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白酒生产全过程接触材料应用研究.pdf
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1、酿酒科技2023年第8期(总第350期)LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)DOI:10.13746/j.njkj.2022277作者简介:刁波(1983-),男,四川泸州人,高级工程师,研究方向:酒类接触材料研究及酒类包装标准化建设,E-mail:。白酒生产全过程接触材料应用研究刁波1,4,吴月2,高天容3,袁楠1,4(1.国家酒类包装产品质量检验检测中心(四川),四川 泸州 646000;2.四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川 泸州 646000;3.泸州老窖股份有限公司,四川 泸州 646000;4.酒类包装安全性检测技术及应用
2、重点实验室,四川 泸州 646000)摘要:近年来,依靠政府在白酒产业上的支持与保护,地方白酒产业得到了高质量发展,各企业都能通过对传统工艺的优化,生产出高品质白酒。从原材料曲药、粮食到白酒包装成品,多数企业在白酒原料质量控制上能做到全过程质量控制,以达到白酒生产许可要求。但是,白酒质量安全不能单方面以符合白酒质量标准要求为目的,还需关注在白酒生产过程中使用直接接触材料给白酒带来的风险,由于长期接触,这种风险不仅很难评估,还往往被白酒生产企业忽视,两者相结合的质量安全才是企业发展之根本。实际上,因接触材料迁移导致的白酒质量安全事件时有发生,风险仍在。本文主要解析白酒生产全过程中直接接触材料安全
3、性,帮助白酒生产企业正确选择直接接触材料。关键词:白酒直接接触材料1;迁移;长期接触中图分类号:TS262.3;TS261.3文献标识码:A文章编号:1001-9286(2023)08-0056-05Research on Direct Contact Materials Throughoutthe Production Process of BaijiuDIAO Bo1,4,WU Yue2,GAO Tianrong3and YUAN Nan1,4(1.National Quality Inspection and Testing Center for Liquor Packaging Pro
4、ducts(Sichuan),Luzhou,Sichuan 646000;2.LangjiuDistillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000;3.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000;4.Key Laboratoryfor Safety Testing Technology and Application of Alcohol Packaging,Luzhou,Sichuan 646000,China)Abstract:In recent years,thanks to the government s sup
5、port and protection of Baijiu industry,local Baijiu industry has realizedhigh-quality development.From raw materials to finished products,most distilleries can realize whole process control to meet the pro-duction license requirements.However,the risk brought by direct contact materials of Baijiu is
