10个肺形侧耳菌株的营养成分及呈味物质分析.pdf

王祥锋，赵威，汪乔，等.10 个肺形侧耳菌株的营养成分及呈味物质分析 J.食品工业科技，2023，44（18）：352360.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100240WANG Xiangfeng,ZHAO Wei,WANG Qiao,et al.Analysis of Nutritional and Flavor Components of Ten Strains of PleurotuspulmonariusJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(18):352360.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100240 分析检测 10 个肺形侧耳菌株的营养成分及个肺形侧耳菌株的营养成分及呈味物质分析呈味物质分析王祥锋1，赵威1，汪乔2，王丽1,*（1.山东农业大学植物保护学院，山东省农业微生物重点实验室，山东泰安 271018；2.泰安市农业科学院食用菌研究所，山东泰安 271000）摘要：本研究对 10 个肺形侧耳 Pleurotus pulmonarius 菌株的子实体营养成分和呈味物质进行了分析评价，为肺形侧耳优良菌株的选育和开发利用提供一定的理论依据。以山东省内主要农林废弃物苹果木屑和玉米芯作为基质对 10 个肺形侧耳菌株（5 个野外采集菌株和 5 个商业栽培菌株）进行栽培，测定其粗蛋白、总糖、水解氨基酸、矿质元素和-氨基丁酸等营养成分以及游离氨基酸和 5-核苷酸等呈味物质的含量，并通过氨基酸评分 AAS、化学评分 CS 和氨基酸比值系数 RC、必需氨基酸指数 EAAI 和氨基酸比值系数评分 SRCAA 标准对其蛋白质营养品质进行评定。结果表明：10 个供试肺形侧耳菌株的子实体中粗蛋白含量在 30.0036.07 g/100 g 之间，总糖含量在 31.10%47.63%之间，-氨基丁酸含量在 249.64485.34 mg/kg 之间，矿质元素含量丰富，必需氨基酸种类齐全、含量较高且组成均衡，尤其富含赖氨酸，通过必需氨基酸 AAS、CS、RC、SRCAA 和 EAAI 评定，发现供试肺形侧耳子实体蛋白质的营养价值与人体所需的营养水平较为接近，是一种较好的蛋白源，其中商品菌株的营养价值显著高于野生菌株。综合比较 10 个供试菌株发现，5 个商业栽培菌株间的各项指标差异较小，品质普遍较高，其中菌株 PL9 表现最优，其蛋白营养价值和等鲜浓度值（EUC）明显高于另外 4 个菌株；5 个野生菌株间的差异较为明显，个别菌株表现为单一营养物质含量较高。关键词：肺形侧耳，营养成分，呈味物质，矿质元素，蛋白质营养评价本文网刊:中图分类号：S646.9 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）18035209DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100240AnalysisofNutritionalandFlavorComponentsofTenStrainsofPleurotuspulmonariusWANGXiangfeng1，ZHAOWei1，WANGQiao2，WANGLi1,*（1.Shandong Provincial Key Laboratory of Agricultural Microbiology,College of Plant Protection,Shandong Agricultural University,Taian 271018,China；2.Edible Fungi Research Institute,Taian Academy of Agricultural Sciences,Taian 271000,China）Abstract：In this study,the nutritional and flavor components of the fruit bodies of 10 Pleurotus pulmonarius strains wereanalyzed and the results would provide a certain theoretical basis for the development,utilization and deep processing ofPleurotus pulmonarius.The apple sawdust and corn cob were used as substrates for cultivation of 10 strains of Pleurotuspulmonarius(5 strains collected in the field and 5 commercial cultivation strains),and the crude protein,total sugar,hydrolyzed