食品营养学绪论教案总结.doc

教

案

课程名称 食品营养与卫生

讲课对象 13级食工

主讲教师 龙 门

年 2 学期

初次课简介

自我简介：龙门 邮箱：

课程简介：
简要阐明：这门课课程分派以及原因。
营养与食品卫生学实际是两门有亲密联络学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中具有或混入食物中多种有害原因对人体健康安全危害及其防止措施。虽然它们共同研究对象是食物与人，但它们研究内容和实践应用各不相似，因而实际上是两个学科。营养学内容包括：食物中各类营养素以及多种生物活性物质、人体营养需要量、宏量营养素消化与吸取、能量代谢、特殊人群营养需要及其膳食指南、营养与有关疾病以及合理营养有关理论、技术和社会措施等小区营养；食品卫生学内容包括：有关食品卫生基本问题、各类重要食品在生产、加工、储备中有关卫生问题、多种性质食品污染物、食物中毒及其防止、为保证食品卫生质量而进行食品卫生监督管理等。
学习这门课好处：
一、从专业发展角度：
1、 是诸多门专业课基础课，前置课程。（食品加工，食品工艺，乳制品加工等等）
2、 考研是诸多学校专业课
3、 营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生此后自学奠定基础。
二、 自身发展角度：
1、 自身良好生活习惯（身材、健康、未来育儿）
2、 营养膳食平衡宣传能力，以便可以对一般性有关食品营养与卫生方面需要协助人群进行
课堂规定：
1、考核方式为笔试；平时成绩占40%，期末成绩占60%；平时成绩评估包括出勤、课堂体现、作业、试验。
2、不定期点名，三次没到平时分0分。
3、 上课时候电话静音或关机，不要坐在一起交头接耳。
4、 如有提问，积极回答问题，加平时分。

第一章 绪论

课时名称：绪论

课时安排：2课时

一、教学目
1. 理解《食品营养与卫生》这门学科重要研究内容，任务和意义。

二、教学重点和难点分析
1. 掌握食品营养与卫生基本概念、研究内容及研究措施。
2. 理解国内外食品营养与卫生概况。

三、教学措施和教学手段
1. 讲授

四、教学过程

第一节 基本概念
1、营养：是指人体吸取、运用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要生物学过程。
如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中淀粉变成了葡萄糖，牛奶中蛋白质和钙解离成小分子肽和钙离子，小肠非常轻易吸取它们，并将其经血液运送到全身，我们靠馒头变成葡萄糖思维、学习和劳动；靠蛋白质增长肌肉、靠钙强健骨骼等。维持生长发育、体力活动、脑力活动需要。也就是说，营养是一种全面生理过程，而不是专指某一种营养素或成分。
营养关键：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎样吃”。
合理营养意义：增进生长发育；防治疾病；增进智力；增进优生；增长机体免疫功能；增进健康长寿。（大防止，小临床）
2、营养学：人是研究人体营养规律及其改善措施科学。
人体营养规律：
（1）基础营养学：一般成年人在一般生活条件下营养规律。
（2）特殊条件人群营养学：不一样年龄、不一样性别、不一样生理状态、不一样职业和特殊环境条件下生活和工作人体营养规律。
改善措施：
包括纯生物科学措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。既包括措施根据又包括措施效益评估。
3、 食品营养学（Food Nutriology）：食品营养学是营养学一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系学科。
研究内容：
人体对能量和营养素正常需要。
不一样生理状况下和特殊环境下人群食品营养规定。
各类食品营养价值。
提高人民营养水平途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中营养问题等。
4、 营养素：
人类为了维持正常生理功能和满足劳动及工作需要，必须每日从外界环境摄入必要物质，除空气和水外，还要通过多种食物构成膳食，获得人体需要多种营养物质，以满足机体正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康物质基础。
具有营养功能物质，包括：

营养价值：特定食品中营养素及质与量关系。
营养标签：描述其热量及营养素含量标志。（1980）
5、 推荐膳食容许量（RDA）与膳食参照摄入量（DRI）：在营养学科中最重要综合性成果。
推荐膳食营养供应量（Recommanded Dietary Allowance，RDA） ：推荐每日膳食中营养素供应量
RDA足够维持不一样性别和年龄绝大部分人（98%）健康。
RDA提出过程：
1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）营养委员会提出营养素供应量原则；
1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年刊登第一版；
1937年我国开始制定，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并刊登，“中国民众之最低程度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。
膳食参照摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）
1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）刊登了DRI，替代RDA；
定义为一组每日平均膳食营养素摄入量参照值，包括四项内容指标：
平均需要量（EAR,estimated average requirements）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量摄入水平。
推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量摄入水平。
合适摄入量（AI，adequate intakes）
——指通过观测或试验获得健康人群对某种营养素摄入量。
可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）
——指某毕生理阶段和性他人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险平均每日营养素最高摄入量。
第二节 营养学发展概况及趋势
一、 古代营养学
距今一万至40前，发明了酒，其有一定治疗作用。
距今30前，商代，出现了药酒。
周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首。
《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气 。”
——世界上最早最全面饮食指南
《素问·五常政大论》：
——中国古代食疗指南
忽思慧《饮膳正要》：
——“我国古代营养学专著”
孟诜《食疗本草》：
——“古代营养学和食物疗法”
陶弘景《本草经集注》：“以肝补血、以肝明目”
葛洪《肘后方》： “以海藻酒治疗甲状腺肿”
李时珍《本草纲目》
姚可成《食物本草》
小结：我国三千年前就有食医，原始朴素营养学