6、 difficult to evaluate,and is often ig-nored by distilleries.In fact,quality and safety incidents caused by migration of contact materials occur from time to time,and therisk remains.This article analyzes the safety of common direct contact materials throughout the production process of Baijiu,so as
7、 tohelp distilleries to properly select direct contact materials.Key words:direct contact materials of Baijiu;migration;long-term contact在白酒行业的发展历程中,出现过“甲醇中毒事件”2和“塑化剂事件”3。白酒甲醇中毒是来源于工业酒精或甲醇错误添加,是白酒本身质量造成的;塑化剂问题则是来源于白酒生产过程中直接接触材料(如管道、瓶盖等塑料制品)的迁移物质,属于外来间接添加所造成的,是生产企业无意识行为导致的易被忽略的控制点。可见,白酒接触材料的使用安全会直接影响
8、白酒质量安全,各企业应加强在白酒生产过程中接触材料的风险控制。白酒直接接触材料及制品是指在正常使用条件下,一种已经或预期与白酒接触或其成分可能迁移到白酒中的材料和制品,包括白酒生产、加工、包装、运输、贮存、销售和使用过程中用于白酒的包装材料、容器、工具和设备,以及可能直接或间接接触5656白酒的油墨、粘合剂、润滑油等。白酒生产处在固相、液相、气相都有包含的过程中,因相互接触产生迁移是必然的,接触的材料及制品都会间接对白酒卫生质量产生一定的影响。1白酒生产全过程接触材料安全性解析白酒的生产经历了粮食蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿和勾调至成品包装销售的过程,以下将围绕白酒的生产全过程解析白酒直接接触材料的
9、安全性应用,让各白酒生产企业正确使用包装材料、容器、工具和设备,完善白酒质量安全体系。1.1从制曲、粮食处理到发酵的过程在制曲、粮食处理到发酵过程中直接接触材料对白酒的污染引入主要是因发酵或迁移产生的有机类物质(如酸、酯、醇、醛等),无机类物质(如重金属)随着蒸馏产生白酒直接分离而去除。制曲过程中应关注以下工具和设备:(1)润粮和拌合的加水设备。设备中的润滑油随着水进入制曲原料中形成污染,最后在蒸馏工艺中进入白酒,使用前可以用少量的白酒将设备管道浸泡3 d左右,然后清洗使用。输水管道中的塑化剂、游离酚、环氧烷和其他有机有害物质迁移到水中进入制曲原料中形成污染,也会在蒸馏工艺中进入白酒。常见的透
10、明 PVC 软水管道常用于洒水车,此类管道为达到使用效果常常需要加入大量塑化剂提高性能,虽然管道在水中的迁移较少,但在10%乙醇浸泡2 h后的溶液中塑化剂有检出的情况,会给白酒生产带来风险,可以使用食品级不锈钢软管或其他不含塑化剂、水中迁移量小的软管。(2)翻拌、踩曲、打拢等过程中使用的工具。使用的工具如果含有塑料或橡胶,应考虑其卫生安全,如踩曲所用的鞋或鞋套容易引入塑化剂、环氧烷和其他未知有机有害物质,白酒生产踩曲工艺中工人大都赤脚工作,随着对生产卫生条件的严格要求,企业工人穿了鞋进行踩曲,但鞋的使用材料未经验证,可能引发新的食品安全风险,从对部分鞋底的塑化剂分析结果表明,大都含有一定的塑化
11、剂,而且其他物质较为复杂,建议企业在使用前应经相关机构对工具进行风险性评估。(3)曲箱为木制品,主要考虑其霉变产生的污染,有害霉菌在发酵代谢过程中会产生影响白酒风味的物质,如果木箱受到了霉菌污染,需对木箱灭菌后使用。另外,在制曲过程中,生产环境的细菌污染也不可忽视。粮食处理过程同样也要关注润粮用加水设备和使用的塑料管道或工具卫生安全。发酵过程使用的接触材料主要是窖泥和封窖用的塑料膜。生产过程中要注意窖池的养护,培养窖泥中的有益菌群,并使其成为窖泥中的优势菌群,尽量避免有害菌群的成长,促进香味成分的产生。封窖用的塑料膜也不能含有塑化剂,控制其在窖泥中的迁移总量,过高会造成窖泥中的塑料高分子逐渐增