amino acids,mineral elements,-aminobutyric acid and other nutrients as well as free amino acids and 5-nucleotides and other flavor substances of their fruit bodies were determined.And then the protein nutrition were evaluatedby comparative analysis of the amino acid score(AAS),chemical score(CS),amino acid ratio coefficient(RC),essential 收稿日期：20221025 基金项目：种加养绿色高效融合模式创新与精准扶贫（2019YQ028）；山东省现代农业产业技术体系食用菌创新团队建设项目（SDAIT-07-06）。作者简介：王祥锋（1997），男，硕士，研究方向：植物保护（菌物资源利用），E-mail：。*通信作者：王丽（1985），女，博士，副教授，研究方向：食用菌资源开发利用，E-mail：。第 44 卷 第 18 期食品工业科技Vol.44 No.182023 年 9 月Science and Technology of Food IndustrySep.2023 amino acid index(EAAI)and score ratio coefficient amino acid(SRCAA).The results showed that the crude protein in thefruit bodies of the 10 tested Pleurotus pulmonarius strains was between 30.00 and 36.07 g/100 g.The total sugar contentwas between 31.10%and 47.63%.The-aminobutyric acid content was between 249.64 and 485.34 mg/kg.The mineralswere rich.And the essential amino acids were rich and balance,especially rich in lysine.The nutritional value of Pleurotuspulmonarius was closed to the nutritional level required by the human body,suggesting it was a good protein source and thenutritional value of the commercial strains were significant super to the wild ones.Comprehensive comparison of 10 teststrains found that the index differences among 5 commercial cultivated strains were small and the quality was generallyhigh,among which PL9 showed the best performance,and its protein nutritional value and EUC value were significantlyhigher than those of the other 4 strains.The difference among the 5 wild strains was significant,and some strains showed ahigh content of a single nutrient.Key words：Pleurotus pulmonarius；nutritional constituents；flavor components；mineral elements；protein nutritionevaluation 肺形侧耳（Pleurotus pulmonarius），又名秀珍菇、味精菇，其味道鲜美，栽培基质广泛，可利用多种农林废弃物，且子实体富含蛋白质、矿质元素、氨基酸等营养成分和多糖、-氨基丁酸（GABA）、麦角甾醇等多种生理活性物质13，具抗氧化、抗衰老和提高免疫力等功效46，因此成为目前最具开发前景的珍稀食用菌种类之一，具广阔的市场前景。随着人们生活水平和健康意识的不断提高，人们对食用菌营养成分和保健功效方面的需求也越来越高。研究发现，同种食用菌不同菌株间的子实体营养成分和呈味物质具较大差异78，目前关于肺形侧耳不同菌株间营养成分和呈味物质的相关研究较少。山东省作为全国农业大省，农林废弃物资源丰富，但目前大部分都被焚烧或掩埋，造成严重的资源浪费和环境污染。