J中国食品学报,():李梦琴,任红涛,雷娜速冻饺子品质与影响因素的相关性分析J粮食与饲料工业,():闵照永,路源,汪雅馨,等漆酶在饺子皮面团制作中的应用J食品工业科技,():郑贵臣,冷进松,余平复配型变性淀粉对玉米粉速冻饺子抗冷冻特性的研究J安徽农业科学,():李娟,葛斌权,陈正行,等马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响J中国粮油学报,():曲敏,耿浩源,孙玥,等苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响J食品科学,():张蒙娜,宋恭帅,彭茜,等响应面法优化精制沙丁鱼油乙酯化工艺J食品工业科技,():张洪新多频超声改性面筋蛋白对其面条品质的影响和机制研究D重庆:西南大学,A L C AN T A R ARGD,C A R VA L HOR AD,VAN I NF ME v a l u a t i o no fw h e a tf l o u rs u b s t i t u t i o nt y p e(c o r n,g r e e nb a n a n aa n dr i c e f l o u r)a n dc o n c e n t r a t i o no n l o c a l d o u g hp r o p e r t i e sd u r i n gb r e a db a k i n gJ F o o dC h e m i s t r y,张艳杰,王金慧,刘胜男,等燕麦抗冻蛋白对冻藏期间速冻饺子皮品质的影响J农业工程学报,():潘男,董依迪,邓思杨,等速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究 进展J食品工业 科技,():林莹,辛志平,古碧,等两种羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响J粮食与油脂,():(责任编辑:梅竹)(上接第 页)对比计算结果对比计算结果显示,水平联梁间墙体计算长度若按联梁净间距取值计算,则堆粮线下至少需要道联梁;若按中心间距取值计算,则堆粮线下至少需要道联梁.按净间距计算联梁数量比按中心间距减少了道.结论根据散装储粮平房仓墙体储粮侧压力情况,墙体自下而上由密到疏设置多道水平联梁,随着储粮技术发展和土地利用率的提高,堆粮线越来越高,水平联梁越来越密、联梁数量越来越多.本文通过对比计算,对联梁间墙体计算长度采用与实际受力情况更接近的净间距计算,计算模型符合实际情况,计算结果安全可靠.从而减少了联梁数量,增大了墙体联梁间距,减少了施工中联梁混凝土与砌筑工程不同工序的来回切换,最终实现了缩短平房仓砌筑工期和降低综合造价的预期目标.参考文献住房和城乡建设部,国家质量监督检验检疫总局粮食平房仓设计规范:G B S北京:中国计划出版社姚谏,董石麟实用建筑结构静力计算手册M北京:机械工业出版社住房和城乡建设部砌体结构设计规范:G B S北京:中国建筑工业出版社(责任编辑:梅竹)