12、加,使窖泥受到“白色”污染,更不能采用可降解的塑料膜。1.2酒醅蒸馏到白酒存储过程在酒醅蒸馏过程中,前端制曲、粮食处理到发酵过程中迁移或发酵产生的部分有机污染物会随着蒸馏进入酒体。从这个阶段开始,不仅要关注白酒接触材料的有机物迁移带来的污染,也要考虑无机物迁移,比如陶坛储藏产生的钙、镁、铝、铬、镍、铅和其他重金属元素污染。蒸馏过程使用的蒸馏设备在蒸汽通道内尽量别用塑料或橡胶类材料,高温下这些材料中的高分子物质容易分解,分解物随着蒸汽进入酒体;冷凝管道可采用稳定性好的食品级不锈钢或玻璃管道。有些企业只考虑适用性使用了容易造型的铝质材料或塑料管道,会造成一定的风险,白酒是酸性有机产品,接触这两种材
13、料后都会产生一定的腐蚀溶解能力。接酒桶也尽量采用符合白酒接触安全的不锈钢桶,调研发现,目前还有多数白酒生产企业采用了不明来路或无法证明其食品接触安全的塑料桶接酒,大的塑料桶很有可能采用了回收塑料,并添加了一定的塑化剂和助剂,即使短暂的周转也具有一定的风险。白酒周转过程会使用酒泵来产生动力,通过管道运输进陶坛或不锈钢桶储存。酒泵的使用应注意泵内的润滑油污染,使用前可采用含量大于75%的食用酒精清洗,使用不锈钢软管连接,运输刁波,吴月,高天容,袁楠 白酒生产全过程接触材料应用研究5757酿酒科技2023年第8期(总第350期)LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023
14、 No.8(Tol.350)管道均采用符合食品安全要求的不锈钢材料,衔接处使用的密封件也要满足食品安全的要求,企业可通过系列措施尽量减少密封件的使用。从“塑化剂事件”调查得知,事件的主要污染源来源于PVC管道中的塑化剂,白酒与传输过程中使用的不稳定材料接触时,根据“相似相溶”原理,塑化剂、双酚A、已二醇等有害有机物质会迁移进白酒。白酒存储可采用稳定性好的不锈钢材料和传统陶坛。塑料是有机物,迁移量大,而且迁移的未知物安全不确定性较高,不建议使用塑料容器长期储存。其他竹木容器具有较大的渗透性,即使使用了内涂膜,也要充分度量其内涂膜的安全性,也不建议使用。不锈钢材料可以从以下两个方面作选择:(1)生
15、产安全性。由于不锈钢种类繁多,如果选择不当,会给企业造成巨大风险,通常以金相组织分类,把普通的不锈钢分为三类:奥氏体型不锈钢、铁素体型不锈钢、马氏体型不锈钢4。在这三类基本金相组织的基础上,为了特定需求与目的,又衍生出了双相钢、沉淀硬化型不锈钢和含铁量低于50%的高合金钢。白酒存储应采用奥氏体型不锈钢,其他种类都具备一定的磁性,区域内可产生磁场干扰,雷雨天受雷击的几率较高。(2)白酒接触安全性。奥氏体型不锈钢包含很多类别,美国钢铁协会以200和300系列的数字标示,如201、304、316等,各种系列还根据里面各元素含量的不同包括很多种牌号类别。不锈钢中铬、镍、锰等有害重金属含量之和大于10%
16、,如果材料不稳定,长期存放具有微酸性的白酒时,会腐蚀不锈钢,其中的金属离子溶入酒体形成污染。企业在验收不锈钢桶时可依据QB/T 26812014 食品工业用不锈钢薄壁容器5进行验收,按照此标准文件中第5条要求选择不锈钢材料、焊接材料和密封材料,同时按照结构设计要求、制造要求、容器附件要求进行生产。如果采用其他材料,需要进行相关的合规性检查。由于白酒对不锈钢的腐蚀是长期性的,建议企业在储存白酒时尽量缩短时间周期,转入陶坛储藏或包装为成品销售、使用。陶坛是白酒时间酝酿的工具。传统工艺白酒的陈熟、老化、一系列物理化学变化都是在陶坛储存过程中进行的,陶坛被业内公认为是比较安全的容器,所以白酒生产企业也
17、总是忽视陶坛的质量问题。目前,很多白酒生产企业使用了以前留下来的陶坛,陶坯的烧结温度在700 左右,烧成的陶坛断面结构空隙率大,呈岩土状,吸水率在5%以上,铁含量较高,多数超过3%,原手工工艺生产较为粗糙,常有内部裂纹,长时间使用,陶坛吸酒后引起裂纹扩大,漏酒率增加,由于较高的铁含量会让酒体变黄,除酱香以外的白酒在长期储存后变黄不一定是酒质变好,也可能是铁离子的污染。同时,如果陶坛原料中含有有害重金属,也会迁移到白酒中造成污染。随着工艺的发展,现在陶坯的烧结温度达到了1150 左右,陶坛的半瓷化降低了吸水率,但陶坛的总迁移量一直处于一个较高的水平,如果内釉中含有对人体有伤害的物质,就会迁移到酒
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