肺形侧耳具有较强的生态适应性和木质纤维素降解能力，基于此，本研究选取 10 个肺形侧耳菌株（5 个野外采集菌株和 5 个商业栽培品种），以苹果木屑和玉米芯等山东省主要农林废弃物作为栽培基质进行栽培出菇，并对不同菌株的子实体营养成分和呈味物质进行了较全面的分析和评价，以期为肺形侧耳优良菌株的选育和开发利用提供理论依据。1材料与方法 1.1材料与仪器肺形侧耳菌共 10 个菌株，为国内各菌种保藏中心赠予，其中 5 个是野外采集菌株，5 个为产量较高的商业栽培菌株。菌种保藏于山东农业大学菌物实验室，具体见表 1；氨基酸标准品、5-CMP（5-胞苷酸）、5-UMP（5-尿苷酸）、5-GMP（5-鸟苷酸）、5-IMP（5-肌苷酸）、5-AMP（5-腺苷酸）等单核苷酸标准品上海安谱实验科技股份有限公司；柠檬酸钠、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、苯酚、高氯酸、盐酸标准滴定溶液、溴甲酚绿指示剂、四丁基硫酸氢铵、氢氧化钾、磷酸二氢钾等标准品国药集团化学试剂有限公司；-氨基丁酸标准物质上海源叶生物有限公司。K9840 凯氏定氮仪济南海能仪器股份有限公司；FA-1004 电子天平上海舜宇恒平科学仪器有限公司；8453 紫外可见分光光度仪、1260 液相色谱Agilent 公司；BR4I 离心机、U3000 液相色谱仪Thermo 公司；UB-7pH 计Denver 公司；LA8080氨基酸自动分析仪日本株式会社日立高新技术公司；MDS-6G 多通量微波消解/萃取仪上海新仪微波化学科技有限公司；iCAP-7000 全谱直读电感耦合等离子体发射仪赛默飞世尔科技公司；多功能粉碎机浙江省永康市红太阳机电有限公司，附 60 目筛等。1.2实验方法 1.2.1 栽培出菇实验该实验于 2021 年 7 月至 11 月在山东农业大学菌物实训基地进行接种栽培。栽培配方为：苹果木屑 56%，玉米芯 20%，麸皮 20%，石灰 2%，石膏 1%，糖 1%，含水量约为 60%62%。每个菌株接种 20 袋，接麦粒原种后置于发菌室进行菌丝培养，待菌袋长满经低温刺激后转移至菇房进行标准出菇管理。1.2.2 样品预处理将适时采收的肺形侧耳子实体鲜品于 40 烘干至含水量低于 10%，粉碎过 60 目筛后置于干燥器中备用，后期实验研究对象为此干重子实体。1.2.3 营养成分分析粗蛋白、总糖、-氨基丁酸及水解氨基酸含量分别参照文献 912 进行测定。矿物质含量按照文献 1314 测定。Cr 含量、Pb 含量 表 1 供试菌株Table 1 The tested strains菌株编号菌株来源PL1云南勐海采集PL2云南麻栗坡老君山采集PL3云南大理鸡足山采集PL4云南普洱菜阳河自然保护区采集PL5云南楚雄禄丰县五台山采集PL6福建农林大学菌物研究中心PL7湖北嘉鱼环宇食用菌研究所PL8福建省漳州市龙海九湖食用菌研究所PL9福建省食用菌种质资源保藏管理中心PL10华中农大菌种中心第 44 卷 第 18 期王祥锋，等：10 个肺形侧耳菌株的营养成分及呈味物质分析 353 及 Cd 含量分别按照文献 1517 测定。游离氨基酸含量测定：精确称取样品 100 mg，加入 50 mL 0.1 mol/L 盐酸溶液摇匀，40 超声提取 30 min，室温静置 30 min 后于 5000 r/min 离心3 min。取 1 mL 上清液于离心管中，以体积比 1:1 加入10%磺基水杨酸溶液，混合液 4 放置 30 min 后10000 r/min、4 离心 30 min，迅速移出上清液，由10 mol/L 氢氧化钠溶液调节 pH 至 2.0 后过 0.22 mMCE 微孔滤膜上氨基酸自动分析仪测定18。5-核苷酸的测定：精确称取 100 mg 混合均匀的样品于离心管中，加入 15 mL 5%高氯酸，匀浆后于4，7000 r/min 离心 10 min，取上清液，沉淀中加入 10 mL 5%高氯酸再次匀浆提取，合并两次提取的上清液，用 5 mol/L KOH 调 pH 至 6.75，超纯水定容至 50 mL，0.22 m 滤膜过滤后经 U3000 液相色谱仪检测19。1.2.4 蛋白质营养价值评价氨基酸评分（AAS）根据 Seligson 等20的方法计算。SAA=w1/w2100，式中：SAA为氨基酸评分；w1为待评价蛋白中某氨基酸含量，g/100 g；w2为参考蛋白模式中对应氨基酸含量，g/100 g。化学评分（CS）根据 FAO21的方法计算。SC=w1/w2w3/w4100，式中：SC为化学评分；w1为待评价蛋白中某一必需氨基酸含量，g/100 g；w2为待评价蛋白中必需氨基酸总含量，g/100 g；w3为参考蛋白中相应必需氨基酸含量，g/100 g；w4为待评价蛋白中必需氨基酸总含量，g/100 g。必需氨基酸指数（EAAI）参考 Oser22提出的方法计算。EAAI=（A/AEB/BEI/IE）1/n，式中：n 为供试的必需氨基酸数量；A，B，I 为待测蛋白质中的必需氨基酸含量；AE，BE，IE为鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸含量，mg/g。氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRCAA）根据朱圣陶等23的方法计算。CR=w1/w2100，式中：CR为氨基酸的比值系数；w1为必需氨基酸含量的比值；w2为必需氨基酸含量比值的平均值。SRCAA=100w1100，式中：SRCAA 为氨基酸的比值系数分；w1为氨基酸比值系数的变异系数。1.2.5 等鲜浓度值（Equivalent Umami Concentration，EUC）计算根据 Mau 等24的方法计算。Y=aibi+1218（aibi）（ajbj），式中：Y 为等鲜浓度（g MSG/100 g）；ai为鲜味氨基酸（谷氨酸或天冬氨酸）含量（g/100 g）；aj为呈鲜核苷酸（5-GMP、5-IMP、5-XMP、5-AMP）含量（g/100 g）；bi为呈鲜氨基酸相对谷氨酸的值（谷氨酸=1，天冬氨酸=0.077）；bj为呈鲜核苷酸相对 5-肌苷酸的值（5-GMP=2.3、5-IMP=1、5-XMP=0.61、5-AMP=0.18）；1218 为协同作用常数。1.3数据处理实验测定 3 次平行，数值结果表现为平均值标准差形式。采用 WPS Excel 进行数据处理，IBMSPSS Statistics 21.0 比较样品间的显著性，用 Origin2018 作图。2结果与分析 2.1子实体营养成分分析 2.1.1 粗蛋白和总糖含量10 个供试肺形侧耳菌株子实体粗蛋白和总糖含量结果如图 1 所示。不同菌株的子实体中粗蛋白含量在 30.0036.07 g/100 g 之间，其中菌株 PL9 含量最高，菌株 PL4 含量最低，比较发现商品菌株间的差异较小，而野生菌株间差异较大，推测原因可能是商品菌株大都基于商业需求选育，菌株间差异较小；10 个供试菌株间的总糖含量差异显著（P0.05），在 31.10%47.63%之间，其中菌株 PL4 含量最高，为 47.63%，菌株 PL3 含量最低，仅为 31.10%，两者相差 16.53%，说明不同菌株总糖含量差异显著。0.0010.0020.0030.0040.00粗蛋白含量(g/100 g)菌株cccbdabbab0.00PL1PL2PL3PL4PL5PL6PL7PL8PL9PL10PL1PL2PL3PL4PL5PL6PL7PL8PL9PL1010.0020.0030.0040.0050.00总糖含量(%)菌株cgjaeidhfb图 1 子实体中粗蛋白和总糖含量比较Fig.1 Comparison of crude protein and total sugars content infruit bodies注：不同小写字母表示差异显著，P0.05；图 2、表 2 同。2.1.2 -氨基丁酸（GABA）含量本研究发现 10 株供试肺形侧耳菌株的子实体中均含有 GABA，结果如图 2 所示。不同菌株间 GABA 含量差异明显，在249.64485.34 mg/kg 之间，其中菌株 PL1 含量最高，菌株 PL10 含量最低，最高含量与最低含量相差接近一半，因此菌株 PL1 可作为高产 GABA 候选菌株用于 GABA 生产。除菌株 PL1 和 PL10 外，其余菌株都表现为商品菌株中 GABA 的含量普遍高于野生菌株。354 食品工业科技2023 年 9 月 2.2子实中体矿物质元素和重金属含量分析10 个供试肺形侧耳菌株子实体中的矿物质元素和重金属含量如表 2 所示。所有供试菌株的子实体中均含有人体所必需的钙、镁、铁、锰、铜、锌等有益的矿物质元素，但不同菌株间含量存在较大差异，其中钙含量在 2475.303682.64 mg/kg 之间，镁含量在 1021.141407.73 mg/kg 之间，铁含量在 136.59563.95 mg/kg 之间，锌含量在 88.38251.77 mg/kg之间，锰和铜的含量较低，分别在 16.5627.82 和16.2528.41 mg/kg 之间。通过对供试菌株子实体中的重金属进行检测发现，所有样品中均未检测到 Pb，而 Cr 和 Cd 两种重金属的含量分别在 0.290.36 0.00100.00200.00300.00400.00500.00PL1PL2PL3PL4PL5PL6PL7PL8PL9PL10GABA(mg/kg)菌株accdcbbabe图 2 子实体中-氨基丁酸含量比较Fig.2 Comparison of GABA content in fruit bodies 表 2 子实体中矿物质和重金属含量比较（mg/kg）Table 2 Comparison of mineral and heavy metal content in fruit