二、 现代营养学
★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究多种营养素鼎盛时期
1941年美国初次提出RDA，另某些国家提出膳食营养参照摄入量（DRI），逐渐完善公共营养
★二十世纪末期植物化学物研究热点
★二十一世纪分子营养学为又一研究热点

三、二十世纪末期植物化学物研究热点
越来越多试验成果表明，食品中非营养素成分具有重要生物活性和功能。
茶叶中茶多酚、茶色素，蔬菜中类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中酚酸类，大蒜中含硫化合物，大豆中异黄酮，魔芋中葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中红曲色素成为研究热点。
理解营养素在营养缺乏中所起作用——既可防止营养缺乏病又可防护某些慢性和非传染性疾病发生。
这些研究难以划清食品和药物关系，因而加强管理是十分必要。（健）（亚健康）

第三节 营养与农业、食品工业关系

第四节 食品卫生学发展历程
    食品卫生学是研究食品中也许存在、威胁人体健康有害原因及其防止措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全科学。食品卫生学重要研究内容包括食品污染及其防止，包括污染种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及防止措施；各类食品重要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其防止以及食品卫生监督管理等。
    食品卫生学也经历了较长历史发展过程。30前我国周朝机设置了“凌人”专司食品冷藏防腐。《唐律》规定了处理腐败食品法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起组胺中毒，就有很深刻而精确地描述。这均体现出防止食物中毒思想。
    现代食品卫生学来源于19世纪，首先提出是微生物引起食品变质见解和巴氏消毒理论和应用。伴随商品经济发展，食品掺假伪造相称严重，法国、英国和美国先后颁布了《取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药物、化妆品法》，者均为食品卫生法规管理奠定了基础。
本世纪中叶，由于现代食品出现和环境污染日趋严重，发生或发现了多种来源不一样、种类各异食品污染原因，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质单体及加工中所用助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与措施得到了深入发展。伴随科学进步、社会发展和人们生活水平不停提高和丰富，食品安全和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使深入形成了较完善食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国食品卫生监督管理工作进入了一种依法行政新历史发展时期。
近年来，环境污染对食物链导致污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生二恶英，杂环胺等污染物对人体生物作用，已获得了可喜进展。对应，保健食品或功能性食品安全性以及功能评价和研究开发近来已成为食品卫生学中一种新兴领域。越来越多地发现表明营养素功能已不仅仅是防止营养缺乏病，而是在慢性病防止中也有着重要作用。
食品卫生学科另一种新和十分重要动向是它在日益频繁国际食品贸易中显示出重要作用。尤其是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成为世界贸易组织重要文献。在FAO/WHO积极支持和推进下，由危险性评估、危险管理和危险性交流构成危险性分析技术在处理重大食品问题和制定食品卫生原则中得到了越来越多应用。
食品卫生此后重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不停制定和修订各项是凭卫生技术规范，并贯彻各项技术规范；不停完善法律法规，；研究食物中毒新病原物质，提高食物中毒科学管理水平；提高食品合格率；深入以危害性分析理论与措施和质量控制体系完善多种食品污染物安全性评价，原则制定；深入扩大研究新食品污染原因，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高多种监测分析措施水平，加强食品安全与食品质量。

五、课后作业
1．何谓营养、营养素和营养学？
2．营养学与食品卫生学概念及两者之间关系。

六、教学后记

书是我们时代生命——别林斯基

　　书籍是巨大力量——列宁

　　书是人类进步阶梯———高尔基

　　书籍是人类知识总统——莎士比亚

　　书籍是人类思想宝库——乌申斯基

　　书籍——举世之宝——梭罗

　　好书籍是最宝贵珍宝——别林斯基

　　书是唯一不死东西——丘特

　　书籍使人们成为宇宙主人——巴甫连柯

　　书中横卧着整个过去灵魂——卡莱尔

　　人影响短暂而微弱，书影响则广泛而深远——普希金

　　人离开了书，如同离开空气同样不能生活——科洛廖夫

　　书不仅是生活，并且是目前、过去和未来文化生活源泉 ——库法耶夫

　　书籍把我们引入最美好社会，使我们认识各个时代伟大智者———史美尔斯

　　书籍便是这种改造灵魂工具。人类所需要，是富有启发性养料。而阅读，则正是这种养料———雨果