bodies(mg/kg)元素CaMgFeMnCuZnPbCrCdPL13682.6487.50a1200.1472.14b563.9524.67a23.270.71a25.841.68a184.0518.07b0.360.03a0.340.03bPL23501.34157.71a1407.73133.93a519.3952.19a21.553.83a28.412.97a154.0532.18b0.330.06a0.310.05bPL32527.28166.15c1021.1410.59b482.6924.67b21.052.15a17.320.84b227.3932.67a0.350.01a0.280.02bPL43070.50177.42b1248.9055.19b541.05105.14a27.824.62a23.093.60a251.7714.91a0.360.01a0.270.07bPL53245.79124.26a1131.1783.38b159.914.89d16.561.51c22.850.72a168.7820.55b0.300.05a0.420.00aPL63464.99144.51a1169.7172.55b171.796.93d21.591.18a19.772.93b189.1531.66a0.300.04a0.310.02bPL72964.45181.54c1155.6241.48b292.7021.54c17.040.31c16.581.14b88.380.09e0.290.01b0.300.03bPL82831.60121.85c1106.9974.32b136.5914.70e21.842.42a24.993.54a114.408.65d0.290.02b0.290.03bPL92475.30103.57c1042.6524.56b161.269.02d17.880.15b16.250.49b136.294.58c0.320.06a0.250.05bPL102753.1827.80c1100.1078.28b333.23107.63b19.602.12a18.020.40b156.855.48b0.290.02b0.290.02b 表 3 子实体中氨基酸含量比较Table 3 Comparison of amino acid contents in fruit bodies氨基酸含量（干重）（g/100 g）PL1PL2PL3PL4PL5PL6PL7PL8PL9PL10Asp2.340.072.280.062.510.062.410.062.660.042.570.052.510.022.520.042.780.042.710.03Thr1.150.021.190.031.180.031.160.031.240.021.150.061.190.041.170.031.300.051.230.05Ser1.190.031.190.031.190.031.190.041.220.041.150.041.200.041.190.031.290.041.250.03Glu3.890.044.240.074.030.064.060.054.100.024.150.034.610.024.600.034.690.034.370.03Gly1.160.041.130.071.130.061.170.051.150.021.130.031.150.021.120.031.250.031.280.03Ala1.420.031.440.021.450.021.460.031.550.021.450.021.480.021.490.021.660.011.580.03Cys0.190.020.210.020.220.020.210.020.220.020.210.020.220.020.230.020.240.020.210.03Val1.290.021.370.021.270.021.340.021.360.021.310.021.350.021.330.021.470.021.370.03Met0.010.010.710.030.660.030.660.020.010.010.620.020.720.020.710.020.700.010.720.03Ile0.900.020.890.020.880.020.870.020.930.010.900.020.920.010.900.021.050.020.930.02Leu1.850.031.800.021.830.021.810.021.910.021.810.021.830.021.790.022.060.041.950.03Tyr0.740.020.750.030.710.020.780.010.780.020.750.020.800.020.740.020.810.020.780.02Phe1.190.021.220.011.200.011.190.021.240.021.210.021.240.021.200.021.370.031.250.02Lys1.580.021.580.021.510.021.520.041.610.021.590.031.560.031.520.031.750.031.670.03His0.550.020.600.020.560.020.590.030.600.020.550.040.590.040.600.040.610.040.600.04Arg1.520.041.490.021.490.031.480.031.840.091.630.041.600.041.600.021.800.031.750.02Pro1.040.051.110.031.060.041.100.021.070.041.090.031.130.021.060.051.220.041.130.03EAA7.970.118.770.098.520.128.550.098.300.068.600.058.800.058.630.049.700.109.120.12TAA22.020.2323.220.2122.890.2623.000.1023.500.2123.290.0924.090.0523.800.1126.040.2324.780.31NEAA14.050.1314.440.1314.370.1514.450.0215.200.1814.680.0615.300.0415.170.0816.350.1315.670.19E/T0.360.000.380.000.370.000.370.000.350.000.370.000.370.000.360.000.370.000.370.00E/N0.570.000.610.000.590.010.590.010.550.010.590.000.580.000.570.000.590.000.580.00注：TAA：氨基酸总量；EAA：必需氨基酸总量；NEAA：非必需氨基酸。第 44 卷 第 18 期王祥锋，等：10 个肺形侧耳菌株的营养成分及呈味物质分析 355 和 0.250.34 mg/kg 之间，均远低于检测限量指标。2.3子实体氨基酸组成及含量分析不同肺形侧耳菌株其氨基酸组成和含量各不相同，其中菌株 PL9 子实体中的总氨基酸含量最高，为 26.04 g/100 g，菌株 PL1 的含量最低（表 3）。综合分析发现，野生菌株的氨基酸总量普遍低于商品菌株。供试样品中必需氨基酸总量在 7.979.70 g/100 g之间，必需氨基酸总量与氨基酸总量的比值（E/T）为0.360.38，且必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量的比值（E/N）为 0.550.61。根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）所提出的理想模式，E/T 在 0.40，E/N 在 0.60 以上时蛋白质氨基酸组成较优。对 10 个供试菌株的子实体蛋白质中氨基酸组成和含量进行鸡蛋模式和 FAO/WHO 模式转化（表 4），结果表明，除菌株 PL1 和 PL5 的甲硫氨酸+半胱氨酸的含量较低外，其余氨基酸含量均大于 FAO/WHO推荐值；10 个供试菌株的赖氨酸含量均较高，占总氨基酸含量的 6.39%7.18%，几乎全部高于鸡蛋中的含量。赖氨酸作为人体第一必需氨基酸，在小麦、玉米和大米等谷类中含量较少，本研究中的肺形侧耳子实体中赖氨酸含量普遍较高，可作为人体获取赖氨酸的良好来源。2.4子实体中蛋白质的营养价值评分氨基酸评分（AAS）是目前应用广泛的一种食物蛋白质营养价值评价方法，它是实验蛋白质中某一必需氨基酸占 WFO/FAO 评分模式中相应氨基酸含量的百分比。当 AAS 的值越接近 1 时，实验样品的氨基酸组成就越接近 WFO/FAO 评分模式，蛋白质价值就越高。AAS 低于 1 的为限制氨基酸，其中最低的为第一限制氨基酸。由表 5 可知，供试菌株中除菌株 PL1 和 PL5 的甲硫氨酸+半胱氨酸偏离较大之外，其他氨基酸均与评分模式氨基酸组成接近，其中第一限制氨基酸为异亮氨酸（菌株 PL1 和 PL5 第一限制氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸）。10 个供试菌株中 PL9 子实体中必需氨基酸的 AAS 值均大于或等于 1，表明该菌株所含的氨基酸价值最高，利于消化吸收。综合比较发现，商品菌株的必需氨基酸得分更接近 WFO/FAO 评分模式，因此蛋白质品质相较更加优良。化学评分（CS）用来评价待测蛋白质中某一必需氨基酸含量与标准鸡蛋蛋白中该必需氨基酸含量的接近程度，它与 AAS 一样，都是评价氨基酸的营养价值的指标。CS 值越接近 1，与鸡蛋模式氨基酸组成越接近，蛋白质价值就越高。由表 6 可知，菌株PL1、PL3、PL5、PL6 和 PL10 的第一限制氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸，其余菌株的第一限制氨基酸为异亮氨酸。供试菌株中苏氨酸和赖氨酸的 CS 值最接近 1，其余氨基酸的 CS 值在 0.651.12 之间（PL1和 PL5 的甲硫氨酸+半胱氨酸的值除外）。综合比较 10 个供试菌株发现，野生菌株的 CS 值更加接近鸡蛋模式，表明在该评价指标下，野生菌株表现较优。必需氨基酸指数（EAAI)是一种蛋白质的必需氨基酸含量与标准蛋白质(通常是鸡蛋蛋白质)中的必需氨基酸含量比值的几何平均数，是评价食物蛋白质营养价值的指标之一。EAAI0.75 不适合做蛋 表 4 子实体中必需氨基酸组成分析（%）Table 4 Essential amino acid composition analysis in fruit bodies(%)氨基酸菌株鸡蛋FAO/WHOPL1PL2PL3PL4PL5PL6PL7PL8PL9PL10Thr5.220.065.140.085.140.075.040.115.260.114.950.244.940.154.930.135.000.174.960.125.104.00Val5.860.065.900.065.550.055.810.085.800.075.640.095.600.095.600.095.640.095.520.137.305.00Met+Cys0.940.063.960.193.810.153.810.030.990.113.560.113.900.123.960.113.620.083.740.135.503.50Ile4.100.103.850.073.860.063.780.053.940.053.880.123.800.053.770.124.020.093.750.025.503.50Leu8.390.097.770.131.990.057.870.068.110.127.790.097.600.087.530.067.910.077.850.038.807.00Phe+Tyr8.770.098.470.088.350.108.550.078.610.088.430.138.450.158.150.198.340.158.220.1010.006.00Lys7.180.046.820.046.600.056.620.156.870.076.840.156.460.156.390.106.710.096.750.036.405.50Total40.450.17 41.910.20 41.300.30 41.490.28 39.590.39 41.100.18 40.760.20 40.330.11 41.250.14 40.790.14 49.7035.00 表 5 子实体必需氨基酸氨基酸评分（AAS）（%）Table 5 Essential amino acid AAS scores in fruit bodies(%)氨基酸菌株PL1PL2PL3PL4PL5PL6PL7PL8PL9PL10Thr1.310.021.280.021.280.021.260.031.320.031.240.061.230.041.230.031.250.041.240.03Val1.170.011.180.011.110.011.160.021.160.011.130.021.120.021.120.021.130.021.100.03Met+Cys0.270.021.130.061.090.041.090.010.280.031.020.031.110.041.130.031.030.021.070.04Ile1.030.030.960.020.960.020.950.010.990.010.970.030.950.010.940.031.000.020.940.01Leu1.200.011.110.021.140.011.120.011.160.021.110.011.090.011.080.011.130.011.120.00Phe+Tyr1.460.011.410.011.390.021.430.011.430.011.410.021.410.031.360.031.390.031.370.02Lys1.300.011.240.011.200.011.200.031.250.011.240.031.170.031.160.021.220.021.230.03Total1.160.001.200.011.180.011.190.011.130.011.170.011.160.011.150.001.180.001.170.00 356 食品工业科技2023 年 9 月白源、0.75EAAI0.85 为可用蛋白源、0.851 表示该氨基酸过剩，RC鲜味氨基酸苦味氨基酸，甜味氨基酸总量介于 47.02%61.33%之间。呈味核苷酸是赋予食用菌特有鲜味的另一个因素，包括大量单核苷酸如 5-鸟苷酸、5-肌苷酸、5-黄苷酸、5-腺苷酸，尤其 5-鸟苷酸含量最为丰富。供试肺形侧耳菌株子实体中 5-核苷酸总量为 1195.161553.25 mg/kg，其中5-AMP 含量普遍较高。采用等鲜浓度值（EUC）来进行分析评价供试菌株的鲜味，结果如表 9 所示，EUC值在 14.1130.11 g MSG/100 g 之间，处于 Mau 划分第 3 水平。综合比较分析发现商品菌株的 5-核苷酸总量、鲜味核苷酸及 EUC 值均普遍高于野生菌株，但本实验中的 EUC 值普遍较低，显著低于之前的研究结果25，表明不同栽培基质对肺形侧耳的EUC 值影响较大。3讨论与结论从营养方面来看，10 个肺形侧耳菌株的子实体营养丰富但不同菌株间差异显著，其中粗蛋白含量在 30.0036.07 g/100 g 之间，高于已报道的杏鲍菇26（19.0525.62 g/100 g），香菇27（19.7225.26 g/100 g），金针菇28（15.3223.81 g/100 g）等食用菌；总糖含量在 31.10%47.63%之间，